Pølsefars - en blanding af ingredienser til fremstilling af pølseprodukter i de mængder, der er angivet i dens opskrift. Konsistensen af hakket kød har høje viskøse-plastiske egenskaber, hvilket opnås ved grundig blanding af ingredienserne [1] . Den astringerende komponent i hakket kød er hakket kød, som giver en monolitisk struktur af det færdige produkt.
Ved formaling af kød ødelægges vævets muskelstruktur. Graden af formaling af råvarer varierer afhængigt af pølsetypen: hakket kød kan være mikroskopisk homogent i form af en emulsion (ved fremstilling af pølser , pølser, kogte og leverpølser ) og indeholde mere eller mindre store muskelstykker eller fedtvæv , sædvanligvis frisk eller saltet bacon eller brisket (ved fremstilling af halvrøgede, kogt-røgede, rårøgede og tørtørrede pølser) [2] [3] . Kød til kogte pølser, pølser og pølser males først på en top, derefter på en fræser og andre finkværnemaskiner (emulgatorer), og til de fleste røgede og tørtørrede pølser - på en top. Spæket eller brystet, der indføres i hakket kød i stykker, knuses på en baconskærer eller i en udstikker.
Homogeniseret hakket kød til baconfri kogte pølser, frankfurtere og pølser er lavet i processen med at male i en skærer, inhomogent hakket kød med stykker bacon eller kød - i en mixer. Kuttere begynder med oksekød og magert svinekød og salt, hvis råvaren er usaltet. Ved skæring opvarmes hakket kød til 17-20 ° C, hvilket forværrer dets kvalitet, for at forhindre overophedning, tilsættes koldt vand eller is gradvist før processens start. I begyndelsen af opskæringen tilsættes fosfater også til kødet, hvilket øger dets vandbindingsevne. Efter formaling af fedtfattige råvarer tilsættes krydderier , stivelse , mælkepulver , og i slutningen - fedt svinekød eller fedt. Hvis nitrit ikke blev brugt under saltning , hældes dens 2,5% opløsning over overfladen af det hakkede kød. I det sidste trin af skæringen tilsættes også ascorbinsyre , hvilket øger farvestabiliteten af kogte pølser [2] .
I USSR blev dåsemad af høj kvalitet fremstillet i dåser af hakket pølse under navnene "Amatør hakket pølse" og "Separat hakket pølse". Disse dåsemad blev spist kolde, samt stegt med tilbehør [4] [5] .