Georgisk køkken

Det georgiske køkken ( georgisk ქართული სამზარეულო ) er det georgiske folks nationale køkken . Det georgiske køkken har ligheder med det kaukasiske køkken . Hver region i Georgien har sin egen specielle måde at lave mad på. Mad og drikke er en vigtig del af den georgiske kultur .

Historie

Regionale forskelle

Køkkenet i det vestlige Georgia er kendetegnet ved brugen af ​​mchadi- kager lavet af specielt malet majsmel og af en speciel type hirse  - chumiza, som bruges i stedet for brød til supper, kød- og grøntsagsretter [1] . Gomi grød koges også af majsmel, som spises i stedet for brød til supper, grøntsags- og kødretter [1] . I det vestlige Georgien består hovedparten af ​​køddiæten af ​​fjerkræ , hovedsageligt kalkuner og kyllinger [1] . Gæs og ænder koges sjældent i Georgien. I det vestlige georgiske køkken bruges mere krydrede saucer; således omfatter sammensætningen af ​​adjika op til 25 % varm peber , mens det i saucerne i det østlige Georgien er op til 5 % [1] . Stærk alkohol spises her med churchkhela, tørrede frugter og frugter.

I det østlige Georgias køkken er brugen af ​​hvedebrød mere almindelig [1] . Med hensyn til kød, i det østlige Georgien, sammen med det vigtigste kød til georgiere - oksekød  - spiser de ofte svinekød og lam , bruger de ret meget animalsk fedt [1] . Saltede og syltede grøntsager ( mzhaveuli ) bruges som snacks til stærke alkoholiske drikke.

Traditioner for georgisk madkultur

Madkulturen i Georgien kommer tydeligt til udtryk under en fest kaldet supra , hvor der tilbydes et stort udvalg af nationale retter og en masse vin. Sådan en handling er akkompagneret af nationale danse, korsang og kan vare i timevis. Under supra vælges en toastmaster , som leder hele arrangementet.

Urteingredienser

Mange georgiske retter inkluderer bønner , aubergine , hvidkål og blomkål , rødbeder , tomater og en masse valnødder. Oftest koges bønner og aubergine med forskellige krydderier og valnødder, hvilket resulterer i mange typer lobio- og aubergine-retter ( badrijani ). Sammen med landbrugsafgrøder bruges også vilde urter - brændenælde , rank (bønner), portulak , mallow (unge skud og blade) samt unge toppe af haveafgrøder - rødbeder, blomkål.

Krydrede urter

Krydrede urter, som indtages hele året, har fået stor betydning i det georgiske køkken.

Snacks

Kolde retter fra bønner ( lobio ), retter fra unge brændenælder, roeblade, spinat (hispanachi) kaldes pkhali . Auberginer tilberedes med nødder og hvidløg, hvor der udover auberginer er tomater, løg og andre grøntsager. Af svampe er hans soko (østerssvampe ) den mest forbrugte og favorit, champignoner bruges også, i det vestlige Georgia er en af ​​de foretrukne og lækreste svampe Cæsar-svampen.

Af de varme appetitvækkere er en af ​​de mest populære kuchmachi  kogte kyllingemaver (nogle gange fra svineindmad  - lever , nyrer og lunger ) med nøddesauce , serveret på ketsi  - en speciel stegepande, som i sin klassiske form blev lavet af ild- modstandsdygtig sten eller fra specielt ler.

Også blandt snacksene er en række aubergineretter ( badrijani ), bagte rødbeder og tørret kornel ( chogi ) meget populære.

Dzhondzholi - fermenterede blomsterstande af Colchian klekachka  - er en af ​​de foretrukne pickles i Georgien. Efter 4-6 ugers gæring presses de ud, skylles med vand, krydres med vegetabilsk olie, vineddike, løg og koriander.

På det georgiske hverdagsbord er der udover hovedretten en ret med mzhaveuli pickles  - grønne peberfrugter, grønne tomater, kål, samt suluguni ost og friske krydderurter - persille, koriander, basilikum, tsitsmati, grønne løg, estragon , etc.

Supper

Georgiske supper tilberedes næsten uden grøntsagsgrums, men deres konsistens er meget tættere. Dette opnås ved at tilføje æg. For at forhindre æg i at stivne, når de opvarmes, blandes de med en slags surt medium, som bruges som eddike, sure frugtjuice eller matsoni . Men oftest bruges fortykket og tørret tkemali blommepuré som et surt medium . Et surt miljø øger i høj grad rettens fordøjelighed. Den bruges enten med æg eller med meget kød og fedt. De mest berømte supper fra det georgiske køkken er kharcho , chikhirtma , khashi og shechamandi lavet af matsoni ( matsvnis supi ). Khashi er en meget fed og rig bouillon kogt af oksekødsben, bughinde og mave. Separat serveres presset hvidløg og tørret pitabrød til dem.

Saucer og krydderier

Det georgiske køkken byder på et stort udvalg af krydrede og sure saucer, som udelukkende er baseret på vegetabilske råvarer [1] . Blandt de sure er de vigtigste råvarer saft og frugtkød af blommer tkemali , sorttorn , granatæble , brombær , kornel eller berberis . Juicer koges ned med en tredjedel eller halvdelen og grønt og krydderier tilsættes. Også en hyppig komponent i saucer er knuste nødder, fortyndet med vand, vineddike eller bouillon [1] . Knust hvidløg bruges sjældnere [1] . Ud over basen omfatter sammensætningen af ​​saucer også et stort sæt krydderier, hovedsageligt krydrede urter, krydrede urter og tørre krydderier. Sammensætningen af ​​tørre krydderier omfatter korianderfrø , rød peber , imeretisk safran , nelliker ; krydret grønt - persille , mynte , dild , estragon , krydret , basilikum og koriander [1] .

Bazhe, en meget krydret sovs af knuste valnødder med hvidløg og vineddike, betragtes som en speciel festlig sauce, serveret med kød og fisk. Tkemali bruges til at lave sød og sur lavash tklapi . Det er et pitabrød med en tykkelse på højst 3 mm og opbevares tørret. På det rigtige tidspunkt fortyndes i varmt vand eller bouillon. Det er et uundværligt element i den berømte kharcho- suppe [2] .

Kindz-dzmari sauce serveres med kogt hvid fisk. Navnet kommer fra last. ქინძ  - "koriander" og ძმარი  - "eddike". For at forberede denne sauce er det nok at hakke koriander, salt efter smag og hæld vineddike.

Garosauce består af knuste valnødder og finthakket løg, koriander, hvidløg, fortyndet med granatæblejuice og hønsebouillon eller vineddike [2] .

Liste over saucer og krydderier i det georgiske køkken

Mejeriprodukter og måltider

Matsoni er meget populær i Kaukasus og i Georgien i særdeleshed. Det bruges som en komponent i khachapuri dej , saucer og supper.

Oste som Imeretinsky og Suluguni er kendt langt ud over landets grænser. . Disse to typer tegner sig for 80 % af al ost, der produceres i landet [3] [4] . For det meste i Georgien er syltede oste [1] , tilberedt efter vandskinds- eller kandemetoden, almindelige; de kan indtages separat eller som et tilsætningsstof til det første og andet kursus. Georgiske oste koges i mælk, bages i dej, gennemblødes, lagres i honning eller vegetabilsk olie, ryges og endda steges på spyd eller pande. Sådan stegt ost er for eksempel egnet til vin.

Siden 2010 har Tbilisi Etnografisk Museum hvert efterår været vært for en ostefestival [5] , hvor der deltager producenter fra hele Georgien, fra Armenien og Aserbajdsjan.

Georgiske oste [3]

Osteretter

Kødretter

Khinkali (store og meget saftige dumplings), som er drysset med malet sort peber, betragtes som en speciel ret . Khinkali spises med hænderne . Normalt serveres khinkali som den vigtigste og eneste ret til bordet, og sådan en fest kaldes populært "khinklaoba" - "khinkali festival".

Af de festlige retter er den mest berømte satsivi , en krydret kold gryderet, hovedsageligt fra kalkun eller kylling, med knuste valnødder. Gochi tilberedes også ofte  - en gris stegt i en ovn. Shish kebab (Mtsvadi på georgisk) tilberedes normalt af frisk oksemørbrad, men også af formarineret kød. Sådan en ret som tobakskylling er kendt i hele det postsovjetiske rum. Der er en slags gelé i Georgia, ægtemænd . Det adskiller sig ved at tilføje vineddike til bouillonen. En særlig type konserverede råpølser i Georgien kaldes kupaty , de koges først og steges derefter. Chashushuli (eller ostri ) er en duftende, krydret ret af kød (okse- eller kalvekød), stuvet i tomater. Abkhazuri  - koteletter af oksekød eller lammekød pakket ind i et fedtnet . Listen over georgiske kødretter ville være ufuldstændig uden kuchmachi (stuvede kyllingeindmad) og chakapuli (fårekød stuvet med estragon og andet grønt).

Rachinskinke ( rachuli lori ), lavet af svineskinke , er populær i Rachin-folkets køkken . I lokale retter bruges det som tilsætningsstof i fyldet til lobiani og mchadi . Racha-landsbyen Shkmeri er fødestedet for en anden populær georgisk ret, shkmeruli (stegt kylling i mælk-hvidløgssauce).

Kød- og grøntsagsretter

Chanakhi  er en ret opnået ved at sygnende kød med grøntsager i lergryder i en ovn eller ovn. Blandt hverdagsretter er en af ​​de mest populære ojakhuri  - stegt kød med kartofler og chakapuli  - ungt kød stuvet med urter og krydderier. Chakhokhbili  er en ret lavet af oksekød eller lam, men oftere af fjerkræ (normalt kylling); det bedst egnede for ham er ungt kød af god fedme, med fedt. Salkhino ( tapa salkhino ) er et stort bagt stykke lam/fårekød med grøntsager.

Melretter

Traditionelle georgiske brødprodukter omfatter tonispuri, shotispuri (i form af en båd). Georgisk brød bages traditionelt i en stor, rund ovn kaldet tone . Usyrede majskager ( mchadi ) bagt i en ovn (kaldet bukhari ) i specielle keramiske (sten) stegepander (ketsi) bruges som brød, såvel som varmt lavashbrød. Nogle gange erstattes brødet med usyret gomi majsgrød . Af søde bagværk er kada den mest berømte [7] [8] . Nazuki søde boller [9] [10] bagt i landsbyen Surami er også berømte over hele landet [11] .

Khachapuri

På forskellige steder i Georgien bages forskellige typer kager med ost -khachapuri ( ხაჭაპური ), den mest berømte af hvis khachapuri i ajars ( აჭარული ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ) (med æg), i Imeretinsky ( იმერული ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ), “skum” ( ფენოვანი ) (fra butterdej) og achma ( აჩმა ) - kogt dej med ost. Sammen med khachapuri er lobiani- tærte ( ლობიანი ) fyldt med kogte bønner også populær i Georgien. Svan-fladbrødet med kød kaldes kubdari ( კუბდარი ).

Desserter

Søde retter inkluderer Kozinaki (Gozinaki ( გოზინაყი )) - slik lavet af ristede nødder og fortykket honning, Churchkhela ( ჩურჩხელა ) - et produkt, der ligner et figureret lys lavet af nødder og brygget druesaft, Kada - sød bolle med sukker, pelamushi ( ფელამუში ) er en tyk gelé lavet af druesaft, som spises afkølet, baty-buty  er cornflakes i form af små kugler hældt med sukkersirup.

Drikkevarer

Georgiens alkoholiske drikke

Vinfremstilling er udbredt i Georgien, og der er et stort antal vinvarianter . De mest berømte vine er røde: Khvanchkara , Saperavi , Mukuzani , Kindzmarauli , og hvide: Tsinandali , Tvishi, Rkatsiteli . Som en stærk alkoholisk drik er chacha almindelig  - måneskin fra druekage tilbage efter vinproduktion. Moonshine lavet af andre frugter (figner, morbær, tkemali blommer) kaldes zhipitauri (ჟიპიტაური) i Georgien.

Læskedrikke i Georgia

"Waters of Lagidze " er populære kulsyreholdige drikkevarer i det post-sovjetiske rum, blandt hvilke den mest berømte er " Estragon ". I Georgien produceres der også limonader på Natakhtari- og Zadazeni-fabrikkerne. Mineralvande " Borjomi ", " Nabeglavi ", " Sairme " og "Likani" er også populære, hvoraf de mest populære er "Borjomi" og "Sairme" eksporteret.

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Pokhlebkin, 1983 .
  2. ↑ 1 2 Pokhlebkin V. V. Stor encyklopædi om kulinarisk kunst. - Tsentrpoligraf, 2004. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
  3. ↑ 1 2 georgiske oste på Feel Sity (utilgængeligt link) . Hentet 19. maj 2017. Arkiveret fra originalen 21. juni 2018. 
  4. ↑ Artikel om Mir24 . Hentet 31. oktober 2016. Arkiveret fra originalen 5. juni 2017.
  5. ↑ Georgisk ostefestival . Dato for adgang: 15. oktober 2015. Arkiveret fra originalen 8. december 2015.
  6. ↑ Om dambalhacho ost . Hentet 6. juli 2018. Arkiveret fra originalen 6. juli 2018.
  7. ↑ Georgisk køkken / Ivan Rastegaev
  8. ↑ Kada (opskrift)
  9. ↑ Georgien: guide / Dmitry Kulkov. - M.Eksmo, 2016
  10. ↑ Nazuki - en opskrift på sødt georgisk brød
  11. ↑ Nazuki - sødt georgisk brød

Litteratur