Cookies ( engelsk cookie ) - små melkonfektureprodukter af forskellige former og lav luftfugtighed. Den er bagt af forskellige typer dej.
Tilberedning af sukkerdej . Æltning af sukkerdej [2] i den flowmekaniserede fremstilling af småkager udføres som regel i kontinuerligt fungerende æltemaskiner. Det ejendommelige ved kiksdej er, at 10-12 heterogene typer råvarer bruges til dens tilberedning. Ved kontinuerlig dejæltning skal alle typer råvarer løbende doseres i dejblanderen i det rigtige forhold.
Sukkerkager er karakteriseret ved betydelig porøsitet, skørhed og hævelse; har et mønster på frontfladen, som sikres ved fremstilling af plastdej, som har en let revet konsistens.
Lange kiks er lagdelte, har mindre skørhed og hævelse, indeholder mindre sukker og fedtstoffer, er fremstillet af elastisk dej på stærkt mekaniserede produktionslinjer med høj produktivitet (op til 900 kg/t).
Langvarig dej adskiller sig fra sukkerdej i elastiske egenskaber. For at opnå en dej med sådanne strukturelle og mekaniske egenskaber er det nødvendigt at skabe betingelser under æltning for den mest komplette hævelse af glutenproteiner. Disse betingelser er forudbestemt af opskriftens sammensætning af råvarer og de teknologiske parametre for dejæltning. I en lang dej, hvis fugtindhold er næsten 1,5 gange højere end sukkerdejen, er sukkerindholdet næsten 2 gange mindre.
Smørkiks fremstilles i forskellige former, små størrelser, af en dej, der er forskelligartet i sine egenskaber og indeholder en stor mængde sukker, fedt og ægprodukter.