Verjus ( fr. verjus , fra mellemfransk verjuice - "grøn saft") - sur saft , som fremstilles ved at presse umodne druer . En traditionel ingrediens i franske saucer og dijonsennep . Verjus er værdsat for den subtile syrlighed, den giver saucen.
Engang brugt meget i opskrifter, der nu bruger vin og nogle varianter af eddike , har den mistet sin betydning på grund af den brede tilgængelighed af vine og eddiker. Det bruges dog stadig i franske retter, samt opskrifter i europæiske og mellemøstlige køkkener, og sælges i delikatessebutikker. Også populær i South Australia , hvor den bruges i restauranter.
Moderne kokke bruger oftest verjuice i salatdressinger for syren, når der serveres vin til salaten, så syren ikke konkurrerer med vinens smag, da syren i verjuice er mildere end citron eller eddike.
Verjus, kaldet khushr (حصرم) på arabisk, bruges i det syriske køkken .
På persisk hedder det ab-gureh og bruges i det nordiranske og aserbajdsjanske køkken.
Det er blevet solgt i vid udstrækning i Australien siden 1984 takket være popularisering af den lokale kok og kogebogskompilator Maggie Beer. [1] [2]
Forfatterne til en bog om middelalderkøkken hævder, at saltede druekerner også blev kaldt verjuice i middelalderen . [3]
I Ardèche blev cider gæret fra æblejuice kaldt verjus. I middelalderlig engelsk kulinarisk litteratur omtales æblejuice undertiden som verjuice .
| Juice | ||
|---|---|---|
| frugtjuice | ||
| Bærjuice |
| |
| grøntsagsjuice |
| |
| træsaft |
| |