Ahornsirup

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 22. oktober 2020; checks kræver 34 redigeringer .

Ahornsirup ( engelsk  ahornsirup , fransk  sirop d'érable ) er en sød sirup lavet af saften fra sukkerahorntræet , rød ahorn , sort ahorn , norsk ahorn , askebladet ahorn eller enhver anden type ahorn. Indtages ofte som tilsætning til pandekager eller vafler . Det kan også bruges til at tilberede mange andre retter, lige fra is til majsbrød . Derudover bruges ahornsirup som ingrediens i kager eller desserter . Ægte ahornsirup har en let træagtig smag [1] .

Det meste af verdens ahornsirup produceres i Canada . Andenpladsen er besat af USA [2] .

Historie

Ifølge en række historiske beviser blev ahornsirup lavet af indianerne længe før de europæiske kolonialisters ankomst til Nordamerika . Omtaler heraf er indeholdt i disse folks mundtlige overleveringer, og arkæologiske beviser vidner også om dette . Der er ingen pålidelige oplysninger om indianernes omfang af siruppen. Der er en version, ifølge hvilken den blev brugt i stedet for vand til madlavning af vildt , serveret til lederen af ​​stammen. Der var ritualer forbundet med produktionen af ​​ahornsukker: for eksempel Sugar Moon Festival (forårets første fuldmåne ) med Maple Dance. Sandsynligvis blev ahornsukker og sirup brugt af indianerne som ingrediens i madlavning, på samme måde som europæisk salt [3] [4] [5] .

Det indiske folk i Algonquian anså ahornsaft for at være en kilde til vital energi. De udvindede det normalt i det tidlige forår: ved hjælp af en sten blev der lavet V-formede snit på stammerne af ahorntræer, hvorfra saften blev hældt i birkebarkspande og derefter renset: enten ved at fordampe den overskydende væske med varme sten, eller ved at fjerne det frosne vand efter nattefrost [6] .

Periode med europæisk kolonisering

I de tidlige stadier af europæisk kolonisering af Nordamerika lærte nytilkomne, hvordan man udvinder ahornsaft fra indianerne. Den franske rejsende og opdagelsesrejsende Andre Theve skrev, at navigatøren Jacques Cartier , en af ​​Canadas opdagere, drak ahornsaft på sine canadiske rejser [7] . I slutningen af ​​det 17. århundrede var europæiske bosættere og pelshandlere allerede ret aktive med at indsamle ahornsaft. Imidlertid var deres teknologi til at indsamle det forskellig fra den indiske: de skar ikke stammerne, men borede dem. I det 17. og 18. århundrede blev ahornsaft hovedsageligt brugt i Nordamerika til sukkerproduktion, da rørsukker skulle fragtes fra Vestindien [7] [5] .

Arbejdet med udvinding af ahornsaft blev udført i det tidlige forår i skove med en overvægt af ahorn. Der blev boret huller i stammerne (normalt flere i et træ), og der blev indsat trærør, hvorigennem saften flød ind i træspande. Efter fyldning af spandene blev saften hældt på tønder, som blev taget ud af skoven i partier på vogne. Processen med at indsamle saft fortsatte, indtil saften, der strømmede fra stammen, bevarede en sød smag. Efterhånden som sæsonen opvarmes, ændres smagen af ​​ahornsaft, hvilket bliver ubehageligt for de fleste mennesker (måske på grund af stigningen i aminosyrer ). Den høstede juice blev transporteret i tønder til det centrale opsamlingssted - ahornfabrikken . Allerede dér, i metalbeholdere med juice, blev ahornsirup kogt over bål [7] [5] .

Efter midten af ​​det 19. århundrede

Omkring tidspunktet for den amerikanske borgerkrig (1861-1865) begyndte ahornsirupproducenter at bruge store, flade metalplader, fordi de var mere effektive på grund af det større overfladeareal til fordampning. Samtidig, under presset af billigere rørsukker, faldt efterspørgslen efter ahornsukker markant i USA. Efter dette begyndte producenterne at prioritere ahornsirup. I 1858 blev den første fordamper til opvarmning og koncentrering af ahornsaft patenteret, og i 1872 blev der udviklet en to-pots fordamper, hvor kogetiden var meget lavere. Senere, omkring 1900, blev kedlernes design forbedret ved at tilføje ildrør til dem , som startede fra bunden af ​​gryden, hvilket også fremskyndede kogningsprocessen [8] .

I det 20. århundrede begyndte man at bruge plastikrør til at udvinde saft fra træer, og plastikposer erstattede spande ved indsamling af saft . Man begyndte at bruge traktorer til at transportere saft fra skoven . Nogle producenter brugte metalrørledninger til at transportere juice, men denne metode blev ikke udbredt. I 1970'erne blev plastrørsystemerne forbedret: Saften strømmede nu fra træstammen under lavt tryk direkte ind i fordampningstanken. Vakuumpumper er også blevet brugt til at reducere kogepunktet, systemer til at udnytte varmen fra den udgående damp og omvendt osmose systemer til at øge koncentrationen af ​​juice [9] [7] .

I 2009 udviklede forskere ved University of Vermont en ny måde at skabe et hul i et ahorntræ på, der forhindrer saft i at flyde tilbage i træet, hvilket forhindrer bakteriel forurening og for tidlig naturlig heling af hullet under saftopsamling [10] .

Produktionsteknologi

De vigtigste ahornarter, der bruges til fremstilling af ahornsirup, er sukkerahorn (Acer saccharum) , sort ahorn (Acer nigrum) , rød ahorn (Acer rubrum) og norsk ahorn (Acer platanoides) . Disse arter bruges på grund af det høje (2-5%) sukkerindhold i deres juice. Mindre almindeligt anvendte er askebladet ahorn (Acer negundo) , sølvahorn (Acer saccharinum) og storbladet ahorn (Acer macrophyllum) [1] [7] [9] [11] .

Ahornsaft høstes normalt fra 30 til 100 år gamle ahorn. I Nordamerika producerer et træ i gennemsnit 35 til 50 liter saft pr. sæson og op til 12 liter pr. dag. Afhængigt af vejret varer ahornsaftsæsonen fire til otte uger og falder mellem marts og begyndelsen af ​​april i Canada og slutningen af ​​januar og april i USA. Lejlighedsvis bruges også praksis med at indsamle ahornsaft om efteråret. De mest gunstige betingelser for indsamling er vejret, når nattemperaturen falder til under nul, og om dagen stiger den til 3-7 ° eller bedre end 10 ° C. For at indsamle saft bores huller omkring 8 mm (5/16 ") i diameter og 2-5 cm dybe i træstammen, og rør indsættes i dem (afhængigt af stammens tykkelse - 1-2 pr. træ), som saften flyder igennem. Tidligere havde hvert træ sin egen beholder til opsamling af juice, nu i industrielle systemer til opsamling af juice er alle ahorn på stedet forbundet med saftrør, hvorigennem saften strømmer uden forurening ind i en speciel juicebeholder, og fra den til en specielt udstyret base i skoven [12] [8] [ 13] [14] .

Metoder til at brygge ahornsirup i fordampningskar har udviklet sig meget siden kolonitiden, men forbliver stort set uændret. I en ahornfabrik fremstilles sirup ved at koge ahornsaft over åben ild ved omkring 4-7⁰C over vands kogepunkt. I gennemsnit opnås 1 liter sirup fra 20-80 (afhængig af koncentration) liter juice. Med et sukkerindhold på 1,5%, for at opnå 1 liter sirup, kræves der 57 liter juice, og ved 3,5% - 25 liter. Koncentrationen af ​​sukker kan variere selv inden for et parti juice høstet fra det samme træ. Kogningen af ​​siruppen skal kontrolleres for at forhindre, at den krystalliserer, hvis den koges for længe, ​​eller hvis den ikke koges for lavt, hvilket gør den vandig. Den færdige sirup skal have en densitet på 66⁰ Brix . Siruppen filtreres derefter for at fjerne det granulerede sukker. I moderne industrier anvendes også metoden omvendt osmose , som gør det muligt at separere omkring 90 % af vandet allerede inden fordampning. I sådan en koncentreret juice er andelen af ​​faste stoffer allerede før kogning 12-15%, og den kan meget hurtigere og med mindre energi omdannes til sirup [9] [5] [15] .

Siruppen sorteres og aftappes (normalt ved en temperatur på 82⁰C) i pakker (glas, plastik, metal), som efter forsegling normalt vendes for at sterilisere låget med varm sirup. Siruppen kan opvarmes længere og videreforarbejdes til at skabe andre produkter såsom ahornsmør eller slik. Smagsstoffer kan også tilsættes ahornsirup under produktionen . I Canada er der regler for emballering af ahornsirup, hvorefter enhver beholder, hvori der sælges ahornsirup, skal være mindst 90 % fyldt med ahornsirup, og også skal være ny, hvis dens kapacitet ikke overstiger 5 liter [5] [ 16] .

Produktion i verden

Indtil 1930'erne var USA førende inden for produktion af ahornsirup. I vores tid er den førende Canada, som står for omkring 75 % af verdensproduktionen i 2019 [2] . I 2019 producerede Canada 49,97 millioner liter (13,2 millioner gallons) ahornsirup (35 % mere end i 2018; en rekord nogensinde). Den samlede værdi af den producerede sirup var 517,5 millioner canadiske dollars , og 430 millioner canadiske dollars blev eksporteret . De største importører af canadisk ahornsirup er USA (62 % i 2019), Tyskland (10 %), Japan (5 %), Storbritannien (5 %), Australien (5 %) og Frankrig (4 %). Det meste (91%) af Canadas ahornsirupproduktion kommer fra provinsen Quebec . Det produceres også i provinserne New Brunswick (4,8 %), Ontario (4,1 %) og Nova Scotia (0,5 %). 2020-høsten bliver mindre på grund af COVID-19-pandemien , som forhindrede indsamling af juice [17] . I de canadiske provinser Quebec og Ontario udvindes juice hovedsageligt fra sukkerahorn , rød ahorn og sølvahorn , i Manitoba og Saskatchewan fremstilles ahornsirup af aske ahornsaft , som har en lidt anderledes smag. I provinsen British Columbia  - fra saften fra den storbladede ahorn [18] . I Quebec har der siden 1966 været en privat sammenslutning af ahornsirupproducenter , som regulerer produktion, promovering og salg af ahornsirup i provinsen, deltager i aktiviteter, der sigter mod at udvide det globale ahornsirupsmarked, og opretholder også den globale strategiske reserve af ahornsirup [2] [19] . Fra 2016 var der 11.468 producenter af ahornsirup i Canada, herunder 7.863 i Quebec, 3.003 i Ontario og 212 i New Brunswick [17] .

I USA, som tegnede sig for 24% af den globale produktion i 2019, med 50% af ahornsirup produceret i Vermont (7,84 millioner liter eller 2,07 millioner gallons). Det efterfølges af New York (3,1 millioner liter eller 820 tusinde gallons), Maine (1,97 millioner liter eller 520 tusinde gallons)) og Wisconsin (1,22 millioner liter eller 270 tusinde gallons). Yderligere tre stater - New Hampshire , Michigan og Pennsylvania  - producerede mere end en halv million liter ahornsirup hver i 2019 [17] . På grund af global opvarmning er saftstrømmen af ​​ahorntræer i USA allerede blevet reduceret med en uge siden 1870. Det forudsiges, at på grund af klimaændringer vil safthøstperioden blive endnu kortere i fremtiden (og dermed vil mængden af ​​saftudvinding falde), ligesom det samlede antal træer vil falde (der er omkring 9 milliarder ahorn træer i de vestlige stater i USA, der er egnet til saftudvinding). Klimamodeller indikerer, at det ved årsskiftet 2100 vil være umuligt at indsamle ahornsaft i USA [13] [20] [21]

Ahornsirup produceres i små mængder i Japan og Sydkorea . På samme tid, i Korea, bruges ahornsaft ofte som en drink, uden at forarbejde det til sirup [22] .

I Rusland , hvor Norge og Ask ahorn er vidt udbredt, begyndte de første eksperimenter med produktion af ahornsirup i 2015 [23] [24] . For 2019 er den største industrielle ahornfabrik placeret i Penza-regionen : omkring 100 tusind træer vokser på 1800 hektar, hovedsageligt ahorn. I 2019 blev der produceret 20 tons sirup fra 100 hektar beplantning fra midten af ​​marts til anden halvdel af april. I Rusland, afhængigt af vejrforholdene, udvindes juice fra slutningen af ​​januar til slutningen af ​​april, hvorved man i gennemsnit får 1 liter sirup fra 60 liter juice [15] [25] [25] [26] [27] . I oktober 2018 blev den første europæiske ahornsirupfestival afholdt i St. Petersborg , inden for hvilken der blev afholdt en konkurrence om smagning af ahornsirup produceret uden for Nordamerika .

Sirupsklassificeringssystem i Canada og USA

Indtil 2016 var der ingen enkelt standard for klassificering og kvalitetsvurdering af ahornsirup i Canada og USA, da de var separate for hver provins og stat. Den nye standard er udviklet af International Maple Syrup Institute. Graderingssystemet for ahornsirup blev vedtaget i det amerikanske senat og Repræsentanternes Hus i 2013, og derefter gradvist indført i flere stater, siden 2016 er det blevet obligatorisk for hele USA og Canada [29] . Det nuværende mærkningssystem er som følger:

Grade A ahornsirup er opdelt i fire kvaliteter: gylden, rav, mørk og meget mørk. Klassificeringen af ​​disse sorter afhænger af deres evne til at transmittere lys. Gylden sirup skal have en transmittans på mindst 75 %, rav sirup fra 50 % til 75 %, mørk sirup fra 25 % til 50 %, meget mørk sirup under 25 % [29] [30] . Som regel har gyldne og ravsirupper en mildere smag, mens mørke og meget mørke sirupper har en rigere ahornsmag, og de spises normalt ikke alene, men bruges til bagning [31] .

Ernæringsværdi og kulinariske anvendelser

ahornsirup
Sammensætning pr. 100 g produkt
Energiværdien 260 kcal 1088 kJ
Egern 0,04 g
Fedtstoffer 0,06 g
Kulhydrater 67 g
- sukker 60,4
vitaminer
Thiamin ( B1 ) , mg 0,066
Riboflavin ( B2 ) , mg 1,27
Niacin ( B3 ) , mg 0,081
Pantothensyre ( B 5 ), mg 0,036
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,002
Folacin ( B9 ), mcg 0
Ascorbinsyre (vit. C ), mg 0
sporstoffer
Calcium , mg 102
Jern , mg 0,11
Magnesium , mg 21
Fosfor , mg 2
Kalium , mg 212
Natrium , mg 12
Zink , mg 1,47
Andet
vand 32,4 g
Link til USDA-databaseindgang

Hovedingrediensen i ahornsirup er ahornsaft, som indeholder saccharose og vand samt glucose og fruktose . 100 gram ahornsirup har en næringsværdi på omkring 260 kalorier. Indeholder ikke en stor mængde proteiner og fedtstoffer , indholdet af sporstoffer er også normalt ret lavt. Siruppen indeholder store mængder af flygtige organiske forbindelser, herunder vanillin , acetoin og propanal . På nuværende tidspunkt vides det ikke præcist, hvilke forbindelser der skaber den karakteristiske smag af ahornsirup, men lugten skabes hovedsageligt af furanoner og maltol . Når man studerede sammensætningen af ​​ahornsirup, blev en ny organisk forbindelse også opdaget - quebecol , opkaldt efter provinsen Quebec [32] [33] .

Agriculture and Food Canada har udviklet en "smagscyklus", der beskriver 91 smagsvarianter, der kan være til stede i ahornsirup. Aromaer er opdelt i 13 underarter: vanilje; brændende; mejeri; frugt; blomster; krydret; fremmed, som følge af gæring; fremmed, der opstår fra miljøet; ahorn; konfekture; urteagtig; korn; træagtig [5] .

Ahornsirup er meget brugt som topping til pandekager , vafler og småkager ; til at smage forskellige produkter - såsom pandekager , is ; som sødemiddel til müsli , æblemos , kandiseret frugt , brød , tærter , kager , te og kaffe [1] .

Som erstatning for ahornsirup kan sirupper med ahornsmag bruges, men med yderligere ingredienser. Amerikanske og canadiske love forbyder dem at give navne, der indeholder ordet "ahorn", hvis de indeholder mindre end 10% naturlig ahornsirup, så de kaldes normalt "vaffelsirup", "pandekagesirup", "bordsirup" og lignende. . De har normalt majssirup med højt fructoseindhold som deres hovedingrediens [34] [35] .

Historisk og kulturel betydning

Ahorn og dets produkter er et af Canadas symboler. Især sukkerahornbladet er afbildet på Canadas flag . Også dette træ er et symbol på de amerikanske stater Vermont , Wisconsin , West Virginia og New York . Scenen for høst af ahornsaft er afbildet på bagsiden af ​​Vermont 25 cent erindringsmønten udstedt i 2001 [36] [37] .

I det 19. århundrede blev ahornsukker og ahornsirup i vid udstrækning brugt af amerikanske abolitionister , da meget af rørsukkeret blev produceret af slavestyrkerne i Syden . Under Anden Verdenskrig blev indbyggere i det nordøstlige USA på grund af madrationering opfordret til at udvide deres sukkerdiæt ved at søde fødevarer med ahornsukker og sirup [38] .

Noter

  1. ↑ 1 2 3 Elliot, 2006 .
  2. ↑ 1 2 3 Robin Levinson-King, Jessica Murphy. Quebecs ahornsirupproducenter søger global dominans  . BBC (9. april 2017). Hentet 24. november 2020. Arkiveret fra originalen 6. juni 2017.
  3. ↑ Ciesla, 2002 , s. 37, 104.
  4. ↑ Matthew Thomas. Lavede indianere ahornsukker før europæernes ankomst?  – En anmeldelse af The Origins Debate . Ahornsirupshistorie (4. juni 2018). Hentet 24. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary. Ahornsirupbogen: [ eng. ] // The Boston Mills Press. – 2006.
  6. ↑ Larkin, 1998 , s. 146-147.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Ciesla, 2002 , s. 37-40.
  8. ↑ 1 2 Heiligmann-Randall-Staats, 1996 .
  9. ↑ 1 2 3 Heiligmann-Randall-Staats, 1996 .
  10. ↑ Timothy D. Perkins. Udvikling og test af kontraventilstudsadapteren  : [ eng. ] // University of Vermont. - 2009-10.
  11. ↑ Robert H. Ruth, J. Clyde Underwood, Clark E. Smith og Hoya Y. Yang. ahornsirup produktion bigleaf ahorn  : [ eng. ] // Pacific Northwest. - 1972.
  12. ↑ Ciesla, 2002 , s. 37-40.
  13. ↑ 1 2 Marco Mina. Ikke mere ahornsirup?  (engelsk) . Forest Monitor (25. maj 2018). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 29. oktober 2019.
  14. ↑ Rashaan Ayesh. Produktion  af ahornsirup i USA . National landbrugsstatistiktjeneste. United States Department of Agriculture (12. juni 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  15. ↑ 1 2 Marina Shakleina. Russisk ahornsirup . Food.ru (2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  16. ↑ Forordninger om ahornprodukter  . Canada-justice-laws-website (14. januar 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 6. august 2020.
  17. ↑ 1 2 3 Statistisk oversigt over den canadiske ahornindustri, 2019  . Agriculture and Agri-Food Canada (2019). Hentet 24. november 2020. Arkiveret fra originalen 28. december 2020.
  18. ↑ John Kort og Patricia Michiels. Ahornsirup fra Manitoba ahorn (Acer negundo L.) på de canadiske prærier  . SKOVBRUGSKRONIKKEN (1997). Hentet 24. november 2020. Arkiveret fra originalen 28. december 2020.
  19. ↑ Isabelle Gagne. Produktion af ahornsirup i Quebec. Landmands selvbestemmelse til  markedskontrol . UPA Direction de la Commercialisation. Hentet 24. november 2020. Arkiveret fra originalen 24. november 2020.
  20. ↑ Joshua M. Rappa, David A. Lutz, Ryan D. Huish, Boris Dufoure, Selena Ahmed, Toni Lyn Morelli, Kristina A. Stinson. Finding the sweet spot: Skiftende optimalt klima for ahornsirupproduktion i Nordamerika  : [ eng. ] // Skovøkologi og forvaltning. – 2019.
  21. ↑ Jordan McDonald, John W. Schoen. Vermonts ahornsirupsindustri er ved at komme sig efter årtiers tilbagegang. Klimaændringer kan bringe det i  fare . CNBC (28. september 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 29. september 2019.
  22. ↑ Choe Sang-Hun. I Sydkorea er drinks på  ahorntræet . The New York Times (5. marts 2009). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 2. april 2014.
  23. ↑ Svetlana Romanova. En tidligere kraftingeniør fra St. Petersborg tog fat på indsamling og salg af birkesaft . Vedomosti (18. februar 2016). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  24. ↑ Olga Petina. Ahornsirup fra Rusland: alle produktionens hemmeligheder . Gastronom (6. maj 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  25. ↑ 1 2 Guvernør Ivan Belozertsev undersøgte lundene af Penza ahorntræer . RIA i Penza-regionen (17. september 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  26. ↑ Marina Kovaleva. Mængden af ​​investeringer i Penza Klenovarni nåede 25 millioner rubler . Kommersant (14. maj 2018). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 10. juli 2018.
  27. ↑ Ivan Sergeev. I Penza-regionen planlægger de at øge produktionen af ​​ahornsirup med seks gange . Kommersant (1. april 2019). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  28. ↑ 1 2 Forskrifter om ændring af reglerne om ahornprodukter  . Canada Gazette (28. juni 2014). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 24. juli 2018.
  29. ↑ USAs standarder for kvaliteter af ahornsirup  . USDA (2. marts 2015). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 14. december 2019.
  30. ↑ Thompson, 2003 .
  31. ↑ Van den Berg, Abby; Perkins, Timothy; Isselhardt, Mark. Sukkerprofiler af ahornsirupkvaliteter  : [ eng. ] // University of Vermont. – 2006.
  32. ↑ Molekyle med anti-inflammatoriske egenskaber i ahornsirup opdaget  . ScienceDaily (22. december 2015). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  33. ↑ CFR - Code of Federal Regulations Titel  21 . Food and Drug Administration . Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 16. marts 2015.
  34. ↑ Trisha Calvo. 5 ting du skal vide om  ahornsirup . Forbrugerrapporter (17. december 2017). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  35. ↑ Ronda Parkinson. Det canadiske Maple Leaf Flag  . MapleLeafWeb (1. juli 2005). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  36. ↑ Vermont State Quarter  . United States Mint . Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 25. december 2019.
  37. ↑ Yoni Appelbaum. Lav karakteren: Hvorfor den billigste ahornsirup smager bedst  (engelsk) . Atlanterhavet (1. november 2011). Hentet 25. december 2019. Arkiveret fra originalen 19. maj 2017.

Litteratur

 Sukker
Sorter
Frigivelsesformular
Relaterede produkter
  • Kategori
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier