| jaggery | |
|---|---|
| "gur" på hindi (गुड़) og urdu (گڑھ) osv. | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Indisk køkken , pakistansk køkken , nepalesisk køkken , srilankansk køkken , afghansk køkken , myanmarsk køkken osv. | |
| Komponenter | |
| Hoved | Rør sukker |
| Muligt | palmesukker , kokossukker |
| Relaterede retter | |
| Lignende | panel |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Jaggery - uraffineret briketsukker (oftest rør , men i nogle tilfælde palme ), almindeligt i Sydasien, primært i Indien og nabolande ( Sri Lanka , Nepal , Pakistan , Bangladesh , Afghanistan osv.). Farven på jaggery kan variere fra gyldenbrun til mørkebrun. Jaggery indeholder op til 50% saccharose , op til 20% invertsukker og op til 20% vand, og resten kan være andre uopløselige stoffer, såsom fragmenter af rørfibre ( bagasse ). Den nærmeste analog af den indiske jaggery er det latinamerikanske panel , som kun adskiller sig fra det i oprindelsesregionen, og også ved, at det kun kan være siv.
Ordet "jaggery" er lånt til engelsk fra portugisisk (tilsyneladende fordi portugiserne kom til Indien før briterne), og går i sidste ende på en kompleks måde tilbage til sanskrit रर्रा (sharkara), hvorfra det russiske ord "sukker" kommer.
Indien har traditionelt været en af verdens største producenter og forbrugere af rørsukker. Samtidig forbruges en betydelig del af alt produceret sukker her i form af jaggery. Imidlertid kan dette udtryk også forstås som palmesukker, der sælges i form af de samme briketter, som er opnået fra saften af flere varianter af palmetræer ( vinpalme , kokospalme , nipa , dadelpalme og så videre). I tilfælde af palmesukker koges den resulterende saft ned i store, lavvandede, rundbundede kar, først til sirup og derefter til selve sukkeret. Denne proces er ikke meget anderledes i tilfælde af rørsukker.
Historisk set brugte sukkerrørsbønder oksedrevne kværne, men alle moderne kværne er mekanisk drevne. Disse knusere er placeret i nærheden af sivmarkerne. Det skårne og skrællede sukkerrør knuses, og den ekstraherede rørsaft opsamles i et stort kar. Noget af saften overføres til en mindre beholder for at blive varmet op på komfuret.
Beholderen varmes op i cirka en time. De tørrede fibre af knust sukkerrør bruges traditionelt som brændstof til et komfur, der koger saften. Ved kogning af saften tilsættes læsket lime , så alle de små fibrøse partikler flyder til toppen i form af en slags skum, som fjernes. Til sidst tykner saften. Den resulterende tykke væske (sirup) er omkring en tredjedel af den oprindelige væskes oprindelige volumen.
Farven på siruppen er gylden. Den holdes varm, omrøres konstant og løftes med en spatel for at observere, om den danner tråde eller drypper, når den falder. Hvis væsken danner mange tråde, så er jaggery klar. Det hældes i en stor, lavvandet, fladbundet gryde for at afkøle og størkne yderligere. Efter størkning bliver jaggery et relativt blødt fast stof, hvis briketter får den ønskede form. Kvaliteten af rørjagger bedømmes efter dens farve: mørkebrun betyder, at jaggery har flere urenheder, mens gyldengul betyder, at jaggery er relativt ren. På grund af dette er jaggery af mindre kvalitet nogle gange tonet for at efterligne en gylden nuance. Det skal dog huskes, at palmejagger, opnået fra saften fra forskellige palmetræer, har sine egne farveforskelle.
Jaggery bruges som ingrediens i mange søde og salte retter i køkkenerne i Indien , Bangladesh , Nepal , Sri Lanka , Afghanistan , Iran , Pakistan og Myanmar . Ud over at blive brugt i fødevarer og læskedrikke, kan jaggery også bruges til at skabe alkoholholdige drikkevarer såsom palmevin .
I Indien kaldes jaggery: "gur" på hindi (गुड़) og urdu (گڑھ), "ghoul" (गुळ) på marathi , "bellam" (బెల్లం) på telugu , "bella" (ಲ್ಲ) og ್ಲ ) antal andre. Den indiske delstat Maharashtra i Indien er ifølge nogle kilder den største producent og forbruger af jaggery, men generelt distribueres det næsten i hele Indien.
I Indien bruges jaggery ikke kun til desserter og søde retter, men tilsættes også i vid udstrækning til krydrede retter for at blødgøre deres smag og spille på kontrasten mellem krydret og sødt. Faktisk kan knust jaggery bruges som ingrediens i næsten alle retter i det indiske køkken, fra supper som linsedal til saucer som sambar , andenretter, drinks og slutter med desserter som laddu . Selvom jaggery normalt bruges i knust form, kan det også spises som en sød i sig selv. Generelt ses jaggery som et traditionelt og relativt billigt produkt, der foretrækkes af de bredeste eller mest traditionelt orienterede dele af det indiske samfund, mens storbyens middelklasse foretrækker "trendy" raffineret sukker.
Melasse , et biprodukt fra jaggery-produktion, bruges i landdistrikterne i mange indiske indiske stater som sødemiddel. Det indeholder mange mineraler, der ikke findes i almindeligt sukker og anses for sundt i traditionel ayurvedisk medicin (videnskabelig medicin deler ikke denne opfattelse).
En række traditioner og overbevisninger er forbundet med jaggery i Indien. For eksempel, i landdistrikterne i staterne Maharashtra og Karnataka , får en person, der vender hjem fra arbejde under den brændende sol, vand og et stykke jaggery. I staten Gujarat , under forlovelsen, blandes små stykker jaggery med korianderfrø , så i mange Gujarati-samfund er forlovelsen kendt under metonymet gol-dhana (ગોળ-ધાણા), bogstaveligt talt "sukker og korianderfrø". I staten Tamil Nadu i den sydlige del af landet tilsættes jaggery til den søde drik paisam, som bruges som et offer til hinduismens guder . Tilsvarende i Andhra Pradesh tjener en rituel drik indeholdende jaggery som et offer til guden Rama ved Ramnavami- festivalen .
I Sri Lanka fremstilles jaggery normalt af saften fra kithulen (vinpalmen ) eller kokospalmen . De tilsvarende navne på singalesisk er "kitul hakuru" (කිතුල් හකුරු) og "pol hakuru" (පොල් හකුරු). Palmyra palme sirup jaggery er almindelig i den nordlige del af landet; det kaldes "palmyra jaggery" eller "tal hakuru" (තල් හකුරු). Cane jaggery i Sri Lanka er værdsat lavere end palm jaggery.
I Myanmar bruges palmejagger overvejende. For at opnå det koges en gennemskinnelig hvid sirup, indtil den er gyldenbrun, og formes derefter til små briketter. Disse briketter indtages normalt om eftermiddagen med grøn te .
Ud over fødevarebrug kan jaggery bruges som farvestof i traditionel stoffarvning. Det er også ofte sat i vandpiber i landdistrikterne i Pakistan og Indien .
| Sukker | |
|---|---|
| Sorter | |
| Frigivelsesformular | |
| Relaterede produkter | |
| |