Nyrer (affald)

nyrer

Kog oksekød nyrer med agurker og løg, og efter kogning, krydr med en tan fra samme bouillon med mel og smør og bleg med creme fraiche.

N.P. Osipov . En gammel russisk husmor, husholderske og kok. 1794 [1]

Nyrer [2]  er et kødbiprodukt af den første kategori, et værdifuldt fødevareprodukt indeholdende vitaminerne B 1 , B 2 , PP og C [3] . Med hensyn til morfologisk og kemisk sammensætning og næringsværdi er nyrerne ikke ringere end skeletkød [4] . Diætmad: Nyrerne indeholder aminosyrer og er en fremragende kilde til jern [5] .

Indtil slutningen af ​​1800-tallet blev kalvenyrer betragtet som dårlig mad i Europa, og de blev kun spist af mænd uden for hjemmet, da nyreretter ikke blev serveret i borgerlige hjem. Nu om dage er nyreretter på menuen på selv de mest luksuriøse restauranter, men der er stadig nogle fordomme mod at spise nyrer [5] .

Kalve- og oksenyrer har de bedste kulinariske egenskaber. Kalorieindholdet i nyrerne hos kvæg er 760 kcal, små - 920 kcal, svin - 930 kcal [3] . Nyrerne markedsføres fri for fedtkapsler, urinledere og eksterne lymfekar. For at fjerne blod og uratsalte fra nyrerne lægges nyrerne i blød i koldt rindende vand [6] [7] . Ifølge E. I. Molokhovets anses nyrefedt for det bedste og bruges til troldmænd , frikadeller og zraz [8] . Hovedsageligt varme appetitvækkere og hovedretter tilberedes fra nyrerne.

Det russiske køkken kender adskillige opskrifter på nyreretter: de er stegt med tomater, kartofler, i brødkrummer , stuvet med creme fraiche og madeira . "Oksenyrer på russisk" tilberedes i en rød sauce med brunede gulerødder og rødder med tilsætning af pickles og serveres med stegte kartofler med hakket grønt [9] . Klassisk lage tilberedes med nyrer [6] . E. I. Molokhovets giver også en opskrift på frikadeller fra kalvekødsnyrer [10] . I USSR producerede de oksekød, lam og svinenyrer på dåse i tomatsauce [11] .

Noter

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Gammel russisk husmor, husholderske og kok. - Sankt Petersborg. : Bogtrykkeriet F. Meyerau, 1794. - S. 160. - 219 s.
  2. ↑ Stor forklarende ordbog: i betydningen mad, kun flertal. . Hentet 11. januar 2022. Arkiveret fra originalen 13. januar 2022.
  3. ↑ 1 2 Vareordbog, 1959 .
  4. ↑ Offal // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488. — 630 s.
  5. ↑ 1 2 A. Giordan, 2017 .
  6. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  7. ↑ L. G. Vinnikova, 2006 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Tegning og analyse af oksekød, s. femten.
  9. ↑ Ratushny A. S. Nyrer på russisk // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 285. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , nr. 223 Kalvenyrefrikadeller, s. 84.
  11. ↑ Nyrer på dåse i tomatsauce // Vareordbog / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - T. VII. - Stb. 323. - 563 s.

Litteratur

Links