Asafoetida
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 9. oktober 2022; verifikation kræver 1 redigering .Asafoetida - tørret latex ( mælkeagtig saft ), isoleret fra rhizomet eller pæleroden af flere arter af ferula ( F. foetida og F. assa-foetida - ildelugtende ferula ), flerårige urter fra 1 til 1,5 m høje. Disse urter tilhører paraplyfamilie , er hjemmehørende i Irans ørkener og bjergene i Afghanistan , hvor der dyrkes betydelige mængder [1] .
Den nærmeste slægtning til stinkende ferula var silphium , en plante hjemmehørende i Nordafrika, der sammen med garum tjente som et af nøglekrydderierne i det romerske imperiums køkken . På grund af den intensive indsamling af sylfer forsvandt den i oldtiden. I nogle russiske oversættelser af latinske tekster kaldes sylferne asafoetida. På et tidspunkt, hvor begge planter eksisterede samtidigt, blev asafoetida selv betragtet som en billig analog af sylphium latex.
Beskrivelse
Asafoetida har en skarp lugt, hvorfor den har fået det daglige navn - "stinky gum". Ved madlavning forsvinder lugten; i kogte retter giver det en mild smag, der minder om porrer eller andre løgslægtninge. Asafoetida er også kendt i daglig tale som "djævlens møg" eller "djævlernes mad " på engelsk (og lignende udtryk på mange andre sprog).
Asafoetida er også kendt under andre navne: ildelugtende harpiks , dårlig ånd, djævelens afføring, asmargok, hing, ilan.
I sin rene form sælges asafoetida i form af stykker harpiks, hvoraf små mængder skrabes af til brug. Duften af ren harpiks er så stærk, at dens skarpe lugt kan overdøve andre krydderier, der opbevares i nærheden, hvis harpiksen ikke opbevares i en lufttæt beholder.
Egenskaber
I færdig form er asafoetida krydderi en granulær masse af ubestemt form. Korn ("mandler") af forskellig størrelse er forbundet med en gulbrun klæbrig masse. Kornene indeni er mælkehvide med lyserøde striber. På stedet for snittet, fra luftens indvirkning, bliver de lilla-røde og derefter rødbrune.
Ved stuetemperatur er asafoetida blød som voks . Elasticiteten øges ved højere temperaturer. I kulden bliver krydderiet tværtimod skørt og knuses let til pulver. En ætsende blanding af hvidløg og løg lugt med en mere udtalt hvidløgskomponent er grundlaget for krydderiduften. En af de mest bemærkelsesværdige egenskaber ved asafoetida er flygtigheden af dens lugt og ætsende smag. Smagen mærkes i munden i flere timer og fjernes ikke selv ved at skylle munden. Og selve lugten trænger ind i rummet på få minutter, så den ikke forsvinder i løbet af dagen.
Brugen af asafoetida hjælper med at forhindre flatulens (ophobning af gasser) og letter fordøjelsen af mad.
Madlavning
Dette krydderi bruges som krydderi til mad og i syltning. Det spiller en vigtig smagsrolle i det indiske vegetariske køkken og fungerer som en krydret forstærker [2] . Brugt sammen med gurkemeje er asafoetida en standardingrediens i linsekarryretter , såsom dal, kikærtekarryretter og grøntsagsretter, især dem baseret på kartofler og blomkål . Asafoetida bruges i vegetarisk indisk Punjabi og Sydindisk køkken, hvor det forstærker smagen af mange retter, hvor det hurtigt opvarmes i varm olie, inden det drysses på maden. Kashmiri-køkkenet bruger det også i lammeretter [3] . Det bruges nogle gange til at harmonisere søde, sure, salte og krydrede komponenter i mad. Krydderiet tilsættes maden under tilberedningsprocessen. Tørret og hakket asafoetida (i små mængder) kan blandes med salt og spises med en rå salat.
Noter
- ↑ Arkiveret kopi (downlink) . Dato for adgang: 7. januar 2012. Arkiveret fra originalen 1. april 2012.
- ↑ Carolyn Beans. Mød Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine (engelsk) (22. juni 2016). Hentet 26. marts 2021. Arkiveret fra originalen 24. oktober 2020.
- ↑ Kashmiri-opskrifter; Fårekød Rogan Josh. Det er vigtigt for mange mange sydindiske retter (engelsk) (downlink) . www.polkacafe.com _ Hentet 11. december 2018. Arkiveret fra originalen 11. december 2018.
Litteratur
- Asa fetida // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
- Asa-fetida // Great Soviet Encyclopedia : i 66 bind (65 bind og 1 yderligere) / kap. udg. O. Yu. Schmidt . - M .: Sovjetisk encyklopædi , 1926-1947.
- Pokhlebkin VV Alt om krydderier. - ISBN 978-5-9524-2817-1 .
 Ordbøger og encyklopædier |
|
|---|