Madeira

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 14. marts 2021; verifikation kræver 21 redigeringer .

Madeira (på det oprindelige Madeira : portvin. vinho da Madeira - "Madeira-vin") - tilsat vin , oprindeligt lavet på den skovklædte ø Madeira ( port. Madeira - skov, træ). Vine af denne type kan være både tørre og desserter. Det samlende træk er eksponeringen af ​​vinmateriale i processen med at fremstille vin ved en tilstrækkelig høj temperatur (ca. 30-45 ° C ) i længere tid. Som følge heraf opstår der en saccharoaminreaktion i vinen ( melanoidindannelse , Maillard-reaktionen ), som forårsager vinens ravfarve og karamelnøddenuancer i smag og aroma.

Hvis du i Portugal (inklusive Madeira ) blot beder om "Madeira" i en restaurant eller vinbutik, vil du højst sandsynligt ikke blive forstået; du skal sige "vinho da Madeira" (vinho da Madeira). Du skal ikke tro, at indbyggerne på øen Madeira fra alle vine udelukkende bruger (eller i det mindste overvejende) Madeira. De foretrækker lettere vine, ligesom indbyggerne på det portugisiske fastland .

Historien om skabelsen af ​​Madeira

Opdagelse af øen

I 1418 faldt to kaptajner af den portugisiske Infante Enrique the Navigator  , João Goncalves Zarco og Tristan Vas Teixeira, i en storm, mens de udforskede Vestafrikas kyst , og opdagede øen Porto Santo . Året efter, 1419, sendte Enrique Søfareren to skibe med kolonister til Porto Santo. I juni 1420 rejste João Gonçalves Zarco igen til Porto Santo, og ved ankomsten bemærkede han en mørk stribe i den vestlige horisont. Hun lignede en sky, men hun bevægede sig ikke. Efter at have hvilet sig i 8 dage i Porto Santo drog Zarco mod vest og opdagede en ø dækket af skove og indhyllet i tåge, som lignede en sky langvejs fra. Øen fik navnet Madeira ( Madeira  - "træ, træ, skov" på portugisisk). Efter sin tilbagevenden til Portugal blev João Goncalves Zarco udnævnt til hersker over øen på livstid (senere begyndte ledelsen af ​​øen at gå i arv i hans familie). Tristan Vaz Teixeira modtog kontrol over den nordlige del af øen. I maj 1421 ankom Zarku til øen med sin kone, børn og andre kolonister [1] . Øens økonomiske potentiale og strategiske betydning blev bemærket, og i 1425 begyndte dens statskolonisering på initiativ af kong João I den Store . Begyndende i 1440 blev et militærkommandantkontor indført på øen med et center i Machico , og 10 år senere i Funchal .

De første kolonister, der ankom til øen, blev ledsaget af deres familier, såvel som små grupper af adel, som bestod af den tætte kreds af kaptajner og tidligere fanger fra det portugisiske imperium . Til at begynde med var landbruget kompliceret af tætte tropiske skove, kaldet laurisilva ( port. laurissilva ), hvilket fuldt ud retfærdiggør navnet på øen, som på russisk betyder "skov, træ". For at skabe minimale forhold og jord (?) skulle en del af skovene fældes. Nogle kilder indikerer, at regnskoven blev ødelagt af brand. [1] Da øens vandressourcer er ujævnt fordelt, var det desuden nødvendigt at bygge et primitivt vandforsyningssystem, de såkaldte levadas (" levadas ", port. levadas ) - smalle terrasser med grøfter, hvorigennem vandet strømmede fra bjergene til plantagerne. Den samlede længde af nettet overstiger i dag 1400 km. Oprindeligt dannede fisk og grøntsager grundlaget for den lokale befolknings kost, da dyrkningen af ​​korn ikke var vellykket.

Allerede i 1453 slog de første vinstokke bragt fra Kreta rod på Madeira [2] .


Drikkens fødsel

Ifølge legenden var der tønder vin i lastrummene og på dækket af et af de portugisiske skibe under rejsen til Indien . På grund af roen sad skibet længe fast på de ækvatoriale breddegrader, og usolgt vin måtte transporteres tilbage til Europa, så det blev udsat for høj lufttemperatur og hiv i længere tid. I slutningen af ​​rejsen ændrede den markant sin oprindelige smag og aroma og fik nuancer af ristede nødder og karamel i buketten , takket være hvilken den blev populær over hele verden. Ifølge en anden version, som ikke udelukker den første, tillod den stenede, våde vulkanske jord på Madeira-øen ikke opførelsen af ​​tørre, kølige kældre, hvorfor tønder blev opbevaret på lofter, hvilket stadig sker.

Madera i Europa

Madeira i USA

I det XVIII århundrede, i de nordamerikanske kolonier i Storbritannien, blev der ikke dyrket druer egnet til vinfremstilling, så vin blev importeret til Amerika. Et særligt sted i importen af ​​vin var Madeira, som godt tolererede langvarig transport ad søvejen [3] . De nordamerikanske kolonister indtog op mod en fjerdedel af al den vin, der blev produceret på Madeira. Importen af ​​Madeira foregik hovedsageligt gennem Savannah i Georgien [4] .

I maj 1768 blev konflikten om en smuglerforsendelse af Madeira, importeret til Boston på slupen "Liberty", ejet af John Hancock (en af ​​grundlæggerne af USA ) en vigtig milepæl i den amerikanske revolutions historie . Madeira var Thomas Jeffersons yndlingsvin, og det var denne vin, der blev brugt til at skåle for uafhængighedserklæringen . [3] [5] George Washington , Alexander Hamilton , Benjamin Franklin og John Adams var også beundrere af Madeira, som der refereres til i deres breve og biografier.

Crisis of Madeira

Vinproduktionen på Madeira siden fremkomsten af ​​"meldug" (svampen Oïdium tuckeri ) er faldet betydeligt, og fra 1852 til 1857  . det er helt stoppet. Da man fandt et middel (svovl) mod denne sygdom i vinstokken, begyndte vindyrkningen igen at udvikle sig; dog dukkede phylloxera op der i begyndelsen af ​​1880'erne , og druekulturen faldt, indtil den amerikanske vin blev introduceret. Omlægningen af ​​vinmarkerne mod at dyrke amerikanske hybrider (såsom Black Spanish, som på Madeira kaldes Jacquet) har ført til, at de traditionelle lokale varianter, der definerede Madeira-stilen, er blevet sjældne. Efterhånden blev Tinta Negra Mole den mest udbredte druesort, hvis andel af den samlede produktion af druer på Madeira i dag er 90%. [fire]

Den næste katastrofe var revolutionen i Rusland og vedtagelsen af ​​forbud i USA. Disse begivenheder førte til forsvinden af ​​de to største markeder for Madeira og stoppede produktionen af ​​højkvalitetsvin i lang tid. [4] Samtidig med en række katastrofer, der underminerede produktionen af ​​Madeira, førte dens høje popularitet til, at et stort antal forfalskninger og efterligninger dukkede op på markedet - i slutningen af ​​det 19. århundrede blev ingen vin forfalsket så ofte som Madeira [6] . I det 19. århundrede var produktionen af ​​falsk Madeira hovedsageligt koncentreret i Spanien , Frankrig ( Sett ) og Tyskland ( Hamborg ).

Nuværende position

I disse dage omtaler nogle producenter i Krim , Californien og Texas også deres vine som "Madera" eller "Madeira" (såsom Madera Massandra ), selvom denne brug af navnet ikke er i overensstemmelse med EU's regler for beskyttelse af geografiske betegnelser . I overensstemmelse med disse regler er brugen af ​​udtrykket "Madeira" eller "Madère" kun tilladt for de vine, der er produceret på øen Madeira [7] .

Druesorter

Af alle de druesorter, der dyrkes på Madeira, skiller fire klassiske, "ædle" sorter sig ud, som Madeira traditionelt blev fremstillet af før phylloxera- invasionen . Det er Malvasia ( havn. Malvasia , engelske  Malmsey ), Boal ( havn. Bual ), Verdelho ( havn. Verdelho ) og Sersial ( havn. Sercial ). Den mest almindelige druesort på Madeira, der bruges til at lave Madeira, er Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) [8] .

Tilstedeværelsen på etiketten af ​​inskriptionerne Malvasia (eller Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial betyder, at andelen af ​​druer af den tilsvarende sort i blandingen er mindst 85% - det er reglerne i Den Europæiske Union, som Portugal tilsluttede sig i 1986. [4] Indtil da var det almindelig praksis at bruge navnene på "ædle" sorter til Madeira fremstillet ved at blande (blande) med en stor mængde Tinta Negra (eller dens sort Complex), såvel som amerikanske hybrider. I 1990 blev brugen af ​​hybrider til fremstilling af Madeira forbudt, og i 1993 blev der vedtaget en lov, hvorefter Madeira fra "uædle" sorter kun kan mærkes i generelle vendinger: tør ( port. seco , engelsk  tør ), semi-dry ( port. meio seco , eng.  medium dry ), semi-sweet ( port. meio doce , eng.  medium sweet ), sød ( port. doce , eng.  sweet ). Derudover er beskrivende udtryk tilladt: lys, mørk, fuld, mættet. For Madeira fra Tinta Negra (den mest almindelige sort på Madeira) er angivelse af druesorten på etiketten forbudt.

Tinta Negra

Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) er en sort druesort, der blev udbredt på Madeira efter phylloxera- invasionen i slutningen af ​​det 19. århundrede, som nærmest ødelagde de traditionelle, "ædle" druesorter. [8] , [4] Tinta Negra blev tidligere antaget at være en hybrid af Grenache og Pinot Noir , men moderne forskning har vist, at det er en klon af Mular fra nabolandet Porto Santo. [otte]

I dag er Tinta Negra den mest udbredte druesort på Madeira. Dens andel af bruttovolumen af ​​druer dyrket på øen er 90%. [4] Sorten betragtes som "uværdig" og bruges hovedsageligt til at lave simple, mindre krydrede typer af Madeira. Mange eksperter og vinbønder betragter Tinta Negra som et onde, der ødelægger Madeiras omdømme. Blandy's angiver for eksempel specifikt, at deres "ædle" Madeiras ikke engang indeholder de 15% Tinta Negra, der er tilladt ved lov. [otte]

Samtidig bruger Barbeito ikke kun de tilladte 15 % Tinta Negra til blanding, men producerer også Tinta Negra Madeiras lagret efter den klassiske canteiro-metode (dvs. maderiseret og lagret på en egetræsfad). Ifølge chefvinmageren for Barbeito, Ricardo Vasconcelos, er hans Tinta Negra, opnået fra vinstokke på 60 år, med den passende tilgang, ikke mindre "ædle" end hvide sorter. [8] Denne udtalelse støttes af Niklas Jorgensen (svensk ekspert, specialist på Madeira), som satte stor pris på koleits fra 1999 og 2000 [9] .

Malvasia

Malvasia ( Port. Malvasia , fransk  Malvoisie , engelsk  Malmsey ) er en gruppe søde hvide druesorter (som omfatter én gammel rød sort), almindelig i Middelhavet og i nogle regioner i Frankrig. På Madeira vokser Malvasia i de laveste og varmeste vinmarker på øen [10] .

Madeira fra druer af denne sort er den sødeste af alle (restsukkerindhold er 96-135 g/l [10] ). Det er en hurtigt modnende vin, mørkebrun, meget aromatisk og rig, med en blød struktur, meget olieagtig og med et mærkbart strejf af karamel, der er karakteristisk for Madeira. [4] Den har en røget bitterhed og høj syre, der gør denne forstærkede vin næsten forfriskende [11] . Når den er lagret, får den en glat kaffe-karamelsmag, der forbliver i munden i lang tid. [ti]

Boal

Boal ( port. Bual ) - druer af denne sort er ikke almindelige, så Madeira fra det er blevet en ægte sjældenhed i dag. [4] Boal på Madeira dyrkes i Calheta-regionen, et af de varmeste steder på øen. [otte]

Fra druesorten Boal er vinen lettere og mindre sød end fra Malvasia (restsukkerindhold er 78-96 g/l [10] ). Et pikant træk ved Madeira fra denne druesort er en let bitter smag af røg, som giver vinen en særlig pikanthed. [4] Lugter af og til svagt af gummi . [elleve]

Boal Madeira er mørkere end Verdelho og Sercial og genkendes ofte på den khaki menisk, der dannes i glasset. [ti]

Verdelho

Verdelho ( port. Verdelho ) - er den mest almindelige hvide druesort på Madeira. [4] Verdelho (som Sercial) vokser på Madeira i de højeste og sejeste områder. I den varmere, sydlige del af øen kan den kun findes i højder over 700 meter. I den koldere nordlige del findes den også i havhøjde. [otte]

Vinen fra denne drue er blødere, frugtig [11] og mindre sød end fra Boal-sorten (restsukkerindhold er 49-78 g/l [10] ). Et karakteristisk træk ved Madeira-buketten fra Verdelho er en udtalt bitter smag af røg og svage honningtoner. [4] Sammenlignet med tør Madeira fra Sercial virker Madeira fra Verdelho blødere og mere moden og bevarer astringenheden i eftersmagen. [ti]

Farven på nogle eksempler på Madeira fra Verdelho er næsten lige så lys som seriel, men ifølge traditionen produceres mest gyldent Madeira fra Verdelho. Når den udsættes, bliver dens farve lysere. [ti]

Seriel

Sercial ( port. Sercial ) - på det portugisiske fastland kaldes denne druesort "ejgena can" ( port. Esgana Cão ), som betyder "kvæler af hunde." [10] Det menes, at denne druesort er relateret til Riesling- sorten . [11] På Madeira dyrkes Sercial i nogle af de fedeste vinmarker på øen. [10] I den varmere, sydlige del af øen kan den kun findes i højder over 700 meter. I den koldere nordlige del dyrkes den også ved havoverfladen - takket være de stærke vinde fra havet, som ikke kun bærer kølighed, men også havsalt, kan man mærke udtalt saltholdighed i Sersial. [otte]

Madeira fra Sersial-druer er lettest, lettest og tørrest [4] (ifølge reglerne skal indholdet af restsukker være 18-65 g/l [10] ). Denne Madeira modnes langsommere end andre, og når den er ung, kan den være for hård, [4] og "når den er gammel" bliver den behagelig og appetitlig, [4] og får en rig, men forfriskende og krydret smag med et strejf af krydderi og citrus. [10] Madera fra Sercial er en velsmagende, kraftig, skarp vin med en stålagtig, gennemtrængende syre. [elleve]

Terrantesh

Terrantesh ( port. Terrantez ) er en hvid druesort, der praktisk talt er forsvundet i dag - vinmarkerne blev ødelagt under phylloxera -invasionen . Det bruges dog stadig i små mængder til at lave duftende, rig, krydret-sød Madeira, som er højt værdsat. [10] I dag gør Henriques & Henriques en stor indsats for at genoplive Terrantes-varianten. [otte]

Bashtardu

Bastardo ( port. Bastardo ) er en sort druesort, der er helt forsvundet på Madeira i dag. Det vides ikke, om han var i familie med sorten af ​​samme navn fra Douro-dalen. [ti]

Funktioner af produktionsteknologi

Vinmarker, klima og jordbund

Madeira er en ø af vulkansk oprindelse. Jorden er rig på kalium og er ideel til dyrkning af druer. [2]

Druehøst

Fermentering og forstærkning

Afhængigt af druesorten kan gæringen tage forskellige tider. Så Sersial (hvorfra tør Madeira fås) kan gære i en måned, og Malvasia vandrer ikke længere end en dag - så afbrydes gæringsprocessen af ​​forstærkning, hvilket gør det muligt at få dessertvin. Tinta Negra får sædvanligvis lov til at gære til enden og forstærket allerede tilberedt tør vin [12] .

Afhængig af druesorten (og hvilket sukkerindhold de ønsker at få i vinen), foretages tilsætningen på forskellige stadier af gæringen, når vinen når forskellige tætheder: [12]

Forstærkning er lavet med 96% neutral druealkohol, som skal være certificeret af Madeira Wine Institute. Madera er knyttet til mindst 17%. [12]

Maderisation

Vinproducenter har lært at gengive den proces, der sker under dannelsen af ​​Madeira, som kaldes Madeira . Når den har nået en styrke på cirka 8%, forstærkes tør vin med 96% druealkohol til 18-22% efter volumen og hældes på amerikanske egetræsfade. Den klassiske ældningsproces kaldes canteiro ( port. canteiro ) og bruges kun til omkring 10 % af produktet på grund af dets relativt høje omkostninger. Tønderne placeres i specialkonstruerede rum, ofte placeret under tag, hvor varmen fra solen varmer dem op. Indledende opvarmning af vin kan nå 45-50 °C. Efter en vis periode (fra flere måneder til flere år) hældes vinen på fade på de nederste etager, hvor temperaturen er lavere. Derefter gentages processen, og den sænkes endnu lavere. Den samlede ældningsperiode er praktisk talt ubegrænset og kan være ti år. Eksperten vurderer med jævne mellemrum kvaliteten af ​​vinen, afhængigt af hvilke yderligere tiltag der tages. Madeira med en eksponering på 10, 15 eller 20 år er en blandingskomponent, hvis gennemsnitsalder er så mange år. Mere succesrige prøver krediteres med status som "høst", og de produceres under navnene colheita eller enkelt høst; deres løbetid varierer fra 5 til 18 år. De mest succesrige vine er "vintage" (vintage); deres mindste fadlagringsperiode er 20 år.

For Tinta Negra anvendes i de fleste tilfælde en større og billigere proces med pudsning ( port. estufagem ), dvs. opvarmning i stålkar med varmtvandsrør, der varer mindst 3 måneder. Derefter hældes vinen på egetræsfade og lagres i 2, 3 eller 5 år, hvorefter den tappes på flaske.

Uddrag

Madeira lagres i opvarmede lagre; for at fremskynde aldringsprocessen plejede hun at tage på en rejse til tropiske lande (til Indien, Java osv.). Jo længere Madeira, kaldet Vinho de roda, rejser, jo mere værdsættes den. Det bedste Madeira, der blev opnået i kantonen Fago de Pereira, plejede at gå normalt (og Malvasia - udelukkende) til det portugisiske kongelige hof.

Madeira stilarter og aldring

3 år gammel Madeira

Reserva - 5 år gammel Madeira

Reserva Velha - 10 år gammel Madeira

Exceptional Reserva - 15 år gammel Madeira

Fresqueira Vintage - 20+ år gammel

Lagret i 30-40 år på flasker producerer Madeira et ildelugtende sediment, der sætter sig på væggene i form af en skorpe.

Funktionalitet på Madeira

Anbefalinger til brug

På grund af produktionens unikke egenskaber kan en flaske Madeira uden prop opbevares i luften i op til 18 måneder.

Madeiraer med et minimumsukkerindhold er ekstremt tørre ved 12 % ABV og virker selv med et sukkerindhold på 40 g/l for tørre [10] .

Madparringer

Madera foreslår tilstedeværelsen af ​​nogle brugsregler for fuldt ud at afsløre dens funktioner. En forudsætning for servering er afkøling til + 16 ... + 18 grader. Vin er en fremragende aperitif. Det er berømt for sin harmoniske kombination med første og anden bane. Den er velegnet til kødretter fra skinke, kalvetunge, lever samt fjerkræ- og dyrekødretter, hvor den i kombination med dem afslører sin buket godt.

Hvis den er let opvarmet, passer Madeira godt til kaffe og desserter.

Hvid Madeira, lagret på Sersial-druer, passer godt til ande- og gåsepostej, fransk løgsuppe, salat med blæksprutte og bøf, afkølet til +16 grader, serveret som aperitif.

Hvid Madeira, lagret på Malvasia-druer, er perfekt som digestif, og også i kombination med desserter, foie gras, kandiserede bær og frugter, chokolade og oste, serveret afkølet til +13 grader. [13]

Madeira cocktails

Ved tilberedning af blandede drinks bruges Madeira som en del af aperitifcocktails , nogle slag , crunches , grogs .

Optegnelser

En unik samling af Madeira, bestående af mere end tusinde udstillinger af denne vin, blev solgt den 8. december 2007 i New York for 2,3 millioner dollars. Madeira blev sat på auktion, som blev produceret i XVIII-XIX århundreder, den ældste flaske er dateret 1749 . Navnet på sælger oplyses ikke. Handelshuset Christie's rapporterer kun, at der er tale om en meget "kræsen og sofistikeret person", der beklageligt skiller sig af med samlingen, som han samlede i næsten et kvart århundrede og holdt under ideelle forhold.

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 Beasley C. R. Henrik Søfareren, 1394-1460 = Prins Henrik Søfareren, 1895 / USSR Academy of Sciences, Institute of Oriental Studies. - M . : Nauka, 1979. - S. 127-128. — 239 s. - (Historier om landene i Østen). — 15.000 eksemplarer.
  2. ↑ 1 2 Vin: Den mest komplette encyklopædi = LAROUSSE / VUEFF 2002 / Pr. fra fr. E. Golovina . - M .: AST-PRESS KNIGA , 2007. - S. 228-229. — 672 s. — (Verdenssamling). - ISBN 978-5-462-00713-2 .
  3. ↑ 12 OCW , 2015 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Vin: Verdensatlas. = VERDENS ATLAS AF VIN. 1971 / H. Johnson , J. Robinson . - M . : Zhigulsky Publishing House, 2003. - S.  107 . — 352 s. — ISBN 5-93679-053-3 .
  5. ↑ Alexis Bespaloff. MADEIRA, M'DEAR  (engelsk)  // New York Magazine : magasin. - 1986. - Nej. 8 . — S. 74 .
  6. ↑ Madeira, vin // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
  7. ↑ Mærkning af vin og visse andre produkter fra vinsektoren . Europa: Sammendrag af EU-lovgivning (20. august 2007). Dato for adgang: 18. januar 2015. Arkiveret fra originalen 20. januar 2011.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ilya Kirilin. Fornøjelsesmoderering  // SimpleWine News: magasin. - 2015. - Nr. 91 . - S. 70-78 .
  9. ↑ Niklas Jørgensen. Tinta Negra – En potentiel Game Changer?  (engelsk)  // Gal over Madeira. Arkiveret fra originalen den 18. december 2014.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Stevenson Vol. Vin. New Encyclopedia from Sotheby = The New Sotheby's WINE Encyclopedia, Tom Stevenson / Per. fra engelsk .. - M . : Forlag "ROSMEN-PRESS", 2003. - S. 383-384. - 600 sek. - ISBN 5-353-01001-9 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Clark Oz. Vin. New World Encyclopedia = OZ CLARKE'S NYE ESSENTIAL VINBOG / Pr. fra engelsk - M . : Eksmo , 2004. - S. 120. - 320 s. - 5000 eksemplarer.  — ISBN 5-699-08458-4 .
  12. ↑ 1 2 3 Denis Yurchenko. Serfdom  // SimpleWine News: magasin. - 2014. - Nr. 11 . - S. 40-41 .
  13. ↑ Artikler . Hentet 20. maj 2017. Arkiveret fra originalen 21. oktober 2017.

Litteratur

på engelsk på russisk

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger