Det burmesiske køkken [1] ( Burm. မြန်မာ့ အစားအစာ ) er hovedsageligt en blanding af køkkener fra forskellige regioner i Myanmar . Det er også blevet påvirket af de forskellige køkkener i nabolandene, især Kina , Indien og Thailand .
Moderne burmesisk køkken findes i to hovedvarianter: kystnære og kontinentale. Kystkøkkenet, såsom i hovedbyen Yangon , gør udstrakt brug af fisk og skaldyrsbaserede produkter såsom fiskesauce og ngapi (fermenteret skaldyr). Køkkenet i indlandsregioner som Øvre Myanmar og højlandet har en tendens til at bruge mere kød og fjerkræ, selvom moderne indlands madlavning også inkorporerer ferskvandsfisk og rejer som en kilde til protein på flere måder: frisk, saltet hel eller kun filet, saltet og tørret , vendt i salt pasta eller fermenteret sur og presset.
Det burmesiske køkken omfatter også en række salater ( a thoke ) baseret på en enkelt hovedingrediens, lige fra stivelse som ris , hvede og risnudler, glasnudler og vermicelli til kartofler, ingefær, tomater, kaffir lime , bønner, leph-tou (syltede teblade) og ngapi (fiskepasta). Disse salater har altid været populære som fastfood i burmesiske byer. Mohinga er en traditionel morgenmadsret og Burmas nationalret.
Et populært burmesisk rim opsummerer de traditionelle favoritter: “ A thee ma, thayet; a thar ma, våd; a ywet ma, lahpet ”, som betyder: ”Af alle frugter er den bedste mango; af alt kød er det bedste svinekød; af alle bladene er de bedste lepkhe-tou . Den kontrasterende smagsprofil af det burmesiske køkken afspejles bredt i sætningen: " Chin ngan sat (ချဉ်ငန်စပ်)", som bogstaveligt betyder: "surt, salt og krydret".
Traditionelt spiser burmeserne fra retter på et lavt bord, siddende på en bambusmåtte. [2] Retterne serveres samtidig. [2] Typiske måltider omfatter kogt ris som hovedret og tilbehør kaldet hin , inklusive karryeret ferskvandsfisk eller tørret/saltet fisk i stedet karrykød eller fjerkræ; en let suppe kaldet hin gyo , hvis sur kaldet chinyay hin ; og friske eller kogte grøntsager til en velsmagende ret, næsten altid en syltet fiskekarrysauce (ငါးပိရည်ကျို ngapi yay gyo ) i Nedre Burma. Frittere såsom squash eller smækkede løg samt fisk eller tørrede tofu-crackers er valgfrie retter.
Af respekt, tjen altid først de ældste, før resten slutter sig til; selv når de ældste er fraværende, øses det første stykke ris fra gryden op og lægges til side som et tegn på respekt for ens forældre, en skik kendt som u cha (ဦးချ, lit. "første respekt") [3] .
Burmeserne spiser med deres højre hånd, danner en lille kugle ris med fingerspidserne og blander den med forskellige stykker, inden de putter den i munden. [3] Spisepinde og skeer i kinesisk stil bruges til nudelretter, selvom nudelsalater højst sandsynligt kun spises med en ske. Knive og gafler bruges sjældent i hjemmet, men vil altid blive stillet til rådighed for gæster og tilgængelige på restauranter og hoteller. Drikkevarer serveres ikke ofte til måltider, i stedet bruges en flydende drik i form af en let bouillon eller consommé , serveret fra en fælles skål . Uden for måltider er den burmesiske drik lysegrøn te , yay nway gyan (ရေနွေးကြမ်း, lit. "uraffineret tevand").
I traditionel burmesisk medicin er fødevarer opdelt i to klasser: opvarmning (အပူစာ apu za - varm mad) eller afkøling (အအေးစာ a-aye za - kold mad), afhængig af deres effekt på kroppens system, svarende til den kinesiske fødevareklassificering. [3]
"Opvarmning" fødevarer omfatter for eksempel kylling, bitter citron, durian, mango, chokolade, is. "Køle"-produkter omfatter især svinekød, aubergine, mejeriprodukter, agurker, radiser.
Burmeserne overholder også adskillige tabuer og overtro med hensyn til forbrug ved forskellige lejligheder, især under graviditeten . For eksempel bør gravide kvinder ikke spise chilipeber på grund af troen på, at det giver sparsomt hår på hovedet på børn. [3]
Landets mangfoldige religiøse struktur påvirker dets køkken, hvor buddhister undgår oksekød , og muslimer undgår svinekød . Troende buddhister betragter oksekød som tabu, fordi koen er højt værdsat som et lastdyr . [4] Vegetariske måltider er kun almindelige under den buddhistiske faste - et tre måneder langt tilbagetog i regnen, såvel som på Uposatha- dage . I løbet af denne tid indtages kun to måltider (dvs. morgenmad og frokost) før middag, for at overholde reglerne for faste ( Uposatha ) og afholde sig fra kød, der overholdes af troende buddhister. I resten af året kan mange retter laves vegetariske efter anmodning, men hovedparten af burmesisk mad er baseret på fisk eller kødbouillon . Derudover tilbereder mange af de adskillige etniske grupper mindst én vegetarisk ret (især Shan-køkkenet ).
Lande, der grænser op til Myanmar, især Indien, Kina og Thailand , har påvirket det burmesiske køkken. [5] Indiske påvirkninger findes i burmesiske varianter af retter som samosa og biryani , såvel som indiske karryretter , krydderier og brød som naan og paratha. Sydindisk køkken, især Chettiar-køkken , er også populært i byerne. Den kinesiske indflydelse i det burmesiske køkken er tydelig i brugen af ingredienser som bønnemasse og sojasovs, forskellige typer nudler og røre-stegsteknikken . Som i nabolandet Thailand og Laos spises stegte insekter som en snack.
Det sydlige Myanmar, især området omkring Mawlamyine , er kendt for sit køkken, som det burmesiske ordsprog siger: "Mandalay for veltalenhed, Mawlamyine for mad, Yangon for at prale." [6]
Burmesiske retter tilberedes ikke efter nøjagtige opskrifter. Anvendelsen og mængden af anvendte ingredienser kan variere, men timing nøjagtighed er altafgørende. [3] [7] En af de få bevarede prækoloniale kogebøger er Sadawset Kyan ( Burm. စားတော်ဆက်ကျမ် , lit. "Treatise on Royal Food"), skrevet på palmeblade i 1.baun66-dynastiet i 1.baun-dynastiet . [7]
Afhængigt af retten, der tilbydes, kan den steges, stuves, koges, dampes, bages eller grilles, eller en hvilken som helst kombination af disse metoder. [7] Burmesisk karry bruger kun en håndfuld krydderier (sammenlignet med indiske) og mere hvidløg og ingefær. [7] Retterne tilberedes med mere olie i tilfælde af karryretter og supper, og mængden af krydderier og urter varierer fra region til region; Kachin og Shang bruger ofte flere friske urter i deres karryretter. [otte]
Ingredienserne i burmesiske retter er ofte friske. Mange frugter bruges i kombination med grøntsager i mange retter. Burmeserne spiser en bred vifte af grøntsager og frugter, samt alle typer kød. En meget populær grøntsag er jengkol, som normalt koges eller steges og dyppes i salt, olie og nogle gange kokosolie .
Den mest almindelige stivelse i Myanmar er hvide ris eller htamin (ထမင်း) serveret med kødretter kaldet hin . Forbrugere i det nordlige højland (f.eks. Shan-staten ) foretrækker mere klæbrige varianter med lavere amyloseindhold , såsom kauk hnyin' (ကောက်ညှင်း - glutinøse ris ) og kauk sei , mens forbrugere i regioner med højere regioner i lavere deltaområder og regioner med højere chawlose-deltaer foretrækker . kauk kyan . [9] Risvarianter med lavt amyloseindhold er almindeligt anvendt i burmesiske snacks ( mont ). [9]
Paw hsan hmwe (ပေါ်ဆန်းမွှေး) er den mest populære ris, der bruges i Burma og værdsættes på samme måde som thailandsk jasminris eller basmatiris . I dag er Myanmar den sjettestørste risproducent i verden, selvom der på det seneste er blevet eksporteret mindre, og selv indenlandske forsyninger kan ikke garanteres. [10] Den lilla variant kauk hnyin (ကောက်ညှင်း), kendt som nga cheik (ငချိပ်), er normalt en morgenmadsret .
Forskellige typer nudler, fra æg og hvede nudler til ris vermicelli, bruges også i salater og supper. Generelt bruges vermicelli og risnudler ofte i supper, mens tykke ris- og hvedenudler ofte bruges i salater. Palatha , et flaget stegt fladbrød relateret til indisk paratha, spises ofte med karrykød, og nan bya (နံပြား), et bagt fladbrød, spises til alle indiske retter. En anden favoritret er aloo poori (အာလူးပူရီ), hævede stegte brød spist med kartoffelkarryretter.
Ngapi (ငပီ), en saltet, fermenteret fisk eller rejepasta, betragtes som hjørnestenen i ethvert traditionelt burmesisk måltid. Det bruges som hovedingrediens i suppebaser, salater, hovedretter, krydderier og blot sammen med kogte ris. Brugen til forskellige retter varierer efter region.
Ngapi i Rakhine State indeholder intet eller lidt salt og bruger havfisk. Den bruges som suppebase til Rakhines regionale køkken, mont di (မုန့်တီ). Det er også meget udbredt til fremstilling af grøntsager, fisk og kød.
I kystområderne Ayeyarwaddy og Taninthari består det meste af ngapi af frisk og saltet fisk. Ngapi bruges også som krydderi, såsom ngapi yay (ငါးပိရည် - rejepasta), en væsentlig del af Karen-køkkenet, som omfatter flydende ngapi, krydderier og kogte friske grøntsager. Den øvre del af Myanmar, som er Shan-staten, spiser slet ikke ngapi, i stedet bruger de fermenterede bønner eller fermenteret bønnemasse til deres retter og køkkener. Selvom nogle indfødte familier fra den nedre del af Myanmar, som slog sig ned i den øvre del, stadig spiser ngapi som deres traditionelle mad.
Det burmesiske køkken er fyldt med krydderier lige fra sødt, surt til salt. Syltede mango , balachaung (rejer og ngapi) og ngapi gyaw (stegt ngapi) og konserverede grøntsager i risvin (fra Shan State) er mest populære . Ngapi spiller en vigtig rolle i krydderier som en sauce lavet af friske grøntsager.
Fermenterede bønner kaldet pè ngapi fra Shan-staten spiller en vigtig rolle i Shan-køkkenet. Ngapi-chips lavet af tørrede bønner bruges som krydderi til forskellige Shan-retter.
Et andet bønnebaseret krydderi, der er populært blandt befolkningen i Bamar og de centrale tørre områder, er pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ), en tyk salt, sort pasta lavet af fermenterede sojabønner. Den bruges i madlavningen, især til svinekød, og som salat med jordnøddesmør, hakket løg og rød chili. Pagan er en vigtig producent af pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ).
Myanmar har en bred vifte af frugter, og de fleste af dem er af tropisk oprindelse. Nogle velkendte vestlige frugter såsom jordbær er dog også populære . Durian , guava og andre frugter serveres almindeligvis som desserter. Andre frugter omfatter mango , banan , jackfruit , blomme , litchi , papaya , pomelo , vandmelon , granatæble , mangostan , sukkeræble og rambutan .
Da der ikke er noget standardiseret system til romanisering af talt burmesisk , er udtalen af følgende retter angivet på Modern Standard Burmesisk tilnærmet ved hjælp af IPA .
- Kilde: [11]
Monski banansuppe
- Kilde: [12]
Mohn la jin - syltet daikon eller muli
Cha -om omelet er en populær ret blandt kvinder
Bu nyunt hinjo - ung græskar -vinsuppe
Dunt dalun chin-yay - moringa sur suppe
Pè bohk - tørrede fermenterede bønnekager til grillning eller stegning
Thayet chin thohk - fermenteret grøn mangosalat med løg, grøn chili, ristede jordnødder, sesam og jordnøddesmør
Godt nok