Espanyol

Espagnole , også spansk sauce ( fr.  Espagnole, Sauce espagnole ) er en populær brun sauce , ifølge Escoffier "en af ​​de fem vigtigste saucer i det klassiske franske køkken " [1] .

Saucen har en kraftig smag og bruges sjældent alene. Som modersauce bruges den til at tilberede afrikansk sauce, Lyon sauce , bordeaux, Madeira sauce, Bourgogne sauce, champignon sauce , demi-glace og andre. Espanyol sauce bruges til madlavning og servering af varme kødretter fra oksekød, svinekød, lam. Passer til kartoffel- og ristilbehør.

Madlavning

Espanyol er lavet med roux (smeltet smør + mel), bouillon og tomater. Skiver af oksekød, bacon, brunede løg og gulerødder, grønt, krydderier, salt er tilladt [2] .

Etymologi

Louis Diat (1885–1957), fransk-amerikansk kok, madskribent, opfinder af vichyssoise- suppe og forfatter til den klassiske franske gourmetkogebog, giver en legende om den vigtigste brune basesauce i det franske køkken, som forklarer, hvorfor den kaldes spansk sovs. Ifølge denne historie hjalp de spanske kokke til Louis XIII 's brud , Anne , med at forberede deres bryllupsfest. De insisterede på at forbedre den franske brune sauce med spanske tomater. Denne nye sauce var en øjeblikkelig succes og blev taknemmeligt opkaldt efter dens skabere [3] .

I The Table Book (1877) af den tidligere Napoleon III - kok Auguste Kettner, der emigrerede til England og åbnede Kettner's i Soho (nu en af ​​de ældste restauranter i London ) i 1867, får saucens navn en helt anden forklaring. Da bourbonerne nåede den spanske trone under Ludvig XV , og da spansk mode vendte tilbage til Paris , blev franske kokke inspireret af den spanske version af Potofeu  - Olha podrida  - og kom i analogi med en variation af brun sauce, som de kaldte " Spansk". Højdepunktet i den spanske suppe var Extremadura jamón og pølse , som blev så beundret af den franske adel, især hertugen Saint-Simon . Men franskmændene havde faktisk ikke noget lignende, så de blev tvunget til at nøjes med skinke. Dermed gik opskriftens oprindelige betydning og den spanske sauces ejendommelighed tabt, og dens navn blev ulogisk og uforståeligt [4] .

Noter

  1. ↑ Escoffier (1903), Le Guide culinaire , Editions Flammarion
  2. ↑ Espanyol: grundlæggende brun sauce
  3. ↑ Mrs. W. G. Waters. Kokkens Decameron: En undersøgelse i smag. - IndyPublish.com, 1920. - ISBN 1-4043-4580-9 .
  4. ↑ ESDallas (1877), Kettners Book of the Table , Dullau and Co., London, digitaliseret af Google, hentet 2008