Det polske køkken er det polske folks traditionelle køkken. I århundreder har det polske køkken været påvirket af regionale karakteristika, og mange nationer har boet på Commonwealths territorium.
De mest populære polske retter er dumplings , grød , dumplings , kålruller , kotelet, hakket kødkotelet, bigos , galantine (kødgelé), svinekno; supper: zhurek , kålsuppe , hønsebouillon , tomatsuppe , pickle , svampesuppe , holodnik eller kold borscht; retter fra kål og kartofler, forskellige typer brød (rug, hvedebrød), tærter , grøntsager, frugter (æbler, pærer, bær, ribs), hytteost , forskellige typer kød (hovedsageligtsvinekød , fjerkræ og oksekød ) tilberedt på forskellige måder, og i mindre grad hav- og ferskvandsfisk. En speciel polsk dessert er bushwood, men andre desserter er også populære, såsom ruller med valmuefrø , syrniki, honningkager , gær baba , donuts .
Specifikke retter omfatter flaki ( affaldssuppe ), syltede agurker , surkål , surmælk , kefir , kærnemælk .
Blandt de alkoholholdige drikkevarer er vodka lavet af kartofler og korn . Det har fortrængt drikkehonning , som engang var populær. I Polen betragtes humleøl som en traditionel og hyppigt indtaget drik, mens vin til gengæld drikkes sjældnere.
En populær drink er te , ofte toppet med sukker og en skive citron. Te blev bragt fra England , efter at hollandske forhandlere bragte den til Europa . Men dens fordeling i det XIX århundrede. tilskrevet russerne under delingerne af Commonwealth. På det tidspunkt dukkede samovarer fra Rusland op i polske hjem , hvor te kom som gave til det kongelige hof fra Kina ; dette skete omkring 50 år før udbredelsen af te i Holland. Kaffe var også populær : en drik, der dukkede op i det 18. århundrede, også almindelig blandt de lavere samfundslag - håndværkere og velhavende bønder.
I modsætning til andre nationale køkkener dominerer kulhydrater i polske og vestslaviske køkkener , det vil sige retter fra korn: korn, bageriprodukter og forskellige melretter: dumplings, perogi , supper, saucer. Polen er ikke kun et overvejende landbrugsland, det har en masse skovområder (ca. 28% af Polens territorium er dækket af skove). Derfor omfatter det polske køkken mange retter fra tilgængelige skovprodukter (svampe, frugter, nødder og urter). Valget af kød i det polske køkken afhang også af fordelingen af skovene.
I modsætning til andre stater, såsom Frankrig eller Ungarn , blev skove i middelalderens Polen ikke ryddet til græsgange, og kødkvæg blev ikke græsset i et sådant antal. Husdyrene i stalden var primært en kilde til værdifulde mejeriprodukter . Til kød blev der avlet grise, som oftest blev afgræsset i skovene nær landsbyer, samt fjerkræ. Også kødet fra skovens dyr, som ofte blev jaget, blev brugt. Derfor er typiske kødtyper til det polske køkken svinekød, fjerkræ og forskelligt vildt - fra kaniner og fugle til rådyr og vildsvin samt ferskvandsfisk. Fjerkræ med lav vedligeholdelse blev holdt til æg og kød. Alle spiselige dele blev brugt til mad, inklusive indmad og blod, hvorfra der blev lavet kashanka (grutswurst) og sort vanding , en økonomisk kulinarisk ret kendt i hele Europa.
På grund af historiske forhold (begrænset adgang til havet) omfatter det polske køkken primært ferskvandsfisk fanget i søer, vandløb, damme og floder, samt krebs , ukendt i andre europæiske køkkener, som ofte sammenlignes med hummere . Havfisk i det polske køkken er først og fremmest sild , som nemt kan marineres i salt og leveres til de regioner i Polen, der er fjernt fra havet. Det polske køkken brugte ikke letfordærvelige fisk og skaldyr såsom rejer eller østers . Fiskekaviar var heller ikke en populær basisvare, i modsætning til det russiske køkken, hvor stør var tilgængelig .
Et kendetegn ved det polske køkken er et stort antal supper og sammenkogter lavet af lokale planter, korn, kødprodukter, grøntsager eller frugter. Standardgrøntsager i det polske køkken er ligesom vestslavernes rødbeder, forskellige typer kål, agurker og tidligere også vilde planter som syre , roetoppe , sotidsel , mælkebøtte eller brændenælde .
Næringsrige grøntsager, der kan opbevares i vinterperioden, spiller også en stor rolle i det polske køkken, især bælgplanter, fra ærter og bønner til bønner , kålrabi og majroer . Om vinteren blev det polske køkken beriget med nærende nødder og agern . Almindelige frugter i det polske køkken er æbler og skovfrugter, såvel som blommer , pærer , kirsebær , kirsebær , stikkelsbær og ribs - disse frugter bruges til tilberedning af retter, desserter, kager, tinkturer samt kompotter og marmelade , der er typiske for polsk køkken .
I det polske køkken anses brugen af creme fraiche (både sur og frisk) for meget vigtig, hvilket skiller sig ud, hvor yoghurt bruges i balkan- og orientalske køkkener. Creme fraiche er grundlaget for tilberedning af saucer, marinader og supper. På trods af brugen af creme fraiche og hytteost produceres balkanyoghurt ikke i det polske køkken, men produktionen af tatarisk kefir begyndte med tiden .
Den næste betydningsfulde og nærende proteinrige mad udover æg er den letlavede ostemasse, der bruges relativt ofte, ligesom feta i balkan- og mellemøstlige køkkener. Fåremælk bruges primært i bjergene ( oštiepok , brynza osv.). Typiske fedttyper i det polske køkken er: smør (der kræver særlig opbevaring og mere kompleks produktion), svinefedt og krakeleringer samt vegetabilske olier og tidligere linolie og valmuefrøolie . I dag bruges hovedsageligt rapsolie . Den hastigt ved at blive harske vegetabilske olie blev engang brugt i Polen som sauce til salater, brød eller pandekager. Olie og spæk blev brugt til stegning, bagning og retter, der krævede høje temperaturer. Modstandsdygtig og let at opbevare, spæk blev brugt til at smøre på brød, drysset (pyntet) med kornretter.
Der er følgende standardsmag til polsk køkken: salt, let gæret eller surt (for eksempel agurker, kål, hytteost, brødkvass) og derudover moderat krydret ( peberrod , sennep , grønne løg , løg , hvidløg og udenlandsk ) peberfrugter), krydret og urte ( enebær , muskatnød , anis , spidskommen ), syrlig (creme fraiche, kål og sure agurker), nej, sød-sur (opnået fra æbler, tranebær og andre frugter tilsat til retter). Meget brugte krydderier i det polske køkken er også dild og valmue med specifikke smagsvarianter (og engang også hørfrø).
I øjeblikket er den skarpe og stærke smag i polske og vestslaviske køkkener ofte blødgjort med creme fraiche. Det polske køkken gør relativt lidt brug af at reducere og emulgere saucer og fedtstoffer med eddike, vin eller anden alkohol. Øl er blevet brugt som ernæringsbase til supper, mens vodka og likører traditionelt bruges som alkoholholdige drikkevarer. Reduktionen af fedtstoffer og genoplivning af smag i retter, der indeholder meget fedt, opnås ved at tilføje creme fraiche, syrlige frugter eller syrlige grøntsager, og endda med moderat krydrede krydderier - peberrod, løg eller sennep. I det polske køkken laves eddike ikke af sur vin, som man gør i lande, hvor vinindustrien dominerer. I Polen laves eddike af alkohol. Eddike bruges ofte i marinader.
Polske middelalderkrøniker beskriver det polske køkken som rigeligt, tungt, krydret, ofte med store mængder kød og grød, men ikke altid velsmagende. I datidens polske køkken blev der i sammenligning med andre europæiske køkkener brugt en enorm mængde krydderier, for det meste peber, muskatnød og enebær. Dette skyldtes handelsaftaler (hvis ruter gik gennem Lviv ) med landene i Fjernøsten , der gav billige krydderier. Den dag i dag er der bevaret information om duftende, tykke og meget krydrede saucer (grå yukha og rød yukha [polsk jucha szara i jucha czerwona]).
Grundlaget for køkkenet, både adelig og rige bondestand, var husholdningen. Folk købte kun salt og krydderier (primært peber). Ud fra dette brugte man kun hvad marken, køkkenhaven, haven, hønsegården og kostalden gav, og desuden jagede man vildt og fangede åfisk.
Derudover blev honning brugt dagligt (i stedet for dyrt oversøisk rørsukker), majroer og ærter. De mest populære alkoholholdige drikkevarer var: øl, vodka og drikkehonning, senere dukkede dyr vin op, som blev bragt fra Schlesien og Ungarn , samt ad søvejen fra Frankrig , Spanien , Portugal og Italien .
En rig beskrivelse af det gamle polske køkken blev efterladt til os af Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), en fransk markis , ingeniør og forfatter , som rejste rundt i Ukraine skrev bogen "Déscription de l' Ukraine, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] " ("Beskrivelse af Ukraine, som er provinserne i Kongeriget Polen, strækker sig fra grænserne til Muscovy, op til grænserne til Transsylvanien"). Efter hans mening omfattede adelens daglige kost: surkål med røget svinefedt, byggrød, dumplings og dumplings med hytteost, lazanki samt en ret, der er helt glemt i dag - revet ærter med svinefedt, som blev betragtet som en enestående delikatesse, uden hvilken man ikke bør gøre nogen begivenhed.
Nye varer fra udlandet begyndte at trænge ind i det selvforsynende gamle polske køkken. Et stort bidrag til det polske køkken blev ydet af dronning Bona Sforza , som bragte italienske kokke med sig i 1518. Tidligere har rejsende til Rom , Padua eller Bologna , repræsentanter for den velhavende adel og magnateria, stiftet bekendtskab med dette køkken. Oprindeligt blev dette køkken behandlet kritisk: der var en historie om en vis adelsmand, der vendte tilbage fra Italien før tid, fordi han var bange for, at han ville blive fodret med "hø" om vinteren, fordi han spiste "græs" (salater) om sommeren .
Klostre var en anden faktor, der bidrog til udbredelsen af udenlandske kulinariske traditioner. Separate ordrer havde deres hjem i Italien, Spanien, Frankrig, Tyskland og opretholdt tætte kontakter med dem, herunder kulinariske. Klostrene var ikke lukket for velhavende gæster, og de retter, der blev tilbudt dem, dukkede hurtigt op i herregårdene. En stor rolle blev spillet af militærkøkken og bytte fra røveri af den besejrede fjendes lejre.
Nogle af de orientalske delikatesser (især slik) har taget en permanent plads i det polske køkken. Krigsbytte viste sig også at være tørret kød, pølser og marinader. I fredstid begyndte orientalsk mad at mangle, så begyndte armeniere, der havde tætte kontakter til Balkan og Istanbul , at bringe det , og havfisk blev bragt gennem Riga , Elblag og Gdansk - altså fra Østersøen.
I det polske køkken var den vigtigste måde at konservere kød på brugen af let tilgængeligt stensalt: tørring, syltning eller let gæring samt brugen af en stor mængde krydrede krydderier, som havde stor indflydelse på smagen af kød. Efter introduktionen af nye teknologier til afkøling og opbevaring af fødevarer i det XX århundrede. processer som saltning , tørring og syltning har overlevet i det polske køkken den dag i dag, primært for at bevare den traditionelle smag.
Kartofler i den polske adel var endnu ikke kendt. Ganske vist kunne man i Chernetskys bog møde "tertofelle" (kartoffel), som blev bagt i asken og skåret i skiver, stegt, men det var en oversøisk ret, der kunne findes på ædle borde. Det var først under Augustus III 's regeringstid, at saksiske bosættere begyndte at dyrke det (i slutningen af det 18. århundrede), og derefter alle andre.
Urteafkog, brødkvass , kompotter , vodka og frugttinkturer, drikkehonning og øl var populære blandt drikkevarer, og øl blev også brugt til tilberedning af fastelavnsretter.
Snart kom te, som ikke er mindre populær i det russiske køkken, ind i rækken af traditionelle drikkevarer i det polske køkken, og efter Wien-kampagnen dukkede tyrkisk kaffe op i Polen, som var dyrere, mindre tilgængelig, forvitrede hurtigere og derfor var mindre populær end te.
Den første bevarede og til dato fundne polske kogebog "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] " blev skrevet af Stanisław Czerniecki (polsk: Stanisław Czerniecki) i 1682. Og kun et århundrede senere (i 1786) udkom det næste omfattende værk af Wojciecha Wieladka under titlen "Kucharz doskonały [3] " ("Den perfekte kok") - det var meget populært og genoptrykt mange gange.
Stanisław Augusts kulinariske passion førte til en mode for gourmetkøkken, der kombinerede franske og polske kulinariske traditioner. En elev af den meget berømte kok Paul Tremona, Jan Szyttler er forfatter til de første systematiske kogebøger i Polen.
Det moderne polske køkken adskiller sig fra det gamle ved, at kartofler er blevet grundlaget for mad i stedet for korn, og vildtretter har givet plads til svinekød og fjerkræ. Tomater og peberfrugter blev populære. Mængden af kød, der indtages dagligt og tilgængeligt for alle, er også steget, mens forbruget af indmad er faldet. Billig sukker begyndte at blive fremstillet af roer.
Supper ( polsk zupa ) (zupa) er ofte den eneste ret til frokost eller aftensmad. Navnet på en polsk suppe afspejler normalt dens hovedingrediens. For kalorieindhold, tæthed og viskositet i polsk køkken, er supper krydret med mel eller fortykket med stivelsesholdige fødevarer (korn, kartofler, revet dej). Tankning af supper i det polske køkken er opdelt i borsjtj kendes fra gennemsigtige supper i det polske køkken . Afhængigt af typen af flydende del opdeles polske supper i vegetariske (på grøntsags- eller frugtbouillon, champignonbouillon eller mælk) og grøntsager og kød (på bouillon af grøntsager, ben og kød) [4] . Supper spises sædvanligvis med sort fuldkornsrugbrød .
Det polske køkken er fyldt med hakkede kødretter, pyntet med boghvedegrød eller stuvet kål . Dog bages svine- eller andekød ofte hel. Maden er rigt krydret med pickles , syltede svampe, sennep og peberrod .
Traditionelle polske desserter er søde tærter ( polsk ciasta ), oftest gærtærter, samt forskellige ruller med valmuefrø, rosiner, nødder og tørret frugt, mazurkaer , æbletærter, hytteost-tærter og honningkager. En af de polske foretrukne delikatesser er donuts fyldt med vildrosemarmelade. En populær mørdejssmåkage rulles sammen med marmelade.
I koldt vejr drikker polakkerne opvarmet øl (" gzhanets ") eller vin med tilsætning af honning og krydderier fra duftende rødder (se krambambula , gløgg ).