Kumis (fra Turk. qïmïz ) - en fermenteret mælkedrik, normalt fremstillet af hoppemælk, opnås som et resultat af mælkesyre og alkoholisk gæring ved hjælp af bulgarske og acidofile mælkesyrebaciller og gær . Drikken er skummende, hvidlig i farven, smagen er sød og sur. Drikken er almindelig i køkkenet i Kasakhstan , Kirgisistan , Mongoliet samt de tyrkiske og mongolske regioner i Rusland ( Altaj , Bashkortostan , Buryatia , Dagestan , Kabardino-Balkaria , Kalmykia , Tatarstan , Karachay-Cherkessia , Tyva , Sakha , Sakha (Yakutia) ).
Afhængigt af surdej, varighed og betingelser er koumiss anderledes. Der er en meget stærk koumiss , med et højt indhold af alkohol , som kan beruse , hvilket bringer en person i en ophidset beruset tilstand. Der er koumiss, tværtimod let fermenteret - saumal; det anbefales som et terapeutisk og profylaktisk middel.
For første gang begyndte nomadiske stammer i Centralasien og Mongoliet at tilberede koumiss [1] [2] . De tidligst fundne spor af brugen af koumiss svarer til den eneolitiske æra ( for 5500 år siden ). I Suusamyr-dalen blev der blandt andre beviser for domesticering af heste fundet læderposer lavet af gedeskind med spor af hoppemælk, muligvis gæret som koumiss [1] [2] . Nomader holdt metoden til at gøre koumiss hemmelig i århundreder.
En af de første omtaler af koumiss kan findes i skrifterne fra den antikke græske historiker Herodot (484-424 f.Kr.), som, som beskrev skyternes liv , sagde, at de havde en yndlingsdrik tilberedt ved at kærne hoppemælk i dybt træ baljer. Ifølge Herodot var skyterne så bange for "lækage af information" om koumiss, at de blindede alle de slaver, der vidste, hvordan de skulle forberede det [3] .
Omtalen af koumiss kan også findes i den gamle russiske Ipatiev Chronicle . Den franske munk og missionær fra det 13. århundrede Guillaume de Rubruk , der talte om sin rejse til "Tartaria" i 1253, var den første til at beskrive i detaljer forberedelsen, smagen og virkningen af koumiss, hvilket ikke er helt korrekt, men giver dig mulighed for at få en idé om drinken.
Hoppemælk bruges normalt til at lave koumiss. Hoppen malkes med en times mellemrum, da hoppernes yver er lille og hver malkning kun giver ca. 1 liter mælk, opsamles ca. 5 liter mælk til hele malkedagen. Ved malkning bringes der nødvendigvis et føl ind, som begynder at suge yveret, ellers vil hoppen ikke tillade malkning, så tages det væk og malkepigen malker videre.
For at kærne koumiss bruges en pose lavet af hel gedeskind eller en trætønde. En tønde til kærning af koumiss er en cylindrisk beholder, der tilspidser opad, 20-40 cm i diameter og omkring en meter høj, lukket i toppen med et låg med et hul i midten. En piskeris indsættes i det angivne hul (en stang med et kryds for enden eller en skive med huller). Frisk hoppemælk tilsættes til den resterende lille mængde koumiss (til surdej). Efter det, inden for en dag eller to, skal koumiss rystes regelmæssigt i flere timer. Nogle gange (sjældent) tilsættes et stykke saltet hestefedt til koumiss for at blødgøre smagen og øge fedtindholdet. Nogle gange flyder det kærnede mælkefedt på overfladen af koumiss i små mørkegrå klumper. Nogle gange tilsættes frisk tung fløde til piskning, hvilket også forbedrer smagen af koumiss.
Periodisk (efter to eller tre uger) tømmes tønden til surdej og kærning af koumiss helt, den vaskes grundigt, smøres med smør og røges indefra. Når man ryger en tønde, bruges engsøde grene , antændelse udføres normalt med birkebark.
Beholdere lavet af hel gedeskind er meget brugt - sabaa (stor beholder), torsuk (lille beholder). Fordelen ved læderbeholdere er deres bekvemmelighed for nomadelivet. Kookor koumiss-kolber til ryttere er også lavet af kamelskind .
Kumis er kun i live og er ikke genstand for langtidsopbevaring . Umuligheden af industriel forberedelse, aftapning og opbevaring samt vanskeligheder med malkning gør koumiss dyrt og ikke udbredt. I de senere år er der truffet foranstaltninger for at aftappe og sælge i distributionsnettet, men kvaliteten, smagen og anvendeligheden er ringere end den originale koumiss.
Under koumiss-gæring omdannes protein til letfordøjelige stoffer, og mælkesukker omdannes til mælkesyre, ethylalkohol , kuldioxid og en række aromatiske stoffer. Alt dette skaber en høj næringsværdi af koumiss, let fordøjelighed, behagelig smag og aroma.
Normalt indeholder koumiss fra 0,5 [4] % til 2,5 % [5] ethylalkohol. Kogepunkt 170 °C . Stærk naturlig koumiss (kun fra hoppemælk) kan indeholde op til 4,5 % [5] alkohol. Surhedsgrad : 60-120 °T [6] .
| vitaminer | Indhold i koumiss mcg/l |
|---|---|
| Thiamin (B 1 ) | 203,4 |
| Riboflavin (B 2 ) | 375,0 |
| B12 _ | 2.1 |
| Pantothensyre | 2010.0 |
| Folsyre | 265,0 |
| Biotin | 1.2 |
| C-vitamin | 93,2 |
Koumiss opnås ved at gære mælk med mælkesyrebakterier og gær, som syntetiserer C- og B-vitamin, danner alkohol og frigiver rigeligt kuldioxid, hvilket giver koumiss karakter af en forfriskende sodavand. På grund af virkningen af mikroorganismer er koumiss-proteiner for det meste i en opløst eller semi-opløst tilstand, og uopløste proteiner er i form af små flager.
Kumis bruges til tuberkulose , skørbug , gastritis , bugspytkirtelsygdomme , anæmi , neurasteni , hjerte-kar-sygdomme og tyfus .
Ud over menneskelige sygdomme bruges koumiss også til behandling af dyr - dyspepsi , sårheling.
Baseret på de medicinske egenskaber ved koumiss blev der udviklet et helt helingssystem - koumiss-behandling.
Kumis bruges til at forebygge tuberkulose. Tilbage i slutningen af det 19. århundrede påpegede N. F. Golubov i sin doktorafhandling først, at mælkesyrebakterien, der findes i koumiss, kan have 2 former: Bacterim og Bacillus; han forsøgte at forklare virkningen af koumiss fra et synspunkt af cellulær patologi, og påpegede, at cellulær metabolisme forbedres under påvirkning af en stor mængde koumiss drukket, som indeholder en masse kuldioxid, mælkesyre, alkohol og proteiner i en optimal form for assimilering. Koumiss har en stimulerende effekt på fordøjelse, blod og kredsløb.
Koumiss indeholder en stor mængde næringsstoffer, der kan fordøjes af 95 % af stofferne. Blandt disse er vitaminer (A, E, C, gruppe B), mineraler (jern, jod, kobber), fedtstoffer og levende mælkesyrebakterier.
De gavnlige egenskaber ved koumiss blev undersøgt af N.V. Postnikov i 1858, og på grundlag af hans videnskabelige værker blev kursteder åbnet, og de vigtigste metoder til behandling af forskellige sygdomme med koumiss blev oprettet.
Betydningen af koumiss-behandling kommer ned til den doserede brug af koumiss i henhold til et individuelt skema i kombination med klimaterapi på særligt udstyrede resorts. Under behandling med koumiss bør hoveddiætens ernæringsmæssige værdi reduceres betydeligt for at forhindre overernæring.
Det første koumiss-sanatorium blev organiseret i 1858 af læge N. V. Postnikov nær Samara. Postnikov udtrykte med kun tre ord essensen af effekten af denne drik på menneskekroppen: "nutrit, roborat, etalterat" - "nærer, styrker, fornyer". Senere blev koumiss-klinikker organiseret i Volga-regionen, Buryatia, Kirgisistan og Bashkiria. Koumiss-behandling blev også udført i almindelige medicinske institutioner i andre regioner. L. N. Tolstoy og A. P. Chekhov tyede til koumiss-terapi . Organiseret koumiss-behandling blev kun udført i det tidligere USSR. Med Sovjetunionens sammenbrud ophørte det organiserede netværk af kursteder, der praktiserede koumiss-behandling, med at eksistere.
I begyndelsen af 2020 forblev operative sanatorier, der praktiserede koumiss-terapi, på Bashkirias territorium, for eksempel Shafranovo og Yumatovo- sanatorierne .
KontraindikationerForbruget af koumiss er kontraindiceret ved sygdomme i mave-tarmkanalen i det akutte stadium, intolerance over for laktose og individuel intolerance over for koumiss.
I øjeblikket forbruges koumiss massivt i Kasakhstan , Mongoliet, Kirgisistan, en række regioner i Den Russiske Føderation og andre lande. Der er også industriel produktion (i lille skala) af koumiss, der er koumiss-farme osv. I Den Russiske Føderation produceres koumiss i Bashkortostan , Rostov , Tver , Yaroslavl - regionerne, republikkerne Mari El , Altai , Yakutia osv. Bashkortostan indtager en førende position - her produceres mere end 63% af russisk koumiss [7] .
Bashkortostan er også regelmæssigt vært for regionale konkurrencer for koumiss-producenter [8] . Et af elementerne i komplekset af koumiss-redskaber blandt bashkirerne er izhau - en øse til at hælde koumiss i form af en vandfugl, dyr, som er lavet af folkehåndværkere af et enkelt stykke træ af forskellige arter.
Koumiss kan bruges både i ren form og som en del af andre drinks, for eksempel ak-serke - shorpo krydret med koumiss eller ayran .
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Derivater (fortyndet) | |
| Derivater (fortykket) |
|
| Alkoholiske drikkevarer | |
|---|---|
| Høj alkohol ( 66-96 %) | |
| Stærk (31-65 %) |
|
| Middel alkohol (9-30 %) | |
| Lav alkohol (1,5-8%) | |