Matsoni ( georgisk მაწონი ), eller matsun ( armensk մածուն ) er en fermenteret mælkedrik af armensk oprindelse [1] [2] fra fermenteret mælk [3] , et traditionelt element af armensk [4] [5] og georgisk [3 ] køkkener. Udbredt i Kaukasus og Lilleasien. Den er fremstillet af kogt mælk fra køer, får, geder, bøfler eller deres blanding [1] .
Ordet matsun ( Arm. մածուն ), oversat fra armensk som " sur mælk ", kommer fra verberne matsnul ( մածնուլ ) "at blive sur", og matsuts'anel ( մածու "toferment" [6 ] ն 8] [9] . Formodentlig går ordet tilbage til en almindelig indoeuropæisk rod og har beslægtede på beslægtede sprog: persisk. māst "yoghurt" og Skt. mastu "creme fraiche" [10] . Efterfølgende kom ordet fra det armenske sprog ind på en række andre sprog [11] [12] [13] .
Navnet på produktet findes ofte blandt middelalderlige armenske forfattere, især Grigor Magistros (XI århundrede), Hovhannes Yerznkatsi (XIII århundrede), Grigor Tatevatsi (XIV århundrede) og andre [8] . Grigor Magistros giver allerede i sin definition af grammatik den korrekte etymologi af navnet [14] [8] [15] :
grækerne, der har lært at tilberede matsoni fra armenierne, kalder det ved samme navn, uden at kende etymologien af dette ord, det vil sige uden at vide, at matsoni (macun) er kondenseret (maceal e), hvorfor det kaldes
I fortiden, ved at udvikle og forbedre, lærte en person at putte en vis mængde koaguleret mælk i frisk opvarmet mælk og få matsun. Det er sandsynligvis sket ved et uheld, når man hælder mælk i et fad, der ikke var renset for koaguleret mælk. I disse fjerne tider blev maven på slagtede dyr brugt til at opbevare matsun og mælk. Desuden blev abomasum ikke adskilt fra maven, som et resultat af hvilket teknologien til fremstilling af ost efterfølgende blev mestret af mennesket [16] .
Hovedmikrofloraen af disse drikke er bulgarsk bacillus og varmeelskende mælkesyrestreptokokker . Mælken fermenteres ved forhøjede temperaturer omkring 37°C [17] og gæres i en varmebevarende anordning i omkring 3-4 timer [3] [18] . I det armenske køkken blev matsun tilberedt med en speciel surdej. For at gøre dette blev mælken kogt, derefter afkølet til omkring 40-50 ° C og fermenteret, normalt ved at bruge resterne af den tidligere matsun. Derefter blev karret stillet i flere timer et lunt sted eller dækket med noget varmt [19] . For fuld modning, den såkaldte "formning", og yderligere opbevaring, placeres matsun på et køligt, +2 ... + 8 ° C sted. Som et resultat får matsun en mere syrlig smag og en geléagtig tekstur.
Husdyrprodukter, især mejeriprodukter, er på andenpladsen i det armenske fødevaresystem efter korn. Kvægavl i Armenien er blevet en kilde til forskellige mejeriprodukter - hovedsageligt syltede oste i kande og vinskind, samt fermenterede mælkeprodukter, der er derivater af matsun eller dets kombinationer i forskellige proportioner med søde mælkeprodukter. Matsun i Armenien fremstilles hovedsageligt af fåremælk. Af matsun valle eller kærnemælk fremstilles zhazhik ostemasse , samt tør kærnemælk chortan til langtidsopbevaring [20] . I lyset af det konstante forbrug af matsun blev det ofte forberedt til fremtidig brug. Frisk, i lerkrukker, blev den opbevaret i omkring en uge. Ved langtidsopbevaring blev den silet ud i poser af tæt stof, hvorved man opnåede den såkaldte kamatz matsun , hvorefter den blev overført til en lædertaske, hvor den afhængig af saltningsgraden blev opbevaret i en måned. eller mere [19] . Alle disse mejeriprodukter tilhører folkets konstante, uundværlige og ærede fødevarer sammen med brød.
Matsun i Armenien bruges også til at lave ghee og som en vigtig ingrediens til fremstilling af dej. Olie- carag , opnået med dens hjælp, blev væltet på en af to gamle måder. I et tilfælde rokkede et par kvinder en træ- eller lerkærne, indtil massen blev tykkere. I en anden lå en kvinde på gulvet og rullede et lerkar. Vallen, der blev tilbage efter kærning af smørbrunen - blev drukket som sodavand eller brugt som basis for supper af solbrun og apurs [19] . Surmælk fungerer også som en komponent til tilberedning af tarkhana kyllingesuppe , kurbade og sarnapur korn-surmælksupper , og fungerer også som en slags dressing til forskellige slags korn-grøntsagssupper [20] . Matsun med presset hvidløg serveres også som krydderi til tolma lavet af vindrueblade og zucchini [21] .
Matsun er en uundværlig egenskab ved bordet under fejringen af Bun Barekendan - den armenske fastelavn. Serveres søndag aften efter fastelavn til aftensmad sammen med qatn (mælkerisengrød) [22] .
Det bruges som en del af dejen til khachapuri såvel som til fremstilling af krydderier. Det bruges som et surt medium til at tilberede forskellige slags georgiske supper, såsom shechamandy med matsoni og borani . Også matsoni, når den bruges sammen med det eneste virkelig varme krydderi i det georgiske køkken - rød peber - er designet til at svække effekten af sidstnævnte [23] .
I armensk folklore kan man finde en beskrivelse af processen og værktøjerne, samt det endelige produkt. Matsun var ingen undtagelse, hvis forberedelse er dedikeret til den armenske folkesang [24] :
Storken fløj ind langvejs fra - sådan er det!
Vi malker mælk i en spand - sådan er det!
Lad os gære mælken og putte den – sådan er det!
Lad os lave matsun, forlad matsun - sådan er det!
Herefter slår vi matsunen med et piskeris - sådan er det!
Som om vi slet ikke har ondt af ham - det er sådan!
Vi vil slå ham, slå ham bedre - sådan!
Vi får olie fra matsun - sådan er det!
Gop-lele!
Gop-lele!
Kort beskrivelse : Af armensk oprindelse; Georgien, Kaukasus (USSR); traditionelle produkter; mælk fra moderfår, geder, bøfler eller køer eller blandinger heraf; yoghurtlignende produkt traditionelt fremstillet af kogt mælk og en udefineret starterkultur; fast konsistens og syrlig smag.
Mikrobiologi : Traditionelt produkt fremstillet med udefineret starterkultur bestående af termofile og mesofile mælkesyrestreptokokker og termofile lactobaciller, og ofte med gær. Startkultur med defineret mikroflora: foreslået Streptococcus thcrmopbilus og Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Navnet matsun kommer fra det armenske ord "Matsutsanel", som betyder at gære. Matsun er lavet af bøffel-, fåre- og gedemælk.
- Yerznkyan L. Biologiske træk ved nogle mælkesyrebakterier . - Publishing House of the Academy of Sciences of the ArmSSR, 1971. - S. 14. - 235 s.Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Matsun, fordi den er fortættet, det er derfor den hedder
Opdagelsen af ostefremstilling skete sandsynligvis på mere komplekse måder. Det er dog godt forklaret. Der er ingen tvivl om, at for at bevare og især
overførsel af mælk blev der brugt forskellige redskaber - en kande, og før det sandsynligvis pelsen fra forskellige dyr. Der er ingen tvivl om, at dyrenes maver også blev brugt til dette formål. Indtil for nylig blev maven på slagtede dyr brugt til at opbevare smør, mælk, matsun og stegt kød. Heraf er det let at slutte, at engang i meget fjerne tider også brugte en person udskårne maver af dyr til at opbevare mælk, og abomasum var ikke adskilt fra maven. Mælk, i kontakt med abomasum, blev til et produkt, som de gradvist lærte at lave ost af. Sådan kunne ostefremstilling blive født. Men i Urartian-æraen, at dømme efter de parrede lerkar fra Karmir Blur, er den allerede nået langt i sammenligning med den periode, hvor en person lige var begyndt at mestre kvægavl og forarbejdning af dets produkter.Matsun blev brugt meget og varieret, så den blev ofte høstet til brug. Den blev holdt frisk i lerkander i næsten en uge, og til længere opbevaring blev den siet ud i poser af tæt stof, hvorved man opnåede den såkaldte kamatz matsun, som derefter blev overført til en lædertaske og opbevaret i en måned eller endda mere, afhængig af saltningsgraden.
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Derivater (fortyndet) | |
| Derivater (fortykket) |
|