Focaccia

Focaccia ( italiensk  focaccia fra lat.  panis focacius - bogstaveligt talt "brød bagt i ilden" [1] ) - Italiensk hvede [2] kage , som er tilberedt af forskellige typer dej - enten gær , som er basis for pizza , eller usyret smør . Traditionel focacciadej indeholder tre ingredienser: mel, vand og olivenolie .

Focaccia er rund eller rektangulær, tynd eller tyk (men normalt tynd), afhængigt af bagerens præference. Nogle gange tilsættes mælk til dejen til focaccia (som aldrig praktiseres til pizza) - så viser det sig at være mere storslået; hvis der ikke tilsættes gær, bliver den tyndere og sprødere. Nogle gange tilberedes focaccia med fyld, oftest ost . Focacciaer er både søde og salte.

Historie og modernitet

Ifølge " Etymologies " af Isidore af Sevilla , er ordet focaccia , skrevet på latin som focacia , en feminin afledning af ordet focacius - "bagt i ilden" (også "bagt i asken").

I det gamle Rom var panis focacius kager bagt på ildstedets aske ( fokus på latin) [3] . Dette er blevet til en bred vifte af brød, herunder focaccia i det italienske køkken, hogaza i Spanien, fogassa i Catalonien, fugàssa i Ligurien, pogača på Balkan, pogácsa i Ungarn, fougasse i Provence (stavet fogatza ), fouace eller fouée i andre regioner af Frankrig og på Normandiets øer [4] ; Provence-versionen indeholder normalt ekstramateriale såsom oliven, ost, hvidløg eller ansjoser. Portugal har også fogaça sødt brød . I Brasilien ligger opskriften, typisk for staterne Rio de Janeiro, Espírito Santo og de omkringliggende regioner, mellem fougasse og bolillo .

I dagens Italien betragtes focaccia som den ældste universelle pizzaform, som var en almindelig madvare for oldtidens bønder og krigere . Nogle forfattere mener, at focaccia er forløberen for pizza .

Ifølge tilberedningsmetoden er den næsten identisk med pizza, men den bages hurtigt og ved høj temperatur (280-320 ° C). Den, ligesom pizza, sættes ind i ovnen og fjernes derfra på en skovl, men hvis kun kanterne af den færdige pizza hæver sig, hæver focacciaen sig helt og svulmer op af tuberkler.

Traditionel focaccia indeholder en simpel "fyld" - olivenolie og salt. I senere tider dukkede mere komplekse muligheder op - krydrede urter ( basilikum , oregano ), oste, tomater, oliven, løg, frugter osv. De fleste fyldstoffer placeres i kagen før bagning, med undtagelse af friske urter, hvidløg og olivenolie – de tilsættes når kagen er klar og varm.

Hver region i Italien har sin egen traditionelle måde at lave mad på:

• Focaccia genovese ( Genoese ) - i form af en tynd kage, krydret med olivenolie og salt, måske med løg.
• Focaccia di Recco (opkaldt efter byen Recco i Ligurien , hvor den kommer fra) - består af to lag meget tynd dej, fyldt indvendigt med ost ( stracchino , det kan også være pletter ), røget pølse i tynde skiver , drysset med krydret krydderi (peber, hvidløg).
• Focaccia alla barese  er en typisk syditaliensk focaccia fra byen Bari , serveret med friske tomater og oliven.
• Der er også søde: for eksempel er Focaccia veneta  en typisk påskeslik i Veneto -regionen .

Lignende retter

Et meget lignende præparat er focaccia alla salvie (focaccia med salvie), som tilberedes ved blot at erstatte rosmarin med salvie [5] . Pizza bianca er en anden lignende stil, der er lavet ved hjælp af pizzadej, olivenolie, knust rosmarin og salt [6] [7] . Udtrykket "pizza bianca" refererer til focaccia i dele af Italien [8] . Kartoffelfocaccia med rosmarin (focaccia con patate e rosmarino i Toscana) er en variant, der i New York kaldes "kartoffelpizza" [9] .

På basis af focaccia tilberedes en ligurisk pissaladière- tærte med stuvede løg, oliven og ansjoser, som også kaldes genovesisk pizza.

Focaccia-lignende fladbrød findes i Frankrig ( fugas ), Portugal (fogaso), Spanien (ogasa) og Balkan ( pogacha ).

Se også

• Pogacha

Noter

1. ↑ Oxford Latin Dictionary- Oxford: Clarendon Press , 1982, 1985 genoptryk. — S. 718.
2. ↑ Arefiev, 2006 , s. 207.
3. ↑ Root, Waverley. Frankrigs mad . — New York: Vintage Books, 1992. — S.  43–44 . "Oprindeligt var [ fouace ] en askekage, kogt under ildstedets aske ( fokus ), et ord, hvis korruption gav sit navn. (Det er kendt i nogle dele af Frankrig som fougasse , et ord lidt tættere på den oprindelige form, hvorfra det er afledt.)". - ISBN 0-679-73897-5 .
4. ↑ fouée på Jersey (normannisk sprog) . Hentet 25. juni 2022. Arkiveret fra originalen 10. maj 2021. (ubestemt)
5. ↑ Orsini, Joseph E. Italienske bagehemmeligheder . — 1. udg. - New York: Thomas Dunne Books, 2007. - vii, 272 sider s. - ISBN 978-0-312-35820-4 , 0-312-35820-2.
6. ↑ James O. Fraioli. Pizza og vin: Autentiske italienske opskrifter og vinparringer . — Gibbs Smith, 2009-09. — 177 s. - ISBN 978-1-4236-1250-6 .
7. ↑ Damien Simonis. Italien . — Fodskraber, Vic. ; Oakland, CA: Lonely Planet, 2010. - 950 s. - ISBN 978-1-74179-229-4 .
8. ↑ Amy Riolo. Middelhavsdiabetes kogebog . — American Diabetes Association, 2012-02-29. — 321 s. — ISBN 978-1-58040-483-9 . Arkiveret 28. december 2019 på Wayback Machine
9. ↑ Peter Reinhart. American Pie: Min søgen efter den perfekte pizza . — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 2010-10-27. — 203 s. — ISBN 978-1-60774-090-2 . Arkiveret 21. december 2019 på Wayback Machine

Litteratur

• Moderne italiensk-russisk ordbog / forfatterkomp. V. L. Arefiev. - M .: Veche , 2006. - S. 207. - 624 s. - 5000 eksemplarer.  — ISBN 5-9533-1052-8 .
• Anna Gosetti della Salda , Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice "Solaris", 1967, ISBN 88-900219-0-X , s. 102
• Bageriprodukter fra vesteuropæiske lande // Undersøgelse af bageriprodukter: Lærebog / Udg. V. M. Poznyakovsky. - Sankt Petersborg. : Lan Publishing House, 2017. - S. 184. - 344 s. - (Lærebøger for universiteter. Speciallitteratur). - 100 eksemplarer.  - ISBN 978-5-8114-2477-1 .

Links

• Opskrift: Focaccia Arkiveret 15. april 2018 på Wayback Machine // vsemzastol.ru