Grøn olie

Grøn olie  ( colbert oil [1] [2] ) er et kulinarisk produkt, en olieblanding med hakket ung persille , der bruges som krydderi til varme retter: et portionsstykket stykke afkølet grøn olie lægges normalt på varmt kød eller fisk for at smelte [3] . I det russiske køkken serveres grønt smør traditionelt med entrecote og paneret stegt fisk [4] , især stegt otte fisk [5] . I Rusland laves sandwich med grønt smør, som med mange andre olieblandinger [6] . På fransk manér kaldes grøn olie også for "smør meter d'hotel" [7] eller "sauce maître d'hôtel" [8] ( fransk  beurre maître d'hôtel ) og bruges til fremstilling af komplekse saucer , f.eks. eksempel Chateaubriand [9] .

Som alle smørblandinger er grønt smør lavet af blødgjort eller pisket smør . Vasket og tørret grønt uden stængler knuses med en skarp kniv [3] . I nogle opskrifter er andre krydderurter tilsat grøn olie udover persille, herunder dild eller grønt løg [5] samt sort peber [10] . I Tyskland tilberedes også grønt smør "med urter" med et sæt til Frankfurt grøn sauce [11] . Citronsaft eller citronsyre tilsættes også før blanding [6] . Den færdige olieblanding formes til stænger med en diameter på 3 cm og en vægt på 250-300 g og afkøles for at lette efterfølgende skæring i portionsskiver 0,5 cm tykke [6] . I fryseren kan grønt smør opbevares i flere uger [5] .

Noter

1. ↑ Charles Sinclair. colbert butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 143. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
2. ↑ Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 106. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
4. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ 1 2 3 Cookery, 1955 .
7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
8. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
9. ↑ O. Escoffier . Sauce "Chateaubriand" // Kulinarisk guide. Opskrifter fra kongen af ​​det franske køkken / Pr. fra fr. M. V. Oryeva. - M . : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 82. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
10. ↑ Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 288-289. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
11. ↑ essen-und-trinken.de: Grøn olie med urter Arkiveret 10. januar 2022 på Wayback Machine  (tysk)

Litteratur

• Avdeeva E. A. Cold maitre d'hotel sauce // Den komplette kogebog af en russisk erfaren husmor eller en guide til at reducere husholdningsudgifter. - Sankt Petersborg. : Udgave af boghandleren D. F. Fedorov, 1875. - S. 137. - 523 s.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Grøn olie // Saucer og krydderier. - 2. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - S. 54. - 158 s. - 200.000 eksemplarer.
• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Grøn olie // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. — (Kokkens bibliotek). - 5000 eksemplarer.
• Zelenko P. M. Oliemåler d-hotel // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 122. - 585 s.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Grøn olie // Fiskeretter / red. L. I. Vorobyova . - M . : Fødevareindustrien, 1966. - S. 90. - 412 s. — 100.000 eksemplarer.
• Olieblandinger // Kulinarisk / Ch. udg. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 127-128. — 960 s.
• Ratushny A.S. Olieblandinger // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 211-212. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov VV Olieblandinger // Grundlæggende om kulinariske færdigheder: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 54-56. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .

Links

• Opskrifter på olieblandinger