| lurou hoshao | |
|---|---|
| 驴肉火烧 | |
| Lurou huoshao i Hejian stil | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| kinesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Kina |
| Komponenter | |
| Hoved | æsel , shaobing |
| Muligt | krydderier , urter |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Lurou hoshao ( kinesisk: 驴肉火烧, pinyin lǘròu huǒshāo ), også kendt som æselburger , er en kinesisk ret . Det er en shaobin - et fladbrød lavet af butterdej , skåret på langs næsten i to og fyldt med finthakket stegt æselkød , som er rigt krydret med forskellige krydderier .
En traditionel ret fra en række nordlige regioner i Kina , primært provinsen Hebei , hvor til gengæld byerne Baoding og Hejian er særligt glade for den . Lurou hoshao i Baoding og Hejian har nogle forskelle med hensyn til forberedelse. Retten nyder en vis popularitet uden for den nordlige del af landet.
Oprindelsen af lurou huoshao er indhyllet i legender forbundet med forskellige begivenheder i kinesisk historie . Heltene for mange af dem er kinesiske kejsere .
Lurou hoshao er en af de ældste og mest populære måder at tilberede og servere æsel på, som praktiseres i det nordlige Kina. Generelt indtager kødet af æsler, som er traditionelle trækdyr her, en ret betydelig plads i køkkenet i en række nordkinesiske regioner. Det gælder i videst omfang for provinsen Hebei. Hebei-folkets passion for æselkød afspejles i det lokale ordsprog: "I himlen er der dragekød , på jorden er der æselkød" ( kinesisk tradition 天上龍肉，地上驢肉, ex . , dishan lurou ) [ 1] [2] [3] .
I vestlige kilder omtales lurou hoshao almindeligvis som "æselburger". Det skyldes den indlysende lighed mellem denne nordkinesiske ret og en hamburger – især da det ligesom en hamburger primært er en fastfood -ret [2] .
Lurou hoshao er en gammel ret med en historie, der går århundreder tilbage. Der er flere legender om dens oprindelse i Hebei. Som regel er den lille by Caohe, som nu er en forstad til Baoding , anerkendt som fødelandet i dem . En af legenderne forbinder opfindelsen af "æselburgere" med de dramatiske begivenheder i krigen for at overvinde vanskeligheder - en intra-dynastisk konflikt, der opstod under dannelsen af Ming-imperiet i begyndelsen af det 14. og 15. århundrede . Ifølge en af hendes versioner befandt prins Zhu Di , som i 1399 et oprør mod sin nevø, kejser Jianwen , efter indledende militære fiaskoer, sig i en meget nødstedt situation: Kun hvedekager var tilbage fra maden i hans konvoj. For på en eller anden måde at diversificere deres leders kost begyndte soldaterne, der var loyale over for Zhu Di, at slagte deres heste og fylde kagerne med deres kød. Efter Zhu Di's sejr og hans opstigning til den kejserlige trone, vandt hans tilhængeres marchfad bred popularitet. Det var dog umuligt at slagte et stort antal heste, der var nødvendige for hæren, så hestekød måtte erstattes med æselkød af lignende smag [4] .
En alternativ version af denne legende tilskriver æren af at opfinde luirou hoshao til den anden side af krigen for at overvinde vanskeligheder: ifølge den kommandant Li Jinglong, som blev sendt af Jianwen for at undertrykke Zhu Di-oprøret og led en hård nederlag ved Caohe, blev tvunget til at bruge krigsheste til kød. Følgelig blev praksis med at tilberede "burgere" med hestekød vedtaget af indbyggerne på disse steder fra regeringstroppernes soldater. Og allerede tre århundreder senere, da kejser Kangxi udstedte et dekret, der forbød slagtning af heste, blev indbyggerne i Caohe og dens omegn tvunget til at erstatte hestekød i denne ret med æsel [1] [5] .
En anden populær legende relaterer opfindelsen af lurou huoshao til en endnu mere gammel tid - Sangimperiets æra . Den fortæller om fjendskabet mellem to handelsarteller, der opererer i samme Caohe: kornhandlere og salthandlere anfægtede kontrollen over flodmolen. Korndyrkerne vandt overhånden, som i et afgørende "opgør" beslaglagde konkurrenters, herunder æslets ejendom. Efter at have modtaget, takket være fangsten af molen, muligheden for at transportere korn med vand, havde vinderne ikke brug for et byrdedyr, og efter at have arrangeret en fest for glæde, lod de gå til kød. Det var under dette måltid, at praksis med at fylde æselkød i udskårne kager angiveligt opstod [5] .
Der er også legender, der fortæller om populariseringen af lurou hoshao uden for hans "lille hjemland" og om hans indtræden i det kejserlige køkken. Den allerede nævnte Kangxi rejste angiveligt ofte rundt i landet inkognito , og på en af disse ture besøgte han Caohe. Der smagte han en kage med æselkød, som forekom ham lækrere end mange paladslækkerier. Da han vendte tilbage til Den Forbudte By , beordrede kejseren hofkokken til at tilberede en lignende ret, men han kunne mindre lide skabelsen af palads-køkkenet end den autentiske Hebei-ret. Derfor beordrede Kangxi, at lurou hoshao fra Caohe regelmæssigt skulle bringes til paladset. Kejserens nye gastronomiske smag blev hurtigt kendt uden for hoffet, og "æselburgeren" blev en fashionabel storbyret [1] [5] . I en lignende legende optræder Kangxis barnebarn, kejser Qianlong , også . Da han ankom til Caohe under en tur gennem Hebei, stoppede han angiveligt til frokost hos en lokal beboer. Kvinden fandt kun hvedekager fra mad, men ville glæde sådan en fornem gæst, hun fyldte dem med æselkød, som ved et heldigt tilfælde blev slagtet umiddelbart før kejserens besøg. Imponeret over smagen af "burgerne" fik Qianlong dem tilberedt i paladset, hvilket gjorde retten bredt kendt [2] .
En betydelig stigning i populariteten af lurou hoshao fandt sted allerede i det 20. århundrede . Allerede i begyndelsen af århundredet i Hebei og andre nordlige provinser reducerede udviklingen af jernbanekommunikation den lokale befolknings behov for traditionelt trækkvæg. Dette forårsagede masseslagtningen af æsler til kød, hvilket igen førte til populariseringen af "æselburgere". I ikke mindre grad bidrog de socioøkonomiske strabadser i midten af århundredet til styrkelsen af luirou hoshaos position i det nordkinesiske køkken, hvilket resulterede i, at kødtyper som svinekød , oksekød og lam simpelthen blev uoverkommelige for en væsentlig del af befolkningen. Derudover spillede æselkødets store modstand mod surhed også en rolle under betingelserne for en stærkt øget migrationsaktivitet - millioner af mennesker forlod deres hjem i denne periode på jagt efter et bedre liv: en kage fyldt med æselkød blev en yndlingsrejsemad [2] .
I moderne tid er lurou hoshao mere eller mindre populær i det meste af det nordlige Kina. Denne ret indtager den vigtigste plads i køkkenet i Hebei-provinsen. Der bestrides titlen "æselburgerhovedstad" af byerne Baoding og Hejian , hvor lurou hoshao hver især er en af de vigtigste kulinariske specialiteter. Ofte kan taverner og butikker, der sælger æselkager, findes i Beijing og Tianjin . Lurou hoshao har modtaget en vis udbredelse i de mere sydlige regioner i Kina [1] [2] .
I nogle områder af Hebei er fremstillingen af "æselburgere" en ret betydelig industri for små virksomheder, sammenslutninger af producenter og sælgere af denne mad er ved at blive dannet. Kun i Hejiang, en by med en befolkning på lidt over 800.000 mennesker, udgjorde salgsvolumen af lurou hoshao i 2018 mindst 8 milliarder yuan (ca. 1,1 milliarder amerikanske dollars). I betragtning af den hurtige vækst i popularitet af "æselburgeren", forventer den lokale specialiserede brancheforening at øge sit salg til 100 milliarder yuan (ca. 14 milliarder amerikanske dollars ) inden for en overskuelig fremtid [2] .
Fra et kulinarisk synspunkt er lurou hoshao en meget enkel ret. Dens navn, der kan oversættes som "æselkage", taler for sig selv: de to komponenter i retten er stegt æselkød og shaobing , et ret tykt fladbrød lavet af butterdej stegt i olie , traditionelt til det nordkinesiske køkken. Ofte bliver shaobiner beregnet til brug i luirou hoshao smurt med smeltet æselfedt før stegning [2] [3] .
Æsel for luirou hoshao steges i vegetabilsk olie i en wok eller på pande . Til fyldning af flade kager kan både kød selv og indmad fra et æsel bruges. Mange producenter af luirou hoshao specialiserer sig i sidstnævnte, og blandt dem er der til gengæld forskellige præferencer i denne henseende. Stegt kød eller indmad - og nogle gange en blanding af begge dele - skæres i små stykker: til dette formål bruges normalt en bred kokkekrog , som indtager en vigtig plads i det kinesiske køkkens værktøjskasse. Nogle kokke tilføjer fedtegrever fra æselfedt til magert kød eller indmad, når de skæres i skiver . Det knuste fyld fyldes i en shaobing, som inden da skæres på langs næsten til enden, så de to halvdele af kagen ligner en lomme. Enten inden det fyldes i et fladbrød, eller allerede direkte i shaobinen , krydres æselkød normalt kraftigt med hakket grøn chilipeber og korianderblade . Nogle gange bruges grønne løg til krydderier , såvel som andre urter og krydderier [2] [6] .
Der findes to varianter af "æselburger" - rund og aflang. Den første af dem betragtes som en kulinarisk specialitet fra Baoding, den anden - Hejian. Dette skyldes det faktum, at i disse Hebei-byer og deres omegn har shaobiner traditionelt de passende former. Nogle gange skæres særligt lange "burgere" i Hejian-stil over i flere stykker, når de serveres for nemheds skyld. Derudover adskiller luirou hoshao i Baoding og Hejian sig i fyldets temperatur: hvis æselkød normalt lægges varmt i den første, så køles ned i den anden [2] [6] .
Lurou hoshao kan tilberedes derhjemme, men det er primært en cateringret , der spiller en stor rolle i fastfood i Hebei og det nordlige Kina generelt. I Baoding, en metropol på 11 millioner, er "æselburger" på menuen på næsten alle spisesteder. Tusindvis af catering-virksomheder - både traditionelle taverner og moderne restauranter, inklusive kæde - specialiserer sig i netop denne ret. Sådanne restauranter kan også findes i det centrale og endda det sydlige Kina, men i meget mindre antal. Derudover laves og sælges lurou hoshao lige på gaden - ved markedsboder og på mobile boder af kræmmere. Som mange vestlige fastfood-retter spises denne ret ofte på farten eller tages med til et senere mellemmåltid - på farten, på arbejdet osv. [1] [2] [5] .
| Gade mad | |
|---|---|
| mad |
|
| Efter land |
|
| Mobil catering |
|
| se også | |
| Kategori • Wikimedia Commons • Madlavningsportal | |