Pilaf

Pilaf

Pilaf med kød
Inkluderet i nationale køkkener

Hoved: aserbajdsjansk , afghansk , iransk [1] , kasakhisk [2] , kirgisisk [3] , tadsjikisk , turkmensk ,

usbekisk
Komponenter
Hoved Ris , vegetabilsk eller animalsk fedt
Muligt Kød , grøntsager , frugter , bær , krydderier og forskellige andre fødevarer
Relaterede retter
Lignende Biryani
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logo Citater på Wikiquote

Pilaf  er en orientalsk ret baseret på kogt ris [4] (i undtagelsestilfælde andre kornprodukter eller små pasta [5] ). Et karakteristisk træk ved pilaf er dens sprødhed [1] , opnået ved at observere riskogningsteknologien og tilføje animalsk eller vegetabilsk fedt til pilafen, hvilket forhindrer korn i at klæbe sammen.

Retter til servering af pilaf på bordet kaldes en svømmer [6] [7] , i Centralasien  - lyagan eller tabak / tavak / tok.

Etymologi

Rettens navn kommer fra sanskrit. पुलाक pulâka ("riskugle"), så kom den til hindi पुलाव pulāu/palāu [8] [9] , → pers. پلو ‎ polov ("kogte ris"), → tur. pilâv ("kogte ris") [10] , → rus. pilaf [11] .

Historie

Pilaf er nævnt i monumentet for middelalderlig arabisk og persisk litteratur " Tusind og én nat " [12] , og også, som et middel [13] [14] , i værkerne[ specificer ] Persisk læge Avicenna (980-1037).

I det 17. århundrede blev Myroton- retten skabt i Frankrig , som var resultatet af et mislykket forsøg på at tilberede tyrkisk pilaf i henhold til beskrivelserne af franske diplomater, som delte deres entusiastiske indtryk af ham i deres breve fra Istanbul . Ægte pilaf i Frankrig begyndte først at blive tilberedt i 1870'erne, da dens opskrift blev bragt fra Egypten af ​​bygherrerne af Suez-kanalen , som havde boet i Det Osmanniske Rige i flere år [15] .

Madlavningsteknologi

Ris til pilaf tilberedes i to trin: kogning og iblødsætning. Der er to tilberedningsmetoder:

Et substrat (kaldet kazmag [21] [18] på Azeri og takhdeg [20] på farsi ) kan bruges til at blødgøre løse ris: bunden af ​​fadet er generøst smurt med smeltet smør og tyndt rullet dej eller færdiglavet lavash , kartoffel- eller græskarplader lægges. Foldede ris hældes på underlaget.

Preprevanie fremstillet ved svag varme i 20-40 minutter under tætlukket låg [22] [23] , pakket ind med et bomuldshåndklæde under, så kondensvandet fra låget ikke drypper ned i pilaffen [20] .

Mindre stivelsesholdige sorter af ris er bedst egnede til madlavning af pilaf [24] . Ris med sin egen udtalte aroma ( basmati , jasmin osv.) er velegnet til at folde pilaf . Det traditionelle redskab til tilberedning af pilaf er en kedel (støbejern, aluminium eller kobber) monteret over ildstedet eller på komfuret .

Nationale typer af pilaf

Pilaf er den vigtigste nationalret for folkene i Centralasien ( usbekere [25] [4] , tadsjikere [26] , turkmenere [27] , afghanere ), samt persere og aserbajdsjanske [1] . I 2016 blev usbekisk og tadsjikisk pilaf anerkendt af UNESCO som objekter af immateriell kulturarv [28] .

Vigtige begivenheder (bryllup, fødsel af et barn, mindehøjtidelighed) i disse folks liv undværer sjældent pilaf. I hverdagen er familie plov forberedt af kvinder; pilaf til et stort antal mennesker tilberedes af mænd [29] eller inviterede pilafkokke.

Usbekisk

I usbekisk og andre centralasiatiske plov koges ris og yderligere fødevarer sammen i den samme kedel . Der er også undtagelser: i Bukhara pilaf [30] oshi-sofi og Khorezm suzma palov [31] koges ris på en folde måde (i Bukhara kaldes denne metode " Kabul " [32] ). I turkmenske pilaf Ogurdzhalinsky og fisk , kød og fisk tilberedes separat fra ris og grøntsagsdele.

Sorter af usbekisk pilaf: Fergana , Samarkand , Khorezm , Bukhara [33] , Tashkent [4] . Varianter af ris til pilaf: devzira , bugdaigurunch osv. [34] [35] Ris kan delvist erstattes af kikærter , mungbønner , eller helt erstattes af hvede, tørrede nudler [5] .

Tilberedning af pilaf består af fire hovedstadier: opvarmning [36] vegetabilsk olie eller afsmeltet halefedt (eller en kombination heraf); stegning af løg, kød (normalt lam ), gulerødder; kogning af zirvak og lægning af ris [37] . Som krydderier bruges zira , hvidløg, paprika rød peber , sorte peberkorn [ 25] , berberis osv.

Pilaf lægges ud fra gryden på et almindeligt (til 2, 4, 6 eller flere personer [16] ) fladt fad. Den serveres med grøntsagssalat [38] (for eksempel fra tomater og løg, kaldet shakarob eller achchik-chuchuk ), guraob -druesauce [39] eller syltede løg piyoz-ansur [40] . Efter pilaf [41] serveres te.

I usbekernes talesprog sammenlignes ukorrekt kogt pilaf med klæbrige riskorn nogle gange med shavly , en tyk risengrød [25] med kød og gulerødder.

Se også: Bakhsh  - pilaf af bukhiske jøder.

tadsjikiske og turkmenske

Tadsjikiske og turkmenske pilaf ligner usbekiske med hensyn til ristilberedningsteknologi og hovedprodukter (kød, løg, gulerødder) [42] [40] .

Tadsjikisk

Af funktionerne kan man bemærke den hyppige brug af sådanne yderligere komponenter som kikærter , kvæde og hvidløg . Det er ikke ualmindeligt i Tadsjikistan at lave pilaf med små hvedenudler kaldet ugro . Dushanbe pilaf er kogt med æg i en skal af hakket kød, Khodzhent pilaf  med fyldte vindrueblade. Næsten alle typer pilaf spises med bjergrabarber (rivocha) salat [42] .

Turkmensk

Her er det værd at fremhæve pilaf fra voksmodne ris med vildt ( fasaner ). To plov af de kaspiske turkmenere er også specielle: Ogurdzhalinsky og fisk . I den første pilaf tages kødet ud af kedlen, efter at det er stegt med løg og gulerødder, kogt separat og derefter fordelt på ris 3-5 minutter før retten er klar. I den anden koges fisken helt adskilt fra ris- og grøntsagsdelene. I begge pilaf til madlavning af ris tilsættes bouillon , opnået ved tilberedning af kød eller fisk.

Gulerødder i pilaf erstattes helt eller delvist med abrikoser . Pilaf serveres med al-Bukhara sauce  , en syrlig blomme som mirabelle eller tkemali [40] .

Kirgisisk

Traditionerne for madlavning af pilaf ( Kirgisisk paloo, aske, demdeme kuruch  - bogstaveligt talt "pilaf", "mad", "stuvet ris") i Kirgisistan er særligt stærke i dalregionerne i de sydlige regioner. Der bruges lokale ris, først og fremmest er disse røde Uzgen- varianter [3] deozire ( Kirgyz doo-zire , usbekisk dev-zira  - bogstaveligt talt " zira -gigant"), som også anses for at være de bedste til tilberedning af centralasiatisk pilaf. som Aravan og Batken "chon -gara", "laser" osv. Gulerødder bruges som regel gule. Også hele hvidløgshoveder tilsættes ofte til pilaf. Zira bruges som krydderier, nogle gange tilsættes berberis også.

Aserbajdsjansk

Der er op til 30 velkendte opskrifter på aserbajdsjansk pilaf [19] (mest foldepilaf [18] ). Rissorter, der er brugt eller er brugt i Aserbajdsjan til at folde pilaf: sadri , khan (iranske varianter) [22] , ambarbi , akkylchik osv. Til ikke-foldende pilaf: haj og chili [18] .

Efter tilberedning af folderis tilsættes flydende (opløst) ghee og safran infusion til den [18] . Separat kan en garniture [43] [18] ( på aserbajdsjansk  - gara [21] ) af kød, fisk, grøntsager, frugter, æg eller mælk [21] tilberedes til pilaf . Pilaf og garniture serveres hver for sig, eller på samme tallerken uden at blande [44] . En sovs kan tilberedes i stedet for et tilbehør [22] . Kazmag indtages også sammen med pilaf. Stængler af krydret grønt ( basilikum , estragon , grønne løg, hvidløg, brøndkarse , mynte, koriander ) tilsættes pilafen . Skyllet ned med sur sorbet [21] .

I modsætning til den centralasiatiske pilaf serveres den aserbajdsjanske pilaf ikke varm, men varm i en sådan minimumsgrad, at gheen ikke fryser [44] .

Khan-plov [45] ( shah-plov ) skiller sig ud blandt alle pilaf ved, at risene, efter at være blevet foldet (med eller uden tilbehør), anbringes i et kazmag-tarm og bages. Det bliver som en tærte fyldt med pilaf.

Galleri

  • Eksempler på rispilaf fra Aserbajdsjan

  • Azeri pilaf med qazmag (ligner persisk tahdig ), serveret med choban salat

  • Aserbajdsjanske Shah Pilaf

  • Eksempler på rispilaf fra Indien

  • Pulao Mangsho , med krydderier og yoghurt, Vestbengalen

  • Kashmiri pulao med nødder og frugter

  • Matar pulao med ærter serveret med bundi -raita og papadam

  • Safran pulao serveret med æg i sauce

Noter

  1. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ Tityunnik A. I., Novozhenov Yu. M. Kasakhisk køkken // Sovjetisk nationalt og udenlandsk køkken. - M . : Højere Skole, 1977. - S. 127, 132-133. — 383 s.
  3. ↑ 1 2 Rød populær. Forhandlere fastsætter prisen for unikke Uzgen-ris . Hentet 26. januar 2019. Arkiveret fra originalen 26. januar 2019.
  4. ↑ 1 2 3 Makhmudov, 1979 , s. 4-5.
  5. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , s. 49, 77-80.
  6. ↑ Svømmer // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - T. VII. - Stb. 101.
  7. ↑ A.S. Novikov. Surf i samtidens erindringer . - 1980. - S. 398. - 564 s.
  8. ↑ Hasandust, Mohammad. En etymologisk ordbog over persisk sprog. Teheran: Iranian Academy of Persian Language and Literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1 . Vol. I, s. 285  (pers.)
  9. ↑ Pilau Arkiveret 19. juli 2018 på Wayback Machine // Oxford English Dictionary, 3. udgave, 2006
  10. ↑ Ali Nourai. Pulâka // En etymologisk ordbog over persisk, engelsk og andre indoeuropæiske sprog. - S. 379. - 823 s.
  11. ↑ Vasmer M. Pilav // Etymologisk ordbog over det russiske sprog. I 4 bind Bind 3 / Oversættelse fra tysk. og tilføjelser af O. N. Trubachev. - 2. udg., slettet. - M . : Fremskridt, 1987. - S. 261. - 832 s.
  12. ↑ Historien om en kristen (bd. 1, s. 259). Seks hundrede og femtende nat (bd. 6, s. 30) // Bog om tusind og en nat. I 8 bind / Pr. fra arabisk. M. A. Salie. - M. : Goslitizdat, 1958. 1959. - 384. 480 s.
    Bemærk: Ordet "pilaf" her er oversat til russisk som "pilav".
  13. ↑ Makhmudov, 1979 , s. otte.
  14. ↑ Khankishiev, 2015 , s. 70.
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Miroton.
  16. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , s. 46.
  17. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 52.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Alkhazov N. K., Dzhabarov A. D. m.fl. Pilaf // Aserbajdsjans madlavning. - Baku: Aserbajdsjan. stat Forlag, 1963. - S. 65. - 124 s.
  19. ↑ 1 2 Pilaf (foldning og lager) // En bog om velsmagende og sund mad / Ansvarlig. udg. E. L. Khudyakov. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1939. - S. 202-203. — 437 s.
  20. ↑ 1 2 3 Khankishiev, 2015 , s. 23-24.
  21. ↑ 1 2 3 4 Pokhlebkin, 1983 , Aserbajdsjansk plov, s. 166.
  22. ↑ 1 2 3 Risretter // 50 retter fra det aserbajdsjanske køkken / Komp. S. I. Mesropyan, V. I. Skhirtladze. - M . : Gostorgizdat, 1940. - S. 20-21. — 43 sek.
  23. ↑ Sulakvelidze T.P. Risretter // Georgiske retter. - Tbilisi: Forlag under Handelsministeriet Gruz. SSR, 1959. - S. 194-195. — 295 s.
  24. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 31.
  25. ↑ 1 2 3 Mad // Usbekere / Hhv. udg. Z. Kh. Arifkhanova og andre - M . : Nauka, 2011. - S. 323-324. — 688 s.
  26. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Usbekisk og Tadsjikisk køkken, s. 181.
  27. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Turkmensk køkken, s. 216.
  28. ↑ Pilaf blev optaget på UNESCOs kulturarvsliste Arkiveret 2. december 2016 på Wayback Machine // Lenta.ru
  29. ↑ Usbekistans folks historie. Bind 2 / Udg. S. V. Bakhrushina og andre - Tash. : Forlag for Videnskabsakademiet i den usbekiske SSR, 1947. - S. 317-318. — 424 s.
  30. ↑ Khankishiyev, 2015 , Emir af Bukhara, s. 253-256.
  31. ↑ Makhmudov, 1979 , pilaf i Khorezm-stil med folderis, s. 84-85.
  32. ↑ Pisarchik A.K. Usbekere . Mad // Folk i Centralasien og Kasakhstan. Bind 1 / Ed. S. P. Tolstova og andre - M . : AN SSSR, 1962. - S. 308-309. — 769 s.
  33. ↑ Pokhlebkin, 1983 , s. 187-188.
  34. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 29-36.
  35. ↑ Ris til usbekisk pilaf - en hurtig købervejledning (utilgængeligt link) . Hentet 18. september 2008. Arkiveret fra originalen 20. september 2008. 
  36. ↑ Pokhlebkin V.V. Overophedning af olie // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 285-286. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  37. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 43-46.
  38. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 99.
  39. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 106.
  40. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1983 , Turkmensk køkken, s. 216, 218.
  41. ↑ Makhmudov, 1979 , s. 107.
  42. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Tajikisk køkken, s. 203-204.
  43. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Garnish.
  44. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Aserbajdsjansk pilaf, s. 162-163.
  45. ↑ Khankishiev, 2015 , Khan plov, s. 42-45.

Litteratur

  • Pokhlebkin VV Plov // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 291-292. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Pilafs: aserbajdsjansk (s. 162-163, 166-170, 172), usbekisk (s. 187-190), tadsjikisk (s. 203-204), turkmensk (s. 216, 218) // Nationale køkkener vores folk. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - 304 s.
  • Makhmudov K. M. Usbekisk pilaf. - Tash. : Usbekistan, 1979. - 112 s.
  • Khankishiev S. Plov: en kulinarisk undersøgelse. - M. : AST, 2015. - 288 s.
  • Ratushny A. S. Plov // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 274-276. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Pilaf // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 282. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier