Bouillonterninger er komprimerede, koncentrerede og dehydrerede hydrolyserede animalske eller vegetabilske proteiner . Den formes til terninger med en side på cirka 15 mm. Bouillon fremstillet ved at opløse terninger i kogende vand er af dårligere kvalitet end naturlig bouillon, men det er billigt, bekvemt og meget brugt i køkkenet til madlavning. Bruges oftest til yderligere smagsgivere af kogte retter (supper, tilbehør osv.).
De blev først solgt i 1882 af den schweiziske iværksætter Julius Maggi . Han udviklede og begyndte at producere dem til fattige byboere (som ikke havde råd til kød ) som en billig måde at lave en nærende suppe på [1] .
Oprindeligt, før Julius Maggi, blev bouillonterninger (oprindeligt pulvere) fremstillet ved frysetørring af naturlig kødbouillon, men havde ikke stor popularitet på grund af dårlig smag. Moderne bouillonterninger er et hydrolysat af proteiner (syreholdigt med HCl eller enzymatisk hydrolyse ) og fedtstoffer (normalt hydrogenerede fedtstoffer ) med fortykningsmidler (normalt stivelse ), fødevarearomaer , smagsforstærkere , smagsstoffer og nogle gange madfarve [2] [3] . Faktisk refererer fremstillingen af bouillonterninger til en affaldsfri teknologi , da råmaterialerne til hydrolyse kan være knogler (indeholder kollagen ), lavkvalitets fisk og kød, indmad , hornmel ( indeholder keratin ) samt soja protein [4] [5] . Udsagn om, at de er lavet af bouillon (i bred forstand kan bouillon betyde enhver blanding, inklusive en opløsning af proteinhydrolysat af forskellig oprindelse), kylling, oksekød, svampe osv., er mere et markedsføringstrick [ 6] [7 ] . Ved fremstillingen af nogle bouillonterninger kan en vis del af den reducerede kødbouillon, tørrede krydderurter, grøntsager og svampe tilsættes hydrolysatet [8] .
Den øgede saltholdighed af bouillonterninger skyldes også fremstillingsteknologien: når natriumbicarbonat neutraliserer overskydende saltsyre, der bruges under hydrolyse, dannes natriumchlorid (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . Når man opnår proteinhydrolysater, på trods af nogle fordele ved enzymatisk hydrolyse [9] , anvendes syrehydrolyse oftere, da det opnåede hydrolysat i dette tilfælde har bedre smagskvaliteter, og den teknologiske proces at opnå tager kortere tid [10] [11] . For at give en rig smag indeholder bouillonterninger næsten altid smagsforstærkere , såsom mononatriumglutamat , natriuminosinat , natriumguanylat [10] [12] [13] .