Formen af ​​Cury

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 24. januar 2021; checks kræver 3 redigeringer .
Madlavningsmetoder
" Formen af ​​Cury "

Side fra et manuskript fra det sene 14. århundrede [a]
Forfatter Mesterkok af kong Richard II
Genre kogebog
Originalsprog Mellemengelsk Sprog
Original udgivet OKAY. 1390
Forlægger Richard II
 Mediefiler på Wikimedia Commons

" The Forme of Cury " (" Tilberedningsmetoder ", mellemengelsk cury fra mellemfransk cuire  - at lave mad) [2]  er en omfattende samling af middelalderlige engelske opskrifter fra det 14. århundrede. Den blev oprindeligt skabt i form af en rulle [3] . Dens forfatter er kong Richard II 's mesterkok .

Manuskriptet er et af de ældste engelske og en af ​​de bedst kendte middelalderkogebøger . Dette er den første bog på engelsk, der nævner brugen af ​​olivenolie , græskar og krydderier såsom muskatnød og nelliker i engelsk madlavning .

Historie

Rullen er skrevet på senmellemengelsk omkring 1390 [3] [b] i velen og indeholder omkring 200 opskrifter (antallet varierer lidt mellem forskellige versioner), hvoraf mange også kan findes i " Ancient Cookery " ( latin  Diuersa seruicia ) [5] . " The Forme of Cury " forsøgte at gøre den bedre og mere kongelig end den franske kogebog " Le Viandier " skabt omkring samme tid, da fester tiltrak de øverste lag af samfundet, og for middelalderens herrer og konger var de et symbol på magt og prestige [5] .

Navnet " The Forme of Cury " af manuskriptet blev givet af Samuel Pegg , som udgav det i 1780 for kuratoren for British Museum , Gustav Brander [3] . Siden dengang er dette navn blevet brugt til at henvise til næsten alle versioner af det originale manuskript, selvom de adskiller sig fra hinanden [5] .

Indhold

Manuskriptets præamble angiver, at opskrifterne har til formål at lære kokken at tilberede både almindelige og usædvanlige krydrede og spektakulære retter til højtidelige fester [6] . Det er også angivet, at manuskriptet modtog godkendelse og tilladelse fra de bedste eksperter inden for medicin og filosofi ved Richard II's hof [5] .

Sammenlignet med en anden velkendt middelalderkogebog, Le Viandier , bruger The Forme of Cury sukker meget oftere: det er nødvendigt for at tilberede omkring 31 % af dets opskrifter (49 % inklusive opskrifter med frugter) mod 6 % (og dermed 8 %) i Le Viandier .

The Forme of Cury er den første kendte engelske kogebog, der nævner nelliker , olivenolie , muskatnød og græskar . Mange opskrifter inkluderer sjældne og værdifulde krydderier på det tidspunkt, såsom muskatnød , spidskommen , ingefær , sort peber , kardemomme . Nogle opskrifter kræver eksotiske dyrearter såsom hval , trane , krølle , hejre , sæl og marsvin [6] . Den indeholder omkring 10 opskrifter på grøntsagsretter, herunder en salat med vinaigrettedressing , hvilket indikerer indflydelsen fra det portugisiske og spanske køkken , da franske kokke på den tid sjældent brugte grøntsager . Der er også flere pastaretter , der er tegn på italiensk indflydelse [5] .

Flere af opskrifterne ser ud til at have været påvirket af det arabiske køkken fra Liber de Coquina . For eksempel mawmenee (se illustration), på arabisk mamuniyya : kødgryderet i en sødet krydret sauce. Ligheden mellem sødme payn ragoun taler om indflydelsen fra det sicilianske køkken , da det bruger den arabiske teknik til at lave sukkersirup op til "svag kugle"-stadiet [5] .

Eksempel opskrift

Opskrift taget fra en moderne akademisk udgave af teksten: [7]

Sawse frue. Tag sav, persel, ysope og saueray, kvæder og peeres, hvidløg og druer, og fyld gæsene med; og så hullet, at intet Grækenland kommer ud, og sæt dem godt, og bevar Grækenland, at det falder. Tag galytyne og Grækenland og gør i en possynet. Når gæsene har rosted ynouh, tag søm af & smyte hem på pecys, og tag þat þat er inde og gør det i en possynet og læg þerinne wyne, hvis det er til thyk; gør þerto powdour af galyngale, powdour douce, og salt og boyle saven, og klæde dine gæs i fade og læg dem så videre.

Oversættelse:

Sauce Madame. Tag salvie , persille , isop og krydret , kvæde og pærer , hvidløg og vindruer og prop gæssene med dette ; og sy hullet op, så fedtet ikke flyder ud, og steg dem godt og saml saften, der kommer ud af gæssene. Tag geléen [c] og den frigjorte juice og læg den i posen . Naar Gæssene ere tilstrækkeligt kogte, tag dem ud og skær dem i Stykker og tag, hvad der er indeni, og læg til Posset, og hæld Vin deri, hvis det er for tykt; tilsæt galangalpulver , sødt pulver og salt der og kog saucen op og krydr gæssene på fadene med det og hæld så saucen. [otte]

Moderne rekonstruktion

I 2009 tilberedte John Rylands Manchester Library på Caféen på Rylands følgende retter fra bogen til indbudte gæster: "Tærte i Ymber Day", "Compast", "Payn Puff", " Frumenty " og " Gingerbrede ", medfølgende dem "Piment" (vin med krydderier) [9] .

Se også

Noter

  1. ↑ Siden viser Drepees opskrift ("Tag blancheret Almandes grynde hem og temper op med gode bouillon tag Oynouns en grete quantite parboyle hem og frye hem og gør þerto. take smalle bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel grece .") og Mawmenee ("Tag en gryde vine greke. og ii. et pund sukker, tag og klar sukkeret med en mængde vin og træk det ind i en gryde med Canell-mel . og bland med summen af ​​vinen en støbt til gydre . tag pynes med Dadler og steg hem en lille smule i Grækenland ellers i oyle og støb søm til gydre . clower, farve den med saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. og lat det seeþ; vagtsomt med en langsom ild og ikke at thyk, tag spidskål af Capouns yteysed. andre af Fesauntes teysed small and cast þerto."). [1] )
  2. ↑ Ancient Origins- webstedet hævder, at det blev skrevet i september 1387. [fire]
  3. ↑ Kødbouillon eller gelé

Noter

  1. ↑ Formen af ​​Cury . Projekt Gutenberg. Hentet 17. marts 2016. Arkiveret fra originalen 10. februar 2017.
  2. ↑ "Thys fourme of cury ys compyled of the mayster cokes of kong Richard þe secund ... med samtykke fra Maysters of physik and of phylosophye".
  3. ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. En historie om engelsk mad  (neopr.) . - Random House , 2011. - S.  46 , 50-52. - ISBN 978-1-905-21185-2 .
  4. ↑ Sullivan, Kerry. Brændt svane til aftensmad? Ældste engelske kogebog afslører 200 måltider, der passer til en konge (7. oktober 2016). Hentet 21. oktober 2016. Arkiveret fra originalen 22. oktober 2016.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (oversættelse); Hunt, Leah (oversættelse) Oldcook: Forme of Cury og kogebøger på engelsk . Hentet 24. august 2016. Arkiveret fra originalen 24. juni 2016.
  6. ↑ 1 2 Formen af ​​cury-Pygg i sawse sawge . British Library . Kong Richard II's mesterkokke (1390). Hentet 23. august 2016. Arkiveret fra originalen 24. november 2016.
  7. ↑ Hieatt og Butler 1985, nr. 32 (s. 104).
  8. ↑ Som tilberedt af Arkiveret 9. december 2016 på Wayback Machine Clarissa Dickson Wright på BBC Four -showet Clarissa and the King's Cookbook
  9. ↑ Ældste engelske opskrifter tilberedt hos John Rylands . Manchester University (4. december 2009). Hentet 6. april 2015. Arkiveret fra originalen 14. april 2015.

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Tekster af værker
Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger