| Airan | |
|---|---|
| Frisk kaukasisk ayran | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| tyrkisk, nordkaukasisk, sydkaukasisk , balkan og tyrkisk | |
| Oprindelsesland | Vestasien , Centralasien |
| Komponenter | |
| Hoved | fermenteret mælk |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Ayran er en fermenteret mælkedrik baseret på turakh , katyk eller en slags kefir blandt de tyrkiske , nordkaukasiske , sydkaukasiske , balkaniske og tyrkiske folk [1] [2] [3] [4] .
På forskellige sprog og blandt forskellige folk afviger den nøjagtige betydning af navnet og fremstillingsteknologien lidt, men det fælles er, at det er et mejeriprodukt opnået ved hjælp af mælkesyrebakterier . Samtidig er det blandt stillesiddende folk flydende og slukker tørsten godt, mens det blandt nomadefolk er tykt som flydende creme fraiche, hvilket er meget praktisk til opbevaring og transport. Men for at slukke din tørst, skal tyk ayran fortyndes med vand, mælk eller koumiss (den fortyndede version kaldes suusab / chalap / shalap blandt nomader). Det har forskellige niveauer af fedtindhold.
Traditionel ayran er lavet af komælk med tilsætning af vand og salt. I stedet for komælk bruges nogle gange gede- eller fåremælk. Den er lavet med bulgarske surdejspinde og Streptococcus thermophilus. Airan indeholder normalt 94% vand, 1,2-1,5% fedt , 1,7% protein og 0,75% mælkesyre . Bulgarsk ayran har en højere surhedsgrad, op til 1,16% [5] . Abomasum fra en slagtet nyfødt kalv bruges som startstarter . Til dette saltes og tørres abomasum. Efter at have anskaffet ayran, bliver det muligt at bruge allerede fremstillet ayran som starter i fremtiden. Ayran er en drik med lavt kalorieindhold, dens kalorieindhold varierer fra 25 til 60 kilokalorier pr. 100 gram, afhængig af fedtindholdet [6] .
Drikkens særegenhed er, at katyk under tilberedningen blandes med koldt kogt vand, kildevand eller mineralvand med tilsætning af isstykker. Airan betragtes som den bedste, hvor vand ikke udgør mere end 1/3 , og is - lidt mindre end 1/10 af den samlede mængde katyk eller suzma .
Ayran opnås ved at gære mælk, som i middelalderen blev hældt i et læderskind fastgjort til sadlen med surdej, i den moderne version, efter tilsætning af surdej, placeres mælken et varmt sted. For at stille sulten bruges ayran som mad, og for at slukke tørsten blandes det med vand eller koumiss eller blot med mælk. Samtidig har ayran fra industriel produktion en lidt mere flydende konsistens end ayran tilberedt på den traditionelle (i et vinskind) eller "hjemme" (hjemme) måde. Ayran bruges også til at fremstille produktet suzma ved at fjerne vallen. Fra suzma laves til gengæld kurut ved at tilsætte salt og tørre i skyggen .
Hvis katyk blandt bofaste folk nogenlunde svarer i konsistens til ayran blandt nomadefolk, så har katyk blandt nomadefolk en endnu tykkere konsistens end airan, og ordet chalap /shalap blandt nomadefolk kaldes ayran fortyndet til at drikke.
Den første industrielle teknologi af ayran i Sovjetunionen dukkede op i 1970'erne på niveau med regional dokumentation i Stavropol-territoriet, Aserbajdsjan og Usbekistan. Industriel produktion af tan og ayran begyndte i 90'erne. I 1999 blev alle-russiske specifikationer for dette produkt udviklet. I de sydlige regioner og regioner i Nordkaukasus produceres airan af omkring 10-15 fabrikker, og generelt er der snesevis af sådanne virksomheder i Rusland [7] .
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Derivater (fortyndet) | |
| Derivater (fortykket) |
|