Bersi (sauce)

Bercy sauce ( fransk  sauce Bercy ) er en varm fransk køkkensauce til kogt fisk baseret på fiskevelouté med skalotteløg [1] . Udover saucen er der under navnet "bercy" i fransk gastronomi butter bersi , en sideret "a la bersi" fra bagte kartofler [2] . Fiskeretter pyntet med bersi sauce har normalt samme navn på menuen [3] : fyldt bersi-skur, bagt bersi-suder, bersi-flynderfilet [4] .

Auguste Escoffier tilbereder i sin Culinary Guide en bersisauce med gyldenstegte skalotteløg i fiskebouillon med hvidvin , hvortil der efter plantning tilsættes velouté og bringes i kog. Derefter tilsættes smør og hakket persille til saucen uden opvarmning [4] . Til bersisauce efter opskriften fra P. M. Zelenkos kogebog "Cooking Art" fra 1902 koges finthakkede og forblancherede skalotteløg i fiskebouillon eller consommé blandet med hvidvin, derefter tilsættes smør eller melolie og plantes under omrøring på brand til den ønskede tæthed [5] .

Noter

1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, fisk // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 62. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Litteratur

• Zelenko P. M. Sauce "Bersi" // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 111. - 585 s.
• Escoffier O. Bersi Sauce // Kulinarisk guide. Opskrifter fra kongen af ​​det franske køkken / Pr. fra fr. M. V. Oryeva. - M . : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 81. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
• Erhard Gorys . Bercyer Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. Bercy, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 62. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .