Mad

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 1. februar 2022; checks kræver 18 redigeringer .

Mad ( mad ) - hvad de spiser , hvad de spiser [1]  - ethvert stof [2] , egnet til at spise og drikke af levende organismer for at genopbygge energireserver og de nødvendige ingredienser til det normale forløb af kemiske reaktioner i stofskiftet: proteiner , fedtstoffer , kulhydrater , vitaminer , mineraler og sporstoffer . Næringsstoffer kommer ind i en levende organisme , hvor de assimileres af celler for at producere og lagre energi, opretholde liv og også sikre vækstprocesser og modning.

Hovedformålet med mad er at være en kilde til energi , vedvarende materialer og "byggemateriale" for kroppen, men en vigtig faktor i menneskelig ernæring er også faktoren for at opnå nydelse ( tilfredsstillelse af sult ) fra mad.

Normalt opdeles mad efter oprindelse i vegetabilsk og animalsk.

Med hensyn til ernæring af tamdyr er begrebet mad almindeligt og brugbart .

Området for menneskelig aktivitet forbundet med madlavning kaldes madlavning ( køkkenhåndværk ).

Gennem historien har mennesker sørget for deres fødevarebehov på flere hovedmåder: jagt , indsamling og landbrugsproduktion . I dag dækkes størstedelen af ​​verdens fødevarebehov af fødevareindustrien .

Fødevaresikkerhed

Sikker mad er mad, der ikke kun er fri for toksiner, pesticider og kemiske og fysiske kontaminanter, men også fra mikrobiologiske patogener såsom bakterier , parasitter og vira , der kan forårsage sygdom.

Levende organismers føde

Alt efter arten af ​​den mad, der bruges i livets proces , er alle levende organismer opdelt i autotrofe , heterotrofe , mixotrofe . Uorganiske forbindelser - CO 2 , H 2 O og andre - tjener som hovedføde for autotrofe organismer (de fleste planter), som syntetiserer organiske stoffer fra dem ved fotosyntese eller kemosyntese : proteiner , fedtstoffer , kulhydrater , som er føde for heterotrofe organismer. Ud over proteiner, fedtstoffer og kulhydrater kræves vitaminer , nukleinsyrer og sporstoffer af heterotrofe organismer .

Dyr er opdelt i planteædere (for eksempel ko , elefant ), der spiser planteføde, kødædende rovdyr og ådselædere (for eksempel ulv , løve ), polyfag og altædende (for eksempel bjørn , menneske ).

Foder til kæledyr ( foder ) er ofte et kunstigt skabt kompleks af mange stoffer, der er nødvendige for et dyr, for eksempel foderblandinger , hunde- og kattefoder eller foder til akvariefisk .

Fordøjelse

Fordøjelsen er en kompleks fysiologisk proces i kroppen, der sikrer fordøjelsen af ​​maden og dens optagelse af celler. Under fordøjelsen omdannes fødevaremakromolekyler til mindre molekyler, især nedbrydningen af ​​fødevarebiopolymerer til monomerer . Denne proces udføres ved hjælp af fordøjelsesenzymer .

Fordøjelsesprocessen kan være ledsaget af forskellige lidelser i kroppen , til forebyggelse af hvilke visse diæter kan bruges .

Kemisk sammensætning af fødevarer

Normalt indeholder fødevarer en blanding af forskellige komponenter, men der er typer fødevarer, der består af en hvilken som helst komponent eller dens klare overvægt, for eksempel kulhydratfødevarer. Næringsværdien af ​​fødevarer bestemmes primært af energien og den biologiske værdi af dets bestanddele, såvel som andelen af ​​individuelle typer komponenter i deres samlede mængde.

Egern

Proteiner  er store biomolekyler eller makromolekyler bestående af en eller flere lange kæder af aminosyrerester. I levende organismer er aminosyresammensætningen af ​​proteiner bestemt af den genetiske kode ; i de fleste tilfælde bruges 20 standardaminosyrer i syntesen . Mange af deres kombinationer giver en bred vifte af egenskaber ved proteinmolekyler. Derudover gennemgår aminosyrer i sammensætningen af ​​et protein ofte post-translationelle modifikationer , hvilket kan forekomme både før proteinet begynder at udføre sin funktion og under dets "arbejde" i cellen. Ofte i levende organismer danner flere proteinmolekyler komplekse komplekser, såsom det fotosyntetiske kompleks .

Fedt

Fedtstoffer , eller fra et kemisk synspunkt, triglycerider  er naturlige organiske forbindelser , komplette estere af glycerol og monobasiske fedtsyrer (inkluderet i lipiderklassen ). Sammen med kulhydrater og proteiner er fedtstoffer en af ​​de vigtigste energikilder for pattedyr, en af ​​hovedkomponenterne i ernæringen . Emulgering af fedtstoffer i tarmen (en nødvendig betingelse for deres absorption) udføres med deltagelse af galdesalte . Energiværdien af ​​fedt er cirka 2 gange højere end kulhydrater, afhængigt af deres biotilgængelighed og sunde optagelse i kroppen. I levende organismer udfører fedtstoffer (lipider) vigtige strukturelle, energimæssige og andre vitale funktioner som en del af cellemembrandannelser og i subcellulære organeller . Flydende fedtstoffer af vegetabilsk oprindelse omtales almindeligvis som olier . Derudover kaldes animalsk fedt (opnået fra animalsk mælk) i madlavning også smør . Også i fødevareindustrien kaldes faste fedtstoffer opnået som følge af omdannelsen (hydrogenering eller hydrogenering) af vegetabilske olier svinefedt , margarine , kombineret fedt eller smørepålæg .

I planter er fedtstoffer indeholdt i relativt små mængder, med undtagelse af oliefrø, hvor fedtindholdet kan være mere end 50%. Mættet fedt nedbrydes i kroppen med 25-30 %, og umættet fedt nedbrydes fuldstændigt . .

Animalsk fedt indeholder oftest stearin- og palmitinsyre, umættede fedtsyrer er hovedsageligt repræsenteret af oliesyre, linolsyre og linolensyre. De fysisk-kemiske og kemiske egenskaber af denne kategori af fedtstoffer bestemmes i vid udstrækning af forholdet mellem deres bestanddele af mættede og umættede fedtsyrer.

Kulhydrater

Kulhydrater  er en meget bred klasse af organiske forbindelser, blandt dem er der stoffer med meget forskellige egenskaber. Dette gør det muligt for kulhydrater at udføre en række funktioner i levende organismer . Forbindelser af denne klasse udgør omkring 80% af den tørre masse af planter og 2-3% af massen af ​​dyr [3] . Dyreorganismer er ikke i stand til selvstændigt at syntetisere kulhydrater fra uorganiske stoffer. De får dem fra planter med mad og bruger dem som den vigtigste energikilde, der opnås i oxidationsprocessen. Kulhydrater er således fremherskende i menneskers og dyrs daglige kost. Planteædere får stivelse , fibre , saccharose . Kødædere får glykogen fra kød. For mennesker er de vigtigste kilder til kulhydrater fra mad: brød , kartofler , pasta , korn , slik. Nettokulhydratet er sukker . Honning , afhængigt af dens oprindelse, indeholder 70-80% glucose og fruktose .

I levende organismer udfører kulhydrater følgende funktioner:

  1. Struktur- og støttefunktioner. Kulhydrater er involveret i konstruktionen af ​​forskellige bærende strukturer. Da cellulose er den vigtigste strukturelle komponent i plantecellevægge , udfører kitin en lignende funktion i svampe og giver også stivhed til leddyrs eksoskelet [3] .
  2. Beskyttende rolle i planter. Nogle planter har beskyttende formationer (torne, pigge osv.) bestående af cellevægge af døde celler.
  3. plast funktion . Kulhydrater er en del af komplekse molekyler (for eksempel er pentoser ( ribose og deoxyribose ) involveret i konstruktionen af ​​ATP , DNA og RNA ) [4] .
  4. Energi funktion . Kulhydrater tjener som energikilde: Når 1 gram kulhydrater oxideres, frigives 4,1 kcal energi og 0,4 g vand [4] .
  5. opbevaringsfunktion. Kulhydrater fungerer som reservenæringsstoffer: glykogen i dyr, stivelse og inulin  i planter [3] .
  6. osmotisk funktion . Kulhydrater er involveret i reguleringen af ​​osmotisk tryk i kroppen. Så blodet indeholder 100-110 mg /% glukose, det osmotiske tryk i blodet afhænger af koncentrationen af ​​glukose .
  7. receptor funktion . Oligosaccharider er en del af den receptive del af mange cellulære receptorer eller ligandmolekyler .

Omsætningen af ​​kulhydrater i menneskekroppen og højere dyr består af flere processer [5] :

  1. Hydrolyse (nedbrydning) i mave-tarmkanalen af ​​fødevarepolysaccharider og disaccharider til monosaccharider , efterfulgt af absorption fra tarmens lumen til blodbanen.
  2. Glykogenogenese (syntese) og glykogenolyse (nedbrydning) af glykogen i væv, hovedsageligt i leveren .
  3. Aerob (pentosephosphatvej for glukoseoxidation eller pentosecyklus ) og anaerob (uden iltforbrug ) glykolyse  er måder at nedbryde glukose på i kroppen.
  4. Interkonvertering af hexoser.
  5. Aerob oxidation af produktet af glykolyse - pyruvat (det sidste stadium af kulhydratmetabolisme).
  6. Gluconeogenese  er syntesen af ​​kulhydrater fra ikke-kulhydrat råmaterialer ( pyrodruesyre , mælkesyre , glycerol , aminosyrer og andre organiske forbindelser).

Væsentlige elementer i mad

Makronæringsstoffer

Biologisk betydningsfulde elementer

Sporelementer

Ifølge moderne data anses mere end 30 sporstoffer for at være essentielle for planters og dyrs liv. Disse omfatter (i alfabetisk rækkefølge):

Vitaminer

Vitaminer (fra latin  vita  - "liv") - en gruppe af lavmolekylære organiske forbindelser med en relativt enkel struktur og forskelligartet kemisk natur. Dette er en gruppe af organiske stoffer, der er heterogene i kemisk natur, forenet på grundlag af deres absolutte nødvendighed for en heterotrof organisme som en integreret del af fødevarer. Autotrofe organismer kræver også vitaminer, enten gennem syntese eller fra miljøet. Vitaminer er således en del af næringsmedierne for dyrkning af planteplanktonorganismer [6] . Vitaminer findes i fødevarer (eller i miljøet) i meget små mængder og betragtes derfor som mikronæringsstoffer . Vitaminer er ikke en energileverandør til kroppen, men vitaminer spiller en vigtig rolle i stofskiftet . Vitaminer er involveret i mange biokemiske reaktioner, udfører en katalytisk funktion som en del af de aktive centre for et stort antal forskellige enzymer , eller fungerer som informationsregulerende mediatorer , der udfører signalfunktionerne af eksogene prohormoner og hormoner . Omkring et halvt dusin vitaminer er kendt. Baseret på opløselighed opdeles vitaminer i fedtopløselige - A , D , E , essentielle fedtsyrer , K og vandopløselige - alle resten ( B , C og andre). Fedtopløselige vitaminer ophobes i kroppen, og deres depoter er fedtvæv og leveren . Vandopløselige vitaminer aflejres ikke i væsentlige mængder (akkumuleres ikke) og udskilles med vand i overskud.

Mad i en persons liv

Mad er et af fundamenterne i menneskers liv som en energikilde for kroppens liv (en person bør spise fra 1 til 5 gange om dagen). Fuldstændig mad (hendes kost ) indeholder alle de essentielle elementer af mad  - det er de elementer, som fødevarer skal indeholde for at sikre den normale funktion af den menneskelige krop. Sidstnævnte syntetiserer slet ikke et uerstatteligt element eller syntetiserer det i mængder, der er utilstrækkelige til at opretholde kroppens sundhed ( f.eks . niacin, cholin ), og skal derfor fås fra mad.

Generelle anbefalinger fra ernæringseksperter om forberedelse af en sund kost er samlet i de såkaldte madpyramider .

Fødevarer

Fødevareprodukter - produkter i naturlig eller forarbejdet form, indtaget af en person til mad (herunder babymad, diætmad), drikkevand på flaske , alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer , tyggegummi samt råvarer til fødevarer , kosttilskud og kosttilskud kosttilskud .

Planteoprindelse Animalsk oprindelse Andre økologiske produkter Genetisk modificerede fødevarer

En genetisk modificeret organisme (GMO) er en levende organisme, hvis genotype er blevet kunstigt ændret ved hjælp af genteknologiske metoder . Sådanne ændringer foretages normalt til videnskabelige eller økonomiske formål. Genetisk modifikation er kendetegnet ved målrettede lokaliserede ændringer i genotypen af ​​en organisme, i modsætning til tilfældige ændringer, der er karakteristiske for naturlig og kunstig mutagenese , som især opstår under selektion.

Uorganiske produkter

Fødevareproduktion og udvinding

Madudvinding:

Fødevareforarbejdning

Forarbejdningstyper: rengøring, skæring , slibning , kogning , tørring , saltning , tørring , stegning , marinering , konservering og endelig emballering og emballering.

Efter forarbejdning af naturlige produkter opnås fødevareprodukter:

Fra andre planter: chokolade , kaffe , vegetabilsk olie , tomatpasta og andre.

Fødevarer er normalt velegnede til langtidsopbevaring. Dette gælder ikke uforarbejdede fødevarer, som normalt har en begrænset holdbarhed.

Madlavning

Før du spiser, er fødevarer normalt kogte  - bring rå fødevarer til en tilstand, der er mest gunstig for fordøjelsen . En raw food diæt praktiseres også , det vil sige at spise mad uden nogen foreløbig temperaturbehandling. Et sæt produkter, teknikker og metoder til madlavning af mennesker fra en bestemt kreds, region eller nationalitet kaldes et køkken (se Kategori: Nationale køkkener ).

De mest almindelige former for madlavning er kogning , stegning , stuvning , bagning .

Eksempler på tilberedt mad: suppe , tilbehør , salat , sauce , gryderet , puré , røre , budding og andre.

Typer af kulinarisk forarbejdning af fødevarer Varmebehandling kogning, stegning, stuvning, bagning, sautering , blanchering Koldt arbejde saltning, bejdsning , iblødsætning, tørring, bejdsning og så videre, samt konservering af produkter fremstillet på denne måde.

Spise

Folk spiser normalt en til fem gange om dagen. Gennem mange århundreder har mennesker udviklet en vis kultur (traditioner, ritualer og skikke) for at spise, som er forskellig for forskellige folkeslag og i forskellige dele af befolkningen. Sæt, tid, sted og navne på måltider varierer meget i forskellige regioner (blandt slaverne og i Rusland er dette traditionelt morgenmad , frokost og middag ).

Mad og religion

I mange religioner i verden er der pålagt visse restriktioner og forbud ( tabuer ) for indtagelse af visse fødevarer og drikkevarer.

Mange religioner og filosofier taler om "åndelig mad" og dens væsentlige betydning for forbedringen af ​​personligheden, dens harmoniske udvikling. Dette koncept er kendt under forskellige vilkår i forskellige folkeslags traditionelle religioner: prana i hinduisme og buddhisme , qi i kinesisk filosofi , ambrosia i gammel religion og så videre.

Se også

Noter

  1. Ozhegov S. I. Ordbog over det russiske sprog . - 8. udg., stereotype. - M . : "Sovjetisk Encyklopædi", 1970. - S. 510. - 900 s. — 150.000 eksemplarer.
  2. Encyclopædia Britannica definition . Hentet 8. april 2013. Arkiveret fra originalen 4. maj 2015.
  3. 1 2 3 N. A. ABAKUMOVA, N. N. BYKOVA. 9. Kulhydrater // Organisk kemi og grundlæggende biokemi. Del 1. - Tambov: GOU VPO TSTU, 2010. - ISBN 978-5-8265-0922-7 .
  4. 1 2 A. Ya. Nikolaev. 9. Metabolisme og kulhydraters funktioner // Biologisk kemi. - M . : Medical Information Agency, 2004. - ISBN 5-89481-219-4 .
  5. T. T. Berezov, B. F. Korovkin. Biologisk kemi / Red. acad. USSR Academy of Medical Sciences S. S. Debova .. - 2. udg., Revideret. og yderligere - M . : Medicin, 1990. - S.  235 -238. — 528 s. — (Uddannelseslitteratur for studerende ved medicinske institutter). — 100.000 eksemplarer.  — ISBN 5-225-01515-8 .
  6. Gaysina L. A. , Fazlutdinova A. I. , Kabirov R. R. Moderne metoder til isolering og dyrkning af alger . - Tutorial. - Ufa: BSPU, 2008. - 152 s. - 100 eksemplarer.  — ISBN 978-5-87978-509-8 .

Litteratur

  • Suprunovich AV, Makarov Yu. N. Kultiverede hvirvelløse dyr. Føde hvirvelløse dyr: muslinger, østers, kammuslinger, krebs, rejer . - K. , 1990. Arkiveret 8. september 2013 på Wayback Machine
  • Routledge International Handbook of Food Studies: [ eng. ]  / Redigeret af Ken Albala. - Routledge, 2013. - 408 s. — ISBN 978-0-415-78264-7 .
  • The Cambridge World History of Food: [ eng. ]  / Redigeret af Kenneth F. Kiple og Kriemhild Coneè Ornelas. - Cambridge University Press, 2000. - Vol. I. - 1164 s. - ISBN 978-0-521-40214-9 .
  • The Cambridge World History of Food: [ eng. ]  / Redigeret af Kenneth F. Kiple og Kriemhild Coneè Ornelas. - Cambridge University Press, 2000. - Vol. II. — 1046 s. - ISBN 978-0-521-40215-6 .

Links