Vin

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 24. juni 2022; verifikation kræver 81 redigeringer .

Vin  er en alkoholholdig drik fremstillet ved hel eller delvis gæring af friske druer, knuste eller ej, eller druemost .

I henhold til definitionen af ​​OIV (International Organisation of Vine and Wine) bør alkoholindholdet i det endelige produkt generelt ikke være mindre end 8,5%, dog under hensyntagen til de særlige forhold ved klima, jordbund, druesorter, kvalitet indikatorer og produktionstraditioner for de enkelte regioner , kan minimumsstyrken lovligt nedsættes til 7 % alkohol [1] . National lovgivning i nogle lande sænker denne bar yderligere til et niveau på 5,5 %, for eksempel for Moscato d'Asti-vine, selvom sådanne vine i andre lande kan klassificeres anderledes.

Den øvre grænse for alkoholindholdet i almindelige druevine er generelt ikke begrænset og bestemmes kun af druernes evne til at akkumulere sukker under modningen og gærens evne til at gære det. Ud over almindelige vine er der også en kategori af specialvine, i hvilke der ved fremstillingen kan anvendes specielle teknikker til at øge drikkens endelige styrke, herunder tilsætning af yderligere alkohol. For disse vine sætter OIV en øvre ABV-grænse på 22 % (op til 24 % i nogle lande) [1] . Moderne russisk lovgivning begrænser styrkeområdet for druevine "gaffel" fra 7,5 til 18%, forstærket - fra 12 til 22% [2] .

Etymologi

Normalt anses ordet for vin for at være afledt af et gammelt middelhavsudtryk; der er en lighed mellem navnene på vin i mange indoeuropæiske sprog , nogle semitiske sprog og i de kartvelske sprog ( OE græsk οῖνος , latin  vīnum , armensk  gini , gotisk wein , OE tysk wîn , georgisk ɣvino , arabisk waynun ‎, gammelhebraisk jajin ‏‎), er teorien om ordets oprindelse i Middelhavet i overensstemmelse med det faktum, at Kaukasus og Lilleasien betragtes som vinens fødested , og med fraværet af beslægtede ord på de indo-iranske sprog . I slaviske sprog (for eksempel gammelslavisk vinga )  er lånt fra latin eller fra sprogene i den germanske gruppe; versionen af ​​at låne fra latin stemmer overens med det faktum, at vindyrkning i Europa hovedsageligt blev spredt af romerne [3] [4] .

Nogle forskere argumenterer om den georgiske oprindelse af dette ord, og at det blev lånt af de indoeuropæiske sprog gennem den semitiske gruppe. Tilhængere af dette synspunkt hævder, at i de kartvelske sprog går den semantiske forbindelse af ordet "vin" (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინიიიიინაღიიინაღიიინაღი det verbale "იიინაღი" i det verbale "იიინაღი" i de kartvelske sprog. gære, koge, bringe) ” (ღვ), som er en almindelig semantisk rod til mange kartvelske ord (for eksempel "gaghvidzeba" - გაღვიძება - vække, "ghvidzli" - ღძიი, etc.). Desuden er det tidligste vidnesbyrd om vindyrkning og vinproduktion, der går tilbage til det 6. årtusinde f.Kr. e. fundet på Georgiens territorium [5] [6] [7] , hvilket giver os mulighed for at tale om den tidligste navngivning af det endelige produkt på det georgiske sprog .

Historie

Til dato er der et ret sammenhængende system af arkæologiske beviser, der taler til fordel for, at vin blev produceret i regionerne i Kaukasus og Transkaukasien allerede i det 6. årtusinde f.Kr. Befolkningen i den gamle Shulaveri-Shomu-kultur , almindelig på det moderne Georgiens, Armeniens, Tyrkiets og Aserbajdsjans område, efterlod lerbeholdere , på hvis vægge der var en plaque, hvis kemiske analyse bekræftede opbevaringen af ​​fermenteret drue saft i dem [8] . José Vouillamoz , en schweizisk drueforsker og medforfatter til den berømte vinkritiker Jancis Robinson på bogen Wine Grapes , ved hjælp af ampelografisk analyse, opdagede i det sydøstlige Anatolien (det moderne Tyrkiets territorium) spor fra oldtidens menneskers domesticering af vilde druesorter . I Armenien, i Areni-I-grotten, blev den ældste vingård, vi kender i dag, fundet, som går tilbage til det 4. årtusinde f.Kr. [9] . Alle disse opdagelser giver os mulighed for at sige, at det er territoriet i Transkaukasien, det østlige Anatolien, såvel som floden Tigris og Eufrat, der kan betragtes som vugge for vinfremstilling.

Vinklassifikationer

Vine er traditionelt fremstillet af gæret druesaft . Alkoholiske drikke fremstillet ved hjælp af lignende teknologier fra fermenteret frugt og bærjuice tilhørte traditionelt en separat kategori af frugt- eller frugtvine. Imidlertid, vedtaget den 27. december 2019, etablerer den russiske føderations føderale lov nr. 468 "om vinavl og vinfremstilling i Rusland" en ny regel, som siger, at begrebet "vin" kun refererer til druevine - artikel 26, 2 hedder det: "På etiketten (modmærket, collarette) og i navnet på alkoholholdige drikkevarer, der er fremstillet ved gæring af en anden frugt end druer, er det ikke tilladt at bruge ordet "vin" og ord og vendinger afledt deraf. " [2] .

Vin omfatter heller ikke alkoholholdige drikkevarer, der er fremstillet ved gæring af grøntsager og korn eller blanding af alkohol med juice ( braga , likør , mistel ).

Verdens [1] og russiske standarder [2] om klassificering af druevin som helhed har meget til fælles, men næsten overalt adskiller de sig i små detaljer, hvilket i nogle tilfælde er et problem ved import af udenlandske vine til Den Russiske Føderation.

Farve

I produktionen af ​​vine bruges et stort antal forskellige druesorter, deres mest almindelige opdeling i sort (ofte kaldet rød) og hvid. Hvide , rosé- og røde vintyper er kendetegnet ved farve . Hvide er vine, der varierer i farve fra lyst halm til rav eller farven på stærk brygget te. Nogle gange klassificeres hvidvine af mørke nuancer, hvis gæring fandt sted i nærværelse af drueskaller (på frugtkødet), som en separat kategori af orange (eller rav) [10] [11] [12] .

Vinens farve er fuldstændig bestemt af farven på druebær og vinproduktionsteknologi, farvekorrektion ved hjælp af kunstige og naturlige farvestoffer er fuldstændig forbudt (føderal lov nr. 468, artikel 24.2) [2] .

Hvidvine bliver mørkere med alderen, mens rødvine tværtimod bliver blege, da farvestoffer udfælder eller bliver misfarvede.

Bundfaldet påvirker ikke smagen af ​​produktet på nogen måde, det kan forekomme 6-8 år efter aftapning (aftapning). I vintagehavne opstår sediment allerede 4 år efter aftapningen, og det kan betragtes som en slags bekræftelse af kvaliteten. For at fjerne bundfaldet bruges dekanteringsproceduren : vinen hældes i en karaf ( dekanter ), og bundfaldet forbliver i flasken. Den traditionelle vinflaske (Bordeaux) har "skuldre", der gør det lettere at hælde ved at lade sediment blive i flasken.

Produktionsteknologi

Ifølge verdensklassifikationen af ​​vine, i overensstemmelse med egenskaberne ved vinproduktionsteknologien, er vine opdelt i almindelige og specielle . Kategorien af ​​konventionelle vine omfatter vine, der gennemgår hel eller delvis gæring af friske druer, knuste eller ej, eller druemost, uden væsentlige procestræk. Kategorien af ​​specialvine omfatter [1]

Russisk lovgivning indeholder lignende normer og adskiller, sammen med de sædvanlige, følgende kategorier af vine i henhold til produktionsteknologi [2]

En drik med en kunstig tilsætning af kuldioxid betragtes ikke som vin ifølge loven og hører til kategorien kulsyreholdig drueholdig drik.

På trods af at champagne, sherry, Madeira, portvin og til en vis grad Cahors er geografiske betegnelser for vine produceret i de respektive regioner i Frankrig , Spanien og Portugal , bruges disse navne i føderal lov nr. 468 med henvisning til deres " traditionel brug" på Ruslands territorium i mere end 100 år.

Drikke med tilsætning af eventuelle smagsgivende ingredienser af naturlig eller kunstig oprindelse, som indtil 2019 blev kaldt aromatiseret vin i henhold til den nye lovgivning, betragtes ikke som vine og klassificeres som smagsgivende drueholdige drikke fra drueråvarer .

Eksponeringsdatoer

I Rusland er almindelige og forstærkede vine opdelt efter kvalitet og lagringstid i [2] :

Klassificeringen af ​​mousserende vine er noget anderledes:

Der er ingen ensartede verdensstandarder for lagring af vine, men de kan etableres i individuelle lande og vindyrkningsområder. Begreberne "reserve" og "grand reserve" bruges oftest om vine med bestemte lagringsperioder, men de nøjagtige betydninger og lagringstiderne for disse begreber kan variere meget. Så især den italienske vin Barolo fra Piemonte skal lagres i mindst 38 måneder, heraf mindst 18 måneder på egetræsfade , og Barolo Riserva - mindst 62 måneder, heraf mindst 18 på fade [13] . Samtidig er lagringsperioderne for basisvine ikke fastsat for de spanske vine fra Rioja -regionen, for rødvine fra Rioja Reserva kræves 36 måneders lagring, heraf mindst 12 måneder på egetræsfade, og for Rioja Gran Reserva-vine - mindst 60 måneder, heraf mindst 12 - på en tønde [14] .

På trods af den eksisterende forestilling om, at "jo ældre vin, jo bedre er den", bør de fleste tørre vine, uanset oprindelsesland, drikkes relativt unge - for de fleste hvidvine anbefaler eksperter en forbrugsperiode fra 1 til 3 år efter produktion, for rødvine - fra 2 til 5-7 år [15] .

Ikke desto mindre kan vinene fra gode vingårde, produceret i de bedste år, bevare og forbedre deres kvaliteter i meget lange år - så den berømte vinkritiker Jancis Robinson offentliggjorde i 2017 en anmeldelse af smagningen af ​​højklasses tørre vine fra Bordeaux -regionen , produceret i 1924-1928. På tidspunktet for smagningen var vinene over 90 år gamle, og mindst én af vinene (Château Cheval Blanc årgang 1928) var i fremragende stand [16] .

Samlerbare forstærkede vine kan leve i mere end et århundrede - vinekspert Richard Mason, forfatter og formand for dommerpanelet for forstærkede vine i magasinet Decanter, offentliggjorde en anmeldelse af smagningen af ​​portugisiske portvine i 2020 , hvoraf den ældste går tilbage til 1834 [17] .

Sukkerindhold

Alt efter indholdet af sukkerarter opdeles almindelige vine i tør, halvtør, halvsød og sød.

Klassificering af ikke-mousserende vine efter sukkerindhold
Russisk klassifikation [2] Verdensklassifikation [1]
Tørre vine  er vine med en massekoncentration af sukkerarter, der ikke overstiger 4 gram pr. liter. Vin kaldes "tør", fordi sukker er "tørt" (helt) gæret i det [18] . Tørre vine  - højst 4 g/l restsukker eller op til 9 g/l, hvis sukkerindholdet ikke overstiger surhedsgraden udtrykt i vinsyre med mere end 2 g/l (dvs. en vin med 9 gram restsukker vil blive betragtet som tørt, hvis surhedsgraden er mindst 7 g/l)
Halvtørre vine  - vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 4 til 18 gram per liter Demi-sec-vine  - mindre end 12 gram restsukker eller op til 18 gram, hvis sukkerindholdet ikke overstiger surhedsgraden udtrykt i vinsyre med mere end 10 g/l
Halvsøde vine  - vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 18 til 45 gram pr. liter Halvsøde vine  - vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 18 til 45 gram pr.
Søde vine  er vine med en massekoncentration af sukkerarter på mere end 45 gram pr. liter. Søde vine  - vine med en massekoncentration af sukkerarter over 45 gram pr. liter

Mousserende vine har forskellige kategorier fra ikke-mousserende vine

Klassificering af mousserende vine efter sukkerindhold
Russisk klassifikation [2] Verdensklassifikation [1]
Extra brut  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter mindre end 6,0 ​​gram/liter udefineret
Brut  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 6,0 til 15,0 gram / liter Brut (Brut)  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter op til 12,0 gram/liter
udefineret Extra-dry (Extra-dry)  - mousserende vine med en massekoncentration af sukker fra 12,0 til 17,0 gram/liter
Tørre  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 15,0 til 25,0 gram / liter Dry (Dry)  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 17,0 til 32,0 gram/liter
Halvtørre  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 25,0 til 40,0 gram/liter Demi-sec (Semi-dry)  - mousserende vine med en massekoncentration af sukker fra 32,0 til 50,0 gram/liter
Halvsød  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 40,0 til 55,0 gram/liter udefineret
Søde  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter fra 55,0 gram pr. liter Sweet (Sweet)  - mousserende vine med en massekoncentration af sukkerarter over 50,0 gram/liter

Druesorter

De fleste af verdens vine er lavet af Vitis vinifera druesorter. Der er dog mange andre typer vinstokke , som også bruges i vindyrkning og vinfremstilling. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri og Vitis rotundifolia, også kendt som amerikanske arter, bruges både til vinproduktion og til fremstilling af hybridsorter. Uden amerikanske vinstokke er det umuligt at forestille sig moderne vinfremstilling, da det er på deres rodsystem, som er modstandsdygtigt over for den vigtigste skadedyr af druer - phylloxera , at stiklinger af europæiske vinstokke podes . Vitis amurensis, en asiatisk vinart, bruges også til at skabe kulde-tolerante hybrider. Sorter, hvis forældre er vinstokke, der er 100 % forskellige arter, kaldes hybrider af direkte producenter (for eksempel - Isabella , en hybrid af 100 % vinstokke af arterne Vitis vinifera og Vitis labrusca).

At Vitis vinifera er blevet så populær er ingen tilfældighed. Det høje sukkerindhold i de fleste varianter af arten er en væsentlig faktor i udvælgelsen til brug i meget af verdens vinfremstilling. Det naturlige sukkerindhold, som giver det nødvendige materiale til gæring, er tilstrækkeligt til at producere vin med et alkoholindhold på 10 % eller mere; vine med lavere alkoholindhold er ikke stabile nok på grund af deres følsomhed over for forskellige bakterielle "sygdomme". Moderat syreindhold af modne V. vinifera druer er også gunstigt til vinfremstilling.

Den tredje faktor, der tiltrækker vinproducenter til denne type vinstokke, er den enorme palet af sorter. Skind i forskellige farver, farveløs eller farvet juice, smag, der varierer fra ret neutral til ekstremt rig - alt dette giver dig mulighed for at skabe et utroligt bredt udvalg af vine.

Jancis Robinson et al i Wine Grapes [19] beskriver 1368 druesorter, der er i kommerciel produktion. Vitis International Varieties Catalog ( VIVC ) viser 21.045 navne, herunder 12.250 V. vinifera-varianter, men dette tal inkluderer et stort antal synonymer. Det faktiske antal af V. vinifera druesorter i verden er anslået til 6.000 [20] . Sorter, der egner sig til vinproduktion, kaldes tekniske.

I henhold til sortssammensætningen opdeles vine i [2]

Til plantning og produktion af vin beregnet til salg i Den Russiske Føderation kan kun druesorter, der er inkluderet i Statens register over avlspræstationer i Den Russiske Føderation, bruges . Den nuværende version af registret vedligeholdes og udgives af Federal State Budgetary Institution "Gossortkomissiya" på organisationens officielle hjemmeside [21] .

Føderal lov nr. 468 fastslår, at oplysninger om druesorten (sorter) skal angives på etiketten (bagetiketten, collarette) på enhver vin, der er beregnet til salg i Den Russiske Føderation, uanset vinproduktionsstedet.

Geografisk oprindelse

En yderligere type klassificering af vine er deres opdeling efter princippet om den geografiske oprindelse af de druer, der anvendes til deres produktion.

Den paneuropæiske klassificering af vine, efter de traditionelle klassifikationer, der er vedtaget i Spanien, Frankrig, Italien, er baseret på tildelingen af ​​territorier i overensstemmelse med niveauet af vin produceret i dem. I den forenklede klassifikation, der er vedtaget af Den Europæiske Union , er de forskellige [22] :

I Rusland

I øjeblikket er følgende begreber lovligt etableret for vine produceret i Den Russiske Føderation

  • vin fra Rusland  - vin, forstærket vin, mousserende vin, fuldstændig (100%) fremstillet af druer dyrket på Den Russiske Føderations territorium
  • vin med en beskyttet geografisk betegnelse (BGB-vin)  - vin, tilsat vin, mousserende vin fremstillet af friske druer af en sort eller blanding af druesorter af Vitis Vinifera-arter, samt sorter opnået ved krydsning af Vitis Vinifera-sorter med sorter af andre arter af Vitis-slægten, undtagen hybrider af direkte producenter, der dyrkes inden for grænserne af en bestemt vingård og vinfremstillingszone i Den Russiske Føderation, ved brug af tilladte teknologiske metoder til vindyrkning og vinfremstilling, og i fremstillingen af ​​hvilke primære og sekundære vinfremstillingsoperationer udføres ude inden for grænserne af denne vingård og vinfremstillingszone
  • vin med beskyttet oprindelsesbetegnelse (POD-vin)  - vin, tilsat vin, mousserende vin, som er fremstillet af friske druesorter eller en blanding af druesorter af Vitis Vinifera-arten, samt sorter opnået ved krydsning af Vitis Vinifera-sorter med sorter af andre arter af slægten Vitis, for med undtagelse af hybrider af direkte producenter dyrket inden for grænserne og reguleret for et bestemt druevinavlerområde i Den Russiske Føderation, ved brug af de teknologiske metoder til vindyrkning og vinfremstilling, der er reguleret for denne drue -vinavlerende terroir, og i hvis fremstilling der primære og sekundære vinfremstillingsoperationer udføres inden for grænserne af dette drue-vinavlerende terroir

Udtrykkene "russisk vin", "vin med BGB" og "vin fra ZNMP" gælder kun for vine produceret i Rusland og gælder ikke for vine produceret i andre lande [23] .

Ved udgangen af ​​2019 blev 14 PGI'er og 12 ZNMP'er tildelt [24] :

ZGU  - "Don Valley", "Stavropol", "Dagestan", "Terek Valley", "Lower Volga" og "Krim", "Kuban", "Kuban. Gelendzhik, Kuban. Novorossiysk, Kuban. Anapa" og "Kuban. Krymsk", "Kuban. Taman-halvøen", "Kuban. Afips River Valley" og "Kuban. Azovs østlige hav".

ZNMP  - Semigorye (Novorossiysk), Golubitskaya Spit (Temryuksky-distriktet), Tmutarakan (Temryuksky-distriktet, Zaporizhskoye-bosættelsen), Kuren Titarovsky. 1794 (Temryuksky-distriktet, landsbyen Starotitarovskoye), "Sennoy" (Temryuksky-distriktet), "Sydlige kyst af Taman" (Temryuksky-distriktet), "Lefkadia-dalen" (Krim-distriktet), "Divnomorskoye" (Gelendzhik), "Abrau-Dyurso " (Novorossiysk), "Arpachin" (Rostov-regionen, landsbyen Arpachin), "Myskhako" (Novorossiysk), "Derbent-distriktet" (Dagestan, inden for grænserne af Derbent-distriktet).

Vinfremstilling

Produktionsteknologi

Vinproduktionen er opdelt i to hovedfaser: primær vinfremstilling, som omfatter drueforarbejdningsprocesser, indtil ung vin opnås, og sekundær vinfremstilling, som omfatter lagring og forarbejdning af ung vin.

De første operationer af drueforarbejdning på vingården er at knuse og presse druerne. Til fremstilling af hvidvin adskiller dette trin frugtkødet fra den resulterende druemost . Urten anbringes derefter i kar. I industriel vinfremstilling undertrykkes på dette stadium, ved hjælp af svovlholdige præparater, udviklingen af ​​forskellige typer patogen mikroflora placeret på drueskallen for at forhindre naturlig ukontrolleret gæring . Kontrolleret gæring foregår normalt ved en temperatur på 14-18 grader (for hvidvine) og 22-30 grader (for rødvine). I denne proces gærer gæren sukkeret i druesaften og producerer ethanol og kuldioxid . Gæringen varer fra 4 til 10 dage, bordvine - 4-6 dage, bedre hvidvine - 5-7 dage, røde - 7-10 dage. Efter ophør af gæringen gennemgår den unge vin et klaringsstadium, når suspenderede partikler udfældes ved tilsætning af forskellige stoffer - pisket protein , bentonit (ler), gelatine . Afhængigt af den specifikke produktionsteknologi, vintype og metoden til dens videre lagring kan vinen periodisk hældes, fjernes fra sedimentet og beriges med ilt, centrifugeres og filtreres for at fjerne små partikler [25] .

Brug af sulfitter

Sulfitter , opnået fra svovldioxid , bruges i vinfremstilling som et sikkert antiseptisk middel og antioxidant. Af fundamental betydning er undertrykkelsen af ​​væksten og reproduktionen af ​​forskellige mikroorganismer, der kan føre til vinfordærvelse.

Geografi af vinfremstilling

Druer er en plante med ret brede krav til vækstregionen med hensyn til klima, jordbund og andre naturlige forhold. Som følge heraf kan vinstokken vokse i et meget stort antal forskellige lande, henholdsvis vin produceres i næsten hele Eurasien (især i Frankrig , Italien og Spanien ); i Amerika ; _ _ i Afrika (især Sydafrika ); i Australien og New Zealand .

I 2020 anslås verdens vingårdsområde, herunder vinstokke til produktion af vin, juice, spisedruer og rosiner , samt endnu ikke frugtbare unge vinstokke, til 7,3 millioner hektar. Siden 2000 har der været et betydeligt fald i vinmarksarealet, men i øjeblikket er situationen stabiliseret.

Spanien har solidt den førende position i verden med hensyn til vinmarksareal, men på grund af lav plantetæthed og lavt udbytte er landet næsten altid underlegent med hensyn til produktion i forhold til andre verdensledere - Frankrig og Italien. I de seneste årtier har vinavl aktivt udviklet sig i Kina, men et betydeligt område af kinesiske vinmarker er besat af bordsorter, ikke industrielle sorter. Men i de sidste par år er dynamikken vendt.

Årlige produktionsmængder i hvert af landene kan variere inden for et ret bredt interval (op til ± 30 % af volumen) afhængigt af klimatiske, økonomiske og andre årsager. 2021 har været et usædvanligt magert år på den nordlige halvkugle. Årsagen til dette er vejrforholdene: forårsfrost [26] , kraftig sommerregn og høj luftfugtighed, som førte til et angreb af meldug . Frankrig [27] led mest med tab på -27 % sammenlignet med året før [28] . I Italien og Spanien er rentefaldet lidt mindre markant. På grund af klimaproblemer i 2021 mistede Frankrig endda andenpladsen til Spanien i top tre over verdens førende lande inden for produktion. Andre store europæiske vinnationer, såsom Tyskland, Portugal og Rumænien, sluttede derimod året i positivt terræn. Afbalancerede tabene fra de førende lande og en vellykket høst i USA.

I de fleste lande på den sydlige halvkugle har 2021-kampagnen været vellykket. Chile havde sin største høst i 20 år, mens Argentina øgede produktionen med 16% fra et dårligt år. Australien kan prale af den bedste høst målt i mængde siden 2006. Kun New Zealand har været uheldig. Her tabte vinbønderne på grund af forårsfrost 19 % i forhold til året før [28] .

Vinproduktion i lande, dynamik, tusind hektoliter . Kilde: OIV april 2021 [28]
Placere Land 2016 2017 2018 2019 2020 Artikel om vinfremstilling i landet
en Italien 50 900 42.500 54 800 47.500 49 100 Vinfremstilling i Italien
2 Frankrig 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Vinfremstilling i Frankrig
3 Spanien 39.700 32.500 44 900 33.700 40 700 Vinfremstilling i Spanien
fire USA 24.900 24.500 26 100 25.600 22 800 Vinfremstilling i USA
5 Argentina 9400 11 800 14.500 13.000 10 800 Vinfremstilling i Argentina
6 Sydafrika 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Vinfremstilling i Sydafrika
7 Chile 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinfremstilling i Chile
otte Tyskland 9000 7 500 10 300 8 200 8 400 Vinfremstilling i Tyskland
9 Kina 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Vinfremstilling i Kina
ti Portugal 6000 6.700 6 100 6.500 6400 Vinfremstilling i Portugal
elleve Rusland 5 200 4.500 4 300 4600 4400 Vinfremstilling i Rusland
komplet liste over lande

Moderne metoder til vindyrkning og vinfremstilling

Økologisk vindyrkning

Økologisk vindyrkning går ud på at opretholde den naturlige balance i og omkring vingården, uden brug af syntetisk gødning, herbicider, insekticider eller fungicider. Det er et vindyrkningssystem, der har til formål at:

  • opretholde økosystemer og jordens frugtbarhed på lang sigt;
  • at øge biodiversiteten og beskytte naturressourcer;
  • fremme brugen af ​​økologiske processer og kredsløb;
  • minimere eller eliminere ekstern interferens og vindyrkningspraksis, der kræver brug af kemiske synteseprodukter ;
  • bruge økologiske produkter og processer i transformations- og produktionsprocesser og stræber efter at undgå brugen af ​​alle metoder, der har en væsentlig negativ indvirkning på miljøet

Udelukker også brugen af ​​genetisk modificerede organismer og kildematerialer afledt af genetisk modificerede organismer [29] .

Biodynamik

Biodynamik  er næste skridt efter økologisk vindyrkning, som er at passe på jorden og behandle vingården som én stor levende organisme. Dette system er baseret på videnskabsmanden og filosoffen Rudolf Steiners ideer og følger månens cyklus, som bestemmer tidspunktet for operationer såsom beskæring og høst. Producenter, der overholder disse principper, bruger også de såkaldte "præparater" i vingården fra gødning, fermenterede urter og mineraler [30] .

Naturlig vinfremstilling

Naturlig vinfremstilling  er et mere komplekst og kontroversielt emne, fordi begrebet ikke er klart defineret, og i modsætning til økologisk og biodynamisk er der ingen internationalt anerkendte former for certificering. Dette er et system af etiske overbevisninger, der involverer minimal indgriben i produktionen af ​​vin, afvisning af tilsætningsstoffer, filtrering og dyrket gær, minimal tilsætning af svovldioxid eller fuldstændig eliminering af det. Sådanne vine kan være ufiltrerede og have en usædvanlig smag.[3] Nogle producenter af naturvine taler ofte om deres metode som en tilbagevenden til oprindelsen og naturen. Deres modstandere bemærker, at vine fremstillet efter den naturlige metode ofte har defekter og i nogle tilfælde endda kan forårsage allergiske reaktioner [31] .

Globalt udbud og efterspørgsel

Verdensvinforbruget i 2020 udgjorde 234 millioner hl, hvilket er 3 % mindre end i 2019. Dette fald på 7 millioner hl svarer til det, man så under den globale finanskrise i 2008-2009. Det første år af COVID-19-sundhedskrisen afslørede asymmetrisk forbrugeradfærd rundt om i verden [28] .

Selvom dette er det laveste registrerede forbrugsniveau siden 2002, viser dette tal, at vinsektoren som helhed har fulgt med andre råvarer. Men i betragtning af fejlmarginen ved sporing af det globale vinforbrug, bør disse tal behandles med forsigtighed. Også en betydelig revision af vinforbruget i Kina har gjort situationen i dette land til en nøglefaktor i faldet i forbrugsniveauet i de seneste par år.

USA, Frankrig og Italien er verdens største vinforbrugere, der indtager henholdsvis 33, 27 og 22 millioner hektoliter vin årligt. Men når det beregnes pr. indbygger, er billedet lidt anderledes. Frankrig og Italien fastholder deres førende positioner, men Portugal indtager førstepladsen med et årligt forbrug pr. indbygger på 62 liter ifølge OIV 2018.

Rusland er blandt de ti største forbrugere af vin med et forbrug på 12 millioner hektoliter om året. Resultatet pr. indbygger er mere beskedent - omkring 10 liter [28] .

I 2019 rangerede vin som nummer 101 blandt de mest handlede varer på verdensmarkederne, mængden af ​​verdens eksport/import er anslået til 35,7 milliarder amerikanske dollars [32]

De største vineksportører i 2020 var [28]

  • Frankrig (8,7 milliarder euro)
  • Italien (6,2 milliarder euro)
  • Spanien (2,6 milliarder euro)
  • Australien (1,7 milliarder euro)
  • Chile (1,5 milliarder euro).

De største importører af vin i 2017 var

  • USA (5,2 milliarder euro)
  • Storbritannien (3,8 milliarder euro)
  • Tyskland (2,6 milliarder euro)
  • Canada (1,7 milliarder euro)
  • Kina (1,6 milliarder euro).

Kulturen med at drikke vin

Vin etikette

Vinetikette er reglerne for servering af vin, samt anbefalinger til at kombinere vine og retter.

  • Før et måltid drikkes der normalt en aperitif for at stimulere appetitten : Madeira, sherry, vermouth
  • Hvide bordvine serveres til forretter, lette kød- og fiskeretter, primært i begyndelsen af ​​måltidet.
  • Naturlige tørre, halvtørre og halvsøde vine passer godt til grøntsagsretter og er en fortsættelse af serveringer.
  • Tør rødvin passer godt til lam, kalvekød, vildt, fjerkræ, grill, pilaf, kogt svinekød , hovedretter (hovedret)
  • Som afslutning på måltidet serveres en digestif , som kan være stærk alkohol (brandy, whisky, likører) eller dessertvine.

Historisk set er vinetikette blevet betragtet som et vigtigt aspekt af vinkulturen, men undergår i øjeblikket aktive ændringer. Udseendet i gastronomi af sådanne tendenser som fusion , forfatterens køkken og andre moderne tendenser har væsentligt ændret, hvis ikke fuldstændigt afskaffet, anbefalingerne til servering af visse vine i rækkefølgen af ​​frokost eller middag, og overlader det til restaurantgæstens og sommelierens skøn.

Kun temperaturen ved servering af forskellige vine forbliver relativt kanonisk - verdensservicestandarden sørger for følgende temperaturer [33]

  • Mineralvand  - 6-8˚С
  • Søde hvidvine - 6-8˚C
  • Tør sherry og Madeira - 6-8˚C
  • Mousserende vine, champagne - 6-10˚C
  • Lyse hvide og rosévine - 7-10˚C
  • Lette øl, pilsner , helles, pils - 9-11˚C
  • Tætte hvide og lyse rødvine - 10-13˚C
  • Stærkt humlet (mærkbart bitre) øl - 12-14˚C
  • Lagret portvin og sød sherry - 12-16˚C
  • Medium density rødvine - 15-18˚C
  • Tykke og lagrede rødvine - 15-18˚C
  • Mørke ales og stouts  - 15-18˚C
  • Søde Madeira og meget gamle havne - 18-20˚С

Valg af briller

Vin serveres traditionelt i glas . Det er ønskeligt, at glasset er lavet af tyndt glas på et højt ben. Høje glas lavet af farveløst glas er designet til tørre og røde vine; for semi-søde vine er designet ret bred, åben. Til forstærkede vine bruges glas, der er mærkbart tilspidsede i toppen; til Madeira og sherry - glas med en indsnævret cylindrisk krone; koniske glas med lille volumen er beregnet til dessert- og hedvine. Høje smalle vinglas bruges til mousserende vine og champagne, da denne form på glasset bremser frigivelsen af ​​bobler. Glasset fyldes ikke mere end halvvejs for at kunne rotere vinen i glasset og vurdere drikkens farve og aroma [33] .

Åbning af en flaske

Jo ældre vinen er, jo mere omhyggelig håndtering kræver den. En proptrækker bruges til at åbne vinflasker , helst en skrue. Ifølge reglerne må du ikke stikke proppen igennem. Det er tilrådeligt at fjerne proppen af ​​hvidvin umiddelbart før den hældes i glas. Det er bedre at tage proppen ud af rødvin 30-40 minutter før den drikkes, så vinen kan blive mættet med ilt.

Vinsmagning

Smagning er en organoleptisk undersøgelse og vurdering af vin. Vin indeholder mange kemiske forbindelser, der ligner eller er identiske med dem, der findes i frugt, grøntsager og krydderier. Vinens sødme bestemmes af mængden af ​​restsukker efter gæring .

Nogle producenter anbefaler at åbne vinen og lade den "ånde" i et par timer før servering, mens andre anbefaler at drikke med det samme. Inden smagningen kan vinen også dekanteres for at adskille sediment (relevant for gamle vine) og beluftning (relevant for unge vine) [34] .

Under smagningen fremhæver eksperterne en række individuelle smagsvarianter, der kommer fra et kompleks af organiske molekyler såsom terpener og estere , der findes i druesaft og vin. Erfarne smagere kan skelne smagsvarianter, der er karakteristiske for selve druen, fra dem, der er resultatet af påvirkning af andre faktorer. Så smagen af ​​chokolade, vanilje eller kaffe opstår på grund af opbevaring af vin i egetræsfade [35] .

Stadier af smagning

Smagssekvens: fra enkel til kompleks, fra hvid til rød, fra ung til gammel, fra tør til sød, fra mindre stærk til mere stærk.

Som regel består smagningen af ​​følgende faser:

  • visuel vurdering - farve;
  • vurdering af vinens aroma;
  • smagsvurdering;
  • eftersmagsscore [36] .

En sådan smagning giver dig mulighed for at bestemme følgende kvaliteter af drikken:

  • kompleksitet og karakter;
  • potentiale (om drikken vil udvikle sig, ændre dens egenskaber på godt og ondt med yderligere aldring);
  • mulige ulemper.

En sådan smagning giver dig mulighed for at vurdere kvaliteten af ​​vin og derefter oprette en beskrivelse og sammenligne den med accepterede standarder [37] .

Effekter af vin på menneskers sundhed

Det skal huskes, at grundlaget for alle alkoholholdige drikkevarer, inklusive vin, er ethanol . Afhængigt af dosis, koncentration, indtrængningsvej i kroppen og eksponeringsvarighed kan ethanol have en narkotisk og toksisk virkning. Narkotiske virkning refererer til dets evne til at forårsage koma, stupor, ufølsomhed over for smerte [38] , CNS-depression, alkoholisk excitation [39] , afhængighed [40] . Virkningen af ​​ethanol på kroppen er ikke begrænset til toksiske virkninger. Der er talrige og varierede biokemiske og funktionelle ændringer forårsaget af ethylalkohol [41] .

Alcohol Policy Coalition, som omfatter Australian Drug Foundation, Heart Foundation og Victorian Cancer Council, har udgivet en officiel rapport, der stemmer overens med FN's forpligtelse til at tackle ikke-smitsomme sygdomme. Forfatterne af rapporten hævder, at alkohol er en væsentlig faktor i stigningen i forekomsten af ​​hjertesygdomme, kræft og diabetes. Ved hjælp af rapportens data har eksperterne til hensigt at appellere til regeringen og insistere på en reform af beskatningen af ​​alkoholproducenter og spiritushandlere.

Efter at have gennemgået alle de videnskabelige beviser konkluderede australske eksperter, at enhver positiv effekt af at drikke alkohol for at forhindre hjerte-kar-sygdomme er overdrevet. Cathy Bell, leder af Victorian Heart Foundation, tilføjer, at især rødvin ikke har særlige beskyttende egenskaber.

Det er dog ikke alle forskere, der betragter vin som en enestående usund drik. En gruppe videnskabsmænd ved Harvard Medical School konkluderede i løbet af deres eksperiment, at et par glas vin om dagen kan hjælpe med at reducere vægten og forbrænde fedt takket være et særligt stof - resveratrol [42] .

Vin i kultur og kunst

I den antikke verden

Der er mange myter om vinens oprindelse. En af dem fortæller om den elskede Dionysus Ampelus , som efter sin død blev forvandlet til en vinstok, som blev en kilde til vin.

I Bibelen

I Koranen

Fra frugterne af dadelpalmer og vinmarker får du en berusende drink og en god masse. Sandelig, i dette er et tegn for et folk, der tænker.

— Koranen, 16:67

Indbyggerne i paradis vil drikke himmelsk vin , som ikke vil beruse.

— Koranen 56:19

O du, der tror! En berusende drik, maysir, [ofre] på stenaltre [og spådom] med pile er dårlige gerninger [inspireret] af shaitan. Hold dig væk fra det, måske vil du lykkes.
Sandelig, Satan ønsker at så fjendskab og had blandt jer ved hjælp af vin og maysir og vende jer væk fra erindring om Allah og bøn. Vil du stoppe [disse uanstændigheder]?

- Koranen, 5: 90,91 oversættelse. M-N. Osmanova

I islamisk kultur

Hamriyyat-poesi er viet til vin , især antologien "Categories of Comparisons about the Dawn of Joy" af Bagdad - kalifen og den fremragende arabiske digter fra det 9.-10. århundrede, Ibn al-Mu'tazz [43] .

(se også Mad og religion )

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV -  Produktdefinition .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Føderal lov N 468-FZ "Om vinavl og vinfremstilling i Den Russiske Føderation" .
  3. ↑ Etymologisk ordbog over det russiske sprog. Vin
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, en introduktion , Blackwell Publishing 2010, s. 42, på Google bøger
  5. ↑ Keys, David . Nu er det, hvad man kalder en rigtig årgang: Professor afgraver 8.000 år gammel vin , The Independent  (28. december 2003). Arkiveret fra originalen den 5. oktober 2011. Hentet 20. marts 2011.
  6. ↑ Berkowitz, Mark. Verdens tidligste vin  (engelsk)  // Arkæologi  : magasin. - Archaeological Institute of America, 1996. - Vol. 49 , nr. 5 .
  7. ↑ Spilling, Michael; Wong, Winnie. Cultures of The World Georgia  (neopr.) . - 2008. - S. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ↑ 'Verdens ældste vin' fundet i 8.000 år gamle krukker i Georgia , BBC News  (13. november 2017).
  9. ↑ James Owen . Tidligst kendte vingård fundet i Armenian Cave , National Geographic  (12. januar 2011).
  10. ↑ Chekalova E. Orangevine : en ny global gastronomisk trend kommer fra Kaukasus  // TASS . - 2018. - 7. marts.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. Orange er den nye rose: alt om årets vigtigste vine  // RBC Style. - 2017. - 12. januar.
  12. ↑ ORANGE VIN: HVORFOR VI ALLE DRIKKER DEN I 2017 , Independent (5. december 2016). Hentet 2. juli 2018.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (italiensk) .
  14. ↑ Rioja-vine -  Aldring .
  15. ↑ SimpleWine Sommelier Q&A .
  16. ↑ Jancis Robinson. Smagning af meget gammel vin  (engelsk) (21. januar 2017).
  17. ↑ Richard Mayson. Årtier - Vintage Port (1834 - 2017)  (engelsk) (5. februar 2020).
  18. ↑ Websted "Faktagalleri" (utilgængeligt link) . Hentet 4. juli 2011. Arkiveret fra originalen 2. november 2013. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Vindruer - En komplet guide til 1.368 vinsorter, inklusive deres oprindelse og smag . - Penguin Books , 2012. - 1280 s. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Bidrag à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (fransk)  // Biodiversité et Ecologie. – 2012.
  21. ↑ Statens register over udvælgelsespræstationer godkendt til brug .
  22. ↑ Den Europæiske Unions vinmærkeoplysninger  .
  23. ↑ Brev fra Ruslands finansministerium af 13. april 2017 N 03-13-05 / 22068 .
  24. ↑ Valery Trufakin. BGB og ZNMP: hvad du behøver at vide .
  25. ↑ Gerasimov M.A. vinteknologi . - 1959.
  26. ↑ Atypisk kulde i april udstationerede Europas lagerfaciliteter fra injektion til gasudvinding , RIA Novosti .
  27. ↑ Frost dræber mindst halvdelen af ​​vindruerne i Bourgogne , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. Tilstanden i verdens vindyrkningssektor i 2020  (engelsk) (2021).
  29. ↑ Principper for økologisk vinavl  .
  30. ↑ Den ultimative guide til økologisk og biodynamisk vin.  Australiens vine .
  31. ↑ Parker-Thomson S. Hvad er forholdet mellem brugen af ​​svovldioxid og biogene aminniveauer i vin?  // Institut for Masters of Wine.
  32. ↑ Vin på oec.world, en guide til international handel
  33. ↑ 1 2 Court of Master Sommeliers Servicestandarder  .
  34. ↑ Johnson, Hugh; Jancis Robinson. The World Atlas of Wine  (neopr.) . – Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Vintyper . fransk spejder. Hentet: 26. juni 2008.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook , s. 2-3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , London: Macdonald Orbis, p2
  38. ↑ Leksikon over alkohol- og narkotikaudtryk udgivet af Verdenssundhedsorganisationen
  39. ↑ Ethylalkohol // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M .  : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
  40. ↑ Udg. Morozova G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alkoholisme. - Moskva: Medicin, 1983. - S. 161-162. — 432 s. — 80.000 eksemplarer.
  41. ↑ Medline.ru - Biomedicinsk tidsskrift
  42. ↑ TASS: Videnskab - Forskning: to glas vin om dagen hjælper med at forbrænde fedt
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, "The Book of Wine by Ibn al-Mu'tazza", Izvestiya fra USSR's Videnskabsakademi. Serie VI, 21:7 (1927), s. 1163-1170

Litteratur

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Vin  // Orthodox Encyclopedia . - M. , 2004. - T. VIII: " Troens doktrin  - Vladimir-Volyn bispedømmet ." - S. 516-521. — 752 s. - 39.000 eksemplarer.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Vin // Great Russian Encyclopedia. Bind 5. - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . Vinens historie. Moskva: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Vin. Illustreret encyklopædi.
  • Arina Mishina . Vin derhjemme. Multipress, 2013.

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier