Berberkøkken er berbernes kulinariske tradition , herunder tuaregerne , et indfødt folk i Nordafrika . Berberkøkkenet har aldrig stået adskilt fra de omkringliggende folks køkkener, hvorfor berberne fra forskellige lande tilbereder og spiser forskellige retter afhængigt af klimaet, rigdommen og tilgængelige produkter [1] . Berberrestauranter eksisterer ikke [2] . Samtidig er forskellene i de nationale køkkener i alle Maghreb-landene - Algeriet , Libyen , Mauretanien , Marokko og Tunesien - mindre end forskellen mellem by- og landlige kulinariske traditioner inden for et land [3] .
Til morgenmad spiser landsbyboerne bsissu (ristet bygmel) eller asida , eller rester fra gårsdagens middag [3] . I Kabylien laves morgenmaden med agrum usyrede brød med olivenolie, mens de kulturelt lignende chaouya spiser kesra fladbrød og drikker leben [4] i stedet for agrum . Berbere på den tunesiske ø Djerba spiser krydret bisara med et pocheret æg [1] til morgenmad .
Couscous, marca gryderet [ ar ] eller tajine [ 3 serveres til frokost . I Marokko er frokost hovedmåltidet, mens frokost og aftensmad i Algeriet og Tunesien kan være det samme [3] . Djerba-berbere spiser fisk marineret i shermula til frokost , kabylisk grillet agrum med sød peber, hmiss [5] . Chauya-hyrder spiser suppe med lam og rodfrugter [4] .
Dagens hovedmåltid for de fleste berbere er aftensmaden, som normalt falder kl. 19.00 [6] . I Djerba serveres couscous til middag med fisk, harissa og rød peber [1] . I Kabylien - tikurbabin , store hvedeboller med en suppe af tomater, zucchini og majroer [4] . U shauya - dampet lam med brød og salat [4] .
Alle berbere spiser friske og tørrede dadler til slik [4] . En populær sommerdessert er vandmelon . Maghreb-kvinder, som hovedsageligt beskæftiger sig med madlavning, mødes før middagen til te , som serveres med slik: baghrir , gbraif, sphinj [7] . På Djerba spiser de til dessert samsa fyldt med tørret frugt [1] .
Bsissa
Assida
Berber brød
Couscous med fisk
I landdistrikterne i Maghreb er couscous den mest almindeligt spiste ret [8] . Der er mange måder at tilberede den på, herunder berkouques , stor couscous med "korn" flere gange så stor som almindelig couscous [9] . Couscous med syv grøntsager betragtes som Berber [2] . Couscous tlitli , der ligner ris, tifititin med kød og dadler , er populær i Algeriet [9] . Kabylske berbere spiser couscous flere gange om ugen, til morgenmad og frokost med leben , til middag med suppe eller gryderet og til dessert (med frugt) [4] .
Tuaregerne, der bor i de ugæstfrie dele af Sahara, spiser hovedsageligt hirsekager tagella , grød og couscous fra hirse og et tilbehør med tomater og løg, eller gede- og kamelmælk, og kød er sjældent på deres borde [4 ] . Dejen til kager begraves i aske og drysses med varmt sand [4] . Libyske berbere tilbereder også fladbrød, som ælter sesam , fennikel og anis ind i dejen [4] . I Siwa- oasen , der er berømt for sine dadler, spises brød, oliven, dadler og gedeost [4] . Berberbyen Tetouan blandede de kulinariske traditioner fra spanske , jødiske , osmanniske og berberiske køkkener; tajine taffia (en kyllingegryderet med ingefær og safran, garneret med hårdkogte æg og ristede mandler), sød couscous seffa med smør, sukker og rosiner og mhansha kager er populære der [2] .
Bælgplanter i Maghreb er forbundet med fattigdom, bønneretter serveres ikke for gæster [8] . Samtidig tilføjer berberne linser, kikærter og havebønner til mange retter [9] . En af dem er bisara , en kogt bønnesauce med hvidløg, olivenolie og spidskommen [8] .
Marokkansk tagine er krydret med safran (på grund af de høje omkostninger erstattes safran ofte med madfarve), tomater og harissa hot sauce puttes i tunesisk tagine ; begge varianter findes i Algeriet [8] .
Løg og hvidløg stegt i olivenolie, koriander, persille, bouillonterninger og krydderier lægges i mærket, og derefter tilsættes grøntsager og bønner, kød og tomater og lidt vand, hvorefter de lader sig simre til kødet bliver blødt [3] . Mark spises med brød, couscous spises aldrig med brød [8] .
I ørkenen får man mælkeprodukter fra kameler, men berberne drikker også komælk, gede- og fåremælk og laver smør, som så fermenteres - skift [9] . Stærk grøn te med mynte, populær i Marokko og i hele Maghreb, er også meget populær blandt berberne, men i Kabylien er den erstattet af kaffe eller urtete [10] . Libyske berbere drikker ikke kun grøn, men også sort te, hvortil der nogle gange tilsættes revne ristede mandler eller jordnødder [4] .
Tuareg couscous
Tuareg mand koger tagella i aske
Sød couscous med tørrede frugter
Grøn te med mynte og mandler
Berbere er muslimer, de fejrer alle muslimske højtider [2] . Der er mere kød i festlige retter end i hverdagen, da det er relativt dyrt i Nordafrika [8] . Festligt er kalvekød med kanel og ingefær, serveret med blommer og ristede mandler; kylling med grønne oliven, syltede citroner , hårdkogte æg og ristede mandler; pastilla og mesfouf (sød couscous) [8] . Kødet tilberedes ved at simre, stuve , bage og grille [1] . Lang tilberedning foretrækkes, så kødet i eksempelvis en gryderet bevæger sig væk fra knoglerne [1] .
Couscous betragtes som en festlig ret, så den spises om fredagen, når pårørende samles til frokost eller aftensmad efter besøg i moskeen , og på helligdage [8] [6] . Feriecouscous (hvis den er usødet) kan ikke indeholde indmad, som tunesisk couscous- osban [8] .
couscous osban
Middag under ramadanen
Sød couscous med frisk frugt og fløde
Hovedområdet i Nordafrika er besat af Sahara-ørkenen ; i den centrale del af regionen er det bjergrige Ahaggar plateau , i nordvest - Atlasbjergene . Middelhavets kyst med et typisk landskab giver hurtigt plads til stepperne og derefter for Saharas sand [11] . Den mest frugtbare del af Nordafrika er Nildalen , men i oldtiden var hele regionen meget vådere, og Sahel løb flere hundrede kilometer mod nord [12] .
I det 7. årtusinde f.Kr. e. jægere og samlere, der bosatte sig på de tidligere ubeboede sletter, begyndte at føre en stillesiddende eller semi-stillesiddende livsstil: for eksempel i Nabta Playa -bassinet (derefter regelmæssigt fyldt med vand), dyrkede de jujube , sorghum , hirse og andre græsser og græssede køer , geder og får [13] . Hirse, sorghum og yams blev dyrket i de tørre områder i Sahel [14] . Efterhånden spredte dyrehold og indsamling af vilde planter sig over hele regionen og forblev den vigtigste livsstil i Nordafrika indtil koloniseringen af Romerriget ved overgangen til f.Kr. e.; samtidig praktiseres pastoralisme i nogle områder i det 21. århundrede [15] . I det II-I årtusinde f.Kr. e. Middelhavsklimaet i det centrale Sahara gav plads til tørt og varmt, selvom individuelle reservoirer blev fundet i Tener indtil slutningen af det 2. årtusinde f.Kr. e. [16] . Den romerske periode i Nordafrika er kendetegnet ved konstruktion af kunstvandingskanaler og rigelige beplantninger af oliventræer [17] .
I samme periode sluttede berbernes etnogenese [18] . De af dem, der boede øst for Gabes-bugten, var hovedsageligt hyrdedyrkere og opdrættede okser, geder og får (berberne overtog deres modvilje mod svin fra Egypten), mens indbyggerne i Maghreb og oaserne var engageret i landbrug og spiste korn [19 ] . Begge indsamlede frugterne af vilde træer, især dadler [20] .
Kulturelt og kulinarisk er Maghreb adskilt fra både Sydafrika og Mellemøsten. I modsætning til Mellemøsten danner couscous og brød frem for ris under romersk indflydelse grundlaget for Maghreb-køkkenet, hvor couscous er opfundet af berberne [6] [21] . I Vestafrika og det nordlige Sahara fremstilles couscous af sorghum, hård hvede og hirse, og det er muligt, at den nordafrikanske dampning af couscous er af vestafrikansk oprindelse [6] . Derudover laves couscous af byg og majs [9] . Den første skriftlige omtale af couscous går tilbage til det 13. århundrede [9] , men kulinariske historikere har forskellige skøn over skabelsestidspunktet: nogle kalder det 11.-13. århundrede, mens andre mener, at det er meget ældre og dukkede op i det 2. -1. århundrede f.Kr. [22] . Durumhvederetter som quesra (fladbrød) er forbundet med berberne i nogle dele af Nordafrika [9] .
Couscous og andre kornretter tilberedes altid i en dampkogerhylde , den er aldrig fyldt med vand, som i andre regioner [6] . Årsagen er den historiske mangel på vand og brænde til madlavning; en dampkoger i flere etager giver dig mulighed for at tilberede flere retter på samme tid [1] . Af samme grund er taginen populær blandt berberne : madlavning i den kræver meget lidt vand, da dampen samler sig i toppen af låget, afkøles og flyder ned [1] .
Dobbeltdækket dampskib
sælger couscous
Kogning couscous i ørkenen
I det 8. århundrede havde araberne taget hele Nordafrika og omvendt berberne til islam , og i det 11. århundrede sendte fatimiderne Banu Hilal og Banu Sulaim til Maghreb for at ødelægge Zirid -dynastiet ; efter erobringen slog disse stammer sig ned i deres tidligere lande og startede en omfattende arabisering [23] . Araberne bragte ris, såsom østafrikanske grøntsager som okra , langfrugt jute , gedid-kødkonserveringsteknikken, til Maghreb-køkkenet; under arabisk indflydelse i Nordafrika begyndte de at putte mos og pebermynte i usødede retter [3] . I denne periode kom reshta og andre typer vermicelli [9] til Maghreb .
En anden kilde til indflydelse for berberkøkkenet er Europa. Berber Almoravid -dynastiet etablerede i 1086 kontrol over den sydlige del af Spanien, tidligere erobret af araberne [24] . I det 16. århundrede blev Maghreb gentagne gange angrebet af de sicilianske og spanske myndigheder , hvilket til sidst førte til, at Bejaia og Tripoli faldt i spanske hænder i 1510, og mange byer blev tvunget til at hylde Spanien [25] . I denne periode blev couscous forbudt i Spanien som et symbol på muslimsk kultur [9] .
I årene 1551-1581 skiftede Algeriet og Tunesien hænder flere gange, men til sidst blev det osmanniske styre etableret her [26] . Under osmannerne døde handelen med Europa stort set ud, idet den var begrænset til Frankrig [26] . Marokko var et selvstændigt sultanat [27] . På grund af dette blev så populære osmanniske retter i Algeriet og Tunesien som dolma , baklava og brik [3] ikke udbredt i Marokko , og i nogle regioner (især i Kabylien ) drikkes kaffe normalt i stedet for myntete [1] .
Berberkøkkenet i alle Maghreb-landene absorberede ingredienser bragt af købmænd fra den nye verden, såsom tomater , zucchini , peberfrugt og kartofler (sidstnævnte fik dog ikke samme brede popularitet som i Europa) [3] . Før den osmanniske erobring var der en livlig handel mellem Maghreb, det muslimske øst og Europa, og hovedsagelig blev færdigvarer sendt mod syd gennem Sahara , og råvarer gik i stigende grad mod nord [28] . I XIV-XV århundreder handlede Tunesien med Venedig , Genova , Pisa , Firenze , Alexandria , Konstantinopel , Cypern , Rhodos , Calabrien , Sicilien , Sevilla , samt Occitan Set og Nimes [29] . Fra fødevarer kom korn og vin derfra ind i det østlige Maghreb, tørrede frugter, dadler, olivenolie, saltet fisk, salt og sukker blev sendt tilbage til Europa fra Maghreb; og krydderier blev handlet i begge retninger [30] .
Handel på tværs af Sahara blev i vid udstrækning drevet af tuaregerne (et af berberfolkene), og de monopoliserede fuldstændigt salget af salt fra Bilma [31] . De dominerede også handelen i den nordlige del af Sahel: i Oualat , Timbuktu og andre handelsbyer [32] . Berberne forsynede også indbyggerne i nærliggende byer med kamelkød [33] . Efter det 15. århundrede forlod mange oaser, inklusive dem beboet af berbere, som Kufra , der tidligere havde haft betydelig rigdom, gradvist og befolkningen forlod dem [34] . Handelen over Sahara døde også stort set ud i det 15. og 16. århundrede [35] .
Ud over handel var tuaregerne engageret i pirateri og røveri, i forbindelse med hvilke de lokale magthavere gentagne gange udførte straffeaktioner mod dem; især kongen af Bornu , Idris Alaoma , angreb gentagne gange deres græsgange [36] .
Kabylien
Tuareg i den libyske ørken
I begyndelsen af det 17. århundrede kom hovedparten af købmændene i Marokko fra England; de byttede væv til sukker [37] . De bragte også kinesisk grøn te til Maghreb, som slog rod blandt de lokale og brugen af den blev en vigtig del af det sociale liv [4] . Faldet i mængden af handel over Sahara og ørkendannelsen af oaser påvirkede tuaregerne negativt, som var en del af en enkelt (omend svag) konføderation; i slutningen af 1500-tallet begyndte de at dele sig i fraktioner [38] . Ikke desto mindre forblev de den dominerende styrke i den sydlige del, ved drejningen af Niger-floden nær Timbuktu , og brugte dens markeder og plyndrede periodisk [39] .
Ved midten af det 19. århundrede var de fleste købmænd i Algeriet og Tunesien jøder, ikke berbere [40] . Jøder og berbere levede side om side og spiste nogenlunde den samme mad, for eksempel spiste alle på det jødiske nytår challah i form af en åben håndflade [41] . Berberne udgjorde omkring 1/2 af befolkningen i Algeriet, mere end halvdelen af befolkningen i Marokko og kun en lille del af befolkningen i Tunesien [40] . I Kabylien førte de et stillesiddende liv og dyrkede oliven, korn, grøntsager og frugter på små parceller [42] .
I 1830 overtog Frankrig og koloniserede Algier ; den opnåede først selvstændighed i 1962 [27] [43] . Erobringen ramte berberne hårdt: Tab blandt den oprindelige befolkning fra militæroperationer alene anslås til flere hundrede tusinde mennesker, og udover dem begyndte hungersnød og en koleraepidemi i regionen [44] . Tunesien blev erobret af Frankrig i 1881 [45] .
Moderne basar i en berberlandsby
Berberfamilie drikker te
I begyndelsen af det 20. århundrede var alle landene i Maghreb, bortset fra Libyen, i hænderne på Frankrig, og Libyen blev erobret af Italien [45] . Disse lande opnåede uafhængighed i 1943 (Libyen), 1956 (Marokko og Tunesien) og 1962 (Algeriet). Den franske indflydelse på det lokale køkken var i alle disse lande undtagen Libyen, selvom den i Marokko var den mindste; for eksempel spiser de i Marokko for det meste ikke bagt i baguetter , men hjemmelavet rundt brød [3] . Kaffe med mælk til morgenmad drikkes dog i byerne i alle tre lande [3] .
Fra begyndelsen af det 21. århundrede bor størstedelen af berbere i Marokko og Algeriet, hvor de udgør henholdsvis 40 og 20-25 % af befolkningen; i Tunesien på øen Djerba og i Libyen i Nafusa-bjergene , samt i Frankrig [46] .