Armensk køkken ( Հայկական խոհանոց ) er det armenske folks traditionelle nationale køkken .
Ifølge William Pokhlebkin , et af de ældste køkkener i Asien og det ældste i Transkaukasien [1] . Armenske kulinariske traditioner stammer fra oldtiden. Det er kendt, at armenierne havde en idé om processerne med gæring og bagning for 2500 år siden. Traditionerne med at tilberede mange armenske retter forbliver uændrede [2] .
Traditionen og kontinuiteten i det armenske køkken manifesteres på forskellige måder - for eksempel i brugen af gamle køkkenredskaber og i madlavningsteknologien .
Navnene på mange retter fra det armenske køkken er forbundet med navnet på de retter, de er tilberedt i, for eksempel: putuk, kchuch, tapak.
Teknologien til tilberedning af mange armenske retter er i nogle tilfælde arbejdskrævende. Tilberedningen af et stort antal retter fra det armenske køkken er baseret på fyld og piskning.
Et andet karakteristisk træk ved teknologien i det armenske køkken er, at forskellige dele af retten ofte tilberedes separat fra hinanden og derefter kombineres.
Det armenske køkken har en række forskellige teknologiske metoder. For eksempel, når man forbereder mange konfektureprodukter , bruges vandmelonskræller , vegetabilske råvarer . Supper er også varierede .
Det armenske køkken har en række forskellige retter og et komplekst udvalg af smags- og dufte. Dette skyldes det faktum, at de produkter, der bruges i det armenske køkken, vokser støt på det armenske højland og Ararat-dalen . Selv i oldtiden mestrede armenierne kvægavl og fjerkræavl , og dette førte til en bred vifte af opdrættede dyrearter: køer , får (på Armeniens territorium, deres egne fåreracer (balbas, bozah, mozekh), svin og fugle - kalkuner , høns , gæs , ænder ) blev avlet .
I det armenske køkken kan du finde en meget sjælden kombination af forskellige typer kød. For eksempel kombinerer en af de ældste retter - arganak - kylling og hjortekød , sidstnævnte koges i kyllingebouillon . Kødbouillon- khash er også populær .
Ved madlavning bruger armeniere en stor mængde urter, som indtages både rå og som krydderier til kogte retter. Stepan Zelinsky i den videnskabelige publikation "Indsamling af materialer til beskrivelse af lokaliteter og stammer i Kaukasus", udgivet i 1881, bemærkede, at armeniere ikke kan leve uden køkkenhaver, meloner, vandmeloner og anden vegetation. Ifølge ham sætter armeniere sig næsten aldrig ned selv til en snack uden grøntsager og urter. Armeniernes kærlighed til grønt gav endda anledning til et ordsprog blandt tatarerne:
Nattergalen kender en roses værdighed, men armenieren kender det grønnes værdighed [3]
Metoderne til deres varmebehandling efterlader også et aftryk på smagskvaliteterne af armenske retter. Den samme ret kan steges, koges og stuves. I dette tilfælde sejrer quenching.
Som mange transkaukasiske køkkener bruges krydderier meget ofte i det armenske køkken: sort peber , koriander , mynte , estragon , basilikum , timian , hvidløg og løg , og til konfekture - kanel , kardemomme , nelliker , safran og vanilje . Armenske retter er krydrede.
Populære kødretter fra det armenske køkken:
Blandt fjerkrækød bruges kylling og kalkun oftere.
Foreløbig tilberedning af kød er kompleks og flertrinsrig, så alle armenske kødretter har en helt unik smag.
Traditionelt er fiskeretter populære i Armenien. I middelalderen blev der endda skabt kunstige reservoirer på Armeniens territorium til opdræt af flodørreder . En særlig delikatesse, der er populær langt ud over Armeniens grænser, er Sevan-ørreden ( ishkhan ). Kutan , fisk kchuch og ishkhan i vin er også gode .
Dolma - hakket lam (oksekød), krydret med ris, krydderurter og pakket ind i et vindrueblad (deraf navnet). Dolma er en af de mest populære retter i Armenien. Der er også Pasuts-Dolma - Lenten Dolma, som indtages i fasten - det er kål og andre grøntsager fyldt med en blanding af bønner og korn.
Kvægavl er også blevet en kilde til en række mejeriprodukter.
Fra valle fra matsun (matsoni) eller fra kærnemælk laver de hytteost zhazhik og også tør kærnemælk - chortan. Den armenske kondenseret mælk , Serots, har også gamle rødder. Alle disse mejeriprodukter hører til de hyppigt forbrugte produkter sammen med brød.
Oste indtager en stor plads i kosten. Hvid ost er blevet udbredt i Armenien . Også populære er vinskindsost ( motal ), flettede oste ( chechil , hyusats panir), skimmelost (kanach panir, mklats panir).
Spas eller tanapur (fra armensk tan - fortyndet matsun, apur - suppe) - en ret af armensk køkken, suppe baseret på sur mælk.
En traditionel ret til det armenske køkken er dzavar - hvedegrød lavet af en særlig variation af fuldkornsprodukter.
Rent vegetabilske retter fra det armenske køkken tilberedes hovedsageligt af aubergine, bælgfrugter (ærter, linser, bønner) og græskar. Derudover kan flere grøntsags- og frugtkomponenter, såvel som nødvendigvis korn (ris, hvede), inkluderes i sådanne retter. Som regel har grøntsagsretter i det armenske køkken sjældent nationale navne, med undtagelse af grøntsagstolma, aylazan (auberginebaserede retter) og mshoshes (bønnepuré) [4] .
Græskar er et produkt, der er meget udbredt i det armenske køkken. I Armenien koges græskar i form af grød, og afhængigt af retten bliver det også stegt, bagt og fyldt. De mest specifikke for armeniere er kogt græskar med linser, græskargryde med krydderier og fyldt græskar med ris-frugt eller kornel-nøddefars [5] .
Auberginer er et af de vigtige elementer i det armenske køkken. Nogle aubergine-forbehandlingsteknikker ligner dem, der bruges i det georgiske køkken (for eksempel presning, selvom dette ikke bruges så ofte i det armenske køkken). I modsætning til georgiske aubergineretter tilberedes auberginer i det armenske køkken sammen med andre grøntsager i samme ret og bages normalt i en ovn eller tonir. Et eksempel er den nationale armenske aubergine-ret Ailazan, hvor aubergine kun er en af mange ingredienser. Auberginer i det armenske køkken er fyldt med ærter og ost eller kombineret med græskar og grønne bønner i forholdet 2:1:1. Matsun med knust hvidløg bruges som sovs til alle aubergine- og de fleste grøntsagsretter [6] .
Den russiske rejsende fra det 19. århundrede P. Ogorodnikov, der besøgte Persien i sine erindringer, og talte om receptionen til hans ære, bemærkede:
Parun Shamil pjattede straks med den nationale armenske ret: lapper lavet af bønner, som koges i saltvand, filtreres, lægges derefter i en gryde med smør og efter at have hældt det over med æg, holdes de i brand i 3-4 minutter [ 7] .
I Armenien er en bred vifte af både korn ( spelt , hirse , byg , hvede , ris ) og bælgfrugter ( bønner , bønner , linser , ærter ) meget brugt, og som regel i kombination. I det armenske køkken bruges til en række kornretter og supper korn, der har gennemgået omfattende forarbejdning: dzavar - korn fra let kogt og derefter tørret korn, derefter befriet fra skallen, eller korkot - korn fra opblødt korn, derefter skrællet og tørret. Også korn bruges i kombination med kød, for eksempel harisa (en grødet kombination af finthakket kylling og dzawara).
Det vigtigste melprodukt er tyndt pandekageformet brød - pitabrød , det laves hovedsageligt uden brug af gær . En populær fyldt pita-ret kaldes yoka, fyldet inkluderer ost, æg, grønt.
Til fremstilling af melprodukter bruges mel ofte ikke kun af flere typer, men også til formaling. Hvedemel er det mest brugte. Det originale armenske mel er ristet hvedemel - pokhindz.
Langt de fleste retter tilberedes i ghee. Da ghee tilberedes i Armenien fra matsun, har det en karakteristisk sur smag. Vegetabilske olier bruges i det armenske køkken hovedsageligt til tilberedning af grøntsags- og fiskeretter. Sesamolie er traditionel .
Rent grøntsagsretter af armensk køkken tilberedes hovedsageligt af græskar, aubergine og bælgfrugter (ærter, linser, bønner). Samtidig inkluderer sammensætningen af sådanne retter flere vegetabilske og frugtkomponenter såvel som nødvendigvis korn (ris, hvede). Som regel har grøntsagsretter sjældent nationale navne, med undtagelse af grøntsagstolma, ailazan (auberginebaserede retter) og mshoshi (bønnepuré). Mange af grøntsagsretterne har ikke nationale særpræg. Derfor er nedenfor kun de grøntsagsretter, der er kendetegnet ved en særlig sammensætning, kombination af produkter eller teknologi, der er typisk for armensk køkken. Det skal bemærkes, at hvis teknologien til kødretter i armensk køkken er kompliceret, så er teknologien til grøntsagsretter enklere end i georgisk.
Græskarretter
Græskar er ret udbredt i Armenien til mad: i form af grød, stegt, bagt og fyldt. De mest specifikke er kogt græskar med linser, græskar gryderetter med krydderier og fyldt græskar med ris-frugt eller kornel-nødde hakket kød.
Aubergineretter
Auberginer bruges i det armenske køkken lige så ofte som i det georgiske køkken, hvor nogle aubergine-forbehandlingsmetoder er de samme (såsom presning, selvom dette ikke bruges så ofte i det armenske køkken). Men mens georgiske aubergineretter er separat kogte auberginer med sauce eller andre krydderier, koges auberginer i det armenske køkken sammen med andre grøntsager i samme ret og bages normalt i en ovn eller tonir. Et eksempel er den nationale armenske aubergine-ret Ailazan, hvor aubergine kun er en af mange komponenter. Auberginer i det armenske køkken er fyldt med ærter og ost eller kombineret med græskar og grønne bønner i forholdet 2:1:1. Matsun med knust hvidløg bruges som obligatorisk sovs til alle aubergine- og de fleste grøntsagsretter.
| Middelhavs køkken | |
|---|---|
| I Nordafrika |
|
| I Sydeuropa | |
| I Kaukasus og Mellemøsten |
|