Hirse er en kornsort fremstillet af frugterne af dyrkede hirsearter ( Panicum ), befriet fra spidsskæl ved skrælning.
På nuværende tidspunkt produceres der kun poleret hirse, som er en kerne af hirse, befriet fra frugt- og frøskaller, blomsterfilm, kimen og delvist aleuronlaget. Hirsefarven varierer fra lysegul til lysegul.
Som et resultat af skrælning bevarer kornet kun kernen - alle skaller og kimen fjernes under formalingsprocessen. På grund af dette har hirse en noget mindre rig kemisk sammensætning, da en betydelig del af forbindelserne og stofferne er indeholdt i kornskaller.
Proteinindholdet i hirse er ret højt og svarer til proteinindholdet i hvede - omkring 11 vægt-%. Proteinstofferne i hirse har dog ikke en høj biologisk værdi på grund af den utilstrækkelige mængde tryptofan , lysin , methionin .
Gennemsnitlig sammensætning ifølge Koenig :
| Uoprenset majs |
Hirse | |
|---|---|---|
| Vand | 10,66 | 10,97 |
| Nitrogenforbindelser _ |
9,29 | 10,82 |
| Fed | 3,50 | 5,46 |
| Sukker | 1,33 | 1.19 |
| Dextrin | 3,51 | 7.16 |
| Stivelse | 61,09 | 59,40 |
| Cellulose | 7,29 | 2,64 |
| Aske | 2,35 | 2,36 |
Hirse indeholder makro- og mikroelementer , der er nødvendige for kroppen : jern , fluor , magnesium , mangan , silicium , kobber , calcium , kalium og zink . I asken er en lille tilstedeværelse af kalium og en stor mængde silicium bemærkelsesværdig .
Hirse er også rig på vitaminer , især B1 , B2 , B5 og PP .
Der er relativt mange lipider i hirse, de er kendetegnet ved et højt indhold af umættede fedtsyrer (op til 90%), især oliesyre og linolsyre . Tilstedeværelsen af sidstnævnte reducerer holdbarheden af korn, da den hurtigt harsk .
Hirse med en lys gul kerne, hvis farve skyldes det høje indhold af carotenoider , har en højere forbrugerværdi [1] .
Hirse, der anvendes til fremstilling af hirse, er opdelt i fire typer. De mest værdifulde sorter er dem, hvis korn er dækket af hvide eller cremefilm, såvel som individuelle sorter med røde blomsterfilm. Indholdet af film bør ikke overstige 20%.
Konsistensen af kernen er også et vigtigt teknologisk træk. Hirse sorter med en glasagtig kerne er kendetegnet ved høj styrke, de knuses meget mindre under skrælning og slibning. De bedste teknologiske egenskaber er hirsevarianter med stor og jævn korn, afrundet form. Under forarbejdningen foretrækkes hirse med et fugtindhold på 13,5-14,5%. Ved luftfugtighed under 13 % kan udbyttet af korn være lavere på grund af kernens knusbarhed.
Hirse bliver næsten ikke forarbejdet til mel, men bruges hovedsageligt i form af korn til fremstilling af smuldrede kornprodukter , gryderetter , buddinger , kulesh , hakket kød [2] . Under tilberedningen øges hirse i volumen fra omkring 4 til 6-7 gange, og grød er kendetegnet ved god smag og farve, tekstur og høj fordøjelighed [3] . Ifølge Encyclopedic Dictionary of Brockhaus og Efron er "en nærende og sund mad, der ligesom brød ikke keder sig selv ved daglig brug" [4] .
Hirse bruges også til at lave flager.
Tørpoleret hirse anvendes i vid udstrækning i fjerkræbedrifter under 12-timers transport af slagtekyllinger fra inkubatoren, såvel som i de første timer af deres dyrkning som et tilsætningsstof til fuldkornsfoder [5] .
Afhængigt af kvalitetsindikatorerne er hirse opdelt i den højeste, første, anden og tredje kvalitet. Indholdet af en godartet kerne i hirse af høj kvalitet er ikke mindre end 99,2%; 1. - 98,7%; 2. - 98 % [2] .