Pølse

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 22. oktober 2022; checks kræver 5 redigeringer .

Pølse  er et fødevareprodukt ; klassedannende type pølser , som er hakket kød i et aflangt tarm . Det kan indeholde en eller flere typer kød, for eksempel fjerkrækød, forskellige fyldstoffer, udsættes for varmebehandling (tilberedning, nogle gange flere; stegning) eller gæring [1] .

Historie

Pølse har været kendt siden oldtiden: referencer til det findes i kilderne til det antikke Grækenland , Babylon og det antikke Kina . Især blodpølse nævnes af Homer i Odysseen , komedien Epicharma med omtale af pølse er kendt, samt skuespillet af Aristofanes om en pølsesælger, der vandt valget. Der er beviser for, at pølse var et populært produkt i det antikke Grækenland og det antikke Rom [2] .

I middelalderens Europa var pølse et sjældent og meget dyrt produkt. .

I det gamle Rusland havde ordet "pølse" en anden betydning end den moderne; pølse blev forstået som en ret tilberedt af blod fra et dyr, og derfor var der forbud mod at spise pølse. For eksempel blev ordet i denne betydning brugt i Novgorod Pilot fra 1282: "Noget af blodet fra et dyr tilbereder mad kaldet pølser"; og i Stoglav fra 1551: "Reglen forbyder alle ortodokse kristne at spise kvalt og blod, det vil sige pølser."

Etymologi

Det slaviske ord "pølse" har været kendt siden det 12. århundrede ; den blev fundet i Novgorod birkebark nr. 842 [3] , hvor pølse står på listen over tilsendte produkter.

Ifølge ESSA , pra- slavisk. *kъlbasa/*kъlbasъ er en slavisk afledning af roden *kъlb-, også til stede i Rus . kolbik 'type pølse' Novosibirsk, kavbukh 'mave' Bryan, ukrainsk ko 'svinemave', cowbatka 'stykke', blr. kaўbaty 'pot-bellied' osv. [4] .

Ifølge Korsh er ordet "pølse" dannet af tour. kul basti  - "kød tilberedt på en særlig måde". Vasmer kommer til den konklusion, at der, at dømme efter de fonetiske varianter af dette ord i de slaviske sprog , er grunde til at overveje at låne, kilden kunne være tyrkisk : jf. tur. külbasti ("grillet kød, stegte koteletter"), mens -t- kunne forsvinde i adjektivet pølse [5] . Det er også meget muligt, at ordet pølse er afledt af de tyrkiske ord kul ( qol , "hånd") og basu ( -basdı , "presse"), i henhold til metoden til dets fremstilling [6] , eftersom pølsen blev lavet i hånden, og fårenes indvolde var fyldt med hakket kød.

Nogle gange er der et udsagn om, at ordet "pølse" kan komme fra hebraisk. kolbāśār ‏‎ "kød, alt kød, levende væsen", men dette er usandsynligt [5] .

Typer af pølser

Pølser klassificeres hovedsageligt efter tilberedningsmetoden.

Kogte pølser er lavet af saltet hakket kød. De koges ved en temperatur på omkring 80 ° C. Kogte pølser kan have et højt indhold af soja , eller de kan være vegetariske med soja eller seitan i stedet for kød. På grund af indholdet af en stor mængde vand opbevares de ikke i lang tid. Kogte pølser indeholder 10-15% protein , 20-30% fedt , energiværdi  - 220-310 kcal per 100 g. En af de mest berømte varianter af kogt pølse er lægepølse .

Kogte-røgede pølser koges først og derefter røges . Indeholder flere krydderier end kogte pølser. I modsætning til kogte pølser (hvor hakket kød er en homogen masse), kan kogte-røgede pølser bestå af små stykker af en vis størrelse. Mælk , fløde , mel , bacon og stivelse bruges som tilsætningsstoffer . Kogte-røgede pølser indeholder 10-17% protein, 30-40% fedt, deres energiværdi er 350-410 kcal pr. 100 g, og holdbarheden i køleskabet  er ikke mere end 15 dage.

Halvrøgede pølser steges først, derefter koges og så røges. Halvrøgede pølser kan ofte næsten ikke skelnes i udseende og smag fra kogt røgede pølser, men der sker mindre vægttab ved varmebehandling, og rygning er mindre udtalt.

Rå røgede pølser (tidligere også kaldet hårdrøgede ) udsættes ikke for højtemperatur varmebehandling, koldrøgning sker ved 20-25 ° C, kødet er gæret og dehydreret. Rå røgede pølser indeholder den største mængde krydderier, det er også muligt at tilsætte cognac . Når man bruger den traditionelle opskrift, varer modningen af ​​rå røgede pølser mindst 30-40 dage, siden slutningen af ​​det 20. århundrede er produktionsteknologier blevet mestret på 21 dage eller mindre, en kort modningsperiode opnås på grund af glucono-delta -lakton (GDL, fødevaretilsætningsstof E575) - en syre , der påvirker til en ændring i pH , samt brugen af ​​starterkulturer - oftest gærmikroorganismer , der lever af sukkeret tilsat til opskriften, fermentering udføres pga. frigivelse af deres affaldsprodukter. Rå røgede pølser indeholder 13-28% protein, fedt - 28-57%, energiværdi - 340-570 kcal pr. 100 g.

Tørrede pølser er lavet af hakket marineret kød. Røget i kold røg i 3-4 dage. Kødet fermenteres og dehydreres, hvorefter det tørres ved en temperatur på 15-18 grader. Et eksempel på en sådan pølse er sujuk .

Nogle typer pølser er kendetegnet ved de anvendte råvarer. Leverpølse fremstilles [7] af indmad ( lever , kødafpuds og så videre), hovedsageligt af kogte; æg (ægpølse), grøntsager, mælk, smør og andre tilsætningsstoffer kan også bruges. Leverpølser adskiller sig fra andre pølser i deres dejagtige konsistens og grå eller lysegrå farve på både hakket kød og tarm. I Rusland er leverpølser afhængigt af indholdet af muskelvæv opdelt i 3 kategorier: A (over 40%), B (fra 20% til 40%) og C (mindre end 20%). Leverpølser indeholder 10-18% protein, 12-44% fedt; energiværdi 196-444 kcal pr 100 gram. Holdbarheden af ​​leverpølser i naturtarm er relativt kort, op til 3 dage; ved brug af vakuum- eller modificeret atmosfære-emballage samt konserveringsmidler i pølsen kan holdbarheden dog forlænges op til 30 dage.

Særlige pølser

Knochenwurst - tysk tørret benpølse (pølse med ben), tidligere fattigmad, nu en delikatesse [8] .

Produktion

Produktionen af ​​pølseprodukter omfatter følgende operationer:

Pølsetarme

Pølsetarme spiller en væsentlig rolle i pølseproduktionen. De kan opdeles i naturlige (cherevy, spuns) og kunstige , samt barriere og permeable. Barrieretarme gør det muligt at opbevare pølseprodukter i lang tid (op til 90 dage); de producerer hovedsageligt kogte pølser. Mange permeable skaller tillader efterfølgende rygning, stegning. Barrieretarme omfatter primært polyamidpølsetarme . Kunstige permeable pølsetarme omfatter: cellulose, protein (collagen), fibrøst, permeabelt polyamid, tekstil.

Kosttilskud

De bruges til at beskytte pølse mod reproduktion af patogene mikroorganismer (for eksempel det forårsagende middel af botulisme ), samt til at forbedre farve ( natriumnitrit ), forbedre smagen ( mononatriumglutamat , natriuminosinat ), øge vægten (vand med salte og geleringsmidler , stabilisatorer), forhindrer sammenklumpning, dannelse af klumper og giver en række andre forbrugerkvaliteter [9] .

Galleri

Noter

  1. ↑ Pølse - artikel fra Great Soviet Encyclopedia . 
  2. ↑ (polsk) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Arkiveret 29. september 2011. AA Publishing. 96 sider. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Birkebark brev 842.
  4. ↑ Etymologisk ordbog over slaviske sprog / red. O. N. Trubacheva. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Etymologisk ordbog over det russiske sprog. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (kompilator). Ordbog over tyrkisme på russisk. - Alma-Ata: Forlaget "Nauka" fra den kasakhiske SSR, 1976. - S. 191. - 444 s.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Ben, tørret pølse // Produktion og opskrifter af kødprodukter: Kødgastronomi = Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 udg. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [overs. med  ham. ] / G. Koch, M. Fuchs. - Sankt Petersborg.  : Profession, 2005. - S. 144. - 656 s. : syg. — (Videnskabeligt grundlag og teknologier). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ Hvorfor har pølser brug for kosttilskud? Arkiveret 29. juni 2019 på Wayback Machine , Komsomolskaya Pravda , 13. september 2006.

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger