Mayonnaise

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 28. oktober 2022; checks kræver 2 redigeringer .
Mayonnaise
Oprindelsesland Frankrig; Spanien
Udseende tid Con. 1700-tallet [en]
Opkaldt efter Mahon
Komponenter
Hoved vegetabilsk olie , æggeblomme , sennep , eddike eller citronsaft , salt , sukker
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Mayonnaise ( fr.  mayonnaise ) er en kold ret lavet af vegetabilsk olie, æggeblomme, sennep, eddike (eller citronsaft [2] ), salt [2] og sukker [3] .

Historie

Før saucen kaldet mayonnaise dukkede op i franske kogebøger i det 18. århundrede, eksisterede flere varianter af sådanne saucer i Spanien og Frankrig.

Mayonnaisesauce kan have sin oprindelse i den gamle remoulade . Ifølge en anden hypotese er det afledt af aioli . Endelig har processen med at emulgere æggeblomme længe været kendt af farmaceuter, der har brugt den til at tilberede salver.

I 1806 modificerede André Viard i sin bog Le Cuisinier impérial denne remouladeopskrift ved at erstatte rouxen med æggeblomme. I en anden opskrift, en indisk remoulade uden sennep, påpeger han, at bindingen letter, hvis olien tilføres lidt efter lidt. Dette er den første moderne reference til en stabil kold emulgeret sauce. I samme bog foreslår han også en sauce kaldet mayonnaise (den første registrerede omtale af dette navn), men dette er ikke en emulsion, men en sauce relateret til velouté og gelé. André Viards opskrift fra 1806 på "poulets en mayonnaise" beskriver en sauce, der indeholder velouté , gelatine, eddike og et ekstra æg for at tykne den, som bliver til en gelélignende gel [4] . Forfatteren til en velkendt russisk kogebog, Elena Molokhovets , inkluderer mayonnaise sammen med aspic i afsnittet af sin bog om kolde retter. Der anbefales det at tilberede det fra en bouillon , lanspic , som piskes med Provence-olie til en mousse for at fylde hovedproduktet [5] .

Det er først i 1815, at Antonin Karem nævner kold "magnonnaise" emulgeret med æggeblomme. Ordet "mayonnaise" dukkede op på engelsk i 1815.

Hvad angår navnets etymologi, er dets oprindelse uklar, det ser ud til, at det først dukkede op i 1806. Hypoteserne om navnets oprindelse var talrige, modstridende og så meget desto sværere at opklare, fordi deres forfattere var almindeligt kendte.

Larousse Gastronomique 1961 er af den opfattelse, at ordet stammer fra det gamle franske " moyeu ", som blandt andet betød blomme.

Der er andre versioner af dens oprindelse, for det meste legendariske og baseret på levende historiske begivenheder. Her er en af ​​dem [6] :

Ordet "mayonnaise" er af geografisk oprindelse og er forbundet med navnet på byen Mahon  , hovedstaden på den spanske ø Menorca , som er en del af De Baleariske Øer . Som det fremgår af en af ​​de franske encyklopædiske ordbøger, blev Mahon erobret af hertugen af ​​Richelieu . I 1758 belejrede britiske tropper byen. Franskmændene løb tør for mad bortset fra æg og olivenolie . Af disse produkter tilberedte kokkene røræg og æggekage , som de franske officerer var ret trætte af. Hertugen af ​​Richelieu beordrede sin kok til at tilberede en ny ret. Den ressourcestærke kok piskede æggene med smør og krydrede blandingen med salt og krydderier. Saucen, de kunne lide, blev kaldt "mayonnaise", til ære for byen Mahon .

Dette ord dukkede dog op kun flere årtier efter, at den nævnte begivenhed skulle finde sted.

På selve Menorca kaldes mayonnaise for salsa mahonesa (Maon sauce). Det er muligt, at denne simple sauce er ret gammel og opstået selvstændigt flere steder i Middelhavet – hvor der er olivenolie og æg. Der er en anden version, at mayonnaise kom fra aioli sauce (hvidløg revet med olivenolie), kendt fra umindelige tider [7] .

"Mayonnaise de poulet" (mayonnaise de poulet) nævnes af en rejsende, der besøgte Paris i 1804, men er ikke beskrevet [8] .

Mayonnaise kan have eksisteret længe før dette: "Det er meget sandsynligt, at hvor der fandtes olivenolie, var der en simpel tilberedning af smør og æg - især i Middelhavsområdet, hvor der produceres aioli (olie og hvidløg)" [9] .

Chile er den tredjestørste forbruger af mayonnaise pr. indbygger i verden og den første i Latinamerika [10] . Mayonnaise blev bredt tilgængelig i 1980'erne [10] .

Traditionel komposition

Den originale mayonnaiseopskrift består af æggeblomme , eddike , vegetabilsk olie , salt og sukker. Du kan tilføje forskellige ingredienser til smag - citron, sennep, som forbedrer emulsionens elasticitet. I Tyskland og Holland er mayonnaise traditionelt sødet lidt.

I Rusland og SNG-landene bruges solsikkeolie og sennepsolie oftest som hovedingredienserne . I andre lande er olivenolie og pureret sennep meget almindeligt anvendt [11] .

Industriel mayonnaise

Sammensætning [12] %

Raffineret solsikkeolie		 68
Friske æggeblommer ti
Sennep klar 6.7
Sukker 2.3
Eddike (5 % [13] ) elleve
Krydderier 2

Fremstillingen af ​​industriel mayonnaise som helhed følger den klassiske opskrift, men bruger vegetabilske olier i en renset (raffineret) form. I stedet for friske æggeblommer kan ægprodukter ( æggepulver ) bruges. Mulige yderligere komponenter i sammensætningen: vand, tørre mælkeprodukter ( pulvermælk ), sennepsaromaer , sødestoffer , fortykningsmidler, stabilisatorer, emulgatorer , konserveringsmidler [14] .

En vigtig kvalitet ved sådan mayonnaise er en lang holdbarhed, der spænder fra 20 dage til flere måneder, hvilket opnås ved pasteurisering og raffinering af produkter samt i nogle tilfælde brug af konserveringsmidler.

I USSR og Rusland

I Sovjetunionen blev bordmayonnaise produceret under navnet "provencalsk" [15] ( fransk  à la provençale  - på provencalsk [16] ), produceret på mange olie- og fedtanlæg. Opskriften og sammensætningen af ​​mayonnaise var strengt reguleret af de interrepublikanske tekniske betingelser nr. 18/139-66 "Mayonnaise (bord, provencalsk, med krydderier, med smags- og geleringstilsætningsstoffer, diæt)". Mayonnaise blev lavet af traditionelle produkter: solsikkeolie, vand, æggepulver, mælkepulver, salt, sukker, sennepspulver, eddike - og havde et fedtindhold på 67%. Det eneste konserveringsmiddel i Provence mayonnaise var spirituseddike .

I Rusland er standarder i fødevareindustrien, herunder standarder for mayonnaise, blevet betydeligt liberaliseret. GOST 30004.1-93 gav større frihed i valget af sammensætning og brugen af ​​kemiske tilsætningsstoffer. Men producenter har ikke travlt med at følge selv ham og opfinde deres egne specifikationer. Ifølge GOST 30004.1-93 blev alle færdiglavede "mayonnaiser", afhængigt af deres fedtindhold, opdelt i klasser:

Den 1. juli 2012 trådte GOST R 53590-2009 [17] i kraft , hvilket væsentligt skærper kravene til sammensætningen af ​​mayonnaise. Mayonnaise kan kun kaldes et produkt, der indeholder mindst 50 % fedt og 1 % æggepulver. Produkter med et fedtindhold på mindst 15%, samt produkter, der ikke indeholder ægprodukter (i form af tørt æggepulver) kan kaldes "mayonnaisesauce", og med et fedtindhold på mindst 10% - "vegetabilsk oliefløde" [18] [19 ] [20] .

Teknologi

Mayonnaise er en olie-i-vand emulsion og er traditionelt blevet lavet med æggelecithin (æggeblomme). Senere[ hvornår? ] den blev næsten fuldstændig erstattet af sojalecithin og andre emulgatorer , hvis hydrofile-lipofile balance er i intervallet 8 ... 18 .

Udløbsdato

Den originale mayonnaise opbevares kun i få dage, da dens opskrift indeholder letfordærvelige produkter. For at øge holdbarheden bruger producenterne konserveringsmidler, raffinering og pasteurisering af komponenter [21] . Holdbarheden af ​​mayonnaise af forskellige mærker varierer fra 1 til 7 måneder.

Effekter på kroppen

Mayonnaise er sammen med ketchup, kvass, svampe, okroshka, pasta i marinestil og spejlæg forbudt til måltider i skoler, primære og sekundære erhvervsuddannelsesinstitutioner i Rusland [22] .

En velkendt ernæringsekspert, doktor i medicinske videnskaber M. M. Ginzburg bemærker, at skaden ved mayonnaise for det meste er en filistinsk myte , og at det ikke er mayonnaisen i sig selv, der påvirker helbredet dårligt, men en ubalance i fedtindtaget og frem for alt overdreven kalorieindtag [23 ] .

Mayonnaise i sig selv består af 60-80% vegetabilsk solsikkeolie , som i modsætning til animalsk fedt ikke fører til dannelse af overskydende kolesterol , det vil sige, det er en af ​​de sikreste i balancen af ​​fedtforbrug. Æggepulver og mælkepulver i mayonnaise er ikke mere sundhedsfarlige end æg og mælk. Sennepsolie som en del af mayonnaise er et af de mest effektive midler til at generere endorfin , "lykkehormonet", som forklarer det energiudbrud, der opstår efter at have drukket mayonnaise og trangen til det [24] .

Selvom hovedingrediensen i mayonnaise - solsikkeolie - ikke indeholder kolesterol , indeholder æg i mayonnaise ikke desto mindre meget af det. Ifølge USDA har almindelig mayonnaise 42 mg kolesterol pr. 100 gram. Til sammenligning er æg ifølge USDA 373 mg, smør er 215 mg, og kød er 73 mg pr. 100 gram [25] . Det bliver nogle gange påpeget, at kolesterol ødelægges under stegning, og salater med mayonnaise serveres normalt uden varmebehandling, så mayonnaise er en alvorlig kilde til kolesterol. I mellemtiden er dette ikke sandt, da kolesterolkrystaller ikke engang smelter op til +148 °C, og kolesterol ødelægges først ved +360 °C. Derudover skal det huskes, at æggepulver i sammensætningen af ​​industriel mayonnaise også undergår pasteurisering ved høje temperaturer.

Da den industrielle produktion af mayonnaise anvender rensede ( raffinerede ) olier, samt æg- og mælkepulver pasteuriseret ved høj temperatur, ødelægges bakterier og vira næsten fuldstændigt, hvilket forklarer den lange holdbarhed af industrielt fremstillet mayonnaise og den ekstremt lave risiko for mad. forgiftning. Raffinering af olier, der bruges til industriel mayonnaise, ødelægger ødelæggelsesfremkaldende oxidationsmidler såsom frie fedtsyrer [26] . Pasteurisering af æggepulver gør Salmonella- infektion umulig [27] . Det skal dog tages i betragtning, at raffinering og pasteurisering også reducerer mængden af ​​vitaminer og fosforholdige stoffer [26] . Når man laver mayonnaise efter "hjemmelavede opskrifter" af naturlige olier, æg og mælk, bevares mere brugbare stoffer, men risikoen for forgiftning fra madfordærvelse eller infektion, når de er inficeret med bakterier eller vira, øges.

Faren ved mayonnaise for helbredet ligger i dets meget høje kalorieindhold - 680 kcal pr. 100 gram på grund af den store mængde vegetabilsk fedt [25] . Samtidig er kalorieindholdet i mayonnaise ifølge USDA lavere end solsikkeolie (884 kcal), hvilket skyldes, at mayonnaise er en vand-i-olie emulsion, det vil sige solsikkeolie fortyndes med vand, så kalorieindholdet i produktet er lavere.

Fare for salmonella og andre bakterier/patogener i hjemmelavet mayonnaise

Hobbyen med hjemmelavet mayonnaise, på grund af troen på, at det er mere nyttigt end de pasteuriserede komponenter i industriel mayonnaise, har ført til forgiftning af titusindvis af mennesker og adskillige dødsfald. Hjemmelavet mayonnaise udgør den største fare på grund af salmonella , for hvilken surhedsgraden af ​​almindelig hjemmelavet mayonnaise er optimal for udviklingen, så forgiftning opstår særligt alvorlig og massiv. Hjemmelavet mayonnaise er en af ​​de vigtigste kilder til Salmonella-infektion i verden [28] [29] . De mest berømte og højprofilerede tilfælde af forgiftning med hjemmelavet mayonnaise er som følger. I 1955 i Danmark blev mere end 10.000 mennesker forgiftet af salmonella fra hjemmelavet mayonnaise lavet i hånden i en kantine. På trods af tilsynsmyndighedernes foranstaltninger for at forbyde fremstilling af mayonnaise ved håndværksmæssige metoder, blev 41 flere mennesker samme år forgiftet af salmonella med 2 dødsfald. I 1976 forgiftede hjemmelavet mayonnaise på en restaurant i Spanien mere end 500 mennesker med 6 dødsfald. I 1990 i New York City blev 404 mennesker syge og 9 døde af salmonella i hjemmelavet hospitalsmayonnaise [28] [29] . Disse højprofilerede hændelser har ført til restriktioner på brugen af ​​selvfremstillet mayonnaise uden ægpasteurisering i USA og EU. Restauranter i USA og EU, der bruger naturlige æg til at lave frisk mayonnaise, skal have surhedskontrol på højst 4,1 Ph for at undgå at skabe betingelser for reproduktion af salmonella [28] [29] . På trods af disse velkendte foranstaltninger anser mange eksperter hjemmelavet frisk ægmayonnaise for at være meget farlig [30] , og tilsynsmyndigheder i USA ødelægger al upasteuriseret frisk æggemayonnaise, der sælges i supermarkeder, som potentielt farligt, selvom de ikke indeholder salmonella. [31 ] .

Salmonella er ikke den eneste farlige bakterie i hjemmelavet mayonnaise. I enhver hjemmelavet mayonnaise lavet uden pasteuriserede og raffinerede ingredienser begynder bakterierne Saccharomyces , Lactobacillus fructivorans og Zygosaccharomyces at vokse hurtigt . De er ansvarlige for hurtig fordærv og forgiftning, når de spiser udløbet hjemmelavet mayonnaise. Et tegn på fordærv i hjemmelavet mayonnaise er en karakteristisk gæragtig lugt fra voksende kolonier af bakterier. Som med salmonella er surhedsregulering et effektivt middel. Ved surhed mellem 3,6 og 4,0 Ph er væksten af ​​bakteriekolonier i hjemmelavet mayonnaise betydeligt bremset [32] .

Den store fare for bakteriel forgiftning fra hjemmelavede mayonnaiser og det store antal mennesker, der er ramt af dem, er genstand for grundlæggende akademisk forskning. Således viede mikrobiolog professor An Vermeulen en omfattende videnskabelig monografi til forebyggelse af fare fra hjemmelavede mayonnaiser [33] . I begyndelsen af ​​arbejdet anbefaler professoren at opgive hjemmelavede mayonnaiser til fordel for kommercielle mayonnaiser med pasteurisering af komponenter. Forskeren bemærker også, at producenter af industrielle mayonnaise forbedrer fødevaresikkerheden for deres produkter og er begyndt at bruge citronsyre i vid udstrækning, ikke kun som et smagstilsætningsstof, men også for at vælge de nødvendige niveauer af surhedsgrad, som aktivt forhindrer væksten af ​​bakterier. Samtidig kræver beskyttelse mod infektioner af mayonnaise fra frisk mælk og æg enestående overholdelse af fødevaresikkerhedsteknologi. Forskeren bemærker, at ud over salmonella er muligheden for infektion fra salat med hjemmelavet mayonnaise af en intracellulær parasit fra slægten Listeria ( L. monocytogenes ) en stor fare. Forskeren peger på, at forurening med salmonella og andre bakterier generelt ikke er et spørgsmål om at købe "kvalitetsæg", men mere afhænger af, hvordan mayonnaisen tilberedes. Faktum er, at salmonella er til stede i små mængder i næsten alle æg eller mælk, der sælges i enhver butik. Men i en sikker koncentration, som let overvindes af menneskelig immunitet, men hvis sammensætningen af ​​mayonnaise skaber gunstige betingelser for udvikling af salmonella, så er forgiftning med en "sikker dosis" (10-25 CFU) af salmonella mulig, hvilket fjerkræbedriftens veterinærkontrol springer over, da denne dosis kun er startdosispodningen af ​​en fremtidig bakteriekoloni.

Se også

Noter

  1. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ 1 2 Cookery, 1955 , Opskrift.
  3. ↑ Mayonnaise // Lombard - Mezitol. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1974. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / chefredaktør A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, v. 15).
  4. ↑ Le cuisinier impérial,  n . — Le cuisinier impérial. — Barba, 1806. Arkiveret 28. april 2021 på Wayback Machine
  5. ↑ E. Molokhovets - Aspic, mayonnaise og andre kolde retter til frokost og morgenmad . www.molohovetc.ru _ Hentet 3. april 2022. Arkiveret fra originalen 24. januar 2022.
  6. ↑ Historie om mayonnaisesauce . Hentet 1. august 2008. Arkiveret fra originalen 17. marts 2008.
  7. ↑ Historien om mayonnaisens oprindelse . Hentet 29. maj 2011. Arkiveret fra originalen 13. januar 2014.
  8. ↑ af Kotzebue, august Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804  (neopr.) . - Frölich, 1804. - T. 1. - S. 173.
  9. ↑ Trutter, Marion; Øl, Gunter. Culinaria Spanien  (neopr.) . — Specielt. - Tyskland: HF Ullmann, 2008. - S. 68. - ISBN 9783833147296 .
  10. ↑ 1 2 Chile - Consumo de mayonesa | Latinamerikanske markeder (26. november 2005). Dato for adgang: 12. februar 2016. Arkiveret fra originalen 26. november 2005.
  11. ↑ Perfekt mayonnaise | God madkanal . goodfood.uktv.co.uk. Hentet 30. juli 2016. Arkiveret fra originalen 24. august 2016.
  12. ↑ Cookery, 1955 , Mayonnaisesauce (beskrivelse).
  13. ↑ Mayonnaise // En bog om velsmagende og sund mad / Red. O.P. Molchanova, D.I. Lobanov, M.O. Lifshits, N.P. Cyplenkov. - M . : Pishchepromizdat, 1952. - S. 68-70. - 400 sek.
  14. ↑ GOST 31761-2012 Arkiveret 31. december 2019 på Wayback Machine . Mayonnaise og mayonnaise saucer. Generelle specifikationer.
  15. ↑ Vareordbog, 1958 .
  16. ↑ Provence // Forklarende ordbog for det russiske sprog. Bind 3 / Red. prof. D.N. Ushakov. - M . : Stat. udenlandsk forlag og nationalt ordbøger, 1939. - Stb. 897.
  17. ↑ gostedu.ru . Hentet 9. april 2012. Arkiveret fra originalen 20. april 2012.
  18. ↑ Mayonnaise og mayonnaisesauce: hvad er forskellen? Arkiveksemplar dateret 4. november 2016 på Wayback Machine , 31/05/2012, Larisa Denezhnaya, Evening Stavropol forlag.
  19. ↑ Mayonnaisesauce _ _ _ _
  20. ↑ Toldunionens tekniske forskrifter TR TS 024/2011 "Tekniske forskrifter for fedt- og olieprodukter" Arkivkopi dateret 1. november 2016 på Wayback-maskinen , På webstedet "Den Russiske Føderations tekniske forskrifter".
  21. ↑ Olier og fedtstoffer - "Alt om mayonnaise" . Dato for adgang: 31. december 2010. Arkiveret fra originalen den 25. maj 2009.
  22. ↑ Bilag 7 til SanPiN 2.4.5.2409-08 . Hentet 2. april 2013. Arkiveret fra originalen 11. april 2013.
  23. ↑ Fordelene og skaderne ved "korrekt ernæring" . d-slim.ru Hentet 24. juli 2016. Arkiveret fra originalen 10. juli 2016.
  24. ↑ Sådan booster du dine endorfiner . Hentet 24. juli 2016. Arkiveret fra originalen 15. august 2016.
  25. ↑ 1 2 Vis fødevarer . ndb.nal.usda.gov. Hentet 25. juli 2016. Arkiveret fra originalen 17. august 2016.
  26. ↑ 1 2 Kurzakova Maria specielt til www.bigwigweb.ru (bestillet af http://www.vesthim.ru ). Raffinering af vegetabilske olier (utilgængeligt link) . vesthim.ru Hentet 24. juli 2016. Arkiveret fra originalen 9. juli 2016. 
  27. ↑ Fødevarekalorietabel → Æg → Æggepulver . www.calorizator.ru Hentet 24. juli 2016. Arkiveret fra originalen 10. juli 2016.
  28. ↑ 1 2 3 Jose Santos Garcia. Mikrobiologisk sikre fødevarer . — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 s. — ISBN 9780470439067 . Arkiveret 11. oktober 2018 på Wayback Machine
  29. ↑ 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Mikrobiologisk sikkerhed og kvalitet af fødevarer . - Springer Science & Business Media, 2000. - 1032 s. — ISBN 9780834213234 . Arkiveret 11. oktober 2018 på Wayback Machine
  30. ↑ Salmonellainfektion - Symptomer og årsager  , Mayo Clinic . Arkiveret fra originalen den 14. august 2013. Hentet 11. oktober 2018.
  31. ↑ Salmonella-frygt giver anledning til tilbagekaldelse af mayonnaise  . Arkiveret fra originalen den 11. oktober 2018. Hentet 11. oktober 2018.
  32. ↑ James M. Jay. Moderne fødevaremikrobiologi . — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 s. — ISBN 9781461574767 .
  33. ↑ Læge (Ph.D.) ir. En Vermeulen. Mikrobiel stabilitet og sikkerhed af sure saucer og mayonnaisebaserede salater vurderet gennem sandsynlige vækst-/ingen vækstmodeller  // Fakultet for Biovidenskab, Universitetet i Gent. - 2008. Arkiveret den 12. oktober 2018.

Litteratur