| Porte | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Karelsk , Vepsian, Russisk | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | rugmel , hvedemel , hirse , perlebyg , kartofler , byg , salt , creme fraiche |
| Relaterede retter | |
| Lignende | cheesecake , shanga , perepech |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Kalitki ( Veps. kalitk , karelsk , folk. kalitt, kalittoa , livv . šipainiekku , Fin. karjalanpiirakka , karjalan piiras [1] ) er små åbne tærter lavet af usyret rugdej med forskelligt fyld, likører, smøreprodukter eller bagværk. En traditionel ret af karelsk , veps [1] [2] og nordrussisk køkken ( Arkhangelsk , Vologda , Leningrad ,Novgorod og Murmansk- regionerne, Republikken Karelen ). En populær finsk ret [3] .
Ordet "wicket" kommer formodentlig fra " kalit " - det gamle russiske navn for en pengepose, pung. Gates kunne få sådan et navn for deres lighed med en pung eller en taske med indhold indeni. Et eksempel på folkeetymologi , der forbinder portene med prins Ivan Kalita , er noteret i kartoteket af Dictionary of Russian Dialects of Karelia: "Portene kaldes fra Kalitas tid, Kalita var meget glad for portene, han kæmpede , og bag ham bar de varme shangs” [4] .
Det karelske navn - kalittoa - var angiveligt lånt fra det russiske sprog [3] .
I 2003 blev porte optaget på EU's liste over varer beskyttet af oprindelsesbetegnelse (TSG, garanterede traditionelle specialiteter ); deres opskrift er beskyttet af loven, og selv mindre afvigelser fra den fører til, at producenter fratages retten til at fremstille tærter kaldet karjalanpiirakka [5] .
Karelske kvinder sagde: "Porten beder om otte" ( Karel. Kalittoa kyzyy kaheksoa ), det vil sige, for at bage låger skal du bruge otte komponenter: rugmel, vand, koaguleret mælk , salt , mælk , smør, creme fraiche og fyld ( byg eller perlebyg, kartofler, ris, havregryn) [1] .
Til tilberedning af dejen bruges rugmel eller en blanding af rug og hvedemel, og i stedet for rugmel kan du bruge frugtkødet af frisk sort brød i kombination med hvedemel. Dejen æltes på yoghurt eller creme fraiche med tilsætning af en lille mængde vand. Dejen æltes til den holder op med at klæbe til hænderne. Efter æltning laves små kugler af dejen og rulles ud (spundet) af dem skants med en diameter på 20-30 cm [6] .
Den traditionelle fyldning af lågen er lavet af byggryn gennemblødt i yoghurt med smeltet smør i 12 timer. Traditionen tillader brug af fyld fra byggrød kogt i mælk. Moderne fyldtyper: kartoffelmos (eventuelt krydret med rå æg, løg, mælk, smør, hakkede hårdkogte æg), hirse eller ris kogt i mælk og krydret med smør og hårdkogte æg [6] .
Fyldet lægges i midten af skanten, kanterne klemmes eller overlappes lidt med fyldet, samles med en harmonika, så en del af fyldet forbliver åbent, og selve tærterne antager en eller anden form. Russiske porte kan have forskellige former: runde, ovale, fire-, fem-, sekskantede og endda syvkantede [7] . Dette giver portene et ekstremt varieret udseende, som ofte matcher variationen af deres fyld. Tilberedte wickets smøres med en saltet blanding af creme fraiche (evt. med et råt æg) og bages ved middel eller lav varme i en ovn eller ovn, normalt ikke mere end 10-20 minutter (afhængig af ovnens temperatur). Klare låger er stadig varme, smurt med smør.
I det russiske nord (i Arkhangelsk-regionen ) bages wickets kun i en rund form med kartoffelfyld på en tynd saft , fra rug eller hvede (helst 2. klasse) mel [8] .
| Russiske tærter | |
|---|---|
| |