| Bratwurst | |
|---|---|
| tysk Bratwurst | |
| Sælger bratwurst på Nürnberg-markedet | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Innings | |
| Type ret | forret og hovedret |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Bratwurst ( tysk : Bratwurst, Rostbratwurst, Roster ) er det tyske navn for pølser til stegning eller grillning [2] eller bagning [3] [4] . Der findes et stort antal regionale bratwurstopskrifter, ikke kun i Tyskland, men også i Østrig og Schweiz , Tjekkiet og Slovakiet . Først og fremmest adskiller de sig i den kvalitative sammensætning af de anvendte krydderier [5] . Bratwurst er en populær gademad , som normalt sælges med en bolle, sennep , ketchup eller peberrod . I Bayern serveres bratwurst traditionelt med stuvet surkål , stegte kartofler eller kartoffelsalat .
Bratwursts er oftere lavet af svinekød (80% af varerne), oksekødsstegte pølser er meget mindre almindelige på grund af de højere omkostninger til råvarer. Fjerkræ bratwursts betragtes som atypiske. Hakket kød til bratwurst tilberedes i forskellige typer: fra groft eller fint malet kød eller i form af en emulsion, hvor svinefedt tilsættes mønsteret. I Tyskland tilsættes ikke nitritblanding til hakket kød til stegte pølser , og bratwurst har en grå snarere end lyserød farve på udskæringen. Bratwurst af finthakket kød er velegnet til premium okse- og kalvekød og magert svinekød samt magert flæskesvær og rygfedt, som giver pølseproduktet saftighed, mørhed og "sprødhed". De vigtigste krydderier, der bruges til fremstilling af bratwurst, er : sort og hvid peber , muskatnød , merian , ingefær , kardemomme og citronskal . Derudover indeholder opskriften på nogle varianter af bratwurst friske løg og hvidløg, allehånde og nelliker , og i de østlige lande af Tyskland dominerer spidskommen blandt krydderier i bratwurst . Til støbning af bratwursts bruges et naturligt tarm - svine- eller fårekød. Efter at have formet pølsebarer ved at vride, udsættes bratwurst normalt for varmebehandling - madlavning, og efter afkøling pakkes de normalt i vakuumemballage i en række til efterfølgende yderligere pasteurisering. Rå bratwurst, som i det væsentlige er et halvfærdigt kødprodukt , sælges i mindre mængder, fordi det på grund af mulig forurening af hakket kød med mikroorganismer har en begrænset holdbarhed - en dag [5] .
I næsten hver eneste af disse [landsbyer] finder du en taverna, selvom den ikke er rig, men hvor du kan få kaffe, godt smør med hvidt brød og anstændig bratwurst, pølser.
I. I. Lazhechnikov . Marchnotater af en russisk officer . 1813 [6]Thüringen og det bayerske Franken kæmper for retten til at blive kaldt Bratwursts fødested . I lang tid blev det ældste dokument relateret til bratwurst anset for at være Nürnbergs slagterlaugs receptbrev fra 1595. I 2000 opdagede arkivar Peter Unger en regning på 1 grosz for levering af fårehjerter til bratwurst til Arnstadt - klostret, dateret 1404 og nu opbevaret i bybiblioteket i Rudolstadt . Men den allerførste bratwurst menes at være blevet tilberedt i den østlige del af det moderne Thüringen, ved Schwartz -floden , i det 7. århundrede, da den lokale befolkning begyndte at flytte på grund af de sorbiske bosættere , der rykkede frem fra øst til Hallen . Når man gik på vejen, fyldte folk op med hakket kød, der var proppet ned i tarmen, og det faldt nogen ind at stege hakket lige i sådan en pakke [7] [8] . Det er i Thüringer Holzhausen , at det første bratwurstmuseum med sit enorme skulpturbillede opererer [9] .
Standarden i produktionen af bratwurst blev først etableret i Esslingen i 1370 for at undgå forfalskning af hakket kød [10] . Ifølge en lokal kogebog i Nürnberg var mindst seks bratwurst-retter kendt i 1691, inklusive bratwurst-suppe og bratwurst-dumplings. Omkring dette tidspunkt stammer traditionen med slagterlaug til at organisere pølseoptog også tilbage, for hvilke der i nogle regioner blev bygget kæmpe bratwursts til nytår eller på Fastnacht , som efter afslutningen af sådanne PR-kampagner blev delt blandt de fattige og behandlet til børn. Den mest berømte kæmpe bratwurst, over 600 meter lang, blev tilberedt af mere end hundrede slagtere og deres lærlinge til nytår 1601 i Königsberg [11] .
Det bayerske Regensburg og Nürnberg skændes om, hvor det første salgssted for bratwursts blev åbnet . Det er pålideligt kendt, at der tilbage i 1134, ved siden af byggepladsen, hvor Regensburg-katedralen blev bygget , var der en hytte, hvor bygherrerne fik en snack. I 1146, efter at bygningen af Stenbroen over Donau var afsluttet, blev der knyttet et "pølsekøkken" til bymuren, hvor havnearbejdere og besøgende på det nærliggende vinmarked kom til varme retter med pølse. Den mest berømte "bratwurst" kaldet Bratwurst Bell ( tysk: Bratwurstglöcklein ) ligger dog i Nürnberg. I begyndelsen af det 14. århundrede sad hun ved ydermuren af kapellet i St. Mauritius, på hvis afsats hang en klokke, som hun skylder sit navn. Blandt kenderne af de små stegte pølser , der serveres på Bratwurst Bell, er mange berømtheder, herunder Albrecht Dürers samtidige, billedhuggeren Adam Kraft eller forfatteren Hans Sachs [12] .
En ny fase i bratwurstens historie kom i Biedermeier -æraen , da det blev populært at stege dem i haver omkring huset. Post- og kurerlevering af friske bratwursts er blevet udbredt. Det er kendt, at J. W. Goethe var en passioneret beundrer af Thüringer bratwurster , men han bestilte også Nürnberg-pølser til sig selv i Weimar . Medlemmer af den nye Wandervogel ungdomsbevægelse indså også fordelene ved pølser som forsyninger til stegning over et lejrbål under landture [13] .
Indtil Anden Verdenskrig var der i nærheden af München tradition for at stege de såkaldte "syndede pølser" ( tysk: Ablasswurst ), der på samme tid ligner både Thüringer og Münchener bratwurst. De fik kun lov til at spise efter skriftemål under pilgrimsfærden til kirkerne Thalkirchen, Ramersdorf og Harlaching [14] .
I bratwurstens historie, siden 1591, er der blevet registreret adskillige rekorder for dens længde, den nuværende rekordholder på 5888 meter lang blev tilberedt nær Landshut i 1999 fra 1700 kg hakket kød fra kødet fra tre dusin grise og krydret med 50 kg krydderier [15] .
Alene i Tyskland produceres bratwurst i fem dusin forskellige regionale varianter: Coburg , Thüringer , Nürnberg , Schlesien, Hessisk og nordtyske. Nürnberg-stegte pølser er ikke mere end 8-9 cm lange, dem fra Regensburg og München når også knap 12 cm i længden, og længden af Coburg-bratwurst nærmer sig 32 cm [16] . Jo længere nordpå, jo større bliver de lokale bratwurster, de mest imponerende bratwurster i størrelse - Thüringer - er 3 cm i diameter og 20 cm lange.snegl [17] . Den blev først tilberedt i 1953 af Sulzfeld slagter og kroejer Lorenz Stark som svar på udtalelsen fra en entusiastisk besøgende: "Jeg kunne spise pølse i metermål!" [18] . Ved folkefester i Thüringen steges op til en halv meter lange pølser på bøgetræ [19] , merian og spidskommen tilsættes altid hakket kød. Frankiske bratwursts er lavet af hakket kød med merian-smag på en finmalet bund med kødstykker inkluderet. I hakket kød til små Nürnberg stegte pølser, også groft malet, foruden merian er peber og løg til stede, og de er grillet over bøgetræ. Det hakkede kød til lange og tynde Kulmbach bratwursts indeholder altid kalvekød, og de sælges råt til øjeblikkelig stegning. Rå Coburg bratwurst krydret med muskatnød og citronskal skal grilles over fyrrekogler. Rå løg og hakket spidskommen skal tilsættes hakket kød til schlesiske bratwursts [5] .
ØstrigI Wien er gadekiosker, der sælger pølser, altid populære i alle dele af hovedstadens samfund, de kaldes i spøg for "små Sachers ". Den mest populære variant af stegte pølser i Wien er kesekrainers , som for feinschmeckere steges ved lav varme, indtil der dannes en sprød osteskorpe på dem - "sål" [20] .
SchweizBernerpølser ( tysk : Berner Würstl ) er grillede eller stegte pølser, der ligner Frankfurt eller wienerkogte hvide pølser lavet af magert svinekød med ost , pakket ind i bacon [20] . Fødestedet for de mest berømte schweiziske bratwursts er St. Gallen . En række af St. Gallen bratwurst er OLMA-bratwurst på den schweiziske udstilling for landbrug og fødevarer , i det hakkede kød, hvoraf frisk mælk er tilsat [21] .
Vi besluttede at spise og drikke i hvert land kun, hvad det land er berømt for.
Derfor udviklede Tyskland sit eget mønster.
- Fire øl, mit-eye bouillon [23] , schnitzel og bratwurst mit-kraut [24] .
I den tyske litteraturs værker står bratwurst ofte op for de svage eller undertrykte, som har besluttet at modstå uretfærdighed og lovløshed, og nogle gange i rollen som en enfoldig bump [26] analogt med Hanswurst . I originalen var den tredje karakter i Grimm-brødrenes triste eventyr " Om en mus, en fugl og en pølse ", som bliver spist af en hund for falske dokumenter i skoven, mens han samler børstetræ, netop en "bratwurst" [ 27] . I Johann Peter Hebels " Three Wishes" schwank forpligtede bjergfeen sig til at opfylde tre ønsker fra et ungt ægtepar og gav dem en uge til at tænke. Men da hun stegte kartofler om aftenen, brugte Lisa sit første ønske på at sige uskyldigt højt: "Jeg ville ønske, vi havde en stegt pølse mere," og Hans, ved synet af en bratwurst i en pande, sagde overrasket: "Så det vokser til din næse,” og det tredje ønske skulle dengang bruges på, at befri hans kone fra den bratwurst, der hænger under næsen, som et overskæg fra en husar [28] . En historisk anekdote om Martin Luther er kendt , hvilket indikerer, at han også elskede bratwurst. I den mest berømte version optræder Erfurt -værtshuset , men der er andre geografiske indikationer af begivenheder. Den hastigt travle reformator skulle angiveligt have glemt at betale sin bratwurst, gælden blev skrevet ned med kridt på døren til institutionen, og han stod opført som Luther indtil Syvårskrigen , hvor han endelig blev betalt af en vis preussisk husar . 29] . Handlingen i detektivromanen Bratwurst for berømtheder af Peter Zeidler ( tysk: Bratwurst für Prominente ) begynder ved en gadekiosk overfor operahuset , hvor de sælger de bedste bratwurster i Zürich [30] .
Bratwurst er ikke kun et levende symbol på tysk gastronomisk kultur , men på grund af sin demokratiske karakter er den også et politisk værktøj. Da Verdenssundhedsorganisationen i 2015 annoncerede , at indtagelse af rødt kød og kødprodukter øger risikoen for kræft [31] , beroligede den tyske forbundsminister for landbrug og fødevarer, Christian Schmidt befolkningen: ”Ingen behøver at være bange for at spise deres bratwurst. " [32] . CSU- formand Horst Seehofer talte om gode relationer til SPD -formand Sigmar Gabriel : "Vi kunne fint gå og spise bratwurst rundt om hjørnet." De Grønnes talskvinde Katrin Göring-Eckardt tyede også til stegt pølse for at demonstrere sin nærhed til folket. I 2014 lovede hun, at hvis Tyskland vandt verdensmesterskabet , så ville hun på det festlige mestermøde tage landsholdets uniform på og grille biobratwurst, og hun holdt sit løfte [33] . I 2015, til kansler Angela Merkels besøg i Brasilien, blev en særlig last på 1.400 Thüringer bratwurst leveret til at behandle gæster ved en reception, som var vært for hende [34] .
Tyske politikere skal, især under valgkampe, ofte fotograferes, mens de spiser pølser offentligt for at demonstrere ikke kun nærhed til vælgerne og tilslutning til nationale traditioner, men også professionalisme og humor. Politikerens afslag på den bratwurst, der blev tilbudt ham på valgmødet, opfattes af vælgerne som arrogance. Ifølge politolog Konstantin Alexander, der fører en separat blog om emnet fotografier med en bratwurst i hånden, er det generelt umuligt at se anstændigt ud, mens man bider en varm, fed fallisk pølse, men eks-kansler Helmut Schroeder opnåede imponerende resultater i denne tyske politiske disciplin, ifølge rygter, takket være en særlig uddannelse, og tjente titlen som mester i at spise bratwurst i offentligheden. Ifølge Alexander lærte eks-kansler Angela Merkel også efterhånden, hvordan man tager billeder med bratwurst korrekt, men hun viste ikke en sådan fornøjelse som Schroeder. Edmund Stoiber , Horst Seehofer og Guido Westerwelle lignede en fiasko på fotografierne med bratwurst, ifølge politologen . For at gøre det politisk korrekt at spise bratwurst offentligt, anbefaler politolog Alexander, at man altid lægger en serviet under bollen, undgår krydret sennep og blæser før man bider. For ikke at se latterligt ud, bør bratwurst ikke holdes i hånden med lillefingeren stik ud, fordi det ligner at spille på fløjte, og kvinder bør ikke bide bratwurst for aggressivt på grund af kastrationskomplekset hos mænd [35] [36 ] .
| Gade mad | |
|---|---|
| mad |
|
| Efter land |
|
| Mobil catering |
|
| se også | |
| Kategori • Wikimedia Commons • Madlavningsportal | |