Karelsk køkken

Det karelske køkken er det karelske folks  nationale køkken . Fordelt på bosættelses- og opholdssteder for karelere: Østfinland , Republikken Karelen , Tver og Arkhangelsk Karelen . Tæt på køkkenet fra Veps , Izhors og til dels Komi-Izhems på Kola-halvøen .

Beskrivelse

Det vigtigste kendetegn ved det karelske køkken, som gør det relateret til finske og estiske traditionelle køkkener, er den sjældne tilstedeværelse af kød i det, overfloden af ​​fisk og brugen af ​​rug- og bygmel i de fleste tilfælde. Det karelske køkken adskiller sig fra det estiske køkken ved et mere omfattende "skov" -bord , det vil sige et stort antal retter fra svampe, vilde bær ( blåbær , tranebær , multebær , blåbær , vilde jordbær ), en noget mindre variation af et mejeribord (selvom alle de vigtigste mejeriretter, inklusive fisk med mælk, gentages).

Fisk og fiskeretter

Karelsk. kala  - fisk.

I det karelske køkken bruges ofte aborre, ruff, gedde, gedde, skalle, brasen, lake, sikjole, hvidfisk, ørred, laks og laks som mad.

Tørret fisk (ahavoittu kala), saltet fisk (suolattu kala), tørret fisk, "sushchik" (maimakala) og kaviar (mähnä) er bredt repræsenteret i det karelske køkken.

Udover:

• Mælkeøre (kalakeitto)
• Karelske fisk . Renset fisk (helst vendace eller torskearter) lægges i en dyb stegepande, hakkede kartofler, laurbærblad, peber, finthakket løg lægges på den. Efter saltning hældes indholdet med koldt vand. Efter kogning reduceres ilden, lidt solsikkeolie hældes og simres ved lav varme i 30-40 minutter. Spis varmt og koldt.
• Øre (kalarokka) . Skivede kartofler og løg lægges i kogende vand. Efter kogning sænkes den rensede fisk (mort uden hoved, så øret ikke smager bittert). Kog i 30-40 minutter, kom laurbærblad og peber før slutningen. Nogle gange rystes lidt rug- eller hvedemel ind i øret og smages til med et råt æg til afklaring . Før servering lægges fisken ud af bouillonen og spises separat, som det karelske ordsprog siger: "Ei kaloi liemeh jätetä" - "de efterlader ikke fisk i øret."

Kød og kødretter

I det karelske køkken bruges oksekød, lam, elg og hjortekød oftest til mad, retter fra saltet, tørret og tørret dyrekød er bredt repræsenteret.

• Studen (tutina) . Kogt fra ben, hoveder, kallun, bughinde på får og kalve. Kødet hakkes i store stykker, hældes med koldt vand og bringes i kog. Derefter drænes bouillonen, kødet vaskes og hældes med frisk vand. Kog ved svag varme i 5-6 timer under lukket låg, og fjern skummet. En time før slutningen af ​​madlavningen, fjern låget, 15 minutter før slutningen, læg sorte peberkorn, laurbærblad og salt. Den færdige bouillon hældes gennem et dørslag i en anden skål. Kødet renses for ben, finthakket, finthakket hvidløg og løg tilsættes, lægges ud på tallerkener, hældes med bouillon og sættes i koldt. Geléen serveres med varme kogte kartofler, pickles , peberrod, sennep.
• Ærtesuppe (hernehrokka) . Ærter lægges i blød i 2-3 timer, vandet drænes og frisk vand hældes. Sæt kødet (oksekød, lam), kog indtil det er mørt. Tilsæt kartofler, salt, krydr med stegte løg.
• Kødsuppe med svampe . Kogte svampe hakkes fint, steges med løg og dyppes i kogende kødbouillon. Tilsæt kartofler, lidt perlebyg eller ris, grønt. Kog ved svag varme indtil klar.
• Karelsk gryderet (karjalanpaisto)
• Karelsk grød med kød (patakuašš) . Byggryn lægges i blød i koldt vand i 3-4 timer. Derefter drænes vandet, grynene overføres til bradepanden og hældes med koldt vand. På toppen, skåret i små stykker, lægges stegt kød (lam eller svinekød). Retterne er lukket. Retten koges i ovnen, indtil den er tilberedt.

Mejeriretter

I det karelske køkken indtages mælk frisk, gæret, bagt. Hytteost, creme fraiche, smør er meget brugt. Mælk og mejeriprodukter bruges til at tilberede forskellige retter fra fisk, kød, grøntsager, dej.

• Ost (siiroa) . Mælkemasse pakkes ind i linned og lægges under undertrykkelse. Derefter tilsættes smør, fløde, æg, blandes grundigt og sættes under pres igen.
• Bagt mælk (kettumaido) . Frisk mælk i en gryde eller alu-gryde sættes i ovnen i en time.
• Mælkesuppe med grøntsager . Gulerødder, majroer, hakkede løg, kartofler koges i en lille mængde vand. Derefter hældes kogende mælk, hakket frisk kål tilsættes. Kog til de er møre ved svag varme. Smør tilsættes suppen.
• Ostemassesmør (rahka-rahkavoi) . Frisk, varm hytteost blandes med smør og creme fraiche.
• Stegte hytteostpandekager . Hytteost males med sukker og æg tilsættes hvedemel og salt. Massen røres til en tyk homogen masse, hvoraf der laves kager i form af koteletter. Kagerne steges på begge sider i smør i en godt opvarmet stegepande.
• Omelet (ægröörä)

Korn og melprodukter

• Brød
• Ærtegrød med havregryn (hernehtalkunkuašš) . Ærter koges med majroer og kartofler, krydres med havregryn. Smeltet smør, mælk, salt tilsættes. Grøden viser sig at være meget tyk, den kan skæres med en kniv og spises med hænderne både varm og kold.
• Havregryngele (kagrakiisel'i)

Bagværk, usyrede dejprodukter

• Rybnik (kalakukko)
• Gates (karjalan piiras )

Kalitki er små tærter lavet af usyret rugdej med forskellige fyld, likører, pålæg eller bagværk, en traditionel ret fra det karelske køkken.

Karelske kvinder sagde: "Kalittoa - kyzyy kaheksoa", hvilket betyder "Porten beder om otte": det vil sige, for at bage portene, skal du bruge otte komponenter: mel, vand, koaguleret mælk , salt , mælk , smør, creme fraiche og fyld (kartofler, korn, havregryn). Porte kommer i forskellige former: runde, ovale, fire-, fem-, sekskantede og endda sekskantede. Kanterne var enten klemt eller bøjet i 4-7 vinkler [1] .

• Kilospozhenets
• Tærter til svigersønnen (keitinpiirola) . Forbered frisk dej. Pisk ægget, tilsæt creme fraiche, fløde, vand, perlesukker, salt. En tyk dej æltes, rulles, skæres og rulles til meget tynde kager. Drys halvdelen af ​​kagen med sukker, dæk den anden halvdel og klem kanterne sammen. Steg i en godt opvarmet stegepande i vegetabilsk olie.

Grøntsager, svampe, bær

Det vigtigste sæt af grøntsager, der bruges i det nationale karelske køkken, er lille: majroer ("andet brød"), løg, radise, kålrot, ærter, kartofler.

Omkring 100 arter af spiselige svampe er kendt i Karelen. Imidlertid er 10-12 arter meget udbredt i det karelske køkken: hvid, boletus, boletus, kantareller, boletus, honningsvampe. Saltede hovedsageligt mælkesvampe, svampe, volnushki, serushki.

De mest udbredte i det karelske køkken er vilde bær - tranebær, tyttebær, blåbær, multebær, hindbær.

• Bagt majroe (pačoiohco) . Roer knuses, vegetabilsk olie og havregryn, lidt vand, salt tilsættes og bages i en ovn (ovn). Hakket radise tilsættes på bordet.
• Svampegrød (gribakuašš) . Tørrede svampe koges og fjernes fra bouillonen. Byggryn sænkes ned i bouillonen og stejl grød koges. Kogte tørrede svampe blandes med saltede svampe , stegt i vegetabilsk olie, blandet med grød og kogt over lav varme.
• Svampegryderet med kvass (riepöi) . Brød kvass tilsættes saltede svampe.
• Bærsuppe (marjarokka) . Tygebær (blåbær, multebær eller blåbær) knuses, vand tilsættes og koges. Lidt rugmel hældes i den kogende opløsning og granuleret sukker tilsættes.
• Tyggebærgrød (buolahuttu) . Tygebær æltes og sættes i ild. Grød koges af bygmel og blandes med kogte bær, granuleret sukker tilsættes.
• Karelske bærkissel (marjakiiseli) . Sukker tilsættes bærrene og sættes i brand. Efter kogning tilsættes stivelse fortyndet i koldt vand og bringes i kog. Fjern fra varmen og drys med sukker.

Drikkevarer

• Hyben te . Friske eller tørrede hyben brygges med kogende vand.
• Cowberry te . Tørre tyttebærblade brygges med kogende vand. Drik varmt eller koldt.
• Majroe kvass . Tilberedt af tørrede majroer på brødsurdej.
• Tranebær kvass . Friske tranebær æltes i en emalje skål, hældes med kogende vand og bringes i kog. Fortyndet gær hældes i, granuleret sukker hældes, røres. Aftappet, proppet tæt og taget ud i kulden.
• Blåbær drink . Kværn blåbær, bland med mælk, tilsæt granuleret sukker og pisk indtil glat. Drik afkølet.

Noter

1. ↑ Gates (carols, freshmen) . Hentet 6. december 2012. Arkiveret fra originalen 6. februar 2008. (ubestemt)

Litteratur

• Pokhlebkin VV Karelsk køkken // Nationale køkkener af vores folk. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 276-277. — 304 s.
• Nikolskaya R.F. Karelske køkken. - Petrozavodsk: Karelia, 1989. - 175 s.
• Opskrifter på karelsk køkken / Handelsministeriet i KASSR; [Maisterman]. - Petrozavodsk: Petrokom, 1991.
• Nikolskaya R. F. Karelsk og finsk køkken: [en opslagsbog for hver husmor indeholdende kulinariske opskrifter og nyttige tips / fig.: V. Polyakov; foto og format. region: I. Rastaturin]. - 5. udg. - Petrozavodsk: Karelen, 2010
• Karelsk køkken: traditionelle karelske retter / [samlet, tekst Olga Popova; udg. Rastaturina E. G.]. - Petrozavodsk: PIN, 2014.
• Kolchurina S. N. Lækker Karelen. Rejsenotater... om det karelske køkken. - Petrozavodsk: ID "PIN", 2020 - 256 s.: ill. ISBN 978-5-6043948-0-9
• Karelsk køkken // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 119. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Links

• Karelsk køkken . Informationscenter "Finno-Ugric".
• Køkken fra folkene i Karelen .
• Karelsk køkken/Karjalaine syömine .