Maori-køkken [1] er den kulinariske tradition for det newzealandske maori- folk . Den traditionelle maori-diæt var præget af et lille udvalg af produkter og indeholdt en masse kostfibre og protein, men lidt fedt sammenlignet med den moderne europæiske [2] , kaldes det blandt faktorerne for den lave forekomst af ikke-smitsomme sygdomme bl.a. repræsentanterne for dette folk [3] . Moderne maorier spiser lidt frugt og meget mættet fedt, hvilket fører til en øget risiko for metabolisk syndrom og hjerte-kar-sygdomme [3] .
Maori-forfædrene, som ankom til øerne i New Zealand i det 13.-15. århundrede, medbragte velkendte produkter: sød kartoffel , yam , taro , brussonetia og busk cordilina , men de måtte tilpasses et nyt sted pga. koldere klima [4] . Derudover begyndte man at spise lokale planter: raraufé bregnens jordstængler var grundlaget for maoriernes kost, andre bregner og deres jordstængler og skud, blade, jordstængler og frø fra palmetræer, bladplanter (især ru tidsel) tidsel ), svampe blev også spist. ( puffballs , honningsvampe , auricularia tæt behårede ), bær, frugter og frø ( Corynocarpus laevigatus , Lophomyrtus bullata , Neomyrtus og chinau ) [4] [5] .
Kilden til animalsk protein var mennesker, polynesiske rotter og kurihunde , moa og newzealandske gæs (før udryddelse) og andre fugle: ueka hyrde , newzealandsk frugtspisende due , thuja , fio and , takahe og flere arter af havfugle [4] . Maori-gran- og trælarve ( Maori huhu ) [6] .
Derudover omfattede kosten skaldyr: fisk, sæler, hvaler, delfiner, ål , bløddyr ( Echyridella menziesi , Perna canalicula , Amphibola crenata , Evechinus chloroticus , paua , Austrovenus , Paphies australis , Paphies ventricosa og Paphies subtriangulata ), krebsdyr og alger ( Pyropia columbina m.fl.) [4] .
Den sædvanlige drik var almindeligt vand [4] . Når de var syge, brugte de en række forskellige infusioner og styrkende drikke fra vand med frugter, alger og bær [4] .
At spise psykotrope og narkotiske stoffer blev ikke praktiseret undtagen som forberedelse til kamp [4] .
Sød kartoffel - grundlaget for traditionelt køkken
Raraufe bregne
so tidsel
I modsætning til resten af Polynesien har New Zealand et mere tempereret klima , der ikke tillader så meget landbrug; på grund af dette, selv i de mest frugtbare områder, gav plantedyrkning mindre end halvdelen af kosten [7] . Maorier udviklede teknikker til at øge frugtsætningen: de tilføjede grus , sand, skaldyr og trækul til jorden og dyrkede også planter i græskar [4] .
Fisk blev fanget på særlige, hellige steder for stammen. Fiskeri blev betragtet som en mands arbejde, og samlingen af skaldyr blev betragtet som en kvindes [4] .
Til madlavning blev der brugt et separat rum, eller processen foregik i det fri [8] . Den vigtigste metode til madlavning er stegning i en jordovnshangi ( Maori hāngī ) . Ovnen bestod af et hul i jorden, hvori der blev lagt rødglødende sten, de blev hældt med vand for at skabe damp. Kød blev lagt oven på stenene, derefter grøntsager; blade eller klæde vævet af newzealandsk hør blev lagt ovenpå dem, og den jord, der var tilbage fra udgravningen, blev kastet over [8] . Madlavning i hangi tager 2-3 timer [8] [9] .
Udover hangi blev fisk og fjerkræ bagt på spyd lavet af grene, samt direkte på kul - i ler eller blade [8] .
Maori kendte ikke til keramik, så de satte rødglødende sten i centnerkar med det for at opvarme vand [8] .
En af de berømte retter er suppe (eller krydderier) toroi ( Maori toroi ) , friske muslinger kogt med tidsel [6] . Efter udviklingen af europæiske produkter dukkede en ny ret op, "brew" ( eng. boil-up ) : svineknogler med kød, tidsel og kartofler koges i kogende vand; dumplings lavet af vand og mel lægges nogle gange oven på panden [10] . Den majs, som europæerne bragte, gav anledning til flere nye retter: fermenteret majs ( Kānga pirau Maori ) , majsgrød med sodavand ( Kānga pungarehu Maori ) og en dessert af majsgryn kogt med sød kartoffelpuré ( Kānga waru Maori ) [10] .
Med fremkomsten af hvedemel skabte maorierne tre typer kager: gærfrit brød ( Maori rewena ) på kartoffelsurdej, gærfrit børstetræ ( Maori paraoa parai ) stegt i olie og usyret brød ( Maori takakau ) [10] .
I slutningen af det 20. århundrede gav traditionel mad ( Maori kai Māori ) plads til europæisk mad, men hangi madlavning bruges stadig til sociale arrangementer [11] . Fra 2004 brugte 4 ud af 5 maorier boil-up mindst en gang om året [2] .
Store mængder mad blev opbevaret til fremtiden og til handel. Maden blev tørret i sol, vind eller varme sten, fedt fjerkræ blev konserveret i sit eget fedt, fisk og krebs blev gæret i rindende vand [8] .
Søde kartofler og andre produkter blev anbragt i særlige lagerfaciliteter, beskyttet mod nedbør og skadedyr [8] .
Efter europæernes ankomst blev maori-køkkenet beriget med hvedemel, svinekød, lam, gede- og kyllingekød, kartofler, majs, græskar, gulerødder og kål [10] . Svinekød, tidsel og kartofler blev grundlaget for kosten [10] .
Mange fødevarer, der indgår i den normale maori-diæt, har medicinske egenskaber og er rige på vitaminer [12] .
Roden af cordilina southern indeholder op til 90% fructose , med hensyn til frisk vægt er cordilina en bedre kilde til letfordøjelige kulhydrater end sukkerrør eller sukkerroer [13]
Rhizomet på raraufé -bregnen indeholder kræftfremkaldende shikiminsyre og ptakilosid - toksiner [13] .
Moderne spisevaner, lånt fra europæiske maorier, kan påvirke sundheden for repræsentanterne for dette folk negativt. Maori spiser mere lam, skaldyr, mishandlet fisk , sød kartoffel, brøndkarse og græskar end europæere [14] . Traditionelle fødevarer spises normalt ved sammenkomster , selvom salater ifølge en undersøgelse er den mest populære ret der, efterfulgt af skaldyr og kød [15] . 13,7 % af de adspurgte rapporterede, at de spiste hanga ved møder, og 7 % kogte op , hvor halvdelen af de adspurgte ikke fjernede overskydende fedt fra kødet før tilberedning [16] .