Xérès , eller shérri ( spansk Jerez , fransk Xérès , engelsk Sherry , efter byen Jerez de la Frontera [1] ) er en hvid forstærket vin produceret i Spanien af forskellige sorter af hvide druer.
Et særkende ved fremstillingen af sherry, som giver en særlig buket og smag, er sherry - en særlig måde at lagre vin på; for sorterne Fino , Manzanilla og Amontillado foregår lagringen under filmen af en speciel type sherrygær (den såkaldte flor ). [1] [2]
Alkoholindholdet er fra 15 % til 22 %, afhængig af type sherry. Sherryer fremstilles både tørre og søde, og sukkerindholdet for forskellige varianter varierer over et meget bredt spektrum - fra 0-5 til 400 gram sukker per liter vin [3] [4] .
I øjeblikket er ordet "sherry" et varemærke for vin kontrolleret af oprindelse for vin produceret i trekanten mellem byerne Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria , der ligger i det sydlige autonome samfund - Andalusien .
Jorden på de vinmarker, der producerer frugt til produktion af sherry, er kalkholdig, leret og sandet. De bedste vine kommer fra kalkholdig jord kaldet "Albariza" (Albariza - "hvid" på spansk). Det er en blød, porøs jord med et højt indhold af kridt, som let optager vand og holder det godt i dybden [5] . Derfor er vinmarkerne opdelt i to kategorier efter jordtype: Jerez Superior (beliggende i områder med Albariza- jord ) og Zona (beliggende i områder med ler- og sandjord).
Før phylloxeraens epiphytoty i slutningen af det 19. århundrede blev mange druesorter brugt til at lave sherry; i 1868 blev der udarbejdet en liste over 42 sådanne sorter [6] . De mest almindelige var følgende sorter [7] :
Sherry fremstilles i øjeblikket af kun tre druesorter: Palomino Fino (op til 95% af al produktion), Pedro Ximenez og Moscatel Fino [6] [8] .
I 2021 foretog Sherry Regulatory Council væsentlige ændringer i regelsættet vedrørende produktionen af drikken [9] .
Vin er lavet af druer, der er fuldt modne, hvortil de tyr til en delvis, gentagne gange gentagen indsamling. Ved fremstilling af søde sorter af sherry lægges druer oftest på stråmåtter før knusning eller presning, som nogle gange udsættes for solen i op til to uger. Herefter presses druerne.
I de indledende faser tilberedes vinmaterialer til sherry i henhold til den klassiske teknologi af tørre hvidvine. Et træk ved sherry er tilsætningen af gips , som stimulerer dannelsen af estere af vinsyre ; gips tilsættes til druerne før presserester, frugtkød før gæring eller senere - i vinmaterialet. Druerne høstes i september. Juice ( druemost ) gæres i tønder med en kapacitet på 60 deciliter eller fødevaregodkendte rustfri ståltanke . I flere dage er der en fase med hurtig gæring , derefter fortsætter gæringen indtil november-december. [1] [2]
Et karakteristisk træk ved produktionen af sherry er " sherry " - en speciel måde at lagre (ældre) vin på. Med den biologiske metode er hele vinens lagringsperiode på overfladen af ufuldstændige fade under en hinde af sherrygær . Dette gærlag kaldes flor , fra den spanske flor - blomst. Der anvendes gærstammer Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica . Gærlaget, der beskytter vinen mod kontakt med luft, forhindrer oxidation. Redox- og autolytiske processer , der opstår under ældning af vinmaterialer under en gærfilm, giver sherry dens specielle buket og smag. Fino og Manzanilla sorter fremstilles på denne måde . Med en blandet lagringsmetode er vinen under en hinde af sherrygær i mindst et år, med en stigning i styrke op til 18% vol. filmen sætter sig i bunden og yderligere ældning sker, når vinen kommer i kontakt med luft. Amontillado- varianter fremstilles på denne måde . Med den ikke-biologiske (oxidative) metode vises en gærfilm ikke på vinens overflade; Oloroso -varianter fremstilles på denne måde . [1] [2]
Floreret eller ufloreret vin er forlagret på fad i omkring et år. Derefter testes den unge vin, og chefvinmageren afgør, om den resulterende vin vil gå til Fino- og Manzanilla -varianterne (som er lagret under et lag flor) eller til oxidativ lagring af sherry - Oloroso (som er lagret uden flor, i kontakt med luft og oxiderende). [10] .
Derefter forstærkes den fremtidige sherry, hvortil de bruger neutral druealkohol med en styrke på 96% (normalt lokalt produceret, selvom spiritus fra naboregioner også kan bruges). For ikke at chokere ung vin med ren alkohol, udføres fastgørelsesprocessen i trin: først fortyndes det nødvendige volumen alkohol med en lige stor mængde vin i forholdet 50/50, og derefter gentages operationen. Således opnås en opløsning med en styrke på 24%, og hovedvolumen af vin er allerede knyttet til den. [ti]
Vinen, som blev udvalgt til at opnå Fino eller Manzanilla sherries , er forstærket til højst 15,5%, hvilket er grænsen for florens overlevelse. I vinen, der blev udvalgt til "Oloroso" ( Oloroso ) eller "Amontillado" ( Amontillado ), tilsættes alkohol til en styrke på 17 % eller mere, og selvom der var flor i faden, dør den og ældes yderligere af vin opstår i åben kontakt mellem vin og luft. [ti]
Sherryer lagres normalt på ufuldstændige fade ved hjælp af teknologien " solera and criadera " ( Solera y criaderas ). Inden vinen kommer ind i lagringssystemet, hviler vinen i ufuldstændige fade fra seks måneder til et år. Dette stadie kaldes sobretablas . Solera-teknologien består i samtidig opbevaring og lagring af vine fra forskellige årgange. I tønderpyramiden kaldes tønderne i den nederste række direkte "solera" (fra spansk suelo , "gulv"), resten af tønderne kaldes "criadera". Sherryer aftappes strengt fra den nederste række, hvortil 2-3 gange om året tages en del af vinen fra dem, som derefter fyldes op fra tønderne i det overliggende lag af pyramiden - og så videre op til toppen række, hvori der hældes ung vin. Det samlede antal solera-niveauer er normalt 3-5. Denne lagringsmetode fører til produktion af sherryer, der er stabile og næsten identiske i sammensætning og smagsegenskaber i mange år. [1] [11]
Der er følgende hovedtyper af sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Konventionelt kan de alle opdeles i to store grupper: sherryer af Fino -typen og sherryer af typen Oloroso . Den største forskel mellem disse to typer vin er, hvor lang tid vinen forbliver under floret. Fino , manzanilla , amontillado forbliver under florafilmen i en periode på mindst 3 år. Vine som Oloroso danner enten slet ikke et lag sherrygær på overfladen, eller også bruger de ret kort tid under det.
Fino - Fremstillet af Palomino druer (spansk Palomino ), dyrket på kridtjord. Efter en omhyggelig udvælgelse af det primære materiale fikseres de mest lovende prøver op til 15% og placeres i en solera. Hele ældningsprocessen foregår under flora. Denne sherry er altid tør. Dens styrke når 18%.
Manzanilla er en type fino produceret udelukkende i byen Sanlúcar de Barrameda . Takket være mikroklimaet yngler floraen aktivt i Sanlúcar hele året rundt og ikke otte måneder om året, som i andre regioner. Dette gør det muligt at tilføje mere ung vin til soleraen . Derudover er druerne til Manzanilla høstet lidt tidligere, når de er mindre sukkerholdige og mere sure, hvilket også giver denne vin en særlig smag.
Pale Cream er en klassisk fino, hvortil der tilsættes en portion dessertvin for sødme , normalt fra Pedro Ximénez eller Moscatel druer .
Amontillado er Fino-lagret efter floren er død. Dette kan ske både på grund af skadelige ydre forhold og på grund af tilsætning af ekstra alkohol (oftere). Som regel er fæstningen af amontillado fra 16,5 til 18%.
Palo Cortado er en sjælden type sherry, overgangstype. Palo cortado begynder sin udvikling som en klassisk fino og tilbringer en betydelig mængde tid under floraen. Men nogle gange midt i vinmodningsprocessen forsvinder floraen fra overfladen, og den videre proces foregår efter Oloroso-teknologien.
Oloroso er sherry, som på grund af mostens karakteristika og tilsætning af en vis mængde alkohol ikke dannede flor (dens styrke er 16% eller mere). Oloroso betyder "duftende" på spansk. Oloroso kan ikke kun være tør, men også halvtør og sød, afhængig af tilberedningsteknologien og det øjeblik gæringen stoppes.
Pedro Ximenez er den sødeste slags sherry. Den er lavet af druer af samme navn, høstet i fasen med maksimalt sukkerindhold og desuden visnet. Den er lagret i solera i meget lange perioder (op til 30 år eller mere). Den har en mørk, næsten sort farve, ekstrem tyk tekstur, stærk aroma.
"Sherry" er et varemærke for vin, der er kontrolleret efter oprindelse, men vine af sherry-typen er blevet produceret i Rusland, USA, Australien og andre lande siden begyndelsen af det 20. århundrede [2] . I 1904 modtog en russisk vingård en pris for sherry produceret uden for Spanien [12] .
I USSR blev masseindustriel produktion lanceret i 1945, de mest berømte var moldaviske og krimsherryvine [2] [13] .
På nuværende tidspunkt kendes en moldovisk version af vin, kaldet "Shervin" [13] . Moldavisk sherry modtog sine første priser i 1965[ afklar ] , ved den internationale smagskonkurrence i Tbilisi, hvor prøver af tør og stærk sherry (dengang blev der kun produceret to typer) modtog guldmedaljer. Sherryvine fra Ialoveni har vundet mere end 100 guld-, sølv- og bronzemedaljer og seks Grand Prix (tre til dessertsherry, to for stærk og en for tør). [fjorten]
Dessert sherry Ialoveni , en stærk årgangsvin, er blevet produceret i Ialoveni (Moldova) siden 1968 af druesorterne Aligote , Traminer, Pinot white, Rkatsiteli. Farven er mørkebrun med en løgagtig nuance. Alkohol 19 % vol., sukker 9 g / 100 cm 3 . Eksponeringsperioden er 1,5 år. [femten]
Sherry Massandra , en stærk årgangsvin, er blevet produceret siden 1944 af druesorter Sersial (60-70 %), Verdelho (20-30 %), Albillo (op til 10 %) dyrket på farmene på den sydlige kyst af Krim og Alushta-zonen. Vinens farve er gylden til mørk ravgul. Alkohol 19,5 % vol., sukker 3 g / 100 cm 3 . Holdperioden er 4 år. [femten]
Sherry har fundet bred anvendelse i tilberedning af aperitifcocktails . Når du tilbereder blandede drinks, passer det bedst med vodka , gin , whisky . Om nødvendigt kan sherry erstatte tør hvid vermouth .
| Alkoholiske drikkevarer | |
|---|---|
| Høj alkohol ( 66-96 %) | |
| Stærk (31-65 %) |
|
| Middel alkohol (9-30 %) | |
| Lav alkohol (1,5-8%) | |