Surdej

Surdej  er en mikrobiologisk (oftest bakteriel) forbindelse, der forårsager gæring . Det bruges til gæring af mælk for at opnå fermenterede mælkeprodukter [1] (herunder ost , yoghurt , koaguleret mælk , kefir ), til fremstilling af dej [2] og drikkevarer (især kvass og øl ). Startkulturer baseret på en række gavnlige kulturer af mikroorganismer (inklusive probiotiske ) bruges som starterkulturer i kødindustrien [3] .

Surdej til mejeriprodukter er opnået fra planteædernes abomasum , fra svampekulturer ( kefir-svamp ), fra specielt opdrættede stammer af rene mælkesyrekulturer ( bulgarsk pind , acidophilus bacillus ). Især blev de gavnlige egenskaber af mejeriprodukter fermenteret med bulgarske pinde undersøgt af Ilya Mechnikov , og det tilsvarende produkt blev kaldt Mechnikov-yoghurt.

Gær- og brødsurdej (baseret på symbiosen mellem gær- og mælkesyrebakterier) bruges til at hæve dejen til bagning af stivningsholdige produkter .

Noter

  1. ↑ G. A. Belova, I. P. Buzov, K. D. Butkus. Osteteknologi. - M . : Let- og fødevareindustri, 1984. - 312 s.
  2. ↑ L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. Teknologi af brød, konfekture og pasta. Del 1. Teknologi af brød. - M. : GIORD, 2005. - 560 s. - ISBN 5-901065-83-2 .
  3. ↑ Zinina O. V., Abdrakhmanova R. N. Startende kulturer af mikroorganismer i teknologien til kødprodukter . Landbrug. Teknologier til opbevaring og forarbejdning af landbrugsprodukter (2011). Hentet 22. august 2015. Arkiveret fra originalen 24. september 2015.

Litteratur

Links