| bozbash | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Aserbajdsjansk køkken , armensk køkken [1] | |
| Komponenter | |
| Hoved | lam , kikærter , kastanjer eller kartofler |
| Muligt | frugter , tørrede frugter , urter , rodfrugter |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | Shurpa |
Bozbash ( aserbajdsjansk bozbaş - "grå hoved", armensk բոզբաշ , georgisk ბოზბაში ) er en ret almindelig i Kaukasus [ 2] i form af en dressingsuppe baseret på lammebouillon . Den adskiller sig fra andre dressingsupper i de obligatoriske ingredienser i form af kikærter (alias kikærter, fåreærter, nohut, nat) og kastanjer (sidstnævnte kan erstattes med kartofler ). Et karakteristisk træk ved tilberedningen af bozbash er den ekstra stegning af allerede kogt og vasket lam .
Sættet af grøntsager kan være forskelligt afhængigt af region og sæson. Sammen med de vigtigste grøntsager og løg kan bozbash omfatte gulerødder , majroer , sød peber , marv , æbler , sure blommer eller kirsebærblommer , tomater , bønnebælg , aubergine og tørrede frugter .
Som krydderier , sammen med almindelige, bruges basilikum , estragon , pebermynte , safran .
I Aserbajdsjan er der sådanne varianter af bozbash som kufta-bozbash (med hakkede lammefrikadeller ) og brocade-bozbash (med store stykker lammekød). Også i det aserbajdsjanske køkken er der en særlig slags bozbash, som adskiller sig fra den traditionelle ved, at der bruges fisk i stedet for lam - balyk-bozbash [3] .
I Armenien er der sådanne varianter af bozbash som bozbash-vinter, bozbash-sommer, bozbash-Echmiadzin, bozbash-Sisian, bozbash-Yerevan, bozbash-team [4] .
Encyclopedia Iranika beskriver bozbash som det aserbajdsjanske navn for den iranske ret abguste-sebzi, der forklarer etymologien af rettens navn med den tyrkiske oprindelse af ordets rod, "boz" - "lysegrå" ( aserbisk. boz ), "bash" - "hoved" ( aserbisk. baş ), hvilket formentlig kendetegner rettens overvejende grå farve. Rettens navn blev første gang nævnt i slutningen af det 19. århundrede af Mirza Ali-Akbar Khan Ashbazi, hofkokken for de persiske shaher fra Qajar -dynastiet [5] .
Forfatteren til bøger om kulinarisk og nationale retters historie , V. V. Pokhlebkin, kalder bozbash for den mest almindelige armenske kødsuppe [4] , og klassificerer kyufta-bozbash som en aserbajdsjansk forret sammen med piti og dovga [6] .