Usbekisk køkken ( uzb. O'zbek taomlari / Uzbek taomlari ) er det nationale køkken i Usbekistan . Rigt køkken, har en dyb historie, er tæt forbundet med den usbekiske kultur , sprog og traditioner. En væsentlig indflydelse på opskrifternes mangfoldighed og originalitet var det faktum, at usbekerne i modsætning til deres geografiske naboer historisk set var præget af både en stillesiddende og nomadisk livsstil. Samtidig blev forfædrenes kulinariske traditioner og kultur bevaret, og forholdet til nabofolk havde en dybtgående indflydelse på retternes variation og rigdom [1] . Oprindelsen til mange af dem har dybe rødder og bevaret det traditionelle udseende. De er populære over hele verden, såsom plov , lagman, manti og andre. Usbekistan har sine egne særheder i tilberedningen af disse retter, såvel som dets helt originale retter [2] [3] .
Det usbekiske køkken har etableret vidunderlige traditioner i tilberedning af alle typer retter: vigtigste kødretter, supper , bageri og konfektureprodukter , salater og drikkevarer .
De vigtigste kødretter er kendetegnet ved tilberedning af stegte fødevarer med højt kalorieindhold , udbredt brug af bomuldsfrøolie , halefedt, smør, krydderier og urter [2] .
Mandlige professionelle kokke kaldes "oshpaz" ( Uzb. Oshpaz / Oshpaz ). I bred forstand er oshpaz generelt en kok , men normalt på det usbekiske sprog forstås dette udtryk som en specialist i madlavning af pilaf.
Det usbekiske køkken opstod som et resultat af sameksistensen og blandingen af flere kulturer, mange års udvikling i området Ferghana, Tashkent og Samarkand-oasen - en vigtig handelsvej for hele Asien. Blandingen af persisk og tyrkisk kultur, der fandt sted i det 10.-12. århundrede , så karakteristisk for Usbekistan, havde en særlig indflydelse . Herfra kan et karakteristisk fællestræk for usbekisk og tadsjikisk køkken spores. Samtidig er der en alvorlig forskel fra køkkenet hos de nærmeste geografiske naboer til nomadefolkene i kasakherne , karakalpakerne og turkmenerne .
Efter annekteringen af Centralasien til Rusland i det 19. århundrede oplevede det usbekiske folks århundreder gamle køkken en stigning i udviklingen af kulinarisk kunst. Man begyndte at dyrke grøntsager som kartofler, tomater, kål, radiser osv. Det var medvirkende til at berige køkkenet med nye retter.
Men mange opskrifter har en lang historie, er nævnt i skrifter af Avicenna og andre berømte videnskabsmænd og figurer fra middelalderen [1] [4] [5] [6] .
I det usbekiske nationale køkken er der mærkbare forskelle mellem regionerne. I nord betragtes pilaf, dejretter som hovedretterne. I den sydlige del af landet foretrækkes multi-komponent retter af grøntsager og ris. I Ferghana-dalen tilbereder de en mørkere og stegt pilaf, i Tashkent en lysere en [7] .
Det usbekiske køkken er i vid udstrækning vokset på asiatiske traditioner og opskrifter, men det har også sine egne detaljer.
Den mest populære kødingrediens er lam , men okse- og hestekød er meget udbredt . De vigtigste kødretter tilberedes normalt med en stor frigivelse af produktet. Så for eksempel er den klassiske opskrift på pilaf andelen for 1 del kød - 1 del ris [8] . Olie er meget brugt, mens bomuldsfrøolie er meget populær, som er sædvanligt at overophede før brug [9] . Det er ikke sædvanligt at tilberede klassiske retter meget krydret eller krydret, men urter og krydderier som zira (spidskommen), spidskommen , berberis , koriander , sesam , dild og basilikum (raykhon) er meget brugt. Ofte, som en komponent i salater, bruges specielle fermenterede mælkeprodukter - katyk og suzma [10] .
Specifikt er brugen af korn i supper ( shurpa ) - masha (en type bønner), dzhugara ( sorghum ), ris , majs . Kødretter tilberedes næsten altid med løg, og dens andel af kødet er meget større end i det europæiske køkken. Når du tilbereder hakket kød til dumplings, er den sædvanlige opskrift to eller tre dele løg til en del kød.
En af de mest populære og berømte retter er plov. Usbekiske og tadsjikiske køkkener er kendetegnet ved fælles tilberedning af kød og korn (oftest er det ris). I modsætning til for eksempel det aserbajdsjanske køkken, hvor kød og korn tilberedes hver for sig [11] . Generelt bruges grøntsager og korn praktisk talt ikke som en selvstændig ret eller tilbehør , de indgår som ingredienser i hovedretterne. Fisk og fedt fjerkræ er upopulære i det usbekiske køkken på grund af deres geografiske placering. Æg anvendes i begrænset omfang. Svampe bruges sjældent [10] .
Konfekture og bageriprodukter er også meget forskellige. De vigtigste og en af de mest populære bageriprodukter - usbekiske kager ( uzb. non ) - er opdelt i to hovedkategorier:
Mange retter har en kompleks opskrift, tilberedes i hånden, hvilket kræver mange års dygtighed og kulinarisk kunst. En særlig faglig færdighed er påkrævet, når du tilbereder en stor pilaf til ti og hundreder af kilo ris. Manti, dumplings (chuchvara) er støbt i hånden, sumalak koges ved lav varme i mere end 10 timer. Samtidig kan forberedelsesstadiet til hvedespiring tage flere dage [13] .
I øjeblikket er moderne gas- og elektriske komfurer, køkkenredskaber og apparater meget brugt til madlavning i det usbekiske køkken. Traditionelle tilberedningsmetoder er dog stadig populære. Et obligatorisk element i køkkenredskaber er en kedel (normalt flere typer og størrelser). Tandoor - en lerovn kan findes overalt i Usbekistan, og den er et næsten uundværligt element, især i landkøkkenet [12] .
Den traditionelle type retter, som pilaf og mange andre retter serveres på, er lyagan , en stor flad tallerken eller fad. Gafler bruges sjældent i et moderne måltid i det usbekiske køkken - hvis pilaf ikke spises med hænderne, så er det sædvanligt at spise det med en ske [8] . Andre redskaber brugt i usbekisk køkken: le (dyb skål), piala (en kop normalt til te).
I overensstemmelse med islamiske traditioner overholdes visse restriktioner i det usbekiske køkken , der skelner mellem mad " harom " ( uzb. kharom ) og " halol " ( uzb. halol ). Svinekød i enhver form betragtes som forbudt. Væsentlige restriktioner på rækkefølgen og tidspunktet for spisning forekommer under den hellige måned Ramadan og den faste , der er forbundet med den .
Mange retter har deres egne traditioner knyttet til sig, forankret i antikken. De er i høj grad forbundet med den hellige holdning til mad og produkter som til animerede væsener, som skal behandles med respekt [12] [14] .
Usbekere har en særlig respektfuld holdning til brød, mange traditioner er tæt forbundet med brød og surdej til dej. På bordet skal kagen stilles "forsiden" opad. Ved fester i Usbekistan optræder normalt kun et lige antal kager (et ulige tal for sørgebegivenheder). At bryde kagen (det gøres normalt af den ældste eller det yngste medlem af familien, men med tilladelse) betragtes som et tegn på at starte måltidet. Generelt betragtes det som uvidenhed at starte et måltid før den ældste i familien eller den ældste ved bordet først smager på retten [13] .
Traditionelt er det usbekiske bryllup (også mindehøjtidelighed for den afdøde og andre begivenheder) ledsaget af forberedelsen af pilaf [15] . Den tilberedes som regel fra aftenen før og serveres på bordet tidligt om morgenen. Normalt bruges i sådanne tilfælde opskriften på "feriepilaf" ( uzb. tuy oshi ) - med kikærter , rosiner og forskellige krydderier [4] . Dette er en af de mest berømte skikke, som i det moderne Usbekistan spiller en vigtig rolle i forholdet mellem mennesker. Den dag i dag er det sædvanligt at spise pilaf med hænderne, selvom det kræver en vis færdighed.
Lange traditioner er forbundet med tilberedning af sumalak-ritualretten fra spiret hvede. Det er meningen, at den skal tilberedes i det tidlige forår før såning. Det tilberedes ofte i store gryder på gaden under Navruz- ferien . Denne ret, som er svær at finde en analog i andre nationers køkkener, ligner marmelade og anses for at være meget nyttig for mave-tarmkanalen og styrkelse af immunsystemet [13] .
Der er ejendommelige traditioner forbundet med den indledende tilberedning af fødevareingredienser. Så når man skræller løg, er det nødvendigt at skære den spirede ende af løget ordentligt af (ca. en fjerdedel af løget) - så det hvide kød begynder [16] . Ved tilberedning af pilaf i Usbekistan bruges kun gule gulerødder, og gulerødderne af sorten, som i Usbekistan kaldes "mushak" [6] , anses for at være af højeste kvalitet .
I usbekiske familier er det karakteristisk, at madlavning på husstandsniveau betragtes som en mandlig beskæftigelse, og mænd påtager sig ofte kulinariske pligter i familien. At tilberede en stor pilaf i en kedel til hundrede eller flere kilo ris er kun mænds privilegium [13] .
Køkkenet er bredt kendt uden for landets grænser. Der er restauranter med usbekisk køkken i mange større byer i CIS, i verdens kulinariske hovedstæder: i New York og Paris . Ifølge hjemmesiden "Restaurant Rating" er det usbekiske køkken blandt de mest populære i Moskva (2010), fra 2005 var der omkring 50 restauranter med usbekisk køkken i den russiske hovedstad [3] [19] [20] [21] .
Ifølge Maria Timirbayeva, chefredaktør for magasinet Restaurant Business, er det ejendommelige ved det usbekiske køkken, at det er hjemmelavet mad, det er dårligt tilpasset restaurantspecifikationer: forberedelse og efterfølgende hurtig servering. På den anden side er dets positive træk den relative billighed af ingredienser, selvom det er kutyme i eliterestauranter at bestille og levere originale produkter og krydderier fra Usbekistan [22] .
Mange kendte mennesker siger, at usbekisk køkken er deres favorit. Sergei Nikitin dedikerede en af sine sange til det orientalske køkken og betragtes som en pilafmester [23] [24] . Joseph Kobzon , Sergei Lebedev , Nikolai Baskov talte om usbekisk køkken og især pilaf som deres favorit [25] [26] .
I filmen "Nasreddin in Bukhara" kan man se et traditionelt usbekisk måltid og dastarkhan med plov . Også under scenen i begyndelsen af filmen, hvor Nasreddin går gennem basaren hos en gadekonditor, som pisker nishold - en konfekteret, pisket æggehvide og sukker.
| usbekere | |
|---|---|
| kultur | |
| Sprog | usbekisk sprog |
| Diaspora | |
| Holdning til religion | |