Pita

Pita

Lavash - usyret fladbrød
Inkluderet i nationale køkkener
armensk køkken
Oprindelsesland Mellemøsten [1]
Komponenter
Hoved mel , salt
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Lavash ( Aserbajdsjan) og rundvisning. lavaş , arm.  լավաշ , last. ლავაში , pers. لواش ‎ - lavâš , Tat. levәş ) - usyret hvidt brød i form af en tynd flad kage lavet af hvedemel, fordelt hovedsageligt blandt folkene i Kaukasus , Balkan og Mellemøsten .

Den er også almindelig i Iran , Afghanistan [2] og i Centralasien . Engelsksprogede publikationer henviser også til "armensk skørt brød", "armensk fladbrød", "knækkeligt brød", "paraki" [3] [4] [5] .

Etymologi af navnet

Ordet "lavash" har ingen almindeligt accepteret etymologi.

The "Etymological Dictionary of the Armenian Hereditary Lexicon" fra Leiden University sporer oprindelsen af ​​navnet "lavash" (լավաշ lavaš) fra proto-armensk *law- = "flad", på mellemarmensk allerede i formen lawš betød dette ord " tyndt fladt brød” [6] .

I middelalderlig armensk litteratur nævnes lavash oftere i varianterne լաւշ (lawš) [7] eller dens afledte լօշ (loš), selvom den oprindelige form burde have været lawaš. Den findes i mange mellemarmenske kilder (i " Girk Vastakots " [8] , i Grigor Tatevatsi [9] , Minas Tokhatetsi [10] , læge Alexianos , erindringer [11] , folklore [12] , osv. [13] ) , men i det armenske sprog optrådte ordet tilsyneladende meget tidligere og i betydningen " dryakva " [14] findes allerede i VI-VII århundreder i " Galens ordbog " [15] [16] . I det 11.-12. århundrede angiver Vardan-bogens ordbog "lavash" som den armenske oversættelse af Parth. ord kašken = bygbrød [17] . Eremia Megretsi i sin "Armenian Dictionary" (1698) definerer ordet " tyndt brød " [13] [18] . R. Acharyan , der peger på udbredelsen af ​​ord og retter blandt folkene i Asien, betragter persisk eller armensk som sandsynlige oprindelseskilder, men i betragtning af at lavash i Teheran er kendt som "armensk brød" ( persisk nūn-i armanī), han har tendens til den anden version [16] . Han påpeger, at ordet "lavash" endnu ikke har en tilstrækkeligt underbygget etymologi, men han mener samtidig, at det har semitiske rødder ( beslægtede : assyrisk laiša = dej , laš = at lave dej ; heb. loš, etiopisk losa = at klemme , knuse ;) , og løfter armen. variant lawaš til Assir. laisha [19] [20] .

Ifølge American Heritage English Dictionary er lavash "et tyndt usyret fladbrød af armensk oprindelse", fra det middelalderlige armenske ord lawš [21] .

Sprogforsker G. Jaukyan betragter den mest sandsynlige oprindelse af ordet "lavash" fra den proto-indoeuropæiske rod lab/p (lob/p) = "noget svagt hængende" ( beslægtet : lat. arbejde = at gå ned , glide , spredning , labium = læbe ; anden-Isl slafask = svække , falme , leppr = lasninger , pandehår , pandehår , OE lappa = frynser , klude ) [20] .

The Etymological Dictionary of Turkic Languages ​​bemærker, at der ikke er nogen anerkendt etymologi, mens den giver flere mulige versioner. Rashit Arat anser det for muligt at bringe parordet liv aš tættere på "lavash". Kombinationen liv aš findes i digtet "Kutadgu bilig" af den tyrkiske centralasiatiske forfatter fra det 11. århundrede Yusuf Balasaguni : liv aš tergi = dækket bord . Måske svarer roden liv til arabisk. ordet mad , fad . J. Clauson ser her et lån fra hvalen. li = korn (fra cw. liip), og i kombination med aš betyder det tilberedt af korn . For roden aš (tilsyneladende af Pahlavi- oprindelse [22] ) en af ​​de ældste betydninger er mad , mad , også en godbid , et gilde (jf . Tat. Ask : suppe ). Ordbogen bemærker, at muligheden for ordets oprindelse fra Østturkestan er meget sandsynlig , givet de første overvejelser i de gamle uiguriske tekster (liv-i aš-y = offerføde ) og "Kutadgu bilig". Det er således muligt, at kompositten liv + aš, som oprindelig betød "mad fra korn", senere blev navnet på et rundt bagt produkt . Ifølge den samme ordbog er ordet "lavash" lånt af mange sprog i Kaukasus (for eksempel ossetisk ) fra turkisk [23] .

I Etymological Dictionary of the Russian Language af Max Fasmer , med henvisning til den østrigske sprogforsker Franz Mikloshich , siges det, at ordet kom ind i det russiske sprog fra tyrkisk. Imidlertid er forbindelsen mellem de nye tyrkiske sprog og liv tvivlsom både fonetisk og semantisk. Ifølge den samme ordbog virker den iranske oprindelse af roden lav mere sandsynlig, og navnet på selve brødtypen findes på de persiske og tadsjikiske sprog, og dens diminutivform lavase er oprindeligt persisk, ikke turkisk [23] .

Rettens oprindelse

Forudsætningerne for opfindelsen af ​​bagt brød var fremkomsten af ​​mørtler og håndmøller blandt de gamle sumerere , babyloniere , egyptere , assyrere og persere . De første usyrede kager blev bagt af tyk korngrød. Omtrent på samme måde bages lavash i Transkaukasien [24] i dag.

Ifølge Gil Marks , en amerikansk specialist i det jødiske køkkens historie , er oprindelsesstedet for lavash Mellemøsten [1] . Willard B. Moore, der bemærker, at lavash hører til det armenske køkken, kalder Iran for dets oprindelsessted [25] . Oxford University Food Handbook definerer lavash som en gammel ret, der stammer fra regionen Kaukasus og Iran [2] .

En række kilder definerer lavash som en ret af armensk oprindelse [26] [27] [28] . Fødevareproduktionsspecialist Sergio Serna-Saldivar mener således, at lavash er af gammel armensk oprindelse [29] .

Udbredelsen af ​​lavash i Armenien siden oldtiden er bevist af de tonirs fundet af arkæologer og resterne af lavash i dem [30] . Et af disse stykker af brændt lavash blev fundet i begyndelsen af ​​det 20. århundrede i den middelalderlige armenske hovedstad Ani (ikke langt fra Gagkashen-kirken [30] ) under udgravninger af byen af ​​det russiske arkæologiske samfund [31] .

Der er en legende om, at lavash blev bagt for at redde den armenske konge Aram , som blev taget til fange af den assyriske konge Nosor. Aram blev holdt i fangenskab i 10 dage uden mad før kampen. Sly Aram bad om at medbringe sin smukkeste beskyttende rustning. Gang på gang overrakte budbringerne kongen en skal med tyndt brød gemt indeni, men Aram kunne angiveligt ikke lide skallen. Til sidst, på kampens dag, velnæret og fuld af styrke, besejrede Aram Nosor i bueskydning og vendte hjem [32] [33] .

Karakteristika

Lavash er en flad, meget tynd, 2-5 mm, oval kage af mere eller mindre standardstørrelse, ca. 90-110 cm lang, ca. 40-50 cm bred, der ikke vejer mere end 250 gram [34] [35] . Lavash opbevares i suspenderet tilstand én efter én indtil afkøling, efter afkøling stables den i bunker af 8-10 rækker [36] . I luften tørrer det hurtigt og kan opbevares tørt i meget lang tid [35] .

Madlavning

Lavash er bagt af hvede (og tidligere nogle gange af en særlig slags byg) mel i traditionelle ovne kaldet " tandyr " (også "tendir" [37] eller "tonir" ). Det menes, at dejen til lavash, hvortil der tilsættes surdej (normalt et stykke dej fra den tidligere bagning), blev æltet i et stort trætrug (tasht) af den ældste kvinde i huset. Den færdige dej rulles derefter ud med en kagerulle på et traditionelt lavt rundt eller firkantet bord, mens den sidder på gulvet. Som regel udføres denne funktion af svigerdatteren. Derefter giver hun den tyndt rullede dej videre til sin svigermor, som sidder ved tandooren, først kaster den op fra hænderne til hænderne, trækker den på en speciel pude vævet af pil, bunden og derefter , bøjer lavt, sætter pitabrødet på de rødglødende indervægge med en behændig bevægelse. Efter 30-40 sekunder trækkes det bagte brød ud med en speciel jernstang med en skarp buet ende [34] .

Til bagning af lavash bruger aserbajdsjanere også en stor cirkel med en diameter på 60-70 cm og en højde på 3-4 cm, som kaldes "saj". Saj er lavet af den samme ler tandir palchagy , hvoraf tandoor er lavet, placeret på et stativ, hvorunder der tændes bål [38] .

Lavash-brug

Lavash er kendt i en række lande i Vestasien og Mellemøsten, men kun i Armenien indtager den næsten hovedpladsen i fødevaresystemet. En respektfuld, ærbødig holdning til brød er en tradition i armensk kultur, men i forhold til lavash er denne tradition især udtalt i sammenligning med holdningen til masseproduceret ildstedsbrød [35] . "Lavash" er det vigtigste melprodukt i det armenske nationale køkken. I Armenien er det en integreret del af måltidet, traditionelt serveret med khash . Også i Armenien bruges en original metode til at stuve fisk i lavash [39] . I den armenske kirke i påsken medbringes lavash ofte i stedet for påskekage [40] . Lavash i Armenien er et symbol på familie og overflod: ifølge traditionen, ved brylluppet lægger gommens mor lavash på skuldrene af de nygifte, så de unge mennesker altid lever i velstand og gensidig forståelse. Blandt armeniere er der tradition for at lave offerlavash. Til sådan en lavash skal mel af en vis kvalitet indsamles i syv huse og ikke kun tages fra kisten. Offerlavash bages uden salt og surdej, så den bliver frisk. Offerlavash bør fordeles til syv huse med behov for brød, behov for hjælp, mad. Det distribueres af donorerne af denne lavash [41] .

Ristede sesam- og/eller valmuefrø drysses nogle gange på dejen før bagning . Mens pitabrødet er varmt, ligner det en tortilla , men så tørrer brødet hurtigt, bliver skørt og hårdt. Den bløde form foretrækkes generelt for bedre smag og lette fremstilling af fladbrødsindpakkede sandwiches, mens den tørre form kan bruges til langtidsopbevaring. Lavash spises også med grill.

I mange regioner i Armenien er en gammel skik blevet bevaret: at bage lavash til fremtidig brug i 3-4 måneder. Lavash, efter tørring, stables og opbevares. Inden brug drysses kagen med vand og dækkes med et håndklæde i en halv time, hvorefter lavashen igen bliver blød og klar til at spise [42] . Som aperitif pakkes ost og frisk dild ind i blødt pitabrød - sådan en rulle kaldes "durum" eller " brtuch " på armensk . Lavash fyldt med ost, æg og grønt, stegt i smør, kaldes " yoka ".

I det aserbajdsjanske køkken er der tradition for at servere ris pakket ind i lavash med kød [39] . I Tyrkiet bruger man altid mellavash ved servering af kebab [43] . Lavash bruges også til fremstilling af traditionel aserbajdsjansk pilaf [44] . I Sabirabad-regionen , når bruden kommer til huset efter brylluppet , kaster svigermor lavash på sin skulder og siger: "Må velstand komme til huset med dig, må dit ben være heldigt" [45] . I Novkhany uddeler de efter begravelsen efter begravelsen "kulcha", som nogle gange er et pitabrød med halva pakket ind [46] .

I Iran er lavash (nān-e tīrī) i bymiljøer en af ​​de vigtigste varianter af brød bagt i tonirs, som er udstyret med bagerier. I landlige forhold, hvor hyppigheden af ​​bagning afhænger af årstidens aktiviteter, er lavash den mest almindelige. Den kan opbevares i flere uger, pakkes ind i en dug (sofra) og lægges i en kurv (sabad) eller i et tørt jordskab (nāndān) [47] . I Teheran bruger nogle familier lavash til at sende tekiks (nān-e čāyī) som gaver til slægtninge og venner [48] .

På grund af opskriftens fremragende smag og lethed har lavash siden oldtiden vundet popularitet i hele det østlige Middelhav , i Iran og Kaukasus . Bagning og salg af pitabrød i fast form er også udbredt på Hawaii. En rund brødkage bruges til at lave shawarma i pitabrød.

Fade med lavash

Lavash i litteratur

Under den russisk-tyrkiske krig 1877-1878. på den kaukasiske front huskede regimentsadjudanten for Tver Dragoon Regiment Løjtnant Brusilov , der bevægede sig som en del af sit regiment i spidsen for den 1. kaukasiske kavaleridivision gennem de besatte områder, armeniernes glade ansigter og hilsener: Klokker ringede i kirker, beboere bragte fladt armensk brød, saltede får til vejen ost, vin  - skrev han senere i sine erindringer [49] .

I romanen " Ali og Nino " (1937) bruger karaktererne pitabrød i stedet for bestik:

Uden at bevæge deres venstre hånd rev de store stykker sort lavash af, pakkede det ind og førte det til munden. <...> Jeg kan sagtens håndtere kniv og gaffel og ved, hvordan jeg skal opføre mig ved et europæisk bord. Men der er mange orientalske retter med finpudset aristokratisk elegance, som far og onkel - ved hjælp af højre hånds pege-, lang- og tommelfinger, uden at tabe et eneste stykke selv i min håndflade - jeg fejler [50 ] .

UNESCO

Den 26. november 2014, på det 9. møde i den mellemstatslige komité for konventionen om beskyttelse af den immaterielle kulturarv af UNESCO , afholdt i Paris , blev det besluttet at medtage på UNESCOs liste over immaterielle kulturarv fra Armenien " Lavash: Traditionel Brødfremstilling, betydning og kulturelle manifestationer i Armenien ” [51] [52] .

På mødet i UNESCOs mellemstatslige komité i 2016 i hovedstaden i Etiopien i byen Addis Abeba , på grundlag af konventionen om beskyttelse af den immaterielle kulturarv, på vegne af Aserbajdsjan , Iran , Kasakhstan , Kirgisistan og Tyrkiet , det blev besluttet at inkludere kulturen med at lave og bryde brødkager - lavash , katyrma, zhupki, yufki på UNESCOs liste over immateriell kulturarv [53] [54] .

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. - Hoboken, New Jersey: Udgivet af John Wiley and Sons, 2010. - s. 355.Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] Lavash er et meget tyndt brød, der ofte bruges som wrap. Oprindelse: Mellemøsten
  2. ↑ 12 Alan Davidson . The Oxford Companion to Food . Oxford University Press , 2014. ISBN 0-19-967733-6 , 9780199677337. S. 459
  3. ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon Se lavosh - arkivet . - Dictionary.com, LLC., 2003-2012. Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] lavosh n. Definition: et rundt tyndt mellemøstligt brød, der er blødt som en tortilla eller hårdt som en kiks; også skrevet lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; også kaldet armensk kiksbrød, kiksbrød, paraki
  4. ↑ Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania . - Infobase Publishing, 2009. - S. 52(1002). — ISBN 1438119135 , 9781438119137. Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] For at afværge onde ånder bar både brud og brudgom lavash (traditionelt armensk fladbrød) over deres skuldre, da de kom ind i deres hjem for første gang.
  5. ↑ Leslie Bilderback " The Everything Bread Cookbook Arkiveret 17. december 2014 på Wayback Machine ", Kapitel 6 "Flatbreads", Adams Media, 2010
  6. ↑ Hrach K. Martirosyan. Etymologisk ordbog over det armenske nedarvede leksikon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8). — Brill, 2008. — S. 305.
  7. ↑ G. Beglaryan Bagning i middelalderens Armenien. Arkivkopi dateret 17. april 2018 på Wayback Machine Bulletin of Social Sciences of the Academy of Sciences of the ArmSSR - 1987, nr. 1 - s. 72-78
  8. ↑ Girk Vastakots Arkiveret 9. december 2014 på Wayback Machine , Kapitel 305Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] …եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա֛ծ 'եւ նե:
  9. ↑ Grigor Tatevatsi, "The Book of Questions", Konstantinopel. 1729 - s. 357Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] Շօթն` թանձր լօշ եփեալ
  10. ↑ Minas Tokhatetsi, ["Et vers om aris"]Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] ՛Յ հերիս, իմ գովելի,
    րժ լինիս իմ բերնի,
    կ լօշով ի կուլ,
    վ ե գ
  11. ↑ Erindringsoptegnelser over armenske manuskripter fra det 15. århundrede. Del I Arkiveret 13. december 2014 på Wayback Machine . nr. 302, 1422Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաււշ կոր բ
  12. ↑ Middelalderlige armenske folkesange. Jerevan, 1956Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] … եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
    կարմիր գինով թաղեին:
  13. ↑ 1 2 R. Ghazaryan, G. Avetisyan. Ordbog over det mellemarmenske sprog Jerevan, 2009
  14. ↑ Dryakva plante (Cyclamen) på armensk folkemusik kaldes de samme ord "lavash" eller "losh". Et derivat af navnet dryakva er navnet på trinnet  - "loshtak", også fundet i tidlige armenske tekster.
  15. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi , Venedig, 1836-37. S. 909
  16. ↑ 1 2 R. Acharyan . Etymologisk rodordbog over det armenske sprog . - 1973. - T. 2. - S. 308.
  17. ↑ G. Gasparyan Medieval Dictionary "History of Vartan and the Armenian War". Arkivkopi af 5. oktober 2019 på Wayback Machine , Historical and Philological Journal of the Academy of Sciences of the ArmSSR - 1963, nr. 1 - s. 270
  18. ↑ Yeremia Megretsi Bargirk Hayots arkivkopi af 19. januar 2019 på Wayback Machine , Halicarnassus , 1698. s. 177Originaltekst  (arm.)[ Visskjule] Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ
  19. ↑ R. Acharyan . Etymologisk rodordbog over det armenske sprog . - 1973. - T. 4. - S. 639.
  20. ↑ 1 2 G. Jahukyan Etymological Dictionary of the Armenian Language Arkivkopi dateret 15. juli 2015 på Wayback Machine Yerevan, 2010
  21. ↑ Lavash  . _ The American Heritage Dictionary . Hentet 28. oktober 2021. Arkiveret fra originalen 28. oktober 2021.
  22. ↑ E. V. Sevortyan. Etymologisk ordbog over tyrkiske sprog. Bind 1. Arkiveret kopi dateret 19. januar 2013 på Wayback Machine Nauka Publishing House. Moskva. 1974-2003 s. 210-211
  23. ↑ 1 2 E. V. Sevortyan. Etymologisk ordbog over tyrkiske sprog. Bind 7. Arkiveret kopi dateret 4. marts 2016 på Wayback Machine Nauka Publishing House. Moskva 1974-2003. s. 5-6
  24. ↑ A.A. Sheipak. Videnskabens og teknologiens historie. Del 1, U/P. - MGIU Publishing House , 2001. - S. 68 (274). — ISBN 527601664X , 9785276016641. Originaltekst  (russisk)[ Visskjule] Mennesket lærte at dyrke hvede, byg, hirse og andre kornsorter. De gamle sumerere, babyloniere, egyptere, assyrere, etruskere, jøder, persere havde mørtler og håndmøller. Så blev forudsætningerne for opfindelsen af ​​bagt brød skabt. Af tyk korngrød bagte vores fjerne forfædre usyrede kager. Omtrent på samme måde i Transkaukasus bager de stadig lavash, klistrer usyret dej på de indvendige sidevægge af ovnene. Efter al sandsynlighed ligner den armenske lavash, som du stadig kan købe i Moskva, mest af alt smagen af ​​de første kager. Sådanne kager blev fremstillet af knuste korn af hvede, byg, hirse eller havre, eller af en blanding af dem, vand eller mælk, nogle gange blev der tilsat en lille mængde fedt. En rund kage lavet af korngrød blev ofte blot tørret på opvarmede sten.
  25. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Etniske og regionale fødevarer i USA: The Performance of Group Identity Arkiveret 30. november 2018 på Wayback Machine . Kapitel 4 "Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States" University of Tennessee Press , 1984. ISBN 0-87049-419-8 , 9780870494192. 94Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] Også fra armenske foodways, men med oprindelse i Iran, kommer lavash, et sprødt, tyndt, ovalt brød, der ikke transporteres på molokanske markeder, men populært købt fra Los Angeles armenske bagerier
  26. ↑ William Grimes. Spis dine ord: 2000 ord til at drille dine smagsløg . - Oxford University Press , 2004. - S. 115 (258). — ISBN 0195174062 , 9780195174069. Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] lavash /lə'väsh/ > et mellemøstligt sprødt fladbrød. - oprindelse armensk, fra tyrkisk
  27. ↑ Websters to nye universitetsordbog Se lavash . - Houghton Mifflin Harcourt , 2005. - S. 637 (1518). - ISBN 0618396012 , 9780618396016. Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] la-vash (b-vash') n. [Armensk < Turk, lavas.] Et tyndt, hævet fladbrød af armensk oprindelse.
  28. ↑ Redaktører af American Heritage Dictionaries. The American Heritage ordbog over det engelske sprog Se lavash arkiv . - Houghton Mifflin , 2005. - S. 2074. - ISBN 0618082301 , 9780618082308.Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] la-vash nEt tyndt hævet fladbrød af armensk oprindelse. Etymologier: Armensk, fra tyrkiske lavaer.
  29. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual . CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X , 9781439855652. S.217 “Lavash er et andet populært fladt kiksbrød med ældgamle rødder i Armenien. Lavash er et tyndt, blødt fladbrød, der serveres med dips og bruges til wraps. Det er normalt lavet med hvedemel lavet i en række forskellige former overalt i regionerne i Kaukasus, Iran (hvor det ofte er så tyndt, at det er som væv og næsten kan ses igennem), og Afghanistan."
  30. ↑ 1 2 Beglaryan G. Bagning i middelalderens Armenien Arkiveksemplar dateret 17. april 2018 på Wayback Machine Bulletin of Social Sciences fra Academy of Sciences of the ArmSSR . 1987. nr. 5. s. 72-78
  31. ↑ I. Orbeli udvalgte værker , Jerevan 1963
  32. ↑ Legenden om lavash / armensk museum i Moskva og nationernes kultur . Hentet 13. november 2020. Arkiveret fra originalen 13. november 2020.
  33. ↑ Lavash-snacks. 11 opskrifter på rundstykker, tærter, bereks og yoka. Kocharyan A., 2019 Arkiveret 18. november 2020 på Wayback Machine ISBN 5041934207 ,9785041934200
  34. ↑ 1 2 Arutyunov S. A. , Voronina T. A. Traditionel mad som udtryk for etnisk identitet. - "Science" , 2001. - S. 120-122 (289). Originaltekst  (russisk)[ Visskjule] Samtidig hører forrangen naturligvis til kornprodukter, som danner grundlaget for armensk ernæring. Den vigtigste af kornprodukterne på det armenske bord er brød - Nat. En af de mest almindelige og foretrukne typer nationalt brød blandt folket - lavash er (med hensyn til ernæringsmæssige kvaliteter og alsidighed), ifølge definitionen af ​​S. A. Arutyunov, toppen af ​​gærbrødsbagekultur. Det er et fladt, meget tyndt, ovalt brød op til ca. 1 m langt og 0,5 m bredt. Det er bagt af hvede (og tidligere nogle gange af en særlig slags byg) mel i traditionelle ovne - tonirs. Det menes, at dejen til lavash, hvortil der tilsættes surdej (normalt et stykke dej fra den tidligere bagning), blev æltet i et stort trætrug (tasht) af den ældste kvinde i huset. Den færdige dej rulles derefter ud med en kagerulle på et traditionelt lavt rundt eller firkantet bord, mens den sidder på gulvet. Dette gøres normalt af bruden. Derefter giver hun den tyndt rullede dej videre til sin svigermor, som, siddende ved toniren, først kaster den op fra sine hænder til sine hænder, trækker den på en speciel pude med en bund vævet af pil og derefter bøjer sig. lav med en behændig bevægelse, klæber den på de varme indervægge af toniren. Efter 30-40 sekunder trækker hun det bagte brød ud med en speciel jernstang med en skarp buet ende. At bage brød er en meget besværlig opgave, så naboer tager ofte del i det.
  35. ↑ 1 2 3 Arutyunov S. A. , Voronina T. A. Brød i folkekulturen: etnografiske essays. - "Science" , 2004. - S. 201 (412). Originaltekst  (russisk)[ Visskjule] Arne er den vigtigste form for brød, der indtages i bymiljøet. Men både i landdistrikterne (bortset fra de ekstremt nordlige regioner, der støder op til Georgien og Aserbajdsjan), og i bymiljøet, er lavash stadig den foretrukne og mest almindelige type brød. Det er et meget tyndt brød (maks. 2-3 mm tykt), bagt som en oval plade, mere eller mindre standardstørrelse, ca. 90-110 cm lang, ca. 40-45 cm bred, vejer ikke mere end 250 gram. I luften tørrer det hurtigt og kan opbevares tørt i meget lang tid. Det er dog nok at drysse det let med vand, pakke et par ark ind i linned, og efter 15-20 minutter er dets friskhed og fleksibilitet genoprettet. I landsbyerne opbevares tør lavash i uger og endda måneder. I byen, hvor du altid kan købe frisk lavash, er dette mindre almindeligt. Lavash kan bages af både sur (gæret) og usyret dej; i dag bruges usyret lavash oftere i ritualer. Markedsprisen på lavash er normalt mindst dobbelt så høj som prisen på ildstedsbrød. Lavash kan kun bages i tonir (andre varianter af navnet på en sådan ovn er tannur, tondir, tandur). Fabriksbagning af lavash på en roterende ståltromle, på flade spor i en larveovn er mulig, men produktet opnået på denne måde kan ikke sammenlignes i kvalitet med ægte tonir lavash.
  36. ↑ Grundlæggende regler for handel: en samling af reguleringsmateriale // Economics, 1981. S. 157 (447)

    Lavash Armenian tynd tondir opbevares i en suspenderet tilstand, et stykke før afkøling og med lægning på bundskorpen - op til 8-10 rækker efter afkøling
  37. ↑ Babaeva R.I., Atakishiyeva M.I. Folk i Aserbajdsjans socialistiske sovjetrepublik. aserbajdsjanske. Mad / Redigeret af B. A. Gardanov, A. N. Guliyev, S. T. Eremyan, L. I. Lavrov, G. A. Nersesov, G. S. Reading. - Folkene i Kaukasus: Etnografiske essays : Forlag for Videnskabsakademiet i USSR , 1962. - T. 2 . - S. 129 .

    For det meste blev chugrek bagt i tendir, og ofte blev der også bagt lavash.
  38. ↑ Gadzhiyeva S. Sh. Dagestan Aserbajdsjanerne, XIX - begyndelsen af ​​det XX århundrede: historisk og etnografisk undersøgelse. - M . : Det russiske videnskabsakademis østlige litteratur, 1999. - S. 118. - 358 s.
  39. ↑ 1 2 William Pokhlebkin . Nationale køkkener af vores folk / armensk køkken / aserbajdsjansk køkken. Arkiveret 5. juli 2019 på Wayback Machine
  40. ↑ Hjemmeside for AAC of Volgograd // overskrift " Q&A Arkiveret kopi dateret 13. august 2012 på Wayback Machine " arkiv Arkiveret kopi dateret 4. december 2013 på Wayback Machine
  41. ↑ C.V. Arutyunov / Offertraditionen: Generelt og særligt / Racer og folk / Bind 31, Nauka Publishing House 2006 s. 8 (310) - ISBN 5-02-010354-3

    Et andet begreb om offer-"lavash" er det armenske begreb. Mel til offerlavash skal indsamles på en bestemt måde: ikke bare tages fra brystet, men indsamles i syv huse. Mel skal være mærket med visse kvaliteter og bagt uden salt og surdej. Denne lavash bør være usyret, hvilket umiddelbart minder os om den jødiske tradition, og bør distribueres til syv huse med behov for brød, med behov for hjælp til mad. Donorerne distribuerer selv denne lavash
  42. ↑ Kaukasisk køkken. Køkken fra folkene i det nordlige Kavakaz. Funktioner af de nationale køkkener i Transkaukasien. Kolde og varme forretter. Supper . - DirectMEDIA, 2004. - S. 7.346. - ISBN 5998937384 , 9785998937385.
  43. ↑ Lyulya-kebab, den anden ret. Trin for trin madlavningsopskrifter med fotos på Gastronom.ru . Hentet 10. juli 2009. Arkiveret fra originalen 14. maj 2012.
  44. ↑ Aserbajdsjansk kogebog (utilgængeligt link) . Hentet 10. juli 2009. Arkiveret fra originalen 24. januar 2019. 
  45. ↑ Kuliyeva N. M. Moderne familie- og familieliv på landet i Aserbajdsjan / Ed. Doktor i historiske videnskaber T. G. Musayeva. - B . : "Elm", 2011. - S. 97. - ISBN 9-8066-1721-1.
  46. ↑ Kuliyeva N. M. Moderne familie- og familieliv på landet i Aserbajdsjan / Ed. Doktor i historiske videnskaber T. G. Musayeva. - B . : "Elm", 2011. - S. 122. - ISBN 9-8066-1721-1.
  47. ↑ Encyclopaedia Iranica. Brød . Dato for adgang: 8. januar 2015. Arkiveret fra originalen 10. januar 2015.
  48. ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookies . Hentet 8. januar 2015. Arkiveret fra originalen 8. januar 2015.
  49. ↑ S. N. Semanov. General Brusilov: dokumentarisk fortælling. - Militært forlag, 1986. - S. 39 (316). Originaltekst  (russisk)[ Visskjule] Sammen med alle dragonerne rykkede Brusilov i spidsen. Vejen bugtede sig forbi adskillige landsbyer, for det meste armenske. Deres indbyggere bød åbent og entusiastisk velkommen til de russiske befriere. Brusilov huskede godt de glade ansigter, armeniernes hilsener, og meget senere undlod han ikke at fortælle om det i sine erindringer. Klokker ringede i kirkerne, beboerne bar fladt armensk brød, saltet fåreost og vin ud på vejen. Men eskadronerne havde travlt, der var ikke tid til gaver. To dages forfølgelse gav ikke resultater, bortset fra nogle få tilfangetagne tyrkiske soldater, som kæmpede på egen hånd.
  50. ↑ Kurban Said . Ali og Nino . - Qanun, Əli və Nino, 2014. - S. 14. - ISBN 978-9952-26-703-7 .
  51. ↑ Lavash, tilberedning, betydning og udseende af traditionelt brød som udtryk for kultur i Armenien Arkiveret 27. november 2014 på Wayback Machine , officiel. UNESCO hjemmeside :Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] Lavash er et traditionelt tyndt brød, der udgør en integreret del af det armenske køkken. Dens forberedelse planlægges typisk af en lille gruppe kvinder og kræver stor indsats, koordination, erfaring og særlige færdigheder. En simpel dej lavet af hvedemel og vand æltes og formes til kugler, som derefter rulles i tynde lag og strækkes over en speciel oval pude, der derefter slås mod væggen i en traditionel konisk lerovn. Efter tredive sekunder til et minut trækkes det bagte brød fra ovnvæggen. Lavash serveres almindeligvis rullet rundt om lokale oste, grøntsager eller kød og kan opbevares i op til seks måneder. Det spiller en rituel rolle i bryllupper, hvor det placeres på skuldrene af nygifte for at bringe frugtbarhed og velstand. Gruppearbejdet med at bage lavash styrker familie-, fællesskabs- og sociale bånd. Unge piger fungerer normalt som hjælpemidler i processen, og bliver gradvist mere involverede, efterhånden som de får erfaring. Mænd er også involveret gennem praksisserne med at lave puder og bygge ovne, og de giver deres færdigheder videre til elever og lærlinge som et nødvendigt skridt i at bevare vitaliteten og levedygtigheden af ​​lavashfremstilling.
  52. ↑ Lavash er inkluderet på UNESCOs liste over immaterielle kulturarv  (utilgængeligt link)
  53. ↑ Fladbrødsfremstilling og -delingskultur: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Arkiveret 1. december 2016 på Wayback Machine , officiel. UNESCO hjemmeside :Originaltekst  (engelsk)[ Visskjule] Kulturen med at lave og dele fladbrød i samfund i Aserbajdsjan, Iran, Kasakhstan, Kirgisistan og Tyrkiet har sociale funktioner, der har gjort det muligt at fortsætte som en udbredt tradition. At lave brødet (lavash, katyrma, jupka eller yufka) involverer mindst tre personer, ofte familiemedlemmer, som hver især har en rolle i tilberedning og bagning. I landdistrikterne deltager naboer i processen sammen. Traditionelle bagerier laver også brødet. Den bages ved hjælp af en tandyr/tanūr (en jord- eller stenovn i jorden), sāj (en metalplade) eller kazan (en kedel). Udover almindelige måltider deles fladbrød ved bryllupper, fødsler, begravelser, forskellige helligdage og under bønner. I Aserbajdsjan og Iran lægges det på brudens skuldre eller smuldres over hovedet på hende for at ønske parret velstand, mens det i Tyrkiet gives til parrets naboer. Ved begravelser i Kasakhstan menes det, at brødet skal tilberedes for at beskytte den afdøde, mens der træffes en beslutning fra Gud, og i Kirgisistan giver deling af brødet et bedre liv efter døden for den afdøde. Denne praksis, der overføres ved deltagelse i og fra familier til lærling, udtrykker gæstfrihed, solidaritet og visse overbevisninger, der symboliserer fælles kulturelle rødder, der styrker fællesskabstilhørsforhold.
  54. ↑ Lavash er inkluderet på UNESCOs liste over immaterielle kulturarv . Hentet 1. december 2016. Arkiveret fra originalen 1. december 2016.

Litteratur

Links