Kvass

Kvass ( hviderussisk) , ukrainsk , lavet. og Serbohorv. kvass , Serbohorv. urskive. alovina , slovakisk kysel', kyselica, parovec , Pol. kwas chlebowy , lit. gira , lettisk. kvass , est. kali ) - en traditionel slavisk og baltisk sur drik, som er tilberedt på basis af gæring fra mel og malt (rug, byg) eller fra tørt rugbrød , nogle gange med tilsætning af lugtende urter, honning , honningkager ; også fremstillet af rødbeder, frugter, bær. Kvass bruges ikke kun som en drink, men er også grundlaget for klassiske kolde gryderetter [1] af det russiske køkken ( okroshka , botvinya , etc.).

Indtil det 12. århundrede var kvass i Rusland stærkere og tykkere end moderne øl . Kvass blev betragtet som en alkoholisk drik , og analogen til ordet "druk" i datidens sprog var ordet "surdej" (slangbegrebet " sur " i betydningen "at blive fuld" er kommet ned til vores tid ). Fra 1100-tallet begyndte man at skelne kvass som en sur alkoholfattig drik og kvass som en stærkt berusende drik. Berusende kvas begyndte at blive kaldt "skabt", det vil sige kogt, og ikke vilkårligt surt, som almindeligt kvas [2] [3] .

Det øvre lusatiske ord kwas , "fest, bryllupsfest" [4] og det gamle slovakiske kvas , " fest , fest, festivitas " [1] indikerer, at kvass plejede at være den vigtigste berusende drik ved helligdage og bryllupper [1] .

Klassifikation

Ifølge russisk GOST til industriel produktion er det en drik med en volumenfraktion af ethylalkohol på ikke mere end 1,2%, lavet som følge af ufuldstændig alkohol- og mælkesyregæring af urten [5] . I nogle kvastyper kan alkoholindholdet overstige 2 %.

Ifølge klassifikationen af ​​Beer Judge Certification Program , som uddanner og certificerer dommere til ølsmagningskonkurrencer, er kvass en øl og tilhører kategorien "Historiske, traditionelle eller indfødte øl" [6] . I Rusland, de slaviske og baltiske lande adskilles kvass fra øl og betragtes som en selvstændig drik; typiske kendetegnskriterier er et relativt lavt alkoholindhold, dobbeltgæring (alkohol og mælkesyre), en relativt høj mængde sukkerarter (ufuldstændig gæring).

Kvass er lavet af kornprodukter: i industrielle forhold - fra malt, mel, derhjemme - også af malt og mel, og fra brød, kiks. For at starte alkoholisk gæring tilsættes rosiner til selvfremstillet kvass, sjældnere andre frugter og bær, da de indeholder gær på overfladen .

Egenskaber og indflydelse på den menneskelige krop

Det har en behagelig forfriskende smag, forbedrer stofskiftet , har en gavnlig effekt på det kardiovaskulære system [7] [8] [9] . Kvass har fremragende smagsegenskaber; den slukker tørsten takket være de syrer, den indeholder - mælkesyre og delvist eddikesyre ; har en høj energiværdi, fremmer fordøjelsen på grund af kuldioxiden , der er indeholdt i den , hvilket letter fordøjelsen af ​​maden, dens optagelse og øger appetitten [7] . Den indeholder også vitaminer, frie aminosyrer, sukkerarter og sporstoffer. Kvass indeholder mange vitaminer B1 og E , hvilket forklarer dets gavnlige egenskaber [7] . Kvass indeholder også værdifulde enzymer (fra lat.  fermentum  - "surdej") [7] .

Alkoholindhold : fra 0,7 % vol. op til 2,6 % vol [10] . Kvass anbefales ikke til brug ved levercirrhose , gastritis , hypertension [11] , graviditet og amning [12] .

Gærfri kvass er til gengæld nyttig for både voksne og børn. Sådan kvass er lavet af rugmel og gæret rugmalt på en specielt tilberedt naturlig surdej, som dyrkes af fuldkornsmel i flere dage.

Kvass, som et produkt af mælkesyregæring , med hensyn til dets virkning på kroppen ligner på mange måder sådanne produkter som kefir , koaguleret mælk , acidophilus , koumiss . Det regulerer aktiviteten af ​​mave-tarmkanalen og det kardiovaskulære system, forbedrer stofskiftet, forhindrer udviklingen af ​​patogener og forbedrer tonus [7] . Kvass kan endda bruges som et hovedfødevareprodukt: I hungersnød reddede det folk fra udmattelse [7] [13] .

Kemisk sammensætning

Den kemiske undersøgelse af kvas består udover at teste det for smag, farve, lugt i at bestemme: vægtfylde, fri kuldioxid , totale syrer og flygtige syrer, alkohol, ekstrakt, aske, proteinlegemer og sukker. Vægtfylden bestemmes med et pyknometer ved +15,5 °C. Fri kuldioxid bestemmes efter Schwackhefer-metoden, modificeret af Lauger og Schulze, der består i, at en vis mængde kvass opvarmes i en kolbe udstyret med et udløbsrør, og den frigivne kuldioxid opsamles med kaustisk alkali i en kalium apparat. For at bestemme den totale surhedsgrad  - 10 cm³ kvass fortyndes med vand, indtil en knap mærkbar farve opnås og titreres med en decinormal natriumhydroxidopløsning. Den samlede surhedsgrad beregnes ved mælkesyre, for hvilken det resulterende antal kubikcentimeter kaustisk soda ganges med 0,009. Mængden af ​​flygtige syrer bestemmes ved Landmann-metoden, ved at destillere 100 cm³ kvass i en stråle af vanddamp og titrere det resulterende destillat med decinormalt natriumhydroxid. Flygtige syrer tælles som eddikesyre, for hvilken det resulterende antal kubikcentimeter kaustisk soda ganges med 0,006. Alkohol bestemmes ved Uchners vægtfyldemetode. Ekstraktet bestemmes ved at inddampe 100 cm³ kvass i en flad platinkop til siruptilstand og derefter tørre ved +100 °C til konstant vægt. Asken bestemmes ved omhyggelig afbrænding af ekstraktet. Asken er testet for tilstedeværelse af tungmetaller. Proteiner bestemmes ved oxidation efter Kjeldahl-metoden . Sukker ( glukose ) bestemmes ved titrering (ifølge Feding-Soxhlet) af kvass, tidligere misfarvet med animalsk trækul eller blysukker og befriet for alkohol. Vi giver en tabel over den kemiske sammensætning af forskellige varianter af brødkvass ifølge undersøgelser af Georgievsky, Kotsyn og professor Sokolov [14] .

I kvass solgt i Odessa , ifølge forskning fra prof. Verigo, indeholder 0,4-1% (volumenprocent) alkohol, 0,25-0,45% af den samlede mængde syrer (inklusive omkring halvdelen af ​​flygtige syrer) og 0,5-2% af ekstraktet. Læger Ilyinsky og Stefanovich lavede flere analyser af hospitalskvas, udarbejdet i henhold til reglerne, der præcist er fastlagt i militærafdelingen. Resultaterne af undersøgelsen af ​​Dr. Ilyinsky:

Stefanovich fandt en tæthed i hospitalskvas ved +15 °C - 1,015; surhedsgraden var 0,64, idet alle syrer blev taget som eddikesyre. Ovenstående analytiske data viser, at den kemiske sammensætning af brødkvass er udsat for store udsving i forskellige varianter. Massefylden af ​​kvas er mellem 1,002 og 1,0205; mængden af ​​ekstrakt varierer fra 0,5 % til 6,330 %. I denne forbindelse synes nogle prøver af billig almindelig kvas næsten udelukkende at være sammensat af vand (99,4-99,5%). Indholdet af den samlede mængde syrer varierer fra 0,18 % til 0,53 %; mængden af ​​flygtige syrer, udtrykt i eddikesyre, varierer fra 0,007 % til 0,110 %. Alkohol er indeholdt fra ubetydelige mængder i form af spor op til 2,6%; kulsyre fra 0,01 % til 0,9 %. Flaske kvass indeholder normalt mere kuldioxid end kvass aftappet på tønder, hvilket følger af selve metoden til fremstilling af flaske kvass, hvor hovedstadiet af gæringen foregår allerede efter aftapning af kvass på flasker. Sukkerindholdet er udsat for store udsving, alt efter hvor meget der er tilsat under tilberedningen. Mængden af ​​aske afhænger af graden af ​​kvass tæthed eller af mængden af ​​råmaterialer og varierer fra 0,1 til 0,385%. Hvad angår sammensætningen af ​​kvass, afhængigt af dets ekstrakt, kan det ses fra Dr. Ilyinskys ovenstående arbejde, at med en stigning i modenheden af ​​kvass øges mængden af ​​mælke- og eddikesyrer, og dannelsen af ​​mælkesyre fortsætter mere kraftigt de første dage, og derefter er eddikesyregæringen fremherskende. Mængden af ​​alkohol stiger også med alderen af ​​kvass på grund af et fald i sukkeret indeholdt i det. Som det kan ses af dataene om den kemiske sammensætning af kvass, er sidstnævnte en drik, hvis smagsegenskaber afhænger af de syrer, den indeholder (mælkesyre, eddikesyre, kulsyre og andre), dels af alkohol, såvel som af brændte dele af brød , estere og andre stoffer. Kostværdien af ​​kvass bestemmes hovedsageligt af mælkesyren i kvass; det har en beroligende effekt på nervesystemet. Sammen med alkohol og kuldioxid virker mælkesyre på en eller anden måde på stofskiftets position i væv. Ifølge beregningen af ​​Dr. Ilyinsky, i et hospital daglig portion kvass, korrekt forberedt, modtager patienten 5,5 g protein og 33 g kulhydrater, mængder, der spiller en væsentlig rolle i patientens ernæring. Lidt er kendt om den kemiske sammensætning af andre kvassorter (surkålsuppe, frugtkvass osv.). Vi giver her sammensætningen af ​​hvidt sukkerkvass og tranebærkvass , studeret af Dr. Kotsyn (tallene betyder gram i 100 cm³ kvass):

Disse kvassorter er kendetegnet ved en høj vægtfylde og et højt indhold af ekstrakter, som hovedsageligt afhænger af betydelige mængder tilsat sukker. Deres alkoholindhold er ubetydeligt. Af de unormale urenheder i kvas kan der forekomme mineralsyrer og salte af tungmetaller, som kommer ind i frugtkvass sammen med sirupper. Med hensyn til indholdet af lavere organismer i kvass arbejdede Dr. Uspensky og kom til følgende konklusioner:

1. På trods af at de almindeligt praktiserede metoder til fremstilling og opbevaring af kvas giver en bred mulighed for forurening i alle henseender, herunder bakteriologisk, indeholder kvass ikke desto mindre, sammen med en enorm mængde gærsvampe, kun en meget lille mængde bakterier.
2. Antallet af bakteriearter fundet i kvas er yderst begrænset og bør under alle omstændigheder betragtes som enheder. Disse bakterier er saprofytter  - almindelige indbyggere af luft og vand.
3. Ubetydeligheden af ​​den bakteriologiske flora af kvass afhænger helt af dens surhedsgrad.
4. Kvass giver ikke kun et gunstigt miljø for væksten af ​​tyfus, asiatiske og europæiske kolerabakterier samt Ribberts bacille, men dræber dem endda ret hurtigt. Miltbrandbakterier forbliver ikke levedygtige i kvas , så der er ingen grund til at frygte, at kvas, ligesom mælk og vand, kan fungere som smittespreder med infektionssygdomme. [Så i 1895-udgaven ]

Madlavning

Kvass er let at tilberede både industrielt og hjemme. Til fremstilling af gærkvass derhjemme bruges sædvanligvis gær , kiks (eller rettere sagt kvassurt ) og sukker. Bær , mynte , humle , æbler , pærer , rosiner , peberrod , kanel , rønnebær [ 15] og andre produkter tilsættes også ofte til kvass for at give drikken særlige smage . En separat gruppe af ikke-korn kvass (hvor råvarerne er rødbeder , havtorn og andre) bruges hovedsageligt i madlavning og traditionel medicin.

Kvass fremstilles af forskellige typer mel og brød, vand og malt og er et produkt af mælkesyre og delvis alkoholisk gæring af sukkerholdige stoffer dannet af stivelse indeholdt i råvarerne. Mel bruges rug , byg , hvede , boghvede og havregryn ; de tager baade Rug- og Hvedebrød ; malt er for det meste rug og byg. Nogle gange fremstilles kvass uden tilsætning af malt. Den mest almindelige er brødkvass .

Til fremstilling af ikke-alkoholholdigt kvass bruges næsten ethvert vegetabilsk produkt, hældes med vand og efterlades i en dag (for eksempel til sjældent kvass - revet radise).

I det førrevolutionære Rusland

I det førrevolutionære Rusland var den traditionelle måde at tilberede kvas på som følger: en blanding af malt, rug, hvede eller andet mel, taget i visse proportioner, varieret for forskellige kvassorter, blev hældt i et træbalje og brygget med kogende vand; ved brygning tog de normalt omkring 1/10 af den samlede mængde vand, der var til rådighed til at blive brugt til kvass. Den resulterende tykke dejagtige masse (mos) blev blandet med en åre (et røreblad) [16] indtil en sød smag viste sig i den; derefter blev mæsken overført til støbejern, og sidstnævnte blev anbragt i en forvarmet russisk komfur i en dag. Efter denne tid blev støbejernene fjernet fra ovnen, og mæsken blev overført til store kar, derefter fortyndet med vand, efterladt til at stå i 2-3 timer, og den bundfældede væske, efter tilsætning af gær til den (ikke mere end 1 % af alle udgangsmaterialer), blev hældt i forberedte tønder. Gæret rugbrød bruges nogle gange i stedet for gær. Tønder med kvass blev placeret i et rum med lav temperatur [17] .

Der var et stort antal opskrifter til fremstilling af kvass. Forskellen mellem dem bestod både i mængderne og varianterne af udgangsmaterialer og i detaljerne i selve tilberedningsteknikken; for eksempel blev der taget både koldt og varmt vand for at fortynde mosen; opholdstiden for mosen i ovnen og urten i karrene var forskellig på forskellige måder. Nogle varianter af brød kvass, før de hældes i tønder, blev smagt til med sukker , humle , mynte , rosiner , melasse , honning , vorain (honningrester opnået som et biprodukt, når man fremstiller stearinlys fra honningkager ) og andre.

Et eksempel er metoden til fremstilling af brødkvass, som praktiseres på et klinisk militærhospital i St. Petersborg :

4 pund 10 pund rugmalt, 1 1/2 pund rugmel og 4 pund bygmalt hældes i et kar, hældes med kogt vand og efter grundig blanding hældes dejen i støbejern, som derefter sættes ind i ovnen i ni timer. Derefter hældes indholdet af støbejernene i et specielt kar, fyldes op med kogende vand op til 80 spande og lader stå i 8 timer, hvorefter urten hældes i et andet kar, helt rent, og hældes i tønder derfra. . Derpaa brygges 5 Pund Mynte i 7 Timer i Støbejern, hældes i en anden større, hvor forhen fortyndes 3/4 Pund Gær og 2 Pund Hvedemel, alt dette blandes og hældes ligeligt i hver Tønde. Efter 2-3 dage er kvass klar til forbrug.

Salg af flaske kvass blev tilberedt i Moskva som følger: rug, byg og hvedemalt og det samme mel blev taget i lige dele, alt dette blev omrørt i korchags , brygget med kogende vand, indtil dejen blev opnået og sat i ovnen i en dag. Derefter blev dejen efter et døgn lagt i rødder, vand blev hældt, omrørt og fik lov at stå i 4 timer, hvorefter den bundfældede væske blev hældt i en balje, gær blev tilsat og fik lov til at gære til der kom skum, hvorefter sukker, mynte blev tilsat og aftappet.

I fremtiden blev det meget lettere at lave kvass derhjemme takket være kvasskoncentrater , der dukkede op på markedet .[ hvornår? ]

Interne processer i madlavning

Med en række forskellige metoder til fremstilling af brødkvass er essensen af ​​de kemiske ændringer, der forekommer i dette tilfælde generelt, som følger. Som allerede nævnt holdes en blanding af mel og malt med vand , den såkaldte mæsk, i lang tid ved en moderat høj temperatur i ovnen, hvilket resulterer i, at stivelsen indeholdt i mel eller brød under påvirkning af det uorganiserede enzym diastase , som findes i malt, bliver til sukker på dette tidspunkt og dextrin . Når dejen efterfølgende fortyndes med vand i kar og efter tilsætning af gær , gæres det resulterende sukker og andre opløselige dele af mel og malt under påvirkning af hovedsageligt to typer organiserede enzymer: en alkoholgæringssvamp og en mælkesyregæringsbacille. , hvilket resulterer i dannelsen af ​​alkohol og mælkesyre . Da mæsken ikke koges, holdes urten ved lav temperatur i lang tid og afkølingen er langsom, dette giver alle betingelser for at syrne urten, altså for udvikling af mælkesyregæring ; trods tilsætning af gær sker alkoholgæring i urten kun i svag grad, da alkoholgæringssvampen ikke tåler ovennævnte betingelser for tilberedning af urten, hvorunder mælkesyregæringen er fremherskende og forløber så kraftigt, at den forhindrer den stærke udvikling af alkoholisk gæring.

Udover de nævnte stoffer, mælkesyre og alkohol, opstår der andre biprodukter under gæringen, såsom: kulsyre , eddikesyre , myresyre og andre, herefter mannitol , dextrin , syreestere med alkohol og andre stoffer, der giver kvass ejendommelig smag. Efter at have hældt kvass i tønder og flasker, stopper gæringen i det ikke. Dannelsen af ​​mælkesyre sker kraftigst i løbet af de første 4-5 dage, og derefter sker der eddikesyregæring; efterfølgende, jo mere mælkesyreprocenten i kvas stiger, jo langsommere sker mælkegæringen, og eddikesyregæringen kommer i forgrunden. Jo højere rumtemperatur på kvasstønder, jo hurtigere udvikling af eddikesyre.

Ved tilberedning af kvas skal hygiejnestandarder overholdes : tønder og kar skal dampes grundigt, kogt vand skal tages for at fortynde urten - ellers, sammen med dannelsen af ​​mælkesyre, forekommer smørsyregæring , og sådan kvass, når det indtages, producerer og øger udviklingen af ​​smørsyre i tarmene og kan tjene til at forårsage alvorlige fordøjelsesforstyrrelser. Opbevaring af kvas bør indrettes med de bedst mulige forhold - et rent, godt ventileret rum, rene tønder. Rationelt forberedt og omhyggeligt konserveret kvass kan forblive uændret i 2-3 måneder. Med skødesløs opbevaring i kvas begynder nedbrydningsprocesser snart; eddikesyregæring kommer i forgrunden, og kvass får en ubehagelig sur smag. Nogle gange får kvass egenskaberne til at strække sig til tråde, hvilket afhænger af dannelsen af ​​et specielt tyggegummistof; ofte er kvas dækket af skimmelsvampe .

Produktion og afsætning af kvass

I 2006 voksede markedet for kvass fem gange hurtigere end markedet for kulsyreholdige drikkevarer [18] . I anden halvdel af 2000'erne er kvasstønder stadig populære . Så i varmt vejr i en by med en million indbyggere sælges omkring 50 tons kvass om dagen gennem mobile detailforretninger. [19]

Ved udgangen af ​​2010 forventes det, at salget af fermenteret kvass på flaske vil vokse med 49 % til 63 millioner dekaliter (på trods af, at de i 2009 kun steg med 5 % til 42,3 millioner dekaliter). En varm sommer, et opsving i forbrugerefterspørgslen og en manglende mætning på regionale kvasmarkeder var hovedfaktorerne bag den hurtige vækst i forbruget i 2010. Vejret spillede selvfølgelig en stor rolle i dette, da producenter og eksperter ikke forventede en sådan stigning i salget, hvilket forudsagde en forbrugsvækst på op til 10 % i begyndelsen af ​​2010. [tyve]

Markedsandelen for denne type læskedrikke i Rusland er steget fra 4% til 14% på fem år, rapporterede producenterne. I løbet af de seneste 10 år er kvassmarkedet vokset 10 gange. [21] De største producenter af kvass på flaske er fra 2011 firmaerne " Ochakovo " og " Deka ", som fylder henholdsvis 35 og 32 % af markedet [22] .

Historie

I Rusland

Kvass har været kendt af slaverne i over tusind år. Det er kendt, at de østlige slaver ejede opskrifterne til fremstilling længe før dannelsen af ​​Kievan Rus . Den første omtale af kvass i russiske skriftlige kilder går tilbage til år 996 [23] : efter dåben beordrede prins Vladimir I Svyatoslavich at distribuere "mad, honning og kvass" til folket. De vidste også, hvordan man koger kvass i Polen og Litauen . Nestor rapporterer, at den hellige apostel Andreas den Førstekaldede så slaverne overhælde sig med kvass i deres bade [24] .

Kostomarov skriver: "Ud over den enkle, såkaldte hvede, fremstillet af byg- eller rugmalt, var der kobber og bærkvass."

I Rus' var kvass en allestedsnærværende og dagligdags drik: den blev tilberedt af bønder, godsejere, militærmænd og munke, og dens tilstedeværelse i huset blev betragtet som et tegn på velvære. Russiske bønder, der gik på arbejde i marken eller andet hårdt arbejde, tog kvass med sig, da de troede, at det genopretter styrke og lindrer træthed. Dette bekræftes ikke kun af folkelige ordsprog og ordsprog, men også af moderne forskning.

• Kvass, som brød, keder sig aldrig.
• Russisk kvass

• Og tynd kvas er bedre end godt vand.
• Shchi med kød

• Hvis kun brød og kvass, -

Ved det XV århundrede i Rusland var der mere end 500 sorter af kvass [25] .

I 1913 beviste V.S. Sotnikov, at tyfus- og paratyfus- mikroorganismer dør i kvas . Kvass blev endda betragtet som en mirakuløs drik, der hjælper med alle sygdomme. I fasten, især om sommeren, var almuens hovedføde kvas med grønne løg og sort brød [26] [27] .

Kvass var æret som en næsten hellig drik og var altid til stede i talrige ritualer. For eksempel, før brylluppet, i ritualet med at vaske bruden i badet, hældte pigerne kvass med humle på varmeren, hvis rester derefter blev drukket. Efter brylluppet hilste gommens forældre ungerne med brød og kvas (salt dukkede op meget senere).

Kvass var også som en talisman . I tilfælde af en brand forårsaget af lyn, mente man, at den kun kunne slukkes med mælk eller kvas. Og for at ilden fra en sådan ild ikke skulle gå længere, blev en bøjle fra en kvasskål nødvendigvis kastet ind i flammen.

Brockhaus og Efrons ordbog [10] citerede følgende typer kvass:

• Russisk kvass, lavet af rugmel og samme malt,
• brovarsky kvass - fra rød bygmalt, hvedemel og melasse,
• sur kålsuppe  - fra rug- og bygmalt og hvedemel,
• hvidt sukker kvass - fra rugkiks , hvedemalt og sukker.

Frugt- og bærkvass er enten brødkvass tilsmagt med frugt- eller bærsaft, eller tilberedes direkte af bærsaft ved hjælp af gær .

I Rusland

Den udbredte forekomst af kvass blandt alle klasser forblev uændret. Her er, hvad Giacomo Casanova skriver om russisk kvass : "De [russere] har en lækker drink, hvis navn jeg glemte. Men det er langt bedre end Konstantinopel sorbet . Tjenere må trods alt deres antal på ingen måde drikke vand, men denne lette, behageligt smagende og nærende drik, som også er meget billig, da de for en rubel giver den en stor tønde .

Kvass blev holdt i høj agtelse af kongelige. For eksempel måtte prins M. A. Golitsyn , degraderet til gøglere , blandt andre pligter, servere kvass til kejserinde Anna Ioannovna . Deraf hans kælenavn - Kvasnik. Også Peter I drak denne drik hver dag [28] .

Russisk hospitalshygiejne , tilpasset populær smag, gjorde kvass til et obligatorisk fødevareprodukt for patienter på hospitaler og hospitaler . Allerede dengang var dens gavnlige virkning på kroppen kendt - øget tonus, forbedret fordøjelse. Kvass var også inkluderet i den obligatoriske godtgørelse for hæren, flåden og endda fanger.

Erhvervet som " fermenter " var meget almindeligt i Rusland . Kvassmagere specialiserede sig normalt i visse sorter af kvass og blev ofte kaldt byg, pære, æble osv. Kvassmagere fandt på en masse varianter af kvass: sød, sur, mynte, med rosiner, med peberrod, tyk, kvass-shchi , daglig, duftende, hvid, okroshechny, duftende, med hirse, med peber (for eksempel i slutningen af ​​det 19. århundrede var muskovitter meget glade for kvass fra kogte pærer). Salget af "surdej" blev udført af hver i sit eget specifikke område, hvilket gik ud over det var fyldt med problemer. I Moskva var de fleste af alle kvasshandlere i Okhotny Ryad om sommeren .

Kunsten at lave kvass begyndte at gå tabt i midten af ​​det 19. århundrede , da industrialiseringen af ​​Rusland begyndte. Der var behov for at bevare arven - det russiske samfund til beskyttelse af folkesundheden tog endda protektion i fremstillingen af ​​drikken, og hospitaler åbnede produktionen af ​​et obligatorisk diætprodukt - hospitalskvass. D. I. Mendeleev kæmpede for genoplivningen af ​​den folkelige oplevelse af at lave kvass: "... Russisk kvass med sin syrlighed og sin sunde, tilfredsstillende smag er nødvendig, nu hvor kunsten at hjemmelavet kvass er begyndt at forsvinde."

Indtil midten af ​​det 20. århundrede var der mange varianter af gærfri kvass (og følgelig absolut alkoholfri), sikre til indtagelse af både voksne og børn [29] .

I USSR blev kvass hældt i specielle, let genkendelige små gule tanke (varmeisolerede fødevaretankere ATsPT-0.9 [30] ) og solgt til aftapning på gaden. Denne metode til at sælge kvass er også almindelig i det moderne Rusland såvel som i CIS-landene.

I første halvdel af 1990'erne gav kvass plads til udenlandske kulsyreholdige drikke i Rusland. Hertil kommer, at den måde, det blev solgt gennem tønder, nogle gange aftappet under uhygiejniske forhold, førte til en negativ opfattelse. Den første post-sovjetiske flaske Pobeditel kvass blev tappet på Victory Day i 1995 på Lakinsky-fabrikken (Vladimir-regionen) og blev distribueret til veteraner på Poklonnaya Gora. Kvass blev genoplivet med penge fra RAO MES [31] . Kvass "Pobeditel" var det første fermenterede kvas i verden, der kunne opbevares i mere end 30 dage [32] . Opgaven med at genoplive kvass blev diskuteret i ordre fra premierministeren for Moskvas regering dateret 03/04/1996 nr. 199-RP "Om koordinering af aktiviteterne i industrielle-finansielle strukturer og handelsvirksomheder med henblik på at forsyne Moskva med kvas" [33] .

I Baltikum

I Litauen og Letland såvel som i Rusland betragtes kvass som en traditionel drik. I Letland er sådanne varianter af kvass som "Ilguciema" ( lettisk: Iļģuciema kvass ) [34] og "Ulmanlaiku" ( lettisk: Ulmaņlaiku kvass ) populære.

Retter baseret på kvass

• Okroshka  er en kold suppe baseret på kvass.
• Botvinya  er en kold suppe baseret på kvas, som er lavet af fisk, samt kogt og pureret syre, spinat, grønne løg, brændenælder, quinoa og andre spiselige urter.
• Tyurya  er en gammel russisk ret med brød og løg smuldret til kvass.
• Putrya er en grød lavet af byg, vårhvede, boghvede eller hirse, krydret med kvas og malt.
• Chorba  er en ret fra det moldoviske køkken, en sur tyk suppe med kød eller fjerkræ, som omfatter klidkvass, gulerødder, løg, persille, selleri, tomater og krydret grønt.
• Zama  - hjemmelavet kyllingesuppe med tilsætning af klid kvass.

Relaterede drikkevarer

Andre drikkevarer, der traditionelt er gæret med lave niveauer af alkohol, omfatter:

• Surkålsuppe (forældet)
• Te svamp
• Maksym
• Toddy
• root beer
• Moldavisk borsh

Andre traditionelle drikkevarer fra hele verden, lav alkohol og baseret på mælkesyregæring:

• Chicha
• Ibwatu
• Malta (ex. Malta Guinness ) - ikke-alkoholisk sød øl, solgt i Afrika
• Toddy (palmevin)
• Rivella fra Schweiz
• rumænske Braga

Andre oplysninger

• Det menes, at udseendet af vodka førte til en ændring i teknologien til fremstilling af kvass. Det var ikke længere nødvendigt at jage fæstningen, så de begyndte at være mere opmærksomme på smag og kvalitet, og kvass begyndte at blive brygget meget lettere, dens fæstning faldt fra omkring 8 til 4% alkohol og lavere (til niveauet af moderne lys øl) [14] [35] [36] .
• I værket af A. S. Pushkin " Eugene Onegin " siges det om Larin-familien : "De havde brug for kvass som luft."

Se også

• Syrlig kålsuppe
• Kvasnik
• Borsh
• Sbiten
• Sauerkraut
• Russisk kys
• endova
• Kvasir
• " Kvasnoy-patriotisme " (et udtryk, der har betydet prangende russofilisme siden det 19. århundrede ).

Noter

1. ↑ 1 2 3 Valentsova, 1999 , s. 488.
2. ↑ Kvass. Madlavningsmetoder. — Føniks. — ISBN 5-222-08996-7 .
3. ↑ Pokhlebkin, 1991 , s. 36.
4. ↑ Upper Lusatian-Russian Dictionary Arkiveksemplar dateret 21. september 2013 på Wayback Machine // arhivarij.narod.ru
5. ↑ Federal Agency for Technical Regulation and Metroology. GOST R 52409-2005 Arkiveret 20. juli 2017 på Wayback Machine (fuld tekst)
6. ↑ 2008 BJCP-stilretningslinjer . Hentet 11. oktober 2008. Arkiveret fra originalen 24. september 2008. (ubestemt)
7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Burov M. Helbredende egenskaber af kvas. ISBN 5-222-07416-1
8. ↑ MK nr. 24527 af 27. juli 2007 Professor Mikhail Eliseev . Hentet 26. juli 2010. Arkiveret fra originalen 3. august 2020. (ubestemt)
9. ↑ R. V. Kononova. KVASS ER EN MILJØVENLIG IKKE-ALKOHOLISK DRINK Odessa National Academy of Food Technologies
10. ↑ 1 2 Kvass // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
11. ↑ Brød kvass . Dato for adgang: 31. maj 2010. Arkiveret fra originalen 3. februar 2009. (ubestemt)
12. ↑ Hvor meget alkohol er der i kvas: procentdelen af ​​alkohol i drikken og antallet af grader . stopalcoholism.com. Hentet 13. september 2018. Arkiveret fra originalen 14. september 2018. (Russisk)
13. ↑ V. N. Balyazin. Ruslands uofficielle historie. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 s.7
14. ↑ 1 2 Pomozova V. A. Produktion af kvass og læskedrikke. 2006
15. ↑ V.G. Znachkova. Billig bord. - Moscow: Military Publishing House, 1993. - S. 369. - 415 s. — ISBN 5-203-01591-0 .
16. ↑ Paddle  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
17. ↑ Kovalev V., Mogilny N. "500 opskrifter til et slavisk måltid" Arkiveksemplar dateret 25. juni 2008 på Wayback Machine  - M . : MIK, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
18. ↑ "Nikola" står op for kvass, fas.gov.ru, 19. juli 2007 Arkivkopi af 25. september 2009 på Wayback Machine
19. ↑ Kvass vil slukke din tørst . volgograd.ru (16. maj 2008). Arkiveret fra originalen den 23. august 2011. (ubestemt)
20. ↑ Produktion og marked af kvass i Rusland, Pivnoye Delo magazine, 26. december 2010 . Hentet 30. december 2010. Arkiveret fra originalen 30. december 2010. (ubestemt)
21. ↑ Coca-Cola viste sig at være den bedste producent af kvass i landet. marts 2011
22. ↑ Oleg Trutnev. "Deka" vænner sig til oliefelttjenester  // Kommersant . - 25. maj 2011. - Nr. 92 (4633) .
23. ↑ RGES, 2002 .
24. ↑ Fadey Bulgarin "Rusland in Historical, Statistical, Geographical and Literary Relations"  (utilgængeligt link) , Stories Part 1, trykkeri A. Plushar, St. Petersburg - 1837, s. 78
25. ↑ V. N. Balyazin. Ruslands uofficielle historie. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
26. ↑ Om fordelene ved kvass (utilgængeligt link) . Hentet 31. maj 2010. Arkiveret fra originalen 13. maj 2014. (ubestemt) 
27. ↑ KVASS FATRIOTISME . Hentet 6. april 2022. Arkiveret fra originalen 13. maj 2014. (ubestemt)
28. ↑ Knyazkov S. Fra det russiske lands fortid.  - Sankt Petersborg. : Redaktionen af ​​bladet " Børns hvile ", 1906. - 239 s.
29. ↑ Genfødslen af ​​russisk kvass Arkiveret 4. maj 2007 på Wayback Machine . www.nubo.ru
30. ↑ Kort bilguide / Rep. for spørgsmålet om A. N. Ponizovkin; Min. transport af RSFSR; Stat. videnskabelig undersøgelse in-t automob. transportere. - 9. udg. - M . : Transport, 1982. - S.  294 .
31. ↑ Uafhængig olieanmeldelse WELL - Companies - L-M . Hentet 8. november 2013. Arkiveret fra originalen 6. marts 2016. (ubestemt)
32. ↑ Utenkova E. Dræn Hershey! Ny forretning af RAO MES  // Kommersant: avis. - 5.5.1995. - Nr. 82 .
33. ↑ Om koordineringen af ​​aktiviteterne i industrielle og finansielle strukturer og handelsvirksomheder for at forsyne Moskva med kvass . Hentet 18. juli 2021. Arkiveret fra originalen 18. juli 2021. (ubestemt)
34. ↑ Kvass "Iļģuciema" tog 1. pladsen i ranglisten over de mest foretrukne drinks i Letland! Arkiveret 17. november 2021 på Wayback Machine Ilgezeem
35. ↑ Kvass, mos, mjød. — Labyrint. — ISBN 5-7811-0174-8 .
36. ↑ Den anden fødsel af russisk kvass . Hentet 11. oktober 2008. Arkiveret fra originalen 4. maj 2007. (ubestemt)

Litteratur

• Kvass // Great Russian Encyclopedia . Bind 13. - M. , 2009. - S. 486.
• Pokhlebkin VV Kvass // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 155-156. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. 2. Vilkårene for alkoholholdige drikkevarer, der eksisterede i det antikke Rusland fra det 9. til det 14. århundrede // Vodkaens historie (IX-XX århundreder). - M. : Inter-Verso, 1991. - 288 s. — ISBN 5-85217-012-7 .
• Kvass // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
• Kvass / Valentsova M. M. // Slaviske Oldsager : Etnolingvistisk ordbog: i 5 bind  / udg. udg. N. I. Tolstoj ; Institut for Slaviske Studier RAS . - M .  : Interd. relationer , 1999. - T. 2: D (Giving) - K (Kummer). — S. 488–489. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Georgievsky N. Om forholdet mellem kvass og øl og kostværdien af ​​frie syrer i disse drikke (diss. St. Petersburg, 1875)
• Georgievsky P. G. Den kemiske sammensætning af kvas, dets forhold til øl, med kommentarer til dets diætmæssige betydning // Sundhed, bind I, 1874-1875, - S. 218, 243)
• Ilyinsky Materialer til doktrinen om hospitalskvas // "Doctor", 1885 - S. 85, 104)
• Ilyashenko N.G.; Krechetnikova A. N., Eliseeva M. V., Beteva E. A. Forskning i muligheden for at tilpasse traditionel kvasteknologi til moderne produktionsforhold // Indsamling af videnskabelige artikler baseret på resultaterne af den internationale videnskabelige og praktiske konference i maj 2016  - St. Petersburg: KultInformPress, 2016 - s. 127-129
• Kvas // Russian Humanitarian Encyclopedic Dictionary: I 3 bind / Kap. udg. P. A. Klubkov; Ruk. projekt S. I. Bogdanov. — M.; SPb.: Humanit. udg. Center VLADOS: Philol. fak. Sankt Petersborg. stat un-ta , 2002. - V. 2: Z-P. - 720 s. — ISBN 5-691-00882-X .
• Korolev D. A. Russisk kvass - M .: Fødevareindustrien, 1967
• Medinsky V. R. Om hvem og hvornår komponerede myter om Rusland. — M.: Olma Media Group, 2010. — 240 s. — (Myter om Rusland). - ISBN 978-5-373-03724-2 .
• Simonov L. N. Brygning (fabrik og hjemme), kvassbrygning og mjødbrygning - Skt. Petersborg, trykkeri E. Evdokimov, 1898
• Stefanovich Om spørgsmålet om hospitalskvass // Medicinske tilføjelser til Marinesamlingen, juli 1882
• GOST 31494-2012 Arkiveret 26. december 2018 på Wayback Machine . Kvass. Generelle specifikationer.
• Sudakov G.V. Systemet til at navngive drinks i det gamle russiske sprog Arkivkopi af 7. december 2020 på Wayback Machine // Bulletin of the Cherepovets State University, 2012

Links

• Krylov K. A. Kvass: små ting i det russiske liv Arkiveret 31. januar 2018 på Wayback Machine .
• Korolev D. A.  Russisk kvass .
• Genfødslen af ​​russisk kvass Arkiveret 4. maj 2007 på Wayback Machine .
• Kvass USSR Arkiveret 18. oktober 2012 på Wayback Machine .