Pasteurisering er processen med at ødelægge vegetative former for mikroorganismer (undtagen termofile) i flydende medier, fødevarer ved at opvarme dem en gang og i kort tid til temperaturer under 100 ° C, [1] sædvanligvis ved at opvarme oftest flydende produkter eller stoffer til 60°C i 60 minutter eller ved 70-80°C i 30 minutter. [2] Teknologien blev foreslået i midten af det 19. århundrede af den franske mikrobiolog Louis Pasteur . Det bruges til at desinficere fødevarer , samt til at forlænge deres holdbarhed.
Afhængigt af fødevareråvarernes type og egenskaber anvendes forskellige pasteuriseringsmetoder. Der er lange (ved en temperatur på 63-65 °C i 30-40 minutter), korte (ved en temperatur på 82-85 °C i 0,5-1 minut) og øjeblikkelig pasteurisering (ved en temperatur på 92-98 °C i flere sekunder). Når produktet opvarmes i nogle få sekunder til en temperatur over 100 °C, er det sædvanligt at tale om ultrapasteurisering .
Under pasteurisering dør de vegetative former for mikroorganismer i produktet, men sporerne forbliver i en levedygtig tilstand og begynder, når gunstige forhold opstår, at udvikle sig intensivt. Derfor opbevares pasteuriserede produkter (mælk, øl osv.) ved lave temperaturer i en begrænset periode. Det antages, at næringsværdien af produkter under pasteurisering praktisk talt ikke ændrer sig, da smagskvaliteter og værdifulde komponenter (vitaminer, enzymer) bevares [3] .
Pasteurisering betyder ikke sterilisering af produktet . Under pasteurisering dør hovedsageligt psykrotrofe og mesofile mælkesyrebakterier (S. lactis, S. cremoris osv.), mens termofile mælkesyrestreptokokker og enterokokker, der bruges til at opnå fermenterede mælkeprodukter, reducerer aktiviteten. Effektiviteten af pasteurisering (naturen af mikrofloraen i mælk efter pasteurisering) bestemmes i vid udstrækning af mælkens opbevaringsbetingelser før pasteurisering (især temperaturen af dens afkøling efter malkning). [fire]
Pasteurisering kan ikke bruges til fødevarekonservering , da en hermetisk lukket beholder er et gunstigt miljø for spiring af sporer af anaerob mikroflora (se botulisme ). Med henblik på langtidsbevaring af produkter (især dem, der oprindeligt var forurenet med jord, for eksempel svampe, bær), samt til medicinske og farmaceutiske formål, anvendes fraktioneret sterilisering - tyndalisering . [5]