Kogte pølser - en type pølser i en skal af hakket kød med tilsætning af bacon , salt, krydderier og andre produkter, udsat for stegning, kogning og kunstig afkøling under tilberedningsprocessen. Blandt pølser var de det mest populære fødevareprodukt i USSR . Kogte pølser spises direkte som en kold forret i sandwich, samt til salater , kolde og varme første og anden retter, for eksempel okroshka , salturt , røræg med pølse, stegt pølse med tilbehør [1] [2] .
Til hakket kød i kogte pølser anvendes hovedsageligt okse- og svinekød samt lam og indmad . Særlige varianter af kogte pølser er lavet af kanin , hest , hjorte , kamelkød og slagtet fjerkrækød. I overensstemmelse hermed er kogte pølser afhængigt af typen af råvarer svinekød, svinekød med et indhold af svinekød og bacon i proportioner fra mindre end 50% til mere end 75%, oksekød, indmad, lam. I USSR blev kogte pølser produceret i fire varianter: den højeste ( amatør , Krasnodar, hovedstad , hviderussisk, doktorgrad , kalvekød), 1. (separat, Moskva, hakket skinke , svinekød, Tbilisi, ny med speciel ost), 2. (te , svinekød, oksekød, nyt lam med ost, diner) og 3. (hvidløg) [3] .
Den teknologiske proces til fremstilling af kogte pølser omfatter udbening , trimning , formaling, nitritsaltning , sekundær formaling, blanding, propning af hakket kød i en skal, stegning, kogning og afkøling. Lignende operationer udføres i produktionen af fyldte pølser , kødbrød , frankfurtere , pølser og diætpølser [4] .
Efter trimning hakkes kødet på toppen, en nitrit-hærdende blanding tilsættes, og efter blanding holdes det fra 6 til 72 timer ved en temperatur på 2-4 ° C. Nitritsaltning giver hakket kød den nødvendige klæbrighed, evnen til at absorbere vand godt og holde på det ved tilberedning af pølse. Saltet og lagret kød knuses en anden gang i en kødkværn og skærer med is eller koldt vand, på grund af hvilket hakket kød får en delikat tekstur og tyktflydende struktur, og muskelvæv blandes jævnt med fedt. I en røremaskine blandes det hakkede kød med spæk og krydderier, derefter fyldes det hakkede kød ved hjælp af specielle sprøjtemaskiner i et naturligt eller kunstigt tarm af forskellige typer, længder og diametre alt efter pølsetypen. Færdige pølsebrød bindes med sejlgarn med en løkke til ophæng i stegekamrene. Under stegningen udsættes rå pølse for både varme og røg: det hakkede kød farves og får en bestemt smag og lugt, og tarmen tørres og garves og beskytter dermed fast og stabilt mod påvirkning af mikroorganismer. Den stegte pølse koges derefter i vand- eller dampkamre og afkøles derefter [2] [5] .