Sort peber

Sort peber
videnskabelig klassifikation
Domæne:eukaryoterKongerige:PlanterUnderrige:grønne planterAfdeling:BlomstrendeKlasse:Dicot [1]Bestille:pebretFamilie:PeberSlægt:PeberUdsigt:Sort peber
Internationalt videnskabeligt navn
Piper nigrum L.

Sort peber ( lat.  Píper nígrum ) er en flerårig klatreplante, en art af slægten Peber ( Piper ) af Peberfamilien ( Piperaceae ).

Planten dyrkes for frugtens skyld, hvorfra krydderier som:

(Under navnene grøn , rød og pink peber kendes også frugterne af andre planter, som ikke er beslægtet med sort peber).

Sort peber er det bedst sælgende krydderi i verden og et af de mest almindelige, det bruges i madlavning rundt om i verden.

Udbredelse og habitat

Hjemmehørende i Indien . Malabar-regionen ( nu staten Kerala ), der ligger på Indiens sydvestlige kyst , blev tidligere kaldt Malihabar [2] [3] . Den findes ikke i naturen [4] . Dyrkes i troperne .

Fra 2017 var Vietnam verdensledende inden for peberproduktion [5] . I 2016 producerede Vietnam 216.000 tons sort peber, eller 39% af verdens samlede [6] . Andre store producenter af sort peber er Indonesien (15 %), Indien (10 %) og Brasilien (10 %). Global peberproduktion kan ændre sig årligt [7] afhængig af afgrødeforvaltning, sygdom og vejr [8] . Vietnam dominerer eksportmarkedet med stort set ingen indenlandsk brug af sine produkter [7] .

Peber er et af verdens bedst sælgende krydderier og tegner sig for 20 % af al krydderiimport [9] .

Botanisk beskrivelse

Liana op til 15 m lang med luftrødder dannet ved knuderne. Bladene er enkle, ægformede, læderagtige, vekslende, 80-100 mm lange. Blomsterne er små, grå-gule eller hvide, samlet i løse blomsterstande 7-10 cm lange Frugten  er en afrundet enfrø 3-5 mm i diameter, grøn, rødmende når den er moden, tørret - sort. Frøfrugter 80-140 mm lange indeholder 20-30 drupes. Den bærer frugt 2 gange om året i 25-30 år [4] .

Kemisk sammensætning

Peber indeholder harpiks (1-2%), fed olie (6-12%), meget stivelse . Det skarpe stof i peber er alkaloidet piperin (5-9%), og lugten skyldes tilstedeværelsen af ​​æterisk olie (0,9-2,5%). Sammensætningen af ​​den æteriske olie omfatter dipenten , phellandren og sesquiterpen caryophyllene [4] . Oleoresin indeholdt i sort peber bruges som fødevaretilsætningsstof i industriel fødevareproduktion.

Ansøgning

I madlavning

Frugterne af sort peber bruges i madlavning som helhed og i formalet form, som et selvstændigt krydderi og i blandinger med andre krydderier. Møller bruges til at male ærter .

Fremmer fordøjelsen og forbedrer appetitten. Anvendes til supper, saucer, saucer, grøntsagssalater, marinader, tilberedning af alle slags kød, fisk, tomater, dåsegrøntsager.

Peberolie opnås ved vanddestillation af knuste, skrællede frugter af enårig sort peber eller fra skallerne af frugterne og deres kerner (hvid peber) . Olien er farveløs eller har en gullig-grønlig farve. Oliens smag er stærkt brændende, lugten minder mere eller mindre om lugten af ​​phellandren, som er hovedbestanddelen af ​​peberolie; derudover indeholder den en vis mængde dipenten og andre terpener og sesquiterpener. Det bruges i små mængder til fremstilling af nogle likører [10] .

Sorter af peberfrugter

Sort peber fås fra plantens umodne frugt. For at rense dem og forberede dem til tørring skoldes frugterne hurtigt i varmt vand. Varmebehandling ødelægger peberens cellevæg , hvilket fremskynder de enzymer, der er ansvarlige for bruning. Frugterne tørres derefter i solen eller med maskiner i flere dage. I løbet af denne tid krymper frugtskallen omkring frøet og bliver mørkere og danner et tyndt rynket sort lag. Tørrede frugter på denne måde kaldes sorte peberkorn [11] .

Hvid peber er de modne frø af sort peber, blottet for pericarp. Normalt, for at opnå hvid peber, lægges modne frugter i blød i vand i omkring en uge. Som et resultat af iblødsætning nedbrydes frugtens skal og blødgøres, hvorefter den adskilles, og de resterende frø tørres. Der er alternative måder at adskille skallen fra peberfrø, herunder mekaniske, kemiske og biologiske. [12]

Hvid peber har en lys grå farve , har en mere delikat smag, ædel og stærk aroma. Dette krydderi har næsten samme anvendelse som sort peber.

Grøn peber , ligesom sort peber, fås fra umodne frugter. Tørrede grønne ærter forarbejdes på en sådan måde, at de bevarer deres grønne farve, f.eks. ved anvendelse af svovldioxid eller ved lyofilisering (tørring). På samme måde fås lyserøde (røde) peberfrugter også fra modne frugter (lyserød peber fra Piper nigrum bør skelnes fra den mere almindelige lyserøde peber fremstillet af frugterne af peruviansk peber eller brasiliansk peber ).

Også grønne og røde peberkorn syltes eller bruges friske (hovedsageligt i det thailandske køkken ). [13] Duften af ​​friske ærter beskrives som frisk og pikant, med en stærk aroma. [fjorten]

I medicin

Umodne, soltørrede ( lat.  Fructus piperis nigri ) og fuldt modne, opblødt i vand, tørret i solen og befriet fra den kødfulde pericarp , frugterne af sort peber ( Fructus piperis albi ) bruges lejlighedsvis i medicin som fordøjelseshjælp. [15] .

I folkemedicinen bruges det som et middel mod diarré. [16]

Noter

  1. ↑ For betingelserne for at angive klassen af ​​dikotile som en højere taxon for gruppen af ​​planter beskrevet i denne artikel, se afsnittet "APG-systemer" i artiklen "Dicots" .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Madkultur i Indien - Madkultur i hele  verden . - Greenwood Publishing Group , 2004. - S. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Komplet guide til urter og krydderier : midler, krydderier og ingredienser til at forbedre dit helbred og forbedre dit liv  . - National Geographic Books, 2016. - S. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudchenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
  5. ↑ Verdens bedste sortpeberproducerende  lande . Verdensatlas. Hentet 29. december 2018. Arkiveret fra originalen 30. december 2018.
  6. ↑ Peber (piper spp.), Produktion/Afgrøder . De Forenede Nationers Fødevare- og landbrugsorganisation: Statistisk afdeling (FAOSTAT) (2016). Dato for adgang: 4. december 2018. Arkiveret fra originalen 22. november 2016.
  7. ↑ 1 2 Karvys særlige rapporter - Sæsonbestemt Outlook-rapport Pepper (downlink) . Karvy Comtrade Limited (15. maj 2008). Dato for adgang: 29. januar 2008. Arkiveret fra originalen 25. februar 2009. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Tendenser i klima og produktivitet og forhold mellem klimatiske variabler og produktivitet i sort peber (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences: journal. - 2011. - Bd. 81 , nr. 8 . - s. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Krydderiernes kemi  (uspecificeret) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K.I. Peberolie // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem "Planteliv"
  12. ↑ Renere teknologi til produktion af hvid peber . Hindu Business-linjen ( 2008-03-27 ). Dato for adgang: 29. januar 2009. Arkiveret fra originalen 9. maj 2008.
  13. ↑ Ordliste for thailandske ingredienser . Hentet 6. november 2005. Arkiveret fra originalen 25. august 2011.
  14. ↑ Brug af friske grønne peberkorn . Ohef . Hentet 6. november 2005. Arkiveret fra originalen 25. august 2011.
  15. ↑ Blinova K.F. et al. Botanisk-farmakognostisk ordbog: Ref. godtgørelse / Udg. K. F. Blinova, G. P. Yakovlev. - M . : Højere. skole, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ Korrekt brug af sorte peberkorn mod diarré . ponostop.ru. Hentet 18. oktober 2018. Arkiveret fra originalen 16. september 2018.

Litteratur

  • Pokhlebkin VV Alt om krydderier. - M . : Fødevareindustrien, 1973. - S. 62-65. — 207 s.
  • Muravyova D. A. Tropiske og subtropiske lægeplanter. - 2. udg., revideret. og yderligere - M .: Medicin, 1983. - S. 110-112. — 336 s.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Krydret-aromatiske og krydret smagende planter: en håndbog / Ed. udg. K. M. Sytnik. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 s. — 100.000 eksemplarer.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Krydderier. Peber sort og hvid. Specifikationer.

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
Taksonomi
I bibliografiske kataloger