Smagsgivende tilsætningsstoffer

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 24. juni 2022; verifikation kræver 1 redigering .

Smagsgivende fødevaretilsætningsstoffer , samtkrydderier , krydderier , krydderier - kemikalier  , individuelle dele af biologiske produkter af vegetabilsk oprindelse og blandinger heraf, designet til at forbedre smagen og aromatiske egenskaber af kogt mad og færdigretter.

Smagsgivende tilsætningsstoffer kan forbedre fordøjelsen og assimileringen af ​​fødevarer samt muligheden for langtidsopbevaring.

Smagstilsætningsstoffer omfatter krydderier , salt , sukker , nogle smagsstoffer , saucer , spiseklare fødevarer ( ketchup , sennep , peberrod ), olieblandinger (sennepsolie, grøn olie , ansjosolie , kræftolie osv.) og andre stoffer, der påvirke smag eller aroma ( mononatriumglutamat , eddikeessens fortyndet med vand , citronsyre osv.).

Generel information

Smagstilsætningsstoffer kan være naturlige produkter og syntetiske stoffer. Naturlige produkter bruges både friske (frugter, frø, stængler, jordstængler) og tørrede, pulveriserede; olieblandinger bruges også , som ikke kun forbedrer rettens smag, men også øger dens kalorieindhold.

Nogle smagsvarianter er standardiserede , i hvilket tilfælde de kan indgå i en særlig kategori - fødevaretilsætningsstoffer .

Et af de mest populære fødevaretilsætningsstoffer er krydderier  - friske eller tørrede dele af krydret-aromatiske planter, der indeholder brændende (krydret) og forskellige flygtige aromatiske stoffer , hovedsageligt af tropisk oprindelse. For det meste har disse produkter ingen næringsværdi, men når de tilsættes mad i en lille mængde, giver de den kogte ret en ejendommelig smag og aroma . Forskellige dele af planter bruges som krydderier, for eksempel: frugter ( sort peber ), blomsterknopper ( nelliker ), blade ( laurbærblade ), rødder ( persille ), rhizomer ( ingefær ), løg ( løg , hvidløg ) og andre.

Mange krydderier kom til Europa i oldtiden fra Østen (Indien og Kina); nogle er fra Afrika og Sydamerika.

Indhentning af en-komponent krydderier og fremstilling af blandinger

Kemisk sammensætning

Sammensætningen af ​​mange krydderier og krydderier omfatter smagsstoffer og aromatiske æteriske olier  , ofte glykosider , ledsagende sukkerarter , stivelse og tanniner . Stoffer, der bestemmer de karakteristiske egenskaber af krydderier, omfatter glycosider , terpenoider , ethere og estere , samt nogle carotenoider og organiske sulfider (for eksempel diallyldisulfid ).

Ansøgning

Krydderier bruges i madlavning, fødevareindustrien (konserves, konfekture, bageri, alkoholholdige drikkevarer) samt i medicin og parfumeri .

I øjeblikket, i industrien, i stedet for krydderier i form af friske og tørrede dele af planter, anvendes tilberedte produkter ofte - pulvere, pastaer, ekstrakter , æteriske olier samt syntetiske og semisyntetiske smagsstoffer .

Fysiologisk rolle

Krydderiernes hovedrolle er at forbedre smagen af ​​mad, forbedre dens aroma , stimulere appetitten og nogle gange maskere fødevarers uønskede organoleptiske egenskaber.

Ud over at give mad ny smag og aromatiske kvaliteter, kan nogle krydderier tjene som en kilde til organiske syrer ( eddike ), enzymer ( sojasovs ) og til en vis grad mikroelementer  - jern , calcium , jod osv.

Almindelige krydderier, krydderier, krydderier

Mineraler

Grøntsag

Fremstillet med kunstige og syntetiske midler (krydderier)

Blandinger

Standardiserede krydderikoncentrater

I øjeblikket er mærkede krydderikoncentrater meget udbredt, opnået ved ekstraktion , herunder superkritisk ekstraktion ved hjælp af alkohol , freon , kuldioxid og andre opløsningsmidler som ekstraktionsmidler . Anvendelsen af ​​kuldioxid som opløsningsmiddel ( CO2-ekstraktionsmetode ) er den mest foretrukne ekstraktionsmetode på grund af konserveringen af ​​termolabile forbindelser, såsom vitaminer [1] .

Standardiserede krydderikoncentrater er normalt i flydende eller olieagtig form. De fleste af dem er lipofile (olieopløselige og uopløselige i vand), men der er også vandopløselige koncentrater skabt i form af emulsioner.

Fordele ved at bruge koncentrerede krydderier i madlavningen

Noter

  1. ↑ Malashenko, N.L.; Afhandling for graden af ​​kandidat for tekniske videnskaber . Hentet 11. august 2017. Arkiveret fra originalen 11. august 2017.
  2. ↑ Tekniske fordele ved koncentrerede krydderier i forhold til konventionelle krydderier . Hentet 11. august 2017. Arkiveret fra originalen 11. august 2017.

Litteratur