| gryderet | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Linsegryde | |
| Innings | |
| Type ret | hovedret |
| Relaterede retter | |
| Lignende | azu , gullasch , frikassé |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Ragout ( fransk ragoût ; af fransk ragoûter - stimulere appetitten ) - en ret af små stykker gryderet , fisk , fjerkræ , vildt , grøntsager eller svampe, ofte i en tyk sauce [1] . Fremstår som et lånt ord for en udenlandsk ret, gryderet er blevet forankret på russisk som navnet på denne slags retter. Det nævnes for første gang allerede af Radishchev [2] .
I det italienske køkken er ragout ( italiensk Ragù ) en tyk kød- eller fiskesauce til pasta . Den adskiller sig som regel fra den franske navnebror i mere knuste ingredienser. Et klassisk eksempel er ragù alla bolognese ( bolognese sauce ).
Til hvid gryderet bruges blanquette ( fr. blanquette ), lyst kød ( kylling , kalvekød ). Pokhlebkin anbefalede kun at bruge ungt kød, idet han mente, at ideen om gryderet som enhver ret med kød med ben ville miskreditere selve ideen om denne ret [1] .
Tilsyneladende henviste Pokhlebkin, der levede i 1923-2000, til den sovjetiske tradition med at kalde indbenet gryderet for "gryderet" i modsætning til gullasch , som i det sovjetiske køkken var udbenet kødgryderet med tomatsauce.
En af typerne af gryderet er sauté (fr. saute - hop, hop). En type gryderet lavet af hurtigkogt kød, fjerkræ eller vildt, eller endda af fisk og svampe, efter omtrent samme princip - først tilberedning (forarbejdning, marinade), for at lette og fremskynde varmebehandlingen, derefter relativt hurtigt varmebehandling. Mellem forbehandling og varmebehandling er sauten altid en eksponering på en halv time til to, hvor produktet "modner". Deraf navnet - "hop", fordi madlavning ikke er kontinuerlig, men afbrudt, derfor brat. Saute laves af kalve- eller gåselever, snipe, kylling, skrubber [1] .
Retter tilberedt på en måde, der ligner gryderetter, findes blandt mange folkeslag. De mest berømte af disse er den tyske forretter ragoutfinne , gryderet i Zürich-stil , frikassé eller italiensk Bolognese-gryderet . I Occitanien tilberedes sil , som er fortykket med dyreblod. Haregryderet tilberedes af harekød i Europa , også med tilsætning af dyreblod for at tykne saucen.
En grøntsagsgryderet hedder ratatouille i det franske køkken .
Gulasch og oksekødstroganoff omtales også som gryderetter.
På de britiske øer kaldes retter relateret til stew stew , hvoraf den mest berømte er irsk stew . Den tyske ret eintopf kan også henføres til gryderet .
I Japan er den traditionelle mad for sumobrydere chankonabe .
I Côte d'Ivoire tilbereder de kejena - en krydret gryderet af kylling eller perlehøns med grøntsager.
I den russiske dagligvarehandel refererer "gryderet" normalt til skåret råt kød med ben (såsom bryst eller rygrad), der koster to til tre gange mindre end kød af bedre kvalitet. Følgelig kaldes den anden ret lavet af sådant kød det samme ord.
Gryderet, lavet af knogler med lidt eller intet kød, blev i forskellige sovjetiske samfund kaldt "Student's Stew", "Journalist's Stew", "Teacher's Stew".