Mel

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 8. september 2021; checks kræver 7 redigeringer .

Mel  er et fødevareprodukt, der opnås ved at male korn af forskellige afgrøder, hovedsageligt korn .

Mel kan fremstilles af sådanne sorter af kornafgrøder som hvede , spelt , rug , boghvede , havre , byg , hirse , majs , ris og dagussa . Hovedparten af ​​mel er fremstillet af hvede. Det er en nødvendig komponent i fremstillingen af ​​brød [1] . Hvede bagemel er opdelt i kvaliteter: gryn, højere, første, anden, tapet.

Etymologi

Det russiske ord mel går tilbage til det proto-slaviske ord *mǫká, beslægtet med ordet *mękъkъ (blødt) [2] .

Historie

De tidligste arkæologiske vidnesbyrd om hvedefrø knust til støv mellem simple møllesten for at skabe mel dateres tilbage til 6000 f.Kr. [3] . Maling af mel i møller begyndte først i det gamle Rom , og i 1879, under den industrielle revolution , dukkede de første dampdrevne møller op i London [4] . I 1930'erne blev mel nogle gange beriget med jern , nikotinsyre , thiamin og riboflavin , og fra 1940'erne begyndte man at berige i massevis direkte i møller. Siden 1990'erne er mel blevet beriget med folinsyre .

Konservering af mel

I den industrielle revolutions æra blev spørgsmålet om konservering af mel akut på grund af den langsomme markedsføring i forhold til holdbarheden . Fedtsyrerne indeholdt i kimen og forbliver i melet som følge af formaling oxiderede over tid , hvilket førte til ubrugelighed af melet. I slutningen af ​​1800-tallet begyndte man at udvælge kimen fra kornet for at undgå, at fedtsyrer trængte ind i melet, og også for at behandle melet termisk ved hjælp af damp eller tør varme.

Fysiske egenskaber

Massefylden af ​​pastamel i løs form er 650-700 kg/m³. Densiteten af ​​bagemel i løs form er 550-710 kg/m³. Støvkoefficient i højden af ​​den mulige frigivelse [5] :

Sammensætning af mel

Arter og næringsværdier

Meltypen bestemmes af den slags korn, som dette mel er lavet af. De vigtigste typer bagemel er hvede og rug . Der produceres mere hvedemel end rugmel. Dette skyldes de særlige forhold ved dyrkning af hvede og rug , og også på grund af den behagelige smag og høje næringsværdi af hvedemelsprodukter. Brød og andre melprodukter har et generaliseret navn melprodukter . Typer af mel:

Andre typer

Andre typer mel - majs , byg , havregryn , boghvede , sojabønner , ærter , græskar , fuglekirsebær  - produceres i meget begrænsede mængder.[ hvor? ] til fremstilling af nationale eller særlige produkter. Så havregryn bruges til at lave havregrynkager , boghvedemel bruges til diætmåltider , rismel bruges  til baby- og diætmad osv.

Kastanjemel er meget udbredt i traditionelle græske og italienske køkkener og bruges også til tilberedning af de berømte "Kiev" -kager .

Fuglekirsebærmel bruges til fremstilling af den berømte sibiriske delikatesse - fuglekirsebærkage og honningkager, og bruges til at lave andre konfektureprodukter (ostekager, tærter). Det giver dejen en behagelig mandelsmag. Fuglekirsebærmel sælges også i dagligvarebutikker.

Ansøgning

Mel bruges til bagning af brød, pandekager, tærter, til fremstilling af dumplings, bageri, konfekture (kager, muffins, småkager, vafler, honningkager) og pasta , foderblandinger, til fremstilling af pasta og saucer . Også mel bruges til panering , for eksempel fisk eller frikadeller. Det anbefales at sigte mel før brug til tørring, løsning og berigelse med luft, der er nødvendig for en god gæring.

Udstyr til fremstilling af mel

Forstærkning af mel med folinsyre

Mel er beriget med folinsyre uden fejl i 81 lande. Data indsamlet i Chile , Sydafrika og USA viser, at indførelsen af ​​denne standard sparer sundhedssystemer for hundredvis af millioner af dollars om året på grund af fødslen af ​​færre børn med anencefali og rygmarvsbrok [8] . Forskningsdata viser et fald i forekomsten af ​​neuralrørsdefekter ved fødslen efter indførelsen af ​​nationale melbefæstelsesregler i USA med 26 % [9] , i Canada med 42 % [10] , i Chile med 40 % [11] . Forstærkning af hvede- og majsmel med folinsyre øger folatoptagelsen hos kvinder og reducerer risikoen for neuralrørsdefekter og andre fødselsdefekter [12] .

Se også

Noter

  1. ↑ Khlopin G. V. Flour // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
  2. ↑ M. Vasmers etymologiske ordbog . Hentet 17. juli 2022. Arkiveret fra originalen 18. juni 2021.
  3. ↑ Archaeo News Arkiveret 1. september 2010. -Kilde: Eurasianet.org (2008-12-9); Udgivet 2008-12-14
  4. ↑ Fra vildt græs til industrimøllen - Melets historie (link utilgængeligt) . Hentet 30. januar 2020. Arkiveret fra originalen 26. oktober 2019. 
  5. ↑ A. Ya. Korolchenko. Brand- og eksplosionsfare af industristøv.
  6. ↑ Mel arkiveret 8. april 2016 på Wayback Machine , artikel på Museum of Commerce hjemmeside .
  7. ↑ Kemisk sammensætning af mel Arkiveret 9. september 2015 på Wayback Machine , artikel på Knowware- webstedet . Ru .
  8. ↑ Berigelse af mel med folinsyre kunne redde 57 tusind børns helbred . Hentet 6. april 2018. Arkiveret fra originalen 6. april 2018.
  9. ↑ Udbredelse af spina bifida og anencephaly under overgangen til obligatorisk folinsyreberigelse i USA . Hentet 6. april 2018. Arkiveret fra originalen 23. juli 2018.
  10. ↑ Reduktion af neuralrørsdefekter efter folinsyreforstærkning i Canada . Hentet 6. april 2018. Arkiveret fra originalen 14. marts 2018.
  11. ↑ Folinsyreforstærkning af hvedemel: Chile . Hentet 6. april 2018. Arkiveret fra originalen 23. juli 2018.
  12. ↑ Anbefalinger til berigelse af hvede- og majsmel. Referat fra mødet: foreløbig vedtaget udtalelse . Hentet 6. april 2018. Arkiveret fra originalen 15. maj 2021.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger