| Kefir | |
|---|---|
| Oprindelse | Karachay og Balkaria |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Kefir ( udtale ) er yoghurt , en surmælksdrik fremstillet af sødmælk eller skummet komælk ved surmælk og alkoholisk gæring med kefir "svampe" bestående af mælkesyrestreptokokker og baciller , eddikesyrebakterier og gær ( omkring to dusin i alt [1] ). Homogen, hvid i farven, let frigivelse af kuldioxid er mulig .
Kefir har været og er en almindelig drik i bredt salg i Rusland siden 1909, USSR ( halv-liters flaske med en grøn foliehætte ) og de postsovjetiske lande Ukraine , Hviderusland , Moldova , Kasakhstan , Kirgisistan , Usbekistan , Østersøen stater og Transkaukasien , og produceres og sælges også i Ungarn , Polen , Rumænien , Balkanlande og i meget mindre skala i Tyskland , Sverige , Norge , Israel , USA , Japan og Australien . Hjemlandet, hvorfra kefir spredte sig til Rusland, Europa og andre lande, er Karachay og Balkaria ; især regnes Elbrus-regionen for kefirsvampenes forfædre [2] .
Ordet "kefir" er af tyrkisk oprindelse. Det sammenlignes med Karach.-Balk. gǝрǝ "kefir", deraf legenden om oprindelsen af korn i et læderkar - vandskind , om ikke andet fordi ordet gypy eller gyfy skal forklares som afledte af gybyt ("vandskind"). Det var under navnet "skind", at kaukasisk kefir blev uddelt i anden halvdel af det 19. århundrede og i begyndelsen af det 20. århundrede [3] [4] .
De forbinder også med det megrelianske ord kipuri " koaglet mælk kogt i pels" og tatarer. kofer i betydningen "forkælet" ("surmælk"; fra arabisk kafir "vantro" [5] ) .
Kefirs fødested anses for at være "nærheden af Elbrus langs den øvre del af Kuban " [6] , og æren for opfindelsen af kefir surdej tilhører Karachays og Balkars [7] [8] .
En af de første forskere af kefir , V.V. Podvysotsky, kom til den konklusion, at svampekulturen af kefirkorn stammer fra svampekulturen af koumissferment , som spredte sig med udseendet af steppestammer i bjergene i Kaukasus , hvis hovedgren af dyrehold var hesteavl. Ændringen af startproduktet skyldtes den tvungne ændring i dyreholdens prioriterede retning. Så begyndte de for første gang, alternativt til hoppemælk, at tilføje svampekoumiss-enzym til komælk, på grundlag af hvilket den velkendte kefir dukkede op, og koumiss-enzymet tilpassede sig nye virkeligheder og blev en lokal svampekultur af kefir korn [9] .
Den første officielle rapport om kefir og dets sundhedsmæssige fordele blev lavet af Tiflis -lægen Jogin i en rapport til det kaukasiske lægesamfund i 1867 [10] . All-Russian Society of Doctors henvendte sig på et tidspunkt til den berømte mælkeproducent Blandov med en anmodning om at etablere produktion af kefir i Rusland. Irina Timofeevna Sakharova (dengang stadig Makarova) arbejdede på Blandovs' virksomhed , som på deres instruks besøgte den velhavende Karachai uzden Bekmyrza Baichorovs ejendom. Som et resultat af retssager, der opstod på grund af bortførelsen af Irina på vegne af Bekmyrza, som var forelsket i hende, krævede hun hemmeligheden ved at lave kefir, 10 pund af dets korn. Blandoverne var således de første til at etablere produktionen af kefir i Moskva [11] . Ifølge Alimurat Tekeyev (oldebarn af Bekmyrza Baichorov og ejer af et patent til fremstilling af ayran ) tilbageviser Irina Timofeevnas breve bortførelsen: "Min oldefar, der indså, hvad der præcist ville være den mest værdifulde gave til Irina , forærede hende gratis kefirsvampe.” Så skrev Irina Timofeevna: "Bekmyrza og jeg efterlod verden en stor sundhedsforbedrende arv på millioner. Hvis Bekmyrza ikke længere er blandt os, vil hans minde være evigt.” Faktisk fortsatte Bekmyrza Baichorov med at være engageret i dyrehold og leverede Karachay -fåracen til Paris til den berømte Maxim-restaurant, samt til restauranter i Moskva [12] [13] .
En velkendt popularisator af kefir og kefirbehandling i Rusland var Yalta-lægen og klimatologen V. N. Dmitriev . Hans værk "Kefir, en medicinsk drik lavet af komælk" gik gennem 7 udgaver [14] .
Siden slutningen af det 19. århundrede har medicinen udforsket virkningerne af fermenterede mælkeprodukter. Grundlaget for dette blev lagt af videnskabsmænd Stamen Grigorov , som først beskrev den bulgarske bacille , der er ansvarlig for mælkesyregæring , og nobelprisvinderen Ilya Mechnikov , som var den første i verden til at evaluere betydningen af denne opdagelse, dengang en studerende Grigorov. Mechnikov fremmede indtil slutningen af sit liv ikke kun brugen af fermenterede mælkeprodukter, men også en levende kultur af mikroorganismer - probiotika .
Kefir har ligesom andre fermenterede mælkeprodukter en probiotisk effekt, det vil sige, det har en gavnlig effekt på tarmens mikroflora og metabolisme generelt. På grund af sin komplekse sammensætning kan kefir forhindre udviklingen af patogen flora i tarmene. Dets medicinske egenskaber er baseret på den bakteriedræbende aktivitet af mælkesyremikroorganismer og resultaterne af deres vitale aktivitet i forhold til de forårsagende stoffer til visse mave-tarmsygdomme og tuberkulose. Derudover har kefir en immunstimulerende, beroligende og mild vanddrivende effekt [15] .
Nogle varianter af kefir overgår yoghurt med hensyn til vitamin A, D, K, E. [16] [17] Et par gram alkohol opnået gennem kefir om dagen gør det muligt at give en lille mængde alkohol til middelhavskosten .
Det er blevet bevist, at for mennesker, der lider af laktoseintolerans , kan brugen af kefir bidrage til den normale optagelse af dette kulhydrat [18] .
Kefir adskiller sig fra andre fermenterede mælkeprodukter i et unikt sæt af bakterier og svampe, der udgør dets sammensætning. Den er opdelt i en-dages, to-dages og tre-dages [19] . Klassificeringen afspejler visse kvaliteter af kefir: dens surhedsgrad, graden af akkumulering af kuldioxid og alkohol samt graden af proteinhævelse. Kefir indeholder næringsstoffer i varierende mængder fra ubetydelige til betydelige, herunder mineraler , vitaminer , essentielle aminosyrer og konjugeret linolsyre [20] i samme mængde som ugæret ko- , gede- eller fåremælk [21] . Ved en pH på 4,2-4,6 [22] består kefir hovedsageligt af vand og biprodukter fra fermenteringsprocessen, herunder kuldioxid og ethanol [23] .
Alkoholindholdet i ethylalkohol i kefir er fra 0,07 % (ifølge den forældede teknologi med brug af osteløbe kan det være tiendedele af en procent) [24] på én dag og op til 0,88 % (BME) på tre- dag, men hvis kefir har stået i åben form og peroxid, kan niveauet af ethanol nå op på 2,5-3% [25]
Ligesom mælk indeholder kefir nogle kostmineraler såsom calcium , jern , fosfor , magnesium , kalium , natrium , kobber , molybdæn , mangan og zink i mængder, der ikke er blevet standardiseret i USDA 's autoritative database [23] . Ligesom mælk [21] indeholder kefir vitaminer i varierende mængder, herunder vitamin A , vitamin B1 ( thiamin ), vitamin B2 ( riboflavin ), vitamin B3 ( niacin ), vitamin B6 ( pyridoxin ), vitamin B ( folinsyre ), vitamin B12 ( cyanocobalamin ), vitamin C , vitamin D og vitamin E [23] . De essentielle aminosyrer, der findes i kefir, omfatter methionin , cystein , tryptophan , phenylalanin , tyrosin , leucin , isoleucin , threonin , lysin og valin [23] ligesom ethvert mejeriprodukt [21] .
Kefir , der sælges på Den Russiske Føderations område , skal [26] , i overensstemmelse med den nuværende GOST 31454-2012 [27] , indeholde mindst 3,0 g protein pr. 100 gram , have en surhedsgrad i området 85-130°T [28] . Fedtindholdet (i vægtprocent) kan variere meget fra mindre end 0,5 % for lavt fedtindhold til mindst 7,2-8,9 % for højt fedtindhold; klassisk kefir har 2,5 % fedt. I løbet af udløbsdatoen skal antallet af levende mikroorganismer CFU (kolonidannende enheder) i 1 g af produktet være mindst 10 7 , gær - mindst 10 4 . Det anbefales at opbevare færdiglavet kefir ved en temperatur på +2 ... +4 ° C i højst et par dage (hvis der ikke bruges konserveringsmidler).
Probiotiske bakterier fundet i kefirprodukter omfatter: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis og Leuconostoc [29] [20] [30] . Lactobaciller i kefir kan eksistere i koncentrationer fra omkring 1 million til 1 milliard kolonidannende enheder per milliliter og er de bakterier, der er ansvarlige for syntesen af kefiran polysaccharid [31] .
Ud over bakterier indeholder kefir ofte gærstammer , der kan metabolisere laktose, såsom Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis og Saccharomyces fragilis , samt gærstammer, der er laktose-ikke-fordøjende, herunder Saccharomyces og brucespori , del bru Kazachstania unispora [29] . Næringsværdien af disse stammer er ukendt.
Biokefir er kefir, til hvilken der anvendes specielle direkte indførte starterpræparater, bestående af termofile og mesofile mælkesyrestreptokokker, acidofile stænger ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobakterier (Bifidobacterium bifidum). Både acidophilus baciller og bifidobakterier er levedygtige nok til ikke at blive ødelagt af mavesaftens virkning , men til at trænge ind i tarmen . Som et resultat af deres vitale aktivitet i det menneskelige fordøjelsessystem falder aktiviteten af patogene (skadelige) bakterier. Derudover er bifidobakterier en naturlig bestanddel af tarmmikrofloraen. De tilsvarende produkter kaldes " acidophilus ", " biokefir " og " bifidoc ".
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Derivater (fortyndet) | |
| Derivater (fortykket) |
|