Pommes frites

Pommes frites (kartofler + fr.  frite [frit]  - stegt) - skåret i skiver eller skiver af kartofler , friturestegte , omstridt oprindelse fra Belgien eller Frankrig . Retten tilberedes ved at skære kartofler i jævne strimler, tørre dem og stege dem, normalt friturestegte. Forudskåret, blancherede og frosne kartofler bruges i vid udstrækning og bages nogle gange i en konventionel ovn eller varmluftovn; Airfryers er små varmluftsovne, der sælges til stegning af kartofler.

Pommes frites serveres varme, bløde eller sprøde og spises normalt som en del af frokosten eller aftensmaden eller alene som en snack; det findes ofte på menuerne hos diners, fastfood-restauranter , pubber og barer . Det er ofte saltet og serveret med ketchup , eddike , mayonnaise , tomatsauce eller andre lokale retter. Pommes frites kan være mere krydret, såsom poutine eller chili cheese fries. Pommes frites må ikke laves af kartofler, men derimod af søde kartofler . Den bagte version, pommes frites fra ovnen, bruger mindre olie eller slet ingen olie.

Fremstillingsteknologi

Til friturestegning skal du bruge animalsk eller vegetabilsk fedt (eller en blanding af dem i lige store mængder). Forholdet mellem kartofler og fedt er 1:4. I den første fase af madlavningen skrælles kartoflerne og skæres i stænger med et tværsnit på 10x10 til 12x12 mm. Vaskes i vand for at fjerne stivelse fra deres overflade [1] [2] . Kartoflerne kan derefter steges i et eller to trin. Kokke er generelt enige om, at to-stege teknikken giver de bedste resultater [1] [3] [4] . Frisk gravede kartofler kan have for højt vandindhold, hvilket gør rå kartofler mindre tilbøjelige til at stege. Derfor foretrækkes kartofler, der har været opbevaret i nogen tid [5] .

Friturestegt i 1,5-2 minutter ved en temperatur på 145-150 °C . Farven på stængerne er fra hvid til gullig. Stegte kartofler lægges på et net eller perforeret bord for at dræne overskydende olie og anbringes i metal- eller trækasser [6] .

På andet trin bringes kartoflerne klar umiddelbart før brug, frituresteges i 4-5 minutter ved 175-180 ° C eller på en bageplade i ovnen i 10-15 minutter ved 175-180 ° C. Holdbarhed og implementering er ikke mere end 2 dage [6] .

Forberedelse i et trin: hakkede kartofler vaskes og tørres på en serviet. Steg i 8-10 minutter, indtil de er gyldenbrune. Kom en sigte eller et dørslag på (for at dræne overskydende fedt) og salt [7] .

Fastfood-restauranter bruger frosne kartofler i skiver. Under varmebehandlingen interagerer reducerende (reducerende) sukkerarter og aminosyrer ( Maillard-reaktion ), hvilket forårsager mørkfarvning og forringelse af smagen, og der dannes akrylamid [8] [9] [10] [11] . Til pommes frites anvendes derfor kartoffelsorter med et indhold af reducerende sukkerarter på højst 0,25 % [12] . Egnede sorter udmærker sig ved et tørstofindhold på 20 til 24 %, en massefylde på 720 kg/m 3 , lette at forarbejde, jævne, rund-ovale, med overfladiske øjne, form- og smagsegenskaber [12] . Følgende sorter bruges som råvarer til fritter: Innovator [12] , Santana m.fl.

I forskellige lande i verden

Pommes frites, stegt i to trin, produceres hovedsageligt under industrielle forhold: efter den første stegning opbevares de frosset og leveres til steder med direkte tilberedning. Verdens største producenter af pommes frites [13] :

1. McCain Foods
2. Lamb Weston og dets tilknyttede selskaber og datterselskaber i Kina, Europa osv.
3. JR Simplot Company (stiftet af JR Simplot )
4. Aviko
5. Farm Frites International

latin Amerika

Latinamerika  er oprindelsesstedet for kartofler, de tidligste referencer til pommes frites er i Latinamerika. En af de første dokumenterede referencer er lavet af den chilenske criollo Francisco Núñez de Pineda y Bascunian i hans værk Cautiverio feliz (1673), hvor han siger, at mapuchekvinderne "tilberedte stegte og stuvede kartofler" til aftensmad, da han opholdt sig på Fort Nativity under 1629 [14] .

I dag er pommes frites en almindelig sideret i det latinamerikanske køkken eller en del af større retter som salchipapa i Peru eller chorrillana i Chile .

se også

• Stegte kartofler
• pommes frites museum

Noter

1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn og Aratow, Paul (oversætter). La Bonne Cuisine af Madame E. Saint-Ange: Den essentielle ledsager til autentisk fransk  madlavning . - Larousse, oversættelse Ten Speed ​​​​Press, 2005. - S.  553 . - ISBN 978-1-58008-605-9 .
2. ↑ Fannie Farmer , The Boston Cooking-School Cook Book , 1896, sv
3. ↑ Blumenthal, Heston . Sådan tilbereder du perfekte spuds  (17. april 2012). Arkiveret fra originalen den 2. september 2014. Hentet 12. oktober 2012.
4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du Marche  (fr.) . - Paris : Flammarion , 1998. - ISBN 978-2-08-202518-8 .
5. ↑ Russet Burbank . idahopotato.com. Hentet 9. januar 2018. Arkiveret fra originalen 6. november 2020. (ubestemt)
6. ↑ 1 2 Vareordbog, 1961 .
7. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1959 .
8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Akrylamid i fødevarer: dannelsesmekanismer og påvirkningsfaktorer under opvarmning af fødevarer  (engelsk)  // Food & Nutrition Research. - 2002. - doi : 10.1080/110264802762225273 .
9. ↑ Akrylamid  . _ Svensk Fødevarestyrelsen. Akrylamid i svensk mad - målrettet prøveudtagning 2011 og 2012
10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrylamid in Foods: A Review of the Science and Future Considerations  //  Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Bd. 3 , iss. 1 . — S. 15–35 . - ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421 . - doi : 10.1146/annurev-food-022811-101114 .
11. ↑ Akrylamid og oliereduktion i stegte kartofler  . researchgate (januar 2009).
12. ↑ 1 2 3 Kartofler: biologi og dyrkningsteknologier . - Bryansk: BSHA , 2010. - S. 54, 93. - ISBN 5-88517-161-0 .
13. ↑ Global markedsværdi. Største producenter. Sådan laves pommes frites... Og MEGET mere!  (engelsk) . www.potatopro.com . Hentet 14. januar 2022. Arkiveret fra originalen 14. januar 2022.
14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Hovedstad XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile  (spansk)  // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. - S. 508 .

Litteratur

• Stegte kartofler // Vareordbog . Bind 9 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 1065-1066.
• Kartofler (stegte kartofler) // Brief Encyclopedia of the Household. Bind 1. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - S. 246-247. — 772 s.