Sennep (krydderi)

Bordsennep  er et krydderi lavet af frøene fra den hvide sennepsplante ( Sinapis alba ), Sarepta sennep ( Brassica juncea ) og sort sennep ( Brassica nigra ) [1] .

For at tilberede krydderiet blandes hele, malede, knuste eller knuste sennepsfrø til en pastalignende blanding med vand , eddike , citron- eller æblejuice , vin eller anden væske, med tilsætning af salt og andre smagsgivende ingredienser [2] . Krydderierne kan variere i farve fra bleggul til intens olivengul til tan [3] og variere i smag fra sød til krydret.

Sennep passer godt til kødretter og ost , den tilsættes til salater , sandwich , hamburgere og hotdogs . Som ingrediens bruges sennep til fremstilling af mange saucer , supper og marinader . Sennep er meget udbredt i mange nationale køkkener [4] .

Historie

Sennep er blevet dyrket og brugt af mennesker siden oldtiden og blev distribueret over hele den gamle verden fra Europa til Kina . Samtidig var sennep det eneste varme krydderi , der var tilgængeligt i Europa . Sennepskrydderi blev sandsynligvis først lavet i Romerriget [5] . Romerne blandede ugæret druesaft ( most ) med malede hvide sennepsfrø og fik en krydret krydderi [4] . En opskrift på sennepskrydderi findes i kogebogen De re coquinaria , udarbejdet i det 4. eller 5. århundrede. Opskriften indeholder knuste sennepsfrø, peber , spidskommen , løvstikke , ildbagte korianderfrø , dild , selleri , timian , oregano (oregano), løg , honning , eddike, garum og vegetabilsk olie . Krydderiet blev brugt til tilberedning af vildsvin stegt på spyd [6] [7] .

Det menes, at det var romerne, der bragte sorte sennepsfrø til Gallien , hvor de begyndte at dyrke det i vinmarker [8] . I det 10. århundrede begyndte munkene i klosteret Saint-Germain-des-Pres i Paris deres egen produktion af bordsennep [4] , der var endda en særstilling af mustardarius  - en munk, der tilberedte krydderier til hele klostret. I madlavningen blev der brugt spirede korn, knust i hånden, sort sennep blev foretrukket. Alle former for tilsætningsstoffer blev brugt - peber , vin, honning , rosiner , sukker , knuste kiks . Sennepssauce blev hovedsageligt brugt til kolde retter, da det betragtede det som et varmende krydderi. Serveres med frisk og tørret fisk , vildsvin, corned beef , brawn [9] . I det kongelige register blev producenterne af sennep i Paris første gang noteret i 1292 [2] [6] . I 1390 blev der etableret regler, der forbød tilsætning af komponenter til sennep, undtagen sennepsfrø og eddike af høj kvalitet [9] .

I det 13. århundrede blev Dijon [4] det anerkendte center for sennepsproduktion . Hvor populær sennep var i Dijon fremgår af skriftlige fakturaer bevaret fra 1336 for 320 liter sennepskrydderi spist af gæster til kun ét middagsselskab hos hertugen af ​​Bourgogne . I 1777 blev det første partnerskab til fremstilling af sennep efter den originale opskrift med hvidvin oprettet i Dijon, og den første sennepsproduktionsmaskine dukkede op her [6] . I 1937 blev certificering af oprindelsesægtheden indført for dijonsennep . På grund af sennepsproduktionens lange historie betragtes Dijon som "verdens sennepshovedstad" [4] .

Sennep dukkede op i England i det 12. århundrede. Sennepsfrø blev knust i en morter og pulveriseret på mad, som formalet peber [10] . Den første skriftlige omtale af sennep er i The Forme of Cury , som blev skrevet af kong Richard II's chefkok . Grove sennepsfrø blev blandet med mel og kanel , vand blev tilsat, kugler blev rullet fra sennepsdejen og tørret. I denne form var det praktisk at opbevare den tilberedte sennep, og efter behov blev der lavet sennepspasta af den, hvor kuglerne blev blødt i eddike, vin eller cider . Peberrodsennep blev betragtet som den bedste , som blev lavet i Tewkesbury : Sennepen herfra blev taget til London og andre dele af England. Denne sennep fik endda en omtale i Shakespeares skuespil " Henry IV " (del 2) [6] [10] .

I Rusland dukkede den første omtale af sennep op i 1781 i arbejdet af den berømte agronom A. T. Bolotov "Om at slå sennepsolie og dens anvendelighed" [11] . I 1784, på grev Beketovs ejendom i Volga-regionen , blev det første sennepsmel fremstillet af en lokal sennepsort, og senere blev der lavet en manuel smørkærn. I 1810 blev dampdrevet udstyr introduceret og industriel produktion af gul Sarepta sennep og sennepsolie begyndte [9] .

Ved verdensudstillingen i St. Louis i USA i 1904 blev der introduceret en nyhed - gulbrun sennep, som blev brugt for første gang i historien om tilberedning af hotdogs [6] .

Smag

Sennepsfrøets egen smag er skarp og skarp . Vævet i alle dele af planten indeholder glucosinolater , der er fælles for kålfamilien , såsom sinigrin , myrosin og sinalbin , samt enzymet myrosinase . I nærværelse af vand danner en blanding af disse stoffer isothiocyanater (sennepsolier), herunder allylsennepsolie ( allylisothiocyanat ), som forårsager senneps brændende smag [11] [12] . Når celler, der indeholder sukkerbundne glucosinolater, ødelægges, nedbryder myrosinase molekyler og frigiver kaustiske svovlforbindelser, mens bitterheden fjernes. Virkningen af ​​enzymet myrosinase afhænger af temperatur - ved høj temperatur inaktiveres det. Denne egenskab bruges til fremstilling af sennepspasta: styrken af ​​sennep reguleres af væskens temperatur. Sennep kogt ved stuetemperatur eller lidt varmere (op til 38°C ) vil være krydret. Hvis malet eller knust korn hældes med kogende vand, stopper nedbrydningen af ​​glucosinolater, og sennepen vil vise sig at være blødere og sødere. Hvis hele sennepskorn opvarmes, vil de ikke have en skarp, men en nøddeagtig lugt og samtidig bevare en bitter smag [5] [11] [13] .

Kaustiske svovlforbindelser er flygtige og udåndes hurtigt, men i en sur væske - eddike, vin eller æblejuice - forbliver de i længere tid [14] . Den skarpe smag af færdiglavet sennep holder længere, hvis du opbevarer krydderierne i en uigennemsigtig, lukket beholder et køligt sted. På grund af sine antibakterielle egenskaber påvirkes sennep ikke af skimmelsvamp eller bakterier og vil aldrig blive dårligt, men den kan tørre ud, blive mørkere og miste smag [15] .

I den færdige sennep er smagsnuancerne afhængige af andre komponenter, der bruges i dens fremstilling - salt, eddike, som giver en sur smag, sukker. For at give en lys gul farve tilsættes gurkemeje nogle gange til sennep [11] [16] .

Brug i madlavning

Traditionelt serveres sennep ved bordet som krydderi og smagsgiver til kolde og varme kødretter [17] , der bruges til madlavning af gaderetter med pølser eller pølser.

Sennep bruges som ingrediens i saucer [17] , herunder hollandaisesauce og mayonnaise . Sennep har den egenskab at stabilisere en blanding af ublandbare væsker såsom olie og vand ved at fungere som emulgator . Derudover forhindrer sennep proteiner i at folde sig i hollandaisesauce [5] [10] [15] .

Sennepsfrø og pulver tilsættes marinader som konserveringsmiddel [18] .

Sennep smører overfladen af ​​kød , fjerkræ eller fisk før bagning: Sennep forhindrer det sarte produkt i at brænde på, forhindrer saften i at flyde ud, danner en krydret skorpe og giver smag til retten [17] [18] .

I Belgien og Holland laves sennepssuppe af sennep, fløde , persille , hvidløg og stykker af saltet spæk [19] .

Fuldkorn af brun sennep bruges i skinke og roastbeef , og japanerne bruger det i en marinade til rå fisk [13] . Tørristede sorte sennepsfrø har en nøddeagtig smag og er populære i Indien som krydderi til salater og varme retter. Spirede sennepsfrø stegt i olie bruges i Indien og Kina til at lave et krydderi til kød-, grøntsags- og melretter [20] .

Varianter af råvarer

Sennep fremstilles af frø fra tre typer planter af kålfamilien  - hvid sennep , sarepta og sort sennep .

Sort sennep ( Brassica nigra ), også kaldet ægte eller fransk sennep, dyrkes i Sydeuropa, hovedsageligt i Italien og Frankrig . Dens frø er små, mørke, har en brændende smag og lugt på grund af det høje indhold af sinigrin. Denne art bruges til at producere sennep af høj kvalitet, herunder dijonsennep og ravigote [20] [17] . Produktionen af ​​sort sennep er forbundet med visse vanskeligheder: dens bælg åbner sig hurtigt, og en betydelig del af afgrøden går tabt. Derfor erstattes sort sennep i klassiske franske opskrifter ofte med brun eller Sarepta [20] .

Sarepta sennep ( Brassica juncea ), det er også grå eller russisk, såvel som brun, kinesisk, indisk, er et ret stort korn af brun farve, i kulinariske egenskaber er det tæt på sort sennep, men indeholder en mindre mængde sinigrin. Sælges ofte som et lysegult pulver. Almindelig bordsennep er lavet af det; det bruges oftere end andre i europæiske opskrifter. Sarepta sennep dyrkes i Centralasien , Fjernøsten , Volga regionen , Ukraine [5] [17] [20] .

Hvid sennep ( Sinapis alba ), alias gul, engelsk sennep, kommer fra Europa, har store lyse frø. I modsætning til sort og brun, er smagen af ​​hvid sennep bestemt af glykosidet sinalbin, som er mindre ætsende og manifesterer sig mere i smag end i lugt. Denne sennep bruges i marinader, hvid sennepskrydderi er mest populær i USA [5] . Det meste af verdens hvide sennepsafgrøde dyrkes i Canada [1] .

Varianter af færdiglavet sennep

Mange folkeslag siden middelalderen[ hvornår? ] har deres egne traditioner for tilberedning og forbrug af sennep [5] . Smagen af ​​sennepsvarianter kan variere meget fra land til land. I de fleste europæiske lande og i USA foretrækkes blød sennep med et stort antal af alle slags smagsstoffer. I Rusland og Polen indtages oftere krydret sennep fra brune korn uden tilsætningsstoffer, der blødgør skarpheden [11] . Karakteren i Tjekhovs tidlige historie talte følelsesmæssigt om forskellen i smagen af ​​sennep [7] :

Død! siger han og tørrer tårerne af et skinkestykke stærkt smurt med sennep. – Pyha! Slå i hovedet og i alle led. Men din franske sennep vil ikke gøre dette, selvom du spiser hele krukken.A. P. Chekhov, "I et fremmed land"

Krydret sennep er let at lave derhjemme. For at gøre dette omrøres sennepspulver til den ønskede tæthed med vin, eddike, øl eller vand og får lov til at brygge i cirka ti minutter, tilsæt sukker efter smag. Denne sennep tilberedes normalt lige før servering, fordi den ret hurtigt kan løbe tør for damp [14] .

• Amerikansk gul sennep er lavet af hvide sennepsfrø og eddike med meget sukker og tonet med gurkemeje og har en flydende konsistens [9] [11] [13] [18] .
• Engelsk sennep er kendt i England som "gammel sennep". Den indeholder en blanding af mildt og skarpt sennepspulver og en lille mængde groft knuste sennepsfrø. Sennep fortyndes med æblejuice, cider eller eddike [2] .
• Bayersk (München) sennep er lavet af korn af grov hvid sennep tilsat karamelsirup , ingefær , peber og enebær . Krydderiet tilberedes ved høj temperatur, har en meget mild sødlig smag [13] [18] [20] .
• Bordeaux (fransk) sennep er et krydderi fra en blanding af hvid og Sarepta sennep med estragon og sukker, blandet med en blanding af druemost og eddike [9] [20] .
• Gardal (Don sennep) er lavet med tilsætning af syltet agurklage [21] .
• Dijonsennep ( fransk:  Moutarde de Dijon ) er traditionelt blevet lavet af sort sennep og verjuice . Moderne Dijonsennep er lavet af en blanding af sorte og brune sennepsfrø, der er blevet afskallet, og nogle varianter af krydderier indeholder hvidvin. Dijonsennep er blød, har en fin tekstur og rig smag uden overdreven syre, med en let urteeftersmag. Sennep ifølge denne opskrift produceres over hele verden, det tegner sig for omkring halvdelen af ​​verdens forbrug. Mere end tyve varianter af dijonsennep produceres i Frankrig, herunder forskellige farver. Blødere varianter sælges normalt til eksport. Den hotteste version af Dijonsennep er meget mildere end russisk sennep [1] [2] [7] [9] [11] [18] [22] .
• Italiensk frugtsennep ( ital.  mostarda di frutta ) er lavet af sennepspulver, hvidvin, honning og krydderier og indeholder store stykker frisk, dåse eller tørret frugt [2] [11] [18] .
• Kinesisk sennep er et krydderi lavet af sennepspulver og vand, der er krydret og mangler smag [2] .
• Kreolsennep er lavet af marinerede Sarepta (indiske) sennepsfrø med tilsætning af revet peberrod [23] .
• Myo sennep  er en grov tekstureret og karakteristisk smagende krydderi lavet af en blanding af knuste og knuste sorte sennepsfrø, eddike og krydderier. Sælges i lerkrukker med prop [9] .
• Tysk sennep er en sød og sur sennep lavet af sorte frø og eddike, serveret med tyske pølser [9] .
• Orleans sennep er en variant af dijonsennep med hvid eddike i stedet for druesaft eller vin [9] .
• Provencalsk sennep tilberedes på basis af Bordeaux med tilsætning af hvidløg , rød peber, basilikum og honning [9] [20] .
• Russisk sennep er et krydret krydderi lavet af Sarepta sennepspulver med tilsætning af vegetabilsk olie og eddike [18] .

I et forsøg på at forbedre smagen af ​​russisk sennep, smagte kokke krydderierne til med forskellige tilsætningsstoffer. Industrien producerer sennep efter forskellige opskrifter, som udgør et ret bredt udvalg [9] :

• • "Aromatisk" - på eddike infusion af allehånde og bitter peber, laurbærblade , kanel , nelliker og muskatnød [9] .
  • "Akhtubinskaya" - med tomatpure og rød peber [24] .
  • "Volgograd" - med æblemos, basilikum og kanel [25] .
  • "Urban" - med tilsætning af allehånde og bitter peber og nelliker [26] .
  • "Hjemmelavet" - med tilsætning af æblemos og krydderier [27] .
  • "Moskovskaya" - med vegetabilsk olie og eddike tilsat allehånde, nelliker og laurbærblad [9] .
  • Peberrodsennep - lavet af en blanding af sorte og brune grove kerner og peberrod [9] .

Virkninger på den menneskelige krop

Flygtige stoffer indeholdt i sennep stimulerer appetitten , fremmer spytudskillelse , aktiverer stofskiftet , letter fordøjelsen af ​​proteiner og nedbryder fedtstoffer [22] .

Fra gammel tid[ hvornår? ] sennep blev krediteret med helbredende egenskaber. Hun behandlede tandpine , forkølelse , åndenød , tarmsygdomme , sygdomme i genitourinary system . Sennep blandet med vin blev brugt som et anti-inflammatorisk middel indeni og til skylning. I form af plaster og kompresser blev sennep brugt til kroniske smerter. Man mente, at sennep var i stand til at uddrive giftstoffer , sprede blod og oplyse sindet [9] .

Nu om dage[ hvornår? ] menes det også, at sennep, når det bruges som krydderi, stimulerer fordøjelsen , hjælper med at forhindre forstoppelse og tarminfektioner, forbedrer blodcirkulationen og reducerer risikoen for sygdomme i det kardiovaskulære system . Udvendigt bruges sennep som opvarmningsmiddel. I folkemedicinen bruges sennepsfrø til behandling af mave-tarmsygdomme, som afføringsmiddel , opkastningsmiddel og beroligende middel [ 28] . Der er også referencer til antitumoregenskaberne af glucosinolater, isothiocyanater og indoler [29] . Ved tuberkulose og inflammatoriske sygdomme i nyrerne er brugen af ​​sennep i mad kontraindiceret [30] .

Brugen af ​​meget krydret sennep kan forårsage savlen, svie i tungen , ganen og svælget [4] . Alle dele af sennepsplanten, inklusive frø og sennepspulver, kan forårsage allergi og forårsage anafylaktisk shock . Siden 2005 skal produkter, der sælges i EU , hvis de indeholder sennep, have en angivelse af dette på emballagen [31] .

Se også

• Peberrod
• Wasabi

Noter

1. ↑ 1 2 3 Man R., Weir R. Sennepsbogen. - 2. udgave .. - Grub Street Cookery, 2010. - 288 s. - ISBN 978-1-906502-59-1 .
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Michele Jordan. The Good Cook's Book of Mustard: Et af verdens mest elskede krydderier med mere end 100 opskrifter . - Skyhorse Publishing, 1994. - 320 s. - ISBN 978-1-63220-586-5 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Dato for adgang: 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt) 
3. ↑ Pokhlebkin V.V. Internationale krydderier // Great Encyclopedia of Culinary Art. - CJSC "Centrpoligraph", 2008. - 975 s. - ISBN 978-5-9524-3563-6 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Janet Hazen. Sennep: Lav din egen gourmet-sennep . - Chronicle Books, 1993. - 72 s. — ISBN 9780811801737 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Harold McGee. Mad og madlavning . - revideret og opdateret udgave. - NY: Scribner, 2004. - S. 415-417. — 884 s. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Hentet 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 23. november 2016. (ubestemt) 
6. ↑ 1 2 3 4 5 Antol MN The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties and Benefits . - Avery Publishing, 1999. - 228 s. — ISBN 978-0-895299-20-8 .
7. ↑ 1 2 3 Agranovskaya M. Dette er det søde ord "sennep"  // Partner: magasin. - 2016. - Nr. 1 (220) . - S. 84-85 . — ISSN 1612-9903 . Arkiveret fra originalen den 22. august 2017.
8. ↑ Peggy Trowbridge Philippone. Historien om sennep som mad . Granen (10. marts 2017). Hentet 22. oktober 2017. Arkiveret fra originalen 22. oktober 2017. (ubestemt)
9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kuznetsov I. Bitter, men velsmagende. Om den mest almindelige og populære sauce - sennep  // Økologi og liv: tidsskrift. - 2010. - Nr. 1 . - S. 89-91 . Arkiveret fra originalen den 22. august 2017.
10. ↑ 1 2 3 O'Connell J. Mustard // The Book of Spice: From Anis to Zedoary. - Profile Books Ltd, 2015. - S. 156-161. — 278 sider. - ISBN 978-1-78283-088-7 .
11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Zamyatina N. Sennep kan være anderledes // Videnskab og liv . - 2003. - Nr. 10. - ISSN 0028-1263 .
12. ↑ Harold McGee. Mad og madlavning . - revideret og opdateret udgave. - NY: Scribner, 2004. - S. 321-322. — 884 s. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Hentet 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 23. november 2016. (ubestemt) 
13. ↑ 1 2 3 4 Peter KV Sennep // Håndbog i urter og krydderier . - Elsevier, 2004. - 376 s. — ISBN 1-85573-721-3 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Dato for adgang: 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt) 
14. ↑ 12 Fearnley -Whittingstall, Hugh . Skarpe øvelser: Hugh Fearnley-Whittingstalls sennepsopskrifter , The Guardian  (31. januar 2014). Arkiveret fra originalen den 27. september 2016. Hentet 17. september 2016.
15. ↑ 1 2 Sawyer H. Gourmet Sennep: Hvordan man laver og laver mad med dem. - revideret udgave. - Kulinarisk kunst, 1994. - 80 s. — ISBN 978-0914667155 .
16. ↑ Sennep engelsk, fransk, russisk . Spis hjemme (25. december 2014). Hentet 21. august 2017. Arkiveret fra originalen 21. august 2017. (ubestemt)
17. ↑ 1 2 3 4 5 Alkaev E. Sennep // Krydderier, krydderier og krydderier . - Liter, 2013. - 281 s. — ISBN 9785457037885 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Dato for adgang: 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt) 
18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bestuzhev V. Krydderier // Hjemmerygnings hemmeligheder . - Belgorod: Family Leisure Club, 2016. - ISBN 978-5-9910-3536-1 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Dato for adgang: 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt) 
19. ↑ Hollandsk sennepssuppe . "Skole i en dagligvarebutik" nr. 02 (124) januar 2009 . Gastronomi. Dato for adgang: 30. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt)
20. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Karpukhina V. Encyclopedia of healing spices. Ingefær, gurkemeje, koriander, kanel, safran og 100 andre helbredende krydderier . - Liter, 2016. - 378 s. — ISBN 9785457599819 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Dato for adgang: 29. december 2016. Arkiveret fra originalen 30. december 2016. (ubestemt) 
21. ↑ Gardal  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
22. ↑ 1 2 Stepanova N. Yu Sennep og dets anvendelse som krydderi til kødprodukter  // Videnskabelig støtte til udviklingen af ​​det agroindustrielle kompleks i forbindelse med importsubstitution: Konferencens forløb. - 2017. - S. 320-323 .
23. ↑ Sennep , Gastronom.ru . Arkiveret fra originalen den 22. august 2017. Hentet 21. august 2017.
24. ↑ Stanislavskaya S. A. Sennep "Akhtubinskaya" og metoden til dets fremstilling  : Patent nr. 2109464. - 1998.
25. ↑ Stanislavskaya S. A. Sennep "Volgogradskaya" og metoden til dets fremstilling  : Patent nr. 2108733. - 1998.
26. ↑ Posokina N. E., Tamkovich S. K., Stepanishcheva N. M., Gorenkov E. S. Mustard "City"  : Patent nr. 2143208. - 1999.
27. ↑ Posokina N. E., Tamkovich S. K., Stepanishcheva N. M., Gorenkov E. S. Mustard "Home"  : Patent nr. 2143207. - 1999.
28. ↑ Zvonareva A. Sennep // Grønt i madlavning. De bedste opskrifter med duftende urter. - Liter, 2015. - 128 s. — ISBN 9785457226647 .
29. ↑ Kardash A. 100 mest nyttige produkter . — M. : Mann, Ivanov i Ferber, 2014. — S. 57. — 240 s. — ISBN 9785000571262 . Arkiveret kopi (ikke tilgængeligt link) . Hentet 21. august 2017. Arkiveret fra originalen 22. august 2017. (ubestemt) 
30. ↑ Polevaya M.A. Radise, peberrod og sennep mod sygdomme hjælper med at blive behandlet. - Sankt Petersborg. : IG "Ves", 2006. - S. 20. - 96 s. - (Naturens pantry). — ISBN 5-9573-0104-3 .
31. ↑ At købe mad  . fødevareallergi . NHS (12. januar 2010). Arkiveret fra originalen den 17. juli 2011.

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Britannica (online)
I bibliografiske kataloger	GND : 4196835-9 LNB : 000297589 NKC : ph250773