Dej

Dej  er et halvfabrikat i bageri- , konfekture- og pastaindustrien, opnået ved at ælte [1] mel med forskellige andre produkter (afhængigt af dejtypen), hvoraf de vigtigste er: vand, fedtstoffer , æg, sukker, salt, bagepulver (gær, sodavand) [2] . Dejen indeholder proteiner , kulhydrater , fedtstoffer , syrer , salte og andre stoffer, der er i forskellige tilstande: i form af begrænsede kvældende kolloider , suspensioner og opløsninger [3] .

Nogle typer test:

• protein - dej lavet af pisket æggehvider med sukker, med mel og uden mel [4] ;
• kiks - dej med et betydeligt indhold af æg og sukker, der bruges til fremstilling af kiks og produkter baseret på det: kager, ruller , kager;
• pandekagedej til pandekager ;
• gær (sur) - dej, hvis bagepulver er bagegær ; denne dej kan tilberedes på surdejs- og ikke-squash-måden [5] , rugmelsdej løsnes normalt med brødsurdej [6] ;
• vanillecreme  - dej, hvor melet hældes med varmt vand eller mælk;
• panering - dej, hvori produkter dyppes før stegning;
• sandkage  - smuldrende dej med et højt fedtindhold;
• usyret  - gærfri dej, det kan være den enkleste dej lavet af mel og vand, der bruges til at lave usyrede kager ( matzo , pitabrød , usyret brød ), nudler , dumplingskaller ;
• smør - dej med et højt indhold af bagning (sukker, smør, æg);
• puff  - flerlagsdej med adskillende fedtlag;
• sukker  - bruges ved dekoration af dej, samt til nogle typer pandekager og småkager.

Noter

1. ↑ GOST 32677-2014 Bageriprodukter. Vilkår og definitioner (ændret) Arkiveret 16. december 2018 på Wayback Machine .
2. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Dough // Brød fra A til Z. - 2. udg., tilf. - M . : Ny nøgle, 2005. - S. 120. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
3. ↑ Dough // Great Soviet Encyclopedia. Bind 25. - 3. udg. - M. , 1976. - S. 514.
4. ↑ Kengis, 1982 , Proteindejprodukter, s. 210.
5. ↑ Concise Household Encyclopedia, 1959 , Dough.
6. ↑ Concise Household Encyclopedia, 1959 , Brød.

Litteratur

• Dej (s. 623-627). Brød (s. 670-671) // Kortfattet Encyclopedia of the Household. Bind 2. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - 772 s.
• Kengis R.P. Hjemmelavede kager, kager, småkager, honningkager, tærter. - M . : Let- og fødevareindustri, 1982. - 240 s.
• Buteykis N. G., Kengis R. P. Fremstilling af melkonfektureprodukter. - M .: Økonomi , 1965. - 252 s. - 45.000 eksemplarer.