Nitrithærdningsblanding , nitritsalt , peklosol - konserveringsmiddel , brugt i kødforarbejdningsindustrien til kødråvarer. Det er en blanding af bordsalt med en lille mængde natriumnitrit og bruges til to formål: som et antibakterielt middel, der forhindrer vækst og vital aktivitet af forrådnende bakterier , og en antioxidant.
Når saltlage indføres i kød eller kød nedsænkes i saltlage, sker der diffusion - processen med omfordeling af salt, vand og opløselige stoffer. Natriumchloridopløsningen trænger ind i muskelvævet og fortrænger en del af vandet fra det, mens ekstraktive stoffer og opløselige proteiner frigives. Saltet akkumuleret i vævene forhindrer udviklingen af mikroflora. På grund af oxidationen af kødets farvestoffer får det en gråbrun farve: Pigmentet af kødmyoglobin og blodhæmoglobin går over i metmyoglobin og methæmoglobin. Natriumnitrit under saltning er nødvendigt for at bevare den lyserød-røde farve af det salte produkt. Nitrogenoxid , et produkt af nitritreduktion, reagerer med kødmyoglobin og danner azoxymyoglobin, som er lys rød i farven. Stabiliteten af farvning tilvejebringes af ascorbinsyre eller dens salt, natriumascorbat tilsat til den nitrithærdende blanding [1] .
Nitritter, der bruges i produktionen af hakket pølse , er meget giftige. . Ved brug af smertestillende medicin, sovemedicin og anden medicin baseret på aminophenazon med samtidig indtagelse af pølser er der risiko for nitrosaminer i tarmene . I henhold til de hygiejniske standarder i USSR var saltning af kød kun tilladt på en våd måde i en dosis: for lam , oksekød og hestekød 0,1 vægt% af saltlage, for svinekød - 0,06-0,08%, for pølser - 0,005 vægtprocent hakket kød [ 2] .
Det første anlæg til produktion af færdiglavet nitrit-hærdende blanding i Rusland blev åbnet af Sol Rusi-virksomheden i slutningen af 2016 i landsbyen Villosi, Leningrad-regionen [3] .